Filetti di coregone in porchetta e patate croccanti...

Oggi giorno libero..e a dire la verità desideravo proprio che arivasse, la settimana è stata dura specialmente il sabato e la domenica, il mio rapporto con i dolci migliora, ricordo tutto quello che va nei piatti per comporli e soprattutto il biscotto al vapore è uscito dal forno in buone condizioni...il mio manfre è partito da qualche giorno e purtroppo la vita è ricominciata a scorrere come prima..siamo stati al lago di bolsena, abbiamo fatto colazione al Caffè Schenardi a Viterbo e sia io che manfro ci siamo innamorati di questo posto per la varietà e per la qualità dei prodotti...comunque ho desiderato questo giorno libero anche perchè sapevo che sarei rimasta da sola e avevo proprio voglia di stare un pò in silenzio, sola con me stessa a pensare e riflettere, guardarmi un pò intorno, ma soprattutto calma e serenità così dopo aver fatto colazione con robertina alle 7 del mattino sono andata a fare la spesa e non avendo trovato le capesante mi sono detta che era ora di comprare il coregone dato che al momento mi trovo circondata da laghi ho pensato fosse giusto adattarmi al territorio......

per 2 persone:
2 coregoni sfilettati
Un trito di rosmarino, salvia, timo, maggiorana in proporzioni variabili a seconda dei gusti
sale pepe
olio evo
un quarto di una cipolla piccola
2 pomodorini
gambi di prezzemolo
erba cipollina
2 patate
alghe
Fare soffriggere cipolla, 2 pomodorini, gambi di prezzemolo, ed erba cipollina in poco olio evo infine le lische e le teste di un coregone, aggiungere acqua e far sobollire a fuoco basso fin quando non si sarà ristretto parecchio filtrare e rimettere sul fuoco quando la salsa sarà densa aggiungere olio evo e mescolare con una frusta per emulsionare i liquidi. Mentre il brodo si restringe potete sbucciare le 2 patate e tagliarle a cubetti e metterle a cucinare in acqua fin quando non saranno quasi cotte scolarle e farle croccantare in padella con olio evo sale e pepe e se volete anche con uno spicchio d'aglio e del rosmarino...preparare i filetti (io da due filetti ho ricavato 4 involtini) togliendo la pelle e spalmando il trito di erbe, qualche granello di sale e poco pepe chiudere gli involtini con steli di erba cipollina e scottarli per pochi secondi per lato in una padella calda e unta di olio evo....

Polpette di triglia e salsa aglio ed uvetta

Ed ora qualcuno dirà: "ecco questo è andato in fissa per le polpette, dopo quelle di agnello ci rifila pure quelle di triglia....".

Le cose non stanno proprio così, queste polpette in verità sono un'idea assolutamente precedente a quelle di agnello, che invece sono state un "parto" tutto estivo. 

Un piatto che a me piace davvero tanto sono le triglie fritte, io ne vado ghiottissimo, solo che spesso molte persone non le gustano perché la triglia è un pesce con tante piccole spine e chi non è abituato a spinare il pesce, spesso rinunzia a questa delizia. L'idea quindi era offrire un piatto che rendesse il gusto della triglia fritta e la semplicità nel mangiare.

L'abbinamento con la salsa all'aglio ed uvetta è per dare un tocco in più per esaltare ancora di più questo pesce stupendo. Invero la triglia sta benissimo con tante altre cose, è un pesce molto versatile che a me piace cucinare, per cui ci saranno altre occasioni per riparlarne.

Intanto la ricetta di oggi

Per le polpette:

Triglie, quanto basta, perché dipende da quanto sono grandi da quante polpettine volete fare. Io vi consiglio di testarlo con una o due triglie, per iniziare, e, considerate pure che le polpettine non sono molto grosse, anzi più piccole sono meglio è, imho.

Pan carré q.b.

Uova q.b

Farina q.b

Olio di semi, per friggere 

Per la salsa di aglio e uvetta:

1 testa di aglio

100 ml di panna fresca

10 chicchi di uva passa

olio evo q.b.

sale q.b.

Cominciamo preparando la salsa. Mettere l'uvetta in infusione nella panna, più ci sta meglio è. Mettere la testa d'aglio intera in forno con un filo di olio evo su una placca coperta di carta forno. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti circa. Quindi con una leggera pressione degli spicchi separare la polpa dalla buccia. Sobbollire il composto di panna ed uvetta, fino ai 90 gradi circa. A questo punto filtrare il composto in un bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere l'aglio ed uno o due chicchi di uva passa; quindi mixare il tutto correggendo di sale se necessario.

L'uva passa aiuta a smorzare da un lato la forza dell'aglio e dall'altro ad coprire il sapore forte di alcune panne che starebbe male nella salsa. Una versione un po meno grassa, meno densa la si può fare usando il latte intero. Se la si usa fredda e non calda è possibile anche farla con il latte, quindi freddare il composto e poi amalgamarlo alla panna montata.

Per le polpette di triglia, invece, bisogna prima squamare e sfilettare le triglie. Quindi spinarle per bene e se possibile togliere la pelle. Quindi fruttare la carne del pesce o nel frullatore (meglio) o con un cutter, io ho usato il cutter nelle foto che vedete. In questa fase, se il pesce non è freschissimo potreste aver necessità di aggiungere poco uovo sbattuto per rendere il tutto più omogeno, ma senza esagerare. Io personalmente ne ho fatto a meno. Quindi formare delle palline da 10 grammi, o secondo il gusto. Passare le palline prima della farina, quindi nell'uovo sbattuto ed in ultimo ne pan carré precedentemente tritato con il frullatore. A questo punto non resta che friggere per immersione in olio a 140 gradi.

Consiglio di servire le polpette separate dalla salsa, per mantenerne la croccantezza, altrimenti se si servono insieme o si mangiano alla velocità della luce o si rischia di mangiare delle cose moscette, che non sono per nulla il massimo della vita. 

Ho abbinato al piatto un ottimo Etna bianco Pietramarina 2006 di Benanti. Carricante in purezza, assolutamente minerale: figlio della terra etna, un vino senza eguali nella sua categoria. Il colore è un giallo paglierino con riflessi verdolino; il profumo ricorda proprio la pietra nera, la grafite ed altri sentori minerali a tratti anche salmastri, fiori bianchi e frutta. Assaggiarlo equivale ad un giro nella terra dove nasce, non delude. La nota caratteristica rimane la sapidità che lo rende unico nel suo genere.

Con questo fritto di pesce (ma anche con alcuni crudi) da il massimo, la salsa all'aglio ben si fonde con la sua grassezza e dolcezza con le componenti dure del vino, mentre l'aromaticità della prima si completa con quella del secondo.

tiramisù di baccalà....improvvisato!

Non è di certo una mia invenzione,di questa ricetta ne sono state date mille versioni, tanti chef si sono cimentati con questo piattino, ed io ho avuto la fortuna di carpirne diverse.....
e così mentre passegiavo al super nel mio giorno libero ti vedo questo bel pezzo di baccalà,che fra l'altro io adoro e decido di provare a dare una mezza specie di mia versione facendo un mix delle altrui esperienze.....
A noi il risultato è piaciuto e così vi mollo sta ricettina va....
le dosi sono molte vaghe chiedo venia!
500 gr di baccalà salato
2 patate di media grandezza
latte
goccino di panna
1 bel cucchiaio di mascarpone
1 spicchio di aglio
un paio di mulinelli di pepe
3 fettine sottili di pancetta

La sera prima mettete il baccalà a dissalare,cambiate l'acqua di frequente e prima di utilizzarlo assaggiatelo,il latte, le patate,il fatto che non userete sale vi aiuteranno a smorzare un pochino la sapidità del pesce ma comunque è un particolare cui dovete prestare attenzione....
mettete il baccalà a cuocere nel latte, dovete assaggiarlo non chiedetemi i tempi, non saprei dirvi,nel mentre in una padella scaldate l'olio e uno spicchio di aglio e fatevi soffriggere le patate fatte a cubetti abbastanza piccini,mescolate bene e coprite con il latte in cui ha cotto il baccalà( che nel mentre avrete sgocciolato e messo da parte), e un pochino di panna,finchè le patate non iniziano a disfarsi e ad assorbire il liquidino, io le ho "incoperchiate"....
A questo punto aggiungete il pesciolino, schiacciate le patate direttamente nella padella e mescolate, lasciate asciugare sulla fiamma per un pochino il composto,ma senza farlo seccare,se
volete potete passare tutto al minipimer a me piaceva che si sentissero i pezzetti di pesce ma "de gustibus...."
Trasferite il composto in una ciotola aggiungete il mascarpone e una bella macinata di pepe,
a questo punto trasferite il tutto nel sacc a poche fate incroccantire la pancetta in padella senza condimento o nel forno e montate il piatto.....anzi il bicchiere...
procedete così:strato di mantecato pezzetto di pancetta e così via,attenzione alla pancetta perchè rischiate di farlo salatino,completate con una spolveratina di cacao amaro,un pezzo di pancetta croccante e dei grissini torinesi.....

Quaglie, in tutte le salse!!!!!

Forse sino ad ora questa è la ricettina meglio riuscita tra quelle che mi sono passate per la testa in questo ultimo anno, ispirata dal clima della nuova cittadella in cui mi trovo a vivere, dall'aria un pò medievale, dal freddo di questi ultimi giorni, dalla cacciagione che qui sembra abbondare..e così tentata un pò da tutto questo e anche dalla mia passione per le quaglie lunedì scorso mi sono ritrovata a cucinarle nel mio giorno libero per il nostro fantastico pranzetto del martedì che a dire la verità sembra proprio essere riuscito bene..forse a sentire la spiegazione tutto vi sembrerà troppo lungo e noioso ma alla fine di tutto la soddisfazione e il piacere di mangiarle è grande..
per 2 persone:
4 quaglie
sedano carote e cipolle
2 pomodorini
1 limone
lavanda
2 patate
funghi porcini
uovo
pangrattato
aglio
olio evo

Tagliare la scorza del limone a striscette e metterle in acqua a farle bollire, appena l'acqua bolle scolare l'acqua e rimetterle a bollire per altre due volte, dopo la terza volta mettere le scorze di limone con un pò di zucchero e poca acqua a bagnare appena lo zucchero al primo bollore spegnere e trasferire il tutto in un bicchierino.
Disossare le quaglie e prenderne i petti e le coscette, mettere a soffriggere in un pentolino sedano, carote, cipolle e 2 pomodorini mettere le parature e farle imbiondire aggiungere acqua e far cucinare per un paio d'ore fino a far restringere il brodo, filtrare tutto e tenere da parte. Mettere a bollire 2 patate tagliate a pezzetti quando saranno cotte scolarle e metterle a soffriggere per poco tempo con olio mezzo spicchio d'aglio e i funghi, frullare al minipimer e se il tutto dovesse risulatare troppo denso aggiungere qualche goccia di latte. Per le cosce disossare la sovraccoscia e arrotolare la carne, panare in uovo e pangrattato e ripetere l'operazione per due volte. Rimettere il brodo ristretto sul fuoco e dopo averlo fatto bollire mettere 2 piccoli rametti di lavanda in infusione per 10 minuti. Friggere le cosce in olio evo, e scottare i petti, mettere il purè di funghi accanto alle coscette fritte e accompagnare i petti scottati in qualche goccia di olio evo con la salsetta aromatizzata alla lavanda e le zest di limone sopra...

crostini brie,porcini e speck

Aiutoooo.....sono le otto del mattino e sto facendo la fila per la doccia,fuori c'è aria di scirocco e io penso al mio papà,che da bravo marinaio se fosse qui mi saprebbe dire quando e come cambierà il tempo.....
aria di novità nella casetta, neanche il tempo di approfittare della fuga dei nostri collegucci prendendo possesso dell abitazione e spandendo le nostre cosine in ogni dove che già sono in arrivo altre due persone,e così io e mikey ci vedremo costrette a "sottovuotarci"di nuovo in un'unica camera....e insomma parliamo di cose un pochino più interessanti e gustosette anche se semplici semplici.....
Quello che vedete in foto è un crostino al brie con funghi porcini e speck....
una botta di vita e leggerezza insomma,ma semplice da realizzare e che un pochino ci introduce all autunno,stagione che adoro per un sacco di motivi fra cui la varietà e la ricchezza di sapori di cui è portatore:castagne fichi nocciole zucche e poi funghi !funghi!funghi!Voi non immaginate quanto io stia implorando per una bella abbondante piovuta,che permetta dopo dieci giorni lo spuntare di queste muffette adorate,ma per ora nulla e quindi mi sono accontentata di comprarli surgelati uffi!
Bando alle ciance per i crostini vi occorrono:
1 baguette calda e croccante
350gr di porcini (freschi non ne ho idea ma insomma,meglio abbundare...)
8 fettine di brie
una fettina di speck tagliata spessa
una noce di burro
prezzemolo(o petrosino per gli amici siculi)
uno spicchio di agli
sale pepe qb
olio evo

aprite a meta la baguette e ricavatene quattro pezzi sistemateli in una teglia da forno,
in una padella mettete una noce di burro e un po' di prezzemolo tritato e parte dello speck che avrete fatto a listarelle non troppo sottili,aggiungete i funghi saltateli velocemente a fiamma vivace e facendo stringere leggermente il loro sughetto,salate e aggiungete una bella macinata di pepe fresco.
A questo punto armati di cucchiaio cospargete il pane con un pochino di fondo di cottura, foderatelo con le fette di brie con tutta la buccia, una generosa dose di funghetti e il rimanente speck infornate finché il formaggio non comincia a "cedere"e accendete il grill gli ultimi due minutini...sfornate i crostini e cospargeteli di prezzemolo tritato...
buon appetito!
Noi li abbiamo fatti nel nostro giorno libero,e visto il poco tempo e la cucina scarsamente attrezzata ci siamo votate alla semplicità...
tanto per la cronaca visto che siamo a dieta ferrea e che la temperatura si aggira in casa nostra intorno ai 70 gradi,abbiamo proseguito il pranzo con delle buonissime e sugnosissime costine di maiale in salsa barbecue,cucinate da michela che ha preteso le mangiassimo tutte per non fare sprechi...ah santa donna!
questo pranzetto "estivo"ha cambiato le sorti della nostra serata costringendoci a rifiutare un invito a cena....ma va bene così
ciauuu

Mi frulla la mente!!!!

L'estate è agli sgoccioli eppure il caldo sembra non volersi placare, oggi picco di 38° e pensare che non siamo neanche tanto a sud!!!Io personalmente aspetto con impazienza l'arrivo del primo freschetto, dato che sono una fan accanita della stagione fredda..i giorni passano e le novità aumentano, nella cucina in cui faccio lo stage siamo rimasti in 3 perchè gli altri due ragazzi sono andati via!!!! Così che io e la mia compagnetta d'avventura ci siamo ritrovate a fare di tutto, a correre per la cucina in cerca degli ingredienti da usare, finchè un bel giorno lo chef mi guarda e mi dice ho pensato una cosa, tu stai al pane e ai dolci...."appena il mio cervello ha recepito quel messaggio, mi sono sentita liquefare come il cioccolato che ho sciolto oggi..mai come in questi giorni ho temuto così tanto il cibo, sarà che io e la pasticceria non andiamo proprio a braccetto, ma fortunatamente nei momenti di desolazione guardo la mia Nau che è li pronta ad aiutarmi e mi chiedo quando succederà che riuscirò a ricordare tutto quello che va in questi complicatissimi dolci, in più oltre il danno c'è anche la beffa: nel momento in cui stavo cominciando a familiarizzare con questi benedetti dolci, oggi lo chef ha pensato bene di cambiarli...non so se si stancherà prima lo chef di me che sono una farfugliona o io di questa pasticceria...va bhè chi vivrà vedrà!!!!
Per il frullatino sono necessari
2 fette d'ananas
1 palla di gelato bianco
mezzo vasetto yougurt bianco
qualche foglia di basilico
il procedimento che ve lo dico a fare!!!!! invece vi dico che l'idea di accoppiare ananas e basilico proviene dalla mente di un'altra mia compagnetta di corso quel giorno io e Vale lavoravamo assieme e avevamo da fare l'insalata di mare, lei memore di un gelato all'ananas e basilico che aveva mangiato non so in quale parte del mondo propose con mia approvazione di farne una salsetta per accompagnare l'insalata..bhè io in questo frullatino ho adoperato proprio questa unione che a dire la verità è inaspettatamente rinfrescante e gustosa!!!

Gnocchi di patate con lupini, zucchine e pinoli tostati.

Questa è una ricetta che mi ha consigliato un nostro chef, precisamente Chef Bartolo che vedendomi un po’ in crisi per un pranzo con i miei due cari amici Mike e Cri, mi ha aiutato con questa semplice ma efficace ricetta.
Credo che continuerò sempre a ringraziarlo… Non sapete come possono essere rompi quei due quando si mettono insieme!!!… Però vi garantisco che mi mancano tanto.
Per quanto riguarda la preparazione degli gnocchi, come ci ha insegnato lo chef Fabrizio Leggiero, non si può dare una ricetta perché non esiste. Quando si preparano si deve sentire con le mani quello che vogliono… ed è meglio che non continuo a raccontarvi quello che ci diceva…

Comunque per quanto riguarda gli gnocchi, per 4 persone, servono:
500/700 gr di patate;
farina;
sale q. b.;
pepe q. b.;

Per il condimento servono:
2 zucchine;
400 gr lupini o vongole;
40 gr pinoli;
peperoncino;
prezzemolo;
olio;
aglio;
sale.

Iniziamo dalla preparazione degli gnocchi. Dovete prendere delle patate della stessa grandezza, avvolgerle con la carta alluminio e metterle in forno a 180°C fino a quando toccandole con la forchetta non le sentite cotte. Uscite le patate dal forno, privatele della loro buccia e schiacciatele con lo schiaccia patate, mi raccomando devono essere calde quando le schiacciate. Insaporiteli con sale e pepe a vostro piacere. Lasciateli raffreddare.
Lavorate l’impasto con la farina fino a quando non li sentite pronti e non riuscite con facilità a dargli la forma desiderata.
Per il condimento dovete mettere in acqua i lupini per fargli togliere la sabbia.
Lavare, asciugare le zucchine. Privare le zucchine della parte verde visto che ci serve solo quella però lasciate un po’ di parte bianca e tagliatele a julienne non troppo sottili e teneteli da parte.
Scolate i lupini e apriteli in un tegame ampio con un po’ di olio, peperoncino e un po’ di prezzemolo. Mi raccomando quando cucinate dei molluschi, se ce ne sono non aperti buttateli, vuol dire che non sono buoni.
Tornando a noi dopo averli fatti aprire prendetene un po’ con il guscio e metteteli da parte mentre la restante parte li dovete sgusciare e metterli da parte.
Tostate i pinoli in modo che rilascino i loro oli.
Prendete la julienne di zucchine e saltatele con un po’ di olio e di aglio. Fatele cucinare per un po’ mantenendole croccanti. Privateli dell’aglio.
Cuocete gli gnocchi in acqua con sale e un po’ di olio. Quando sono pronti scolateli e fateli insaporire con i lupini, le zucchine e i pinoli.
Serviteli caldi.

Io in questo piatto preferisco far esaltare il gusto dei lupini, ma se a voi piacciono le zucchine potete metterne anche tre. Ricordate che la cucina e diversa dalla pasticceria appunto perché si può giocare con i vari ingredienti… Quindi buon divertimento e sbizzarritevi.

Variazioni di agnello

"Oh Quanta strada nei miei sandali! Quanta ne avrà fatta Bartali!?" Suona il disco di Paolo Conte, e di strada ne abbiamo tutti da fare tanta. Spero, l'augurio che faccio a noi tutti è quello di non smettere mai di cucinare per noi stessi; di tenere vivo il piacere del cibo, quel desiderio di condividere, di voler donare qualcosa di sé a chi assaggia quello che cuciniamo con Amore. Poi la vita in un ristorante non è facile, anzi... penso che lo stiamo provano un po tutti sulla nostra pelle. Verità, i pensieri sono tanti, confusi, a volte contraddittori, ti chiedi persino se hai fatto la scelta giusta, e, se la scelta e giusta se sia quello il luogo giusto o il momento giusto... Ma sono tutti pensieri oziosi, pensieri inutili, perché nel mentre sei li che stai vivendo, e la vita o la vivi o la guardi passare via. Quindi ci aggrappiamo a quello che ci piace fare cucinare, la nostra cucina, a modo nostro, con i nostri tempi, con i nostri ritmi, forse senza le pretese che ha un ristorante stellato, ma con tutto il cuore che possiamo. Ed il resto si vedrà, un po per volta. 

Do il benvenuto a Nausica-a, e pure a Valentina che ho visto essersi aggiunta alla comitiva (sempre nell'attesa del suo primo post e di quello di Marco ;p).

Ma bando alle ciance, ed andando alla ciccia, il piatto di oggi, come mostrano le oscene foto su flickr risale al 24 di Agosto, ma solo oggi trovo il tempo di inserirlo. Si tratta di una variazione di carne di agnello.

Ovvero, un pezzo di carré di agnello con salsa al tea alla rosa conqou e delle polpettine sempre di polpa di agnello fritte con una panatura di cioccolato 70% nero perugina accompagnate da scorze di limone e un purè estivo alla menta.

L'idea del carré al tea alla rosa nasce diversi mesi fa,  il tea alla rosa conqou mi fu donato da Claudio di Biblioteq per tentare alcuni esperimenti con del pane aromatizzato (sperimenti su cui per ora sorvoliamo, visti i poco interessanti risultati), e, subito quell'aroma interessante, stiamo parlando di un tea nero cinese come base, rafforzato da questo intenso profumo di rosa 'matura' (si lo so, non si dice maturo di un fiore, ma non mi viene in mente di altro per spiegarmi meglio), mi ha suscitato il desiderio di abbinarlo ad una carne. E quale migliore carne se non quella di agnello? Forse quella di anatra potrebbe dire qualcuno! infatti ci avevo pensato, solo che procurarsi un agnello si è rivelato più semplice che non un'anatra, ma se qualcuno volesse tentare una variazione sul tema, ben venga, fateci conoscere i risultati. Ma torniamo al piatto, il primo esperimento è stato fatto durante il corso, ma i risultati sono stati non proprio quelli aspettati, vi risparmio i dettagli; testimoni del poco interessante esperimento sono state Michela e Angela. In quel primo esperimento non c'erano le polpettine, che sono state invece un parto recente, mentre il carré era accompagnato da un 'rotolino' sempre di carne di agnello con una mousse ghiacciata di cioccolato bianco al rosmarino, ma di questo magari parleremo un altro momento o questo post rischia di non finire più.

Per la salsa di tea alla rosa conqou:

3 o 4 Kg di ossa di agnello

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

5 pomodori a grappolo (ma regolatevi a seconda della grandezza)

acqua minerale naturale con basso residuo fisso q.b.

olio evo da tonda iblea q.b.

50 grammi di roux o 40 grammi di amido di mais

10 grammi di tea alla rosa conqou

Questa salsa va preparata in due tempi. La base è una glasse che va assolutamente preparata almeno il giorno prima, se poi la avete già pronta meglio: sbianchire le ossa di agnello, quindi scolarle in acqua fredda. Tostare le ossa sbianchite in forno a 180 gradi fino a quando non acquisteranno un bel color tabacco: il che non vuol dire che debbano essere nere o bruciate!!!

Nel mentre tagliare a macedonia il sedano, la carota e la cipolla; tagliare a spicchi i pomodori. Quando le ossa hanno raggiunto il bel colorito tabacco, mettere sul fuoco la macedonia testé tagliata in poco olio evo, e aggiungere le ossa tostate, far andare per qualche secondo il tutto rigirando energicamente ed aggiungere gli spicchi di pomodoro. Coprire con l'acqua fredda. Al bollore abbassare il fuoco al minimo e lasciar andare per almeno 4 ore schiumando e sgrassando. A questo punto sarebbe utile filtrare e lasciar raffreddare, così facendo il grasso si condensa sulla superficie del composto ed è più facile da eliminare; ma se non è possibile farlo, allora una volta filtrato rimettere sul fuoco e lasciar ridurre. Quando il tutto si è ridotto di almeno due terzi il fondo bruno ottenuto va legato con il roux o con l'amido. Per l'uso del roux sarebbe opportuno prepararlo prima e farlo freddare se lo si vuole usare con il fondo caldo, se invece si vuole usare con il fondo freddo allora è bene prepararlo al momento. Per la maizena le cose sono più semplici basta sciogliere l'amido in un po di acqua fredda e quindi unirla al fondo girando sempre fino a quando non inizierà ad addensarsi. A questo punto è fondamentale lasciare il tutto ridurre il più possibile e quando si avrà in pentola un insieme quasi gelatinoso/colloso allora spegnere e far raffreddare, quindi porre in frigo per stabilizzarsi.

Così facendo abbiamo fatto la prima parte della preparazione della salsa, e, se mi avete seguito fino a qui il resto della preparazione è assolutamente in discesa.

Per terminare la salsa prima del servizio, prima di mettere a tavola preparare in tea alla rosa conqou molto forte, diciamo che in una mug (180g 200g di acqua a 95 gradi) ci va qualcosa come 10 grammi di tea e lasciate andare il tutto per 8 minuti. Mi raccomando l'infusione va fatta in una teiera preriscaldata o comunque in un contenitore caldo e chiuso con un tappo o qualcosa di simile, per trattere quanto più possibile gli odori. Preparato il tea e filtrato aggiungere poco per volta alla glasse fredda messa da parte lavorandolo il tutto con una frusta fino ad ottenere la densità desiderata. Quindi impiattare. 

Per il carré di agnello:

1 pezzo di carré agnello, intero o già tagliato a piacere dal macellaio

20 grammi di burro

3 grammi di tea alla rosa conqou

sale q,b

Pulite il carré di agnello, tenendo da parte la polpa che useremo successivamente per fare le polpette. 

Fare un burro aromatizzato al tea alla rosa conqou che verrà usato in cottura, lavorando il burro pomata con il tea precedentemente polverizzato in un mortaio; quindi porlo in frigo a raffreddare, io consiglio di usare delle formine di silicone tipo quelle per i cioccolatini o del ghiaccio. 

Cuocere l'agnello marcandolo bene in padella. Quindi avvolgere ogni singolo pezzo in carta stagnola mettere dentro un po di burro aromatizzato al tea e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 10 minuti. 

Per le polpette di agnello:

polpa di agnello q.b

1 tavoletta di cioccolato 70% Nero perugina (100 grammi circa)

pan carré q.b.

uova q.b

olio di semi di arachidi q.b

Polverizzare la tavoletta di cacao, se avete un buon frullatore non vi serve altro. Con 100 grammi di polvere di cacao si impanano tantissime polpettine, e ve ne rimane per altri usi.

Tritare il pan carré, ancora lavoro per il nostro amico frullatore.

Tritare la polpa di agnello, anche in questo caso potete usare un buon frullatore o volendo anche un cutter. 

Sbattere una o due uova, o più a seconda di quante polpettine avete intenzione di fare. 

A questo punto lavorare la polpa di agnello a mo di polpettina, quindi panarla velocemente nel cacao, passarla nell'uovo e in ultimo nel pan carré tritato. Ripetere l'operazione per ogni polpettina e friggere in olio di arachidi intorno ai 150 gradi.

Per le scorze di limone caramellate:

buccia di limone q.b

acqua q.b

zucchero q.b

Tagliare la buccia di un limone, ci si può aiutare con un pela patate volendo. Togliere tutto il bianco raschiando per bene le bucce, quindi tagliarle a julienne. Sbianchire la julienne di bucce di limone per tre volte partendo da acqua fredda. Nel mentre preparare uno sciroppo al 50%, ovvero lo zucchero è sempre la metà del peso dell'acqua: per esempio su 500 grammi di acqua metteremo 250 di zucchero. Per preparare lo sciroppo mettere lo zucchero nell'acqua e portare ad ebollizione; quindi togliere dal fuoco e far raffreddare. Immergere le bucce di limone sbianchite tre volte dentro lo sciroppo e lasciarle riposare qualche ora.

Per il purè estivo alla menta:

patate q.b

acqua minerale naturale q.b

menta piperita q.b

sale q.b

Lessare le patate in acqua salata. Passare le patate allo schiaccia patate. Preparare un infuso di menta, mettendo le foglie di menta in infusione in acqua a 85 - 90 gradi, diciamo che 7 o 8 grammi di menta in 200ml di acqua per almeno 10 minuti. Quindi mantecare la purea di patate con l'infuso di menta fino ad ottenere la giusta densità. 

A questo punto avete tutto quello che vi serve. Impiattate e buon appetito. Ci sarebbero delle considerazioni da fare sul tea, sul vino, ma ve le risparmio, per oggi ho scritto anche troppo, e, già dubito che ci sia qualcuno tanto folle da leggere l'intero post.

Come al solito in ritardo.....

Lo so, lo so,è un sacco di tempo che rimando,ma alla fine nonostante il consueto ritardo che caratterizza ogni mia azione ci sono riuscita,accucciata su un improvvisato divanetto nel nuovo alloggio che divido con mike mi appresto a scrivere il mio primo post...
sono giorni un pokino particolari questi tipo quando fantasie e sogni di gloria si skiantano contro il muro di una realtà un po beffarda(un pò?quanto ottimismo questa mattina nau..) ,oggi è una settimana che siamo qui per il nostro stage ma per come mi sento potrebbero essere benissimo quattro.....meno male che non sono sola e quella che sarebbe potuta essere una tragedia in realtà si rivela essere ogni giorno una commedia dai contorni sempre più fantozziani....
Nonostante tutto la voglia di andare avanti nn manca, la paassione per ciò che faccio è molto forte e così spero di riuscire a tracciare queste180 croci sul calendario e lo stesso auguro alla mia amichetta mike!
Detto questo vi posto questa ricettina semplice semplice ma secondo me molto gustosa,è una preparazione tipica dell Emilia Romagna e nonostante non mi rappresenti geograficamente, in quanto io sono di roma ho deciso di postarla perchè adoro il pane,farlo mangiarlo e quindi....anche postarlo!scusate la mia idiozia ed eccovi la ricettina:

Pinzini e gnocchi fritti:
ingredienti:
1kg di farina 00
30 gr di sale
80 gr strutto
40 gr lievito di birra
1\2 litro di acqua con gas
1\4 di litro di latte

Per prima cosa scioglite il lievito nel latte leggermente stiepidito,disponete la farina a fontana e incorporatevi gli altri ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale vicino al lievito,potete salare verso la fine,impastate fino a che non otterrete un bell'impasto liscio,a questo punto coprite il vostro "bimbo" con un canovaccetto e mettetelo a riposare per un quqrto d'ora,
trascorso questo tempo dividete l'impasto in due,uno vi servirà per gli gnocchi fritti o crescentine l'altro per i pinzini,per i primi stendete dei cordoncini di pasta che abbiano 1cm circa di larghezza e tagliatene tanti pezzettini lunghi 3cm.
I pinzini invece vanno stesi molto molto sottili con il mattarello o passandoli 6 7 volte alla macchina sfogliatrice, quella per la pasta, questo è molto importante sia per averli belli croccanti sia per conferirgli il tipico aspetto bolloso che devono avere....
a questo punto potete mettere abbondante olio di semi a scaldare,accertatevi che l'olio sia pronto magari buttando dentro un pezzetto di impasto e friggete le vostre creaturine.....
scolateli su carta paglia e salateli a gusto vostro,sono buoni anche da soli,e ancora di piu se li accompagnate a formaggi tipo stracchino o squaccherone,salumi o zucchine grigliate.

Cremolosa di mandorle al profumo di cardamomo

Impacchetto nuovamente la mia vita, parto di nuovo e questa volta per uno stage lungo sei tragici mesi, parto di nuovo e lascio tutto per qualcosa che già dalle prime note sembra promettere poco, ma spero sia un'impressione momentanea, qualcosa di passeggero che presto sarò costretta a smentire anche perchè pensare di passare sei mesi con questo umore non mi fa stare bene..ma comunque anche questa volta ci riuscirò anche se come dice la mia compagnetta di avventure segnare 180 croci sui giorni che passano non sarà facile!!!!Passando a faccende più dolci questo non è un vero e proprio gelato, diciamo che è un gelato con qualcosa in più, ma dato che avevo a disposizione la gelatiera e che da tempo volevo dare vita ace questo pensiero che mi frullava per la testa eccomi a sperimentare cose mai fatte e chiaramente con dosi inventate sul momento...a volte mi chiedo come possa fare ad essere così farfugliona!!!!

400 ml di latte
100 ml di panna
4 cucchiai di zucchero poi fate sentimento
2 bacche di cardamomo
4 cucchiai di mandorle tritate
1 gelatiera
Mettere il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, portare ad ebollizione e fuori dal fuoco mettervi le 2 bacche di cardamomo, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso questo tempo togliere le bacche travasare tutto nella gelatiera unire le mandorle ed avviare la gelatiera..uff che fatica questo gelato :p