31 dicembre 2009

Spaghetti Garofalo con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino

A dire la verità questa voleva essere una idea per una pasta ripiena: l'abbinamento è classico ceci-pasta-rosmarino-vongole, l'idea era di fare dei tortelli ripieni di salsa di ceci liquida e saltati con l'acqua delle vongole e le vongole stesse. Ma poi è arrivata Michela, che mi ha convinto a partecipare a questo contest:



Così ho trasformato l'idea della pasta ripiena in un sempre amato spaghetto. A dire il vero a primo acchito l'idea era stata di partecipare con l'ultima pasta che avevo postato: la carrettiera di pomodori alla vaniglia dove avevo già dichiarato, in tempi non sospetti, di usare pasta Garofalo, ma il regolamento richiedeva una ricetta inedita, e, quindi eccomi qua con gli Spaghetti Garofalo (cottura risottata) con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino.




Per la salsa di ceci:

130 grammi di ceci cotti
2 pomodorini datterino
1 pizzico di habanero orange (in alternativa altro peperoncino)
olio evo q.b
sale q.b

Mettere i ceci a bagno almeno la sera prima, meglio sarebbe il giorno prima. Quindi scolare l'acqua (volendo anche più di una volta) e cuocere i ceci nella pentola a pressione ricoprendoli prima di acqua (scusate il gioco d'acqua). Nella pentola a pressione i ceci hanno bisogno di un'ora di cottura dal fischio.
A cottura terminata mettere i ceci con poca acqua di cottura nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungere i pomodorini privati dei semi, un pizzico di sale, l'habanero e l'olio. Frullare tutto fino ad ottenere una crema senza grumi, aggiustando le quantità di olio, acqua di cottura dei ceci e sale necessarie.
Visto l'utilizzo dell'habanero mi preme spendere due parole su questa cultivar di peperoncino. Penso che non ringrazierò mai abbastanza Isidoro per avermi fatto incontrare l'habanero, che oltre ad essere un peperoncino piccantissimo, per cui bisogna adoperarlo con molta cautela, ha anche un sapore unico, suo proprio che poi è un po il segreto di questa salsa. Quindi sì, è possibile usare un altro peperoncino qualunque, ma il sapore dell'habanero è il tocco in più; oltre tutto bisogna, come dicevo, saperlo dosare perché deve insaporire, pizzicare lievemente ma non bruciare!

Per il caviale di rosmarino:

250 ml di infuso di rosmarino
2 grammi di foglie di rosmarino
250 grammi di acqua minerale naturale
sale q.b

Frullare l'acqua a 75 gradi con il rosmarino quindi filtrare il tutto aggiungendo un pizzico di sale
1,5 grammi di alginato di sodio
10 grammi di cloruro di calcio
1 litro di acqua

Preparare una soluzione con il litro di acqua e i 10 grammi di cloruro di calcio.
Frullare insieme l'alginato di sodio e l'infuso di rosmarino e porre il 'frullato' in un topper. Quindi versare goccia dopo goccia il frullato di rosmarino ed alginato nella soluzione di cloruro di calcio.
Raccogliere il caviale così sferificato e sciacquarlo sotto l'acqua corrente prima dell'utilizzo.

Per le vongole:

1/2 kilo di vongole veraci
100 ml di acqua
1 rametto di rosmarino

Portate a casa le vongole vanno tenute in una soluzione di acqua SALATA, è importante non metterle in acqua dolce, altrimenti le vongole muoio e una volta morte non sono più buone.
Sbattere le vongole una ad una prima di metterle in padella insieme all'acqua ed il rosmarino. Quindi cuocere a fuoco vivace coperte fino per 7 o 8 minuti.
Aperte le vongole, togliere le vulve (salvo tre o quattro per piatto da usare come decorazione) e separare il frutto di mare dall'acqua di cottura. Filtrare con un canovaccio l'acqua di cottura e tenere al caldo.

Per la pasta:

75 grammi di spaghetti a persona
2 spicchi di aglio
sale q.b

Come annunciato procederemo a cuocere gli spaghetti in maniera risottata. Porre sul fuoco principale una pentola di acqua minerale naturale NON salata. Appena spicca il bollore spostare la pentola su un fuoco secondario ed aspettare che riprenda il bollore. Nel mentre porre una padella grande a sufficienza da accogliere gli spaghetti per lungo sul fuoco primario con un mestolo di acqua e i due spicchi di aglio schiacciati. Al bollore porre gli spaghetti, quindi cuocere facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo o ai bordi aggiungendo sempre l'acqua necessaria. A tre quarti della cottura aggiungere l'acqua delle vongole quindi far asciugare ed assaggiare di sale, regolare di sale e portare a cottura MOLTO al dente.
spegnere il fuoco aggiungere qualche cucchiaio della crema di ceci saltare energicamente aggiungendo se necessario un altro po di acqua calda. Aggiungere le vongole e continuare a mantecare saltando. Il risultato deve essere una pasta avvolta da una salsa setosa ma non collosa.

Impiattare mettendo al centro la nostra pasta qualche vongola con la vulva e spolverare con un cucchiaio di caviale di rosmarino.

Buon appetito.




L'abbinamento ideale con questo piatto, secondo me, è un vino siciliano, una Inzolia in purezza: "Bianca di Valguarnera", Duca di Salaparuta. Possibilmente non il vino in commercio, ma una bottiglia con 2 o 3 anni di cantina. Io l'ho accompagnato con un 2004 (oggi in commercio si trova la 2006).


30 dicembre 2009

Tortelloni ripieni di ricotta, pomodori secchi e basilico su vellutata di zucchine




Ve l'avevo detto che per ora sono in fissa con la pasta fresca...la mia nonna papera non riesce a riposarsi neanche un pochetto, lavora che è una meraviglia anche se ieri ha fatto unafaticaccia , ha sfornato ben 300 tortelli per il Capodanno al ristorante, quando siamo tornate a casa era esausta e così le ho rimboccato le coperte e le ho prescritto un paio di giorni di riposo forzatopromettendole che non sarebbe stata disturbata per un bel po di tempo, anche se a dire la verità, pensandoci bene il 31 mattina avrò di nuovo bisogno di lei, ma per poco, sono sicura che capirà, devo solo stendere 2 sfoglie per glistrudel ...e in nome di quello che ci lega, non penso che mi negherà il suo appoggio!!!!Questi tortelli li ho fatti qualche settimana fa, ed erano stati messi in surgelatore in attesa dell'ispirazione che li potesse far rivivere e uscire dal gelo polare...ieri mi era avanzata una zucchina da un'altra pasta e vedendola in frigo tutta sola ecco che la mia testa pensa subito aitortelloni....purtroppo le uniche dosi che vi posso dare sono quelle per la pasta all'uovo, tutto il resto è ad occhio
200 g semola di grano duro
100 g di farina 00
3 uova
Impastare, avvolgere l'impasto con la pellicola e lasciare riposare qualche ora in frigo.
Per il ripieno ho usato ricotta (messa a scolare per una notte), pomodori secchi e tanto basilico, ho frullato prima i pomodori e basilico poi ho aggiunto la ricotta...
Per la vellutata di zucchine:
Sbianchire la zucchina in acqua bollente e leggermente salata, freddare e nel bicchiere del minipimer frullarla con olio evo, poca acqua di cottura e un goccio di latte riportare sul fuoco e aggiustare di sale e pepe.

Se invece volete la vellutata più liscia:
Far cucinare una patata in acqua leggermente salata, quando sarà quasi pronta unire la zucchina tagliata in pezzi e continuare a cucinare per qualche istante, freddare la zucchina, mettere il tutto dentro un bicchiere con olio e quindi si otterrà un semplice liquido che avrà bisogno di un addensante, si può ricorrere anche alla evo e un goccio di latte e frullare con il minipimer...passare ad un colino fine la crema ottenuta e riportarla su fuoco basso sino a quando non si sarà addensata.... Tutto questo perchè nella prima vellutata a fare da legante erano le fibre della zucchina, nella seconda invece le fibre verrano eliminate dalla setaccitauraxanthumgum, arrow root, fecola, farine varie, ma la patata è l'addensante classico per una vellutata e anche quello che da meno problemi :p
Ho cucinato i tortelli in abbondante acqua poco salata, li ho saltati nel brodo vegetale allo zafferano e olio evo, il solito che faccio e che poi metto in congelatore e che tiro fuori al momento del bisogno e serviti sopra la vellutata...Buon anno a tutti

17 dicembre 2009

Pasta choux



Adoro i bignè, ne mangerei a chili anche sconditi, e nei miei dolci c'è quasi sempre un mucchietto di piccoli bignè che fanno da contorno al piatto e che richiamano nella farcitura il dolce principale....a volte mi dico "li posto"?...e poi subito ci ripenso perchè penso che forse è una preparazione così banale da non interessare nessuno, ma quando, in giro per le pasticcerie, ANCHE RINOMATE, vedo e purtroppo assaggio certe cose indicibile, mi dico che forse non è così banale come sembra..e neanche scontato il fatto di farli buoni....e a dirla tutta, gli abituè del ristorante in cui lavoro spesso mi chiedono il bis " si possono avere altri due?"
ed io"due di numero?"
il cliente "2 si fa per dire...diciamo un "...essendo una preparazione neutra possono essere farciti sia con creme dolci che con creme salate...ma a proposito di dolce, io da brava Palermitana , e comunque tenendomi cari gli insegnamenti del pasticcere Matteo Lonardo, specializzato in pasticceria classica siciliana, i profiteroles li faccio così: li farcisco di crema pasticcera o panna montata leggermente zuccherata, per la copertura monto la panna con un di zucchero, ne riscaldo 5 cucchiaiate e vi sciolgo il caffè solubile e poi unisco la panna liquida alla panna montata, ma non a neve fermissima, mescolo "con le mani", perchè il profiterole alla palermitana si fa con le mani e dentro questa crema tuffo i bignè li copro per bene e li adagio sul piatto, questa copertura non indurirà mai, sarà sempre soffice, e manterrà umido il bignè...potete aromatizzare la panna anche con del cacao...altra delizia di Palermo son i bignè al caffè del bar Gardenia, farciti con una crema bianca aromatizzata al caffè e velati da un sottile strato di glassa al caffè, anche questa è una glassa che non indurisce e si mantiene friabile, ma mai dura...dovete sapere una cosa io non prendo mai caffè...ma nei dolci è il mio aroma preferito...è quello che smorza il tono "troppo dolce"...e che crea un contrasto meraviglioso con il cioccolato...ma parliamo di dosi:
2 uova
120 g d'acqua
50 g burro
2 g sale 85 g farina
Accendere subito il forno a 200°, è importante che questo sia ben caldo al momento di infornare i bignè, e coprire una teglia con carta da forno. Mettere il burro, l'acqua e ilsale in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire in un solo colpo tutta la farina, mescolare e quando si sarà assorbita tutta per bene, riportare sul fuoco basso per farla asciugare maggiormente continuando a mescolare, fin quando non si forma una palla e l'impasto non si stacca dalle pareti lasciandole pulite...togliere dal fuoco e incorporare una alla volta le uova, mescolando energicamente, mettere il tutto in un sac a poche con bocchetta liscia o riccia, come preferite, è uguale, e formare tanti piccoli bignè più o meno della stessa dimensione...importante il sac à poche deve essere tenuto perpendicolare alla teglia e la sua estremità non deve mai pressare il bignè appena formato...con i rebbi bagnati di una forchetta picchiettare delicatamente la superficie dei bignè in modo da appiattire eventuali codette, solitamente questo avviene usando punte liscie...infornare a 180° per 10 minuti, e quando si saranno gonfiati alzare a 200° per farli colorare...solitamente dopo averli fatti raffreddare li metto subito in surgelatore, e li scongelo qualche minuto prima di usarli....

14 dicembre 2009

Pasta chi milinciani...meglio conosciuta come "Norma"


Quest'anno niente arancine per Santa Lucia,
causa mancanza di tempo, causa poca voglia di cucinare almeno per 2 giorni di fila, poca voglia di mettermi a fare frittura profonda e sporcare eternamente delle pentole che non sono mie, allora mi sono detta che forse fare una pasta semplice, tradizionale, sobria come la Norma non sarebbe stata una cattiva idea..una pasta che mi ricordasse il mio passato, i miei nonni in particolare, che mi ricordasse la domenica mattina quando appena svegli scendevamo a casa loro e già si sentiva nell'aria l'odore agre della salsa di pomodoro misto all'odore persistente delle melanzane fritte, il lento ribollir dei "pittinicchi e frittatine nel sugo"....insomma le domeniche a casa nostra, ai tempi dei miei nonni, sono sempre state accompagnate da queste cose..la salsa in tutte le salse!!!!!E si cominciava gia dal primo mattino a spadellare, lavare, e preparare, ma non perchè ci fossero degli invitati particolari, a casa mia è regola avere la cucina sempre in fiamme, sempre con qualche cosa sul fuoco che sta cucinando...mio nonno che si lamentava, che impartiva ordini, e mia nonna che ribatteva.....pensate che mio nonno non voleva che si usasse la farina 00 la chiamava "la farina americana", ma è nella tradizione del sud Italia infatti usare la farina di semola di grano duro o rimacinata per tutto, lui voleva che si usasse persino nella frolla, ma forse aveva anche ragione, la semola è così profumata e consistente, parla l'odore del nostro pane!!!!!Così la pasta si faceva interamente di semola e con poche uova,anche questo tipico del sud Italia, e la povera nonna doveva badare che tutto fosse per come il nonno voleva...ma questa storia l'ho già sentita, mi ricorda qualche altra coppia.....bah!!!!!Il nonno metteva le castagne a bollire sulla stufa o a tostare dipende dall'umore per sgranocchiarle nel pomeriggio durante una partitina a carte con me e mio fratello....che beltade!!!!



Così ho deciso di postare questa pasta semplice, ma che forse rappresenta più di tutto il popolo siciliano in toto, perchè la Norma si fa uguale in tutte le parti della regione: salsa di pomodoro, melanzane fritte, basilico, pasta fresca o meno, ricotta salata....con le contaminazioni della cucina moderna c'è chi non frigge le melanzane e le fa grigliate :o , o fa una cosa che secondo me snatura l'essenza di questa pasta ossia "si fanno soffriggere le melanzane in poco olio e poi quando praticamente sn soltanto "stufate" senza quasi colore si aggiunge la salsa"...così però la melanzana perde la croccantezza che invece ha quando viene fritta, e si disperde nel sugo...e dato che i vecchi la sapevano lunga: Perchè variare in peggio un piatto equilibrato???????
Ho usato spaghetti alla chitarra, ma non avendo la chitarra (la comprerò prima o poi) l'ho tagliata col tagliapasta della nonna papera, ma il risultato è buono...
400 g di semola
4 uova
Impastare e lasciare riposare 1 notte in frigo chiusa in un sacchettino per alimenti.

Tagliare le melanzane a cubetti o a fette e friggerle in olio di semi ben caldo, salarle e tenerle da parte ...cominiare a preparare il sugo:
1 bottiglia di salsa di pomodoro fatto in casa, noi avevamo fortunatamente quello fatto da Hermes il fratello di Manfredi
3 pomodori freschi per dargli un tocco rustico
1/2 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio in camicia
olio evo
1 piccolo peperoncino
basilico
Fare appassire la cipolla in olio evo, a fuoco basso, così che la cipolla possa "sciogliersi" senza bruciarsi, aggiungere il peperoncino e l'aglio, e dopo il pomodoro fresco tagliato a cubetti, schiacciarlo con una forchetta e quando anch'esso sarà appassito unire la salsa fare restringere e quasi a fine cottura unire il basilico . Quando la pasta sarà quasi pronta passarla nella padella della salsa, maneggiarla e fare i piatti...solo dopo avere fatto il piatto grattugiare a striscette la ricotta salata, e sopra porvi un pochetto di melanzane fritte....



......la tartaruga lenta com'è 'afferra al volo la fortuna quando c'è dietro una foglia lungo la via lei ha trovato là per là, la felicità un prato d'insalata un lago di frittata spaghetti alla chitarra per passare la serata un bosco di carote un mare di gelato che lei correndo troppo non aveva mai notato........

05 dicembre 2009

Oggi biove....



Che avevo ripreso a cucinare, questo si era capito, ma ancora non mi ero data alla panificazione..e così aprendo il libricinio-Bibbia delle fantastiche , meravigliose sorelle Simili, e avendo la necessità di fare un pane veloce giusto per occupare il tempo tra un turno di lavoro e un altro... il biove sembrava prorpio una ricettina carina anche perchè la forma era alquanto allettante..ma a dire la verità dalle poche spiegazioni sulla ricetta non avevo capito bene la tecnica di impostazione dei panetti durante il tempo di lievitazione, e mentre lievitava ho cercato un pò di sistemarlo dato che cercando su internet mi capita sotto mano questa bella spiegazione fotografata durante un corso tenuto dalle Simili in persona....il risultato finale è stato comunque buono anche se la forma è un pò più allungata, ed è un pane che vi consiglio di fare in quanto è croccante fuori e morbidissimo dentro...
500 g farina 00
280 g acqua circa
20 g lievito di birra
20 g strutto
10 g malto ma io ho usato il miele
8 g di sale
Fare la fontana e impastare e battere per 10 minuti tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso...fare lievitare per 20 minuti, io ho fatto lievitare per mezz'ora in forno acceso qualche minuto prima a bassa temperatura e poi spento....dividere l'impasto in 2 e formare 2 palle e poi allungarli a filoni e stenderli col mattarello a questo punto vi consiglio di guardare il link di sopra....arrotolarli e spianarli nuovamente.... e arrotolarli tenendo i lati della chiocciola per formare un bariletto..posizionateli su una grande teglia lembo contro lembo divisi da un torcione infarinato e compressi agli estremi da 2 pacchi di farina...ho continuato a farli lievitare in forno per 40 minuti...dopo di che li ho tolti ed ho acceso il forno a 200°, mentre raggiunge la temperatura prendere i panetti e tagliarli con una spatola, appoggiarli delicatamente sulla teglia con il taglio rivolto verso l'alto e praticare una incisione di circa 1 cm con un coltello affilato , infornare per 25-30 minuti...aspettare che si freddino un pò e poi mangiarli, io ho avuto la fortuna di avere delle fantstiche mozzarelle di bufala campana portateci in dono da un nostro amico napoletano ed è proprio così che ho divorato un biove con la mozzarella a fette, olio evo siciliano, origano buono di Malta raccolto da me personalmente...una vera e propria meraviglia!!!!!



04 dicembre 2009

That's amore.....




Mi chiedo come la gente possa persuadersi a comprare persino le vellutate confezionate e surgelate, o le zuppe nei barattoli di latta, non ci posso fare niente, è più forte di me, le confezioni poi sono superallettanti e supersucculente come se da quella busta dovesse uscire tutta la tiritera che pubblicizzano, e invece? Invece non so neanche cosa ci sia dentro quella busta, non so nenache che sapore abbiano, magari saranno pure buone, ma chissà....io preferisco farmele da me, e non è una questione di tempo è solo questione di volontà, perchè se ci metti il tempo di trovare il posteggio al super, scegliere, fare la fila alla cassa, tornare e bla bla bla vari, la vellutata te la sei già bella che fatta con ingredienti che solitamente si tengono a casa, e se ne hai proprio la necessità puoi anche surgelarla nei sacchettini per alimenti.....e non ditemi che è questione di tempo adesso!!!!!!!!Per accorciare i tempi si possono usare i pisellini surgelati, io lo faccio perchè sono estemporanei, solitamente metto una patata in acqua fredda leggermente salata la porto ad ebollizione e quando è quasi cotta aggiungo un pò di piselli, li faccio sbollentare e li metto nel bicchiere del minipimer, nello stesso tegame soffriggo in un pò d'olio evo mezza cipolla tagliata a caso (tanto poi va frullata), la unisco al resto ,aggiungo olio evo, un mestolino d'acqua di cottura, e frullo, aggiusto di sale e pepe, riporto per qualche minuto sul fuoco unendo un pò di latte o panna, e a fine cottura ho aggiunto la menta .....ho letto qui e li che alcuni fanno soffriggere i piselli nella cipolla e olio io non sono di questa opinione perchè perdono il loro verde brillante e diventano dello stesso colore dei piselli secchi...nella vellutata di sopra ho anche aggiunto, parmigiano a scaglie e un crumble di noci fatto con:
80 g farina
40 g burro
sale e pepe
6 noci
ho sbriciolato senza impastare ed ho infornato a 160° per qualche minuto il tempo di colorirsi un pochetto....

28 novembre 2009

Sulla pasta e su come utilizzare ogni cosa.....



Come promesso eccomi a postare le paste di quest'ultimo periodo...i giorni senza Manfredi stanno passando velocemente e fortunatamente in compagnia della mia amichetta e vicina di casa Virgi, che si è trasferita da me....e così dopo il sushi, che penso di non mangiare per un bel po di tempo, dato l'ultima assunzione smodata....in questo caldo sabato di novembre abbiamo deciso di spendere qualche soldino in più per il nostro pranzo, a beneficio delle nostre papille gustative.....il problema di vivere con Manfredi è che non si può uscire al di fuori delle cose che piaciono a lui, quindi ad esempio niente pasta con i gamberi che invece a me piace da morì...e a quanto pare anche a Virginia!!!! Stamattina di buon ora siamo state a comprare i gamberi, la nostra intenzione era quella di comprare dei gamberi rossi mediterranei di media taglia, quelli che si costano, ma non quanto il gamberone, e invece arriviamo da Azzopardi e troviamo solo gamberone rosso quello mazzarese per intenderci che a Palermo costa sui 50 euri al g, qui un po meno 36E/kg.....ovviamente essendo solo in due ne abbiamo preso soltanto mezzo kilo...che è sempre tanto, ma le cose o si fanno buone o niente!!!!!!Cominciamo: l'impasto per le tagliatelle l'ho fatto il giorno prima così che, dato che non ho planetaria, ha avuto il tempo per rilassarsi un pochetto in frigo chiuso dentro un sacchettino per alimenti:
Pasta all'uovo
350 g farina 00
100 g farina di semola di grano duro
3 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Se siete fortunati e avete la planetaria impastare una cosa del genere sarà una passeggiata, altrimenti forza e coraggio per la faticata che vi state apprestando a compiere....buonafortuna!!!!


Veniamo adesso alla bisque, perchè specie di qualcosa che costa caro non si deve buttare via nulla, e anche se ci vuole un po di tempo in più penso che quando ci si siede a tavola si è ripagati di tutta la fatica, di tutte le cose sporcate e veramente ti serve poco altro per il resto dellas giornata!!!!!
Teste di gamberi rossi, o carapaci di astici se quel giorno avete deciso di comprare quelli, io in freezer avevo anche delle teste di scampi che avevo usato qualche giorno prima per il sushi e ho messo anche quelle assieme ai gamberi...mi raccomando togliete gli occhi prima di buttarli in pentola si dice che siano amari...ma onestamente non ho ancora provato!!!!
Un trito abbondante di sedano, carote, cipolle e qualche pomodoro maturo
Olio evo
sale e pepe
Vino bianco un pochetto
In un tegame far soffriggere le teste dei crostacei in olio evo, quando sarà ben caldo sfumare con un pò di vino, unire il trito, e dopo qualche minutino coprire con acqua, far cucinare per circa mezz'ora e trascorso questo tempo frullare tutto con il minipimer, filtrare e rimettere sul fuoco, se volete una salsetta densa le strade sono due o continuare a fare ridurre la salsa sul fuoco o usare un addensante, e questo è quello che ho fatto io , i motivi sono: mancanza di tempo, e la poca voglia di ridurre ulteriormente qualcosa che di per se è gia abbastanza saporito, ho usato una punta di xanthum gum, che come l'agar è un addensante vegetale, ma a differenza di questo ha bisogno di poche cure, nel senso che l'agar per essere attivo ha bisogno di essere sciolto in un liquido ad una certa temperatura e rimanervi per qualche minuto, la xanthum gum invece può essere disciolto ANCHE in un liquido freddo basta soltanto un colpetto di minipimer e il gioco è fatto...che invenzione fantastica!!!!!Aggiustare di sale e pepe e fate come abbiamo fattonoi, assaggiatene subito una bella cucchiaiata!!!!!



E dato che le cose si fanno buone o tanto vale che non ci perdi tempo, sul fondo del piatto ho messo un carpaccio di GAMBERONI, condito con mentuccia, maggiorana, timo, polvere d'arancia, pepe, un pizzico di fleur de sal, e un goccio di olio evo.....Assemblare le parti:
Mentre aspettavo che l'acqua bollisse, in un pochetto di olio evo ho soffritto i gamberoni rimasti, aggiunto qualche goccio di vino bianco e unito la bisque, ho scolato la pasta, maneggiata, aggiunto un pò di prezzemolo....e vi chiederet xkè non c'è la foto del piatto finito.....a dire la verità non volevo mangiare un piatto di pasta freddo, e poi il piatto era veramente vergognoso...abbiamo mangiato circa 330g di pasta in due....immaginatevi che montagna!!!!!!

24 novembre 2009

Carrettiera di pomodori alla vaniglia... perché siamo ancora vivi...

... un po impegnati, un po lontani, un po sforniti di strumenti per cucinare o per fotografare quello che cuciniamo. Ma siamo vivi.


Carrettiera di pomodoro alla vaniglia e scampo.

E' passato un bel po di tempo dall'ultimo post, e, le motivazioni sono le più varie, personalmente mi trovo a stare in un posto non adatto a cucinare, purtroppo la cucina è tenuta malissimo, e i miei sforzi solitari per mostrare ai 'coinquilini' che sia quanto meno il caso di lavare ciò che si sporca subito dopo che si è usato o comunque nelle ore seguenti non ha fino ad ora sortito nessun effetto. Quindi le incursioni in cucina sono brevi e poco fruttuose, diciamo così.
Michela so che nonostante cucini molto a casa si è ritrovata senza macchina fotografica per cui non ha potuto immortalare le sue composizioni; mi permetto di annunciare che il nuovo grande amore della nostra Miché è la pasta!! Munita di Nonna papera, ma ci racconterà lei, si è lanciata nella produzione di pasta che a sentire (purtroppo solo sentire) le ricette sembrano tutte molto interessanti. Aspettiamo quindi con impazienza il suo ritorno tra noi.
Di Manuela non ho notizie recenti, non ho neppure capito dove si trovi fisicamente in questo frangente e cosa stia facendo, ma speriamo fiduciosi di avere in ogni caso sue notizie a breve.

Ed andiamo alla ricetta di oggi, una delle pochissime cose che ho preparato in questo periodo di cattività cucinaria (si dice cucinaria? d= ).

Fusilli Garofalo con carrettiera di pomodorini datterino alla vaniglia scampo imperiale appena scottato sale Halen Mon ed un filo di olio da nocellara del Belice prodotto da Geraci.

Se vi state chiedendo cosa sia una carrettiera di pomodori continuate a leggere le poche righe qui sotto. Dicasi carrettiera di pomodori una composta "rustica" ottenuta spezzettando i pomodori interi con tutta la buccia, cotti in un pentolino a fuoco vivace.

Ma andiamo alla preparazione del piatto vero e proprio.

Per la carrettiera di pomodorini datterino alla vaniglia:
500 grammi di pomodorini datterino della zona di comiso
1 bacca di vaniglia borboun
peperoncino q.b
sale q.b
olio evo q.b

Lavare e tagliare grossolonamente i pomodorini in un pentolino. Tagliare la vaniglia per lungo recuperare i semi con la punta di un coltello e ed unirli ai pomodorini; spezzettare la bacca di vaniglia ed unire anche quella. Aggiungere ancora un pizzico di peperoncino e cuocere a fuoco vivace. Durante la cottura i pomodorini butteranno l'acqua di vegetazioni e saranno cotti nella propria acqua di vegetazione prima che sia asciugata del tutto regolate di sale. La cottura è ultima quando l'acqua di vegetazione si è asciugata ed il pomodorino risulta appassito ma ancora carnoso e sugoso. A questo punto aggiungere un filo di olio evo e porre il tutto a raffreddare. Raffreddato porre in frigo per almeno 24 ore.

Per completare il piatto:
Pasta Fusilli di Garofalo q.b
Catterriera di pomodorini alla vaniglia q.b
1 Scampo imperiale per piatto
olio evo q.b
sale Helen Mon q.b

Sgusciare e pulire lo scampo. Se non avete lo scampo potete usare anche dei bei gamberoni rossi, magari mettendone tre o quattro per piatto, dipende dalla grandezza del gamberone.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Mentre cuoce la pasta scottare appena lo scampo, in vero è possibile anche lasciarlo crudo condendolo con poco sale e poco olio evo, ma ho preferito scottarlo appena per levargli quel poco di freddo da frigo.
A cottura quasi ultimata, quindi quando la pasta è ancora *molto* al dente scolare la pasta e saltare in padella su fuoco basso la pasta, un filo di olio e la carretteriera di pomodorini alla vaniglia a facendo attenzione che nessun pezzo della bacca vada nella padella o comunque nel piatto.
In ultimo impiattare ponendo la pasta e lo scampo a sormontare la montagnetta di pasta; quindi aggiungere un po di sale Helen Mon sia sulla basta che sullo scampo ed un ricordo di olio a crudo.

A presto... spero... (=

09 agosto 2009

Notizie dal mondo

Avrei dovuto postare i babà parte seconda dopo la prova di Michela mi sono cimentato anche io con la ricetta di Tinuccia di mollica di pane, ma nonostante abbia fatto i babà più di una volta e sempre con un ottimo risultato, ricetta davvero notevole che consiglio se non altro per la rapidità e per l'ottimo risultato, le foto che ho fatto sono state bocciate. Per cui no foto, no ricetta, parafrasando una nota pubblicità di qualche anno addietro.
In compenso, parlando di foto, una foto apparsa su questo blog relativa ai panini allo zafferano è stata pubblicata in questi giorni sul sito dell'acqua sanpellegrino, in una rubrica sullo zafferano che mostrava tra le foto diverse ricette allo zafferano di utenti flickr, tra cui proprio una delle mie.




30 luglio 2009

Quando il ripieno fa la differenza......




L'estate è giunta a metà, qui continua a fare tanto caldo così caldo che diventa difficile stare in macchina, camminare a piedi, andare a fare la spesa, respirare e l'unica soluzione sembra essere il mare...meno male che qui almeno questo non manca!!!!!Manfredi continua a lavorare e io continuo a non farlo...la prendo come la vacanza che mi meritavo dato che non mi prendo una vacanza da un paio di anni e anche se in quest'ultimo periodo ho girato parecchio, non si può dire di certo che io sia stata in viaggio di piacere...Bando alle ciance, volevo parlarvi di questo ripieno, come direbbe qualcuno che conosco "booono!!!!!"Profumato e gustoso, sembra proprio adatto per involtini di pesce, e mi sa che lo proverò anche con i calamari..quindi per cui ecco cosa ho messo dentro la sottile fetta di pesce spada:

Pan grattato tostato con qualche goccia di olio evo
cipolla
uva passa
pinoli poco tostati
1 pomodoro per circa 6 involtini
menta, finocchietto selvatico, prezzemolino
pesce spada tagliato in piccoli pezzi

Fare appassire la cipolla tritata in olio evo, aggiungere il pomodoro privato della buccia e tagliato in piccoli pezzi e una manciata di uva passa, fate asciugare l'acqua di cottura e infine unire il finocchietto selvatico spezzettato e pinoli , regolare di sale e pepe. Saltare i cubettini di pesce spada in olio evo e menta aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Far scaldare una padella anti aderente, versare qualche goccia d'olio evo e il pan grattato, un pò di sale e fare tostare. Mischiare tutti gli ingredienti e farcire le fette di pesce spada, passare in olio evo gli involtini e spolverarli con un pò di pan grattato, cucinare in forno a 180° fin quando il pan grattato
non si sarà dorato...


23 luglio 2009

Curry di lenticchie



Abbiamo approfittato dei giorni liberi di Manfredi per fare una piccola gitarella a Comino, un isolotto vicino Malta che si raggiunge con delle barche-traghetto...la foto parla da sola, è il posto più bello che si possa trovare da queste parti, acqua limpida e pulita che fa venire voglia di stare tutto il giorno a mollo e a dire la verità ho proprio fatto così con il nostro ormai inseparabile coccodrillo gonfiabile!!!L'unico inconveniente la densità esagerata di persone...
Non avendo gran che in dispensa e nel frigo, ho pensato fosse cosa buona cominciare ad usare i legumi bio che avevo comprato qualche tempo fa,così è uscita fuori questa zuppetta di lenticchie gustosa, colorata e veloce che poi ho accompagnato con del riso a chicco lungo cotto a vapore.




Per 2 persone:
250 g di lenticchie decoricate da mettere in acqua fredda un'oretta prima di cominciare a cucinare
1 cipolla
1 carota
1 pò di sedano
1 cucchiaio di pasta di curry rossa piccante
olio evo
sale
500 ml di brodo vegetale circa
Frullare il sedano , la carota e la cipolla, farli soffriggere in olio evo e aggiungere le lenticchie scolate, allungare con il brodo e lasciare cucinare per circa mezz'ora. Quando la zuppa era quasi pronta con il minipimer ne ho frullato una piccola parte, ho aggiunto la pasta di curry ed ho regolato di sale, ho lasciato cuocere ancora per qualche minuto a fuoco vivace così che si potesse addensare maggiormente...l'accompagnamento ideale è, come vi ho già scritto, con riso bianco preferibilmente a chicco lungo tipo basmati, io ho usato la marca che vi riporto nella foto sotto, e devo dire che è veramente ma veramente buono, tiene la cottura che è una meraviglia e soprattutto non diventa mai pappone, ma si mantiene sempre separato!!!!


14 luglio 2009

I babà di mollica di pane



Periodo di calma e di ricerca, da poco mi sono licenziata e da poco ho ripreso a respirare, forse sarà stata una decisione troppo azzardata, ma penso che la salute venga prima di ogni cosa..e negli ultimi mesi tutto si poteva dire tranne che stavo bene, penso di conoscere a memoria tutti i segni del muro che sta di fronte al mio tavolo di quante volte l'avrò fissato!!!!!Pazzia o forse malessere, non lo so, ma l'unica certezza è che adesso sto meglio...e per il momento mi basta questo, poi qualcosa di sicuro accadrà, troverò un nuovo lavoro e questa volta starò più attenta a determinate peculiarità!!!!



Da tempo ero alla ricerca di una ricetta che potesse dare alla luce un buon babà in maniera veloce e senza dover fare tante lievitazioni, che io adoro ma che nel periodo in cui ho fatto questi babà non potevo permettermi, per la ricetta vi rimando a quella originale , anche perchè il blog in generale merita davvero...a presto e grazie a tutti quelli che anche nei periodi in cui non sono partecipe alla vita sulla rete continuano a seguirmi e scrivermi, ma purtroppo i periodi brutti ci sono e quando arrivano annientano tutte le relazioni, tutta la voglia e la passione..buonanotte!!!!!



12 luglio 2009

Chitarrine al tonno



Il fatto di avere a disposizione cose così buone, mi rende felice, adoro mangiare bene e soprattutto mi piace conoscere la provenienza dei prodotti che uso, il piatto acquista tutto un altro fascino, un'altra poesia, un pomodoro che sa di pomodoro può davvero sconvolgermi e dare sapore e forza ad un piatto.. comincio a familiarizzare con quest'isola e Manfredi mi ha trovato persino l'ortolano di fiducia già proprio quello che produce i pomodori buoni infuocati dal sole di questa piccola terra in mezzo al mare, le cipolle piccole e rosse...poi ovviamente non può mancare il mio tocco:Capperi..sparsi p
er tutta l'isola , così ho cominciato a raccoglierli e salarli, davvero speciali, e origano, che ho trovato per caso al ritorno dal mare una distesa intera di origano dal profumo pungente, peccato che sia già in fiore!!!!Il tonno poi non ne parliamo davvero eccellente, di un rosso mattone che lascia poco spazio alle parole e tanta voglia di mangiarlo!!!Insomma la pasta invece sono delle chitarrine che alla fine di tutto sono anche la cosa più costosa del piatto ben 4.50 euri per 250 g, ma che dire ne è valsa la pena..il tonno invece qui a Malta costa almeno 10 euro in meno che a Palermo, ho pagato 350 g di tonno 4 euri....



Per 2 persone ho usato:
200 g di tonno
3 pomodori
olio evo
sale pepe e origano poco
cipolla
capperi
menta
Il procedimento potete anche immaginarlo, ho fatto un soffritto con la cipolla ho aggiunto il pomodoro, ho lasciato che appassisse e ho unito il tonno ho sfumato con vino bianco, ho aggiustato di sale e pepe ed in ultimo ho aggiunto la menta, se volete far risottare la pasta nel condimento, non fate cucinare eccessivamente il tonno rischierebbe di diventare troppo stoppaccioso!!!!

06 luglio 2009

Tiramisù al tè verde Matcha

Bicchierino goloso: tiramisù al tè verde Matcha

A qualcuno toccherà pur scrivere, visto che Michela fa finta di lavorare a Malta e ci ricicla le vecchie ricette del suo blog personale e Manuela ha finito da poco di giocare al sous chef e qualcosa mi dice che non farà tanto presto alcun post.

Due cose mi preme dire la prima è che abbiamo visto che è uscito al cinema un film dal nome "Fuori Menù", COPIONI!!!!! Noi c'eravamo prima! Per la serie non siamo noi ad aver copiato, ma sono LORO... oltretutto abbiamo visto il trailer E NON CI E' PIACIUTO!!! Per cui non GUARDEREMO NEPPURE IL FILM! O quanto meno non daremo soldi a nessuno per guardarlo.

Fine delle comunicazioni di servizio. L'altra cosa che volevo dire riguarda la ricetta. In verità è una ricetta acquisita, la proprietaria è Francesca, meglio nota come fiordizucca. Meglio, l'idea di accostamento ed abbinamento, geniale, come molti dei suoi accostamenti, è sua; quella che segue è la mia interpretazione. Ciò che non eguaglierò mai è la sua bravura fotografica.... per cui accontentatevi!

Tiramisù al tè verde Matcha! Lo potete fare sia in modalità al bicchiere (anche finger) come la foto in alto, oppure al piatto sia mono porzione come la foto in basso, che nella maniera classica in teglia: la cosa importante è che spolveriate solo poco prima di servire.

Per i savoiardi:
60 grammi di farina 00
20 grammi di farina di forza (manitoba)
4 uova
100 + 25 grammi di zucchero semolato
25 grammi di zucchero a velo

Mischiare 25 grammi di zucchero semolato con i 25 grammi di zucchero a velo e mettere da parte.
In planetaria con frusta montare 2 bianchi a neve ferma.
In planetaria con frusta montare 4 rossi e 2 bianchi con lo zucchero semolato. Quando il composto risulta montato incorporare la farina setacciata.
Quindi incorporare i bianchi montati a neve.
Mettere il composto in un sac a poche quindi formare dei savoiardi su una placca ricoperta da carta forno, spolverizzare con il composto di due zuccheri ed infornare a 160 gradi secco per almeno 15 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dallo spessore che si da ai biscotti.

Savoiardi

Per la bagna dei savoiardi:
100 ml di liquore maraschino
150 ml di acqua minerale naturale
2 cucchiai di tè verde matcha

Unire i liquidi e con l'aiuto di una frusta incorporare il matcha. L'operazione è fondamentale non devono formarsi grumi, per cui il composto va lavorato fino a quando non ci sono grumi ed il tè verde è del tutto disciolto nel liquido.

Per la crema al mascarpone:
500 grammi di mascarpone
110 grammi di zucchero
4 uova
80 grammi di panna

In planetaria con frusta montare a neve ben ferma i 4 albumi.
In planetaria con frusta montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere il mascarpone fino a che non diventano una crema gonfia e liscia. Nel mentre montare la panna, deve diventare "lucida", o come dicono altri deve risultare semi-montata. Quindi aggiungere la panna al composto in planetaria e continuare a lavorare. Amalgamata la panna spegnere la planetaria e incorporare con un movimento dall'altro in basso gli albumi precedentemente montati a nevi al composto di mascarpone. Porre in un sac a poche e conservare in frigo.

A questo punto montare il dolce bagnando i savoiardi per bene ma senza esagerare, quindi fare uno strato di crema, poi ancora savoiardo e poi in ultimo ancora crema. Completare il tutto spolverando SOLO prima di servire con un misto di tè verde matcha e zucchero a velo.

Tiramisù al tè verde matcha

26 giugno 2009

Gamberi e novità



Dove sono finita vi chiederete...bhè in un'isoletta tra la Sicilia e l'Africa...che ci faccio? A dire il vero non lo so neanche io, l'unica cosa sicura è che lavoro tanto e mi diverto poco, ma questo lo tenevo già in conto, altro che Dolce Vita, io direi che vita da cani, ma comunque si va avanti e per fortuna i giorni passano velocemente, e così mi viene in mente una strofa di una canzoncina un pò vecchiotta a cui sono tanto affezionata.....e canticchio dopo aver lasciato cadere qualche lacrima vedendo le foto del mio piccolo fratellino..e mi dico che non sono in esilio anche se un pò mi ci sento!!!!!!

"La realtà è evanescente e come lei niente
ma i sentimenti restano condensati dentro l’aria come nuvole che attendono di partorire, gravide come il mio passato, e qui mi perdo ma una cosa resta: io preferisco il cuore alla testa ..."(99posse)

Non ho avuto internet, e soprattutto non ho tanto tempo per scrivere, per cucinare, e soprattutto la casa in cui vivo è un pò buia e questa è una motivazione valida per non avere la voglia di prendere la mia macchina fotografica, così anche se ho fatto qualcosa magari nei giorni liberi, l'ho lasciata sfuggire senza neanche una foto che la immortalasse, pazienza...mi abituerò anche a questo e magari riuscirò a trovare la formula giusta, con il mio set potrei mettermi fuori...no no la gente si farebbe troppe risate gratuite scambiandomi per una folle, meglio evitare!!!!Si cresce, mi dicono, oppure queste sono esperienze che ti aiutano a migliorare..già, prendiamola così, io però ho una gran voglia di tornare a casa mia, e poca è quella di stare qui confinata!!!!Un'estate senza estate, un'estate senza mare vedendo il mare ovunque, caldo che sarà solo fastidio e poco piacere...bhà troppa malinconia, troppa tristezza nell'aria...Vi lascio con questa crudità di gambero rosso mazzarese, un pò alla Ciccio Sultano, e vi assicuro davvero eccezionale

Salsa di mandorle:
130 g d'acqua
60 g mandorle
2 cucchiaiate di olio evo
lasciare le mandorle in acqua per circa 2 ore,frullarle con l'olio e aggiustare di sale, filtrare e tenere

Vi serviranno dei gamberi rossi siciliani, ahimè, sono molto costosi, ma ne vale la pena, come dice il Sultano non togliete il budellino "sa di mare" ed è vero, io ho smeso di toglierlo già da tempo considerandolo un vezzo inutile, come quello di togliere l'anima dell'aglio...ci sarà un motivo se si chiama così no?
Vi servirà anche dello zenzero fresco grattuggiato, polvere d'arancia e fleur de sal da mettere sopra..mi raccomando non marinate il gambero con limone e bla bla bla, perderebbe tutto il suo sapore, così invece i sapori rimangono distinti e puri, senza contaminazioni e alterazioni!!Il tempo manca, ed io non ho volgia di rincorrerlo, buonanotte..qui è già estate da un pezzo ed io ho solo voglia di dormire!!!!

24 maggio 2009

Il coniglio del sabato

Roma, un caldo sabato di fine Maggio. Nella casa di Via XXXXXXXX XXXXXX XX, sono l'unica persona che è già sveglia dalle 06.00, per tutti gli altri la ripresa è lenta. Nel mentre mi godo questo momento surreale di quiete dentro e fuori, sembra che anche per gli altri condomini tutto sta mattina inizi più tardi. Una tazza di ottimo tè giallo cinese giallo Kekecha(*) regalatomi da Alessandra, la bella e brava proprietaria del negozio Tè e teiere in Roma, mentre leggo ancora un po dal Libro della profondità interiori di Jalal-ud-Din Rumi. 
Giornata pigra e meditabonda, perso tra i miei non mi va di fare nulla di altro, l'aria che filtra dal balcone è piacevole intorno un caldo estivo anche se manca poco meno di un mese all'inizio ufficiale della stagione. Pian piano si svegliano anche gli altri abitanti della casa che è già tardi, saranno state le 11. Nonostante non siano svegli da molto il problema considerato l'orario è quello di cosa mangiare a mezzo giorno. Io annunzio solennemente che non mi va di uscire, cosa al quanto condivisa pure da Ciro che bivacca allegramente sul divano mentre Matteo guarda un po di tv. Isidoro risoluto come sempre apre il freezer e tira fuori del coniglio e delle fave congelate... Allora penso, potremmo fare un po di ragù di coniglio... ma guardo l'orologio e capisco che con il coniglio non scongelerà mai in tempo per poterlo fare a pezzi... allora idea facciamo coniglio nel sugo e magari pure una "specie di macco di fave"... Ciro è abbastanza disinteressato, Isidoro invece asseconda la mia idea facciamo un piccolo controllo di cosa ci serve per fare quanto detto ed abbiamo tutto in casa salvo una carotina ed un po di sedano che prontamente si va a recuperare. Quindi inizia così la nostra ricetta della pasta  (pennette) cotta nel sugo di coniglio su macco grezzo di fave e menta.


Pennetta rigata, coniglio, fave e menta

Per il sugo di coniglio:
1 Coniglio (2 spalle, 2 carrè, 2 cosce)
1 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla 
1 litro di passata di pomodoro (noi abbiamo usato quella fatta dalla madre di Isidoro (= non c'è paragone con quelle commerciali)
1 peperoncino
olio evo q.b
sale q.b

500 grammi di pennette rigate Garofalo
acqua q.b
Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi q.b

In una casseruola far andare in un po di olio evo la mire poix (sedano, carota e cipolla) tagliata a macedonia insieme al peperoncino. Mi raccomando la cipolla richiede un po di tempo per essere cotta e caramellata come si deve. Mettere i pezzi interi di coniglio un po scongelati, regolare di sale, e marcarli ben bene esternamente. Aggiungere la passata di pomodoro ed acqua q.b. fino a coprire la carne. Aspettare il bollore, aggiungere un sacchetto aromatico se piace, ed abbassare il fuoco al minimo. Far cuocere per circa 40 minuti.
Dopo questo tempo togliere il sacchetto aromatico, verificare la cottura della carne e togliere la carne dal sugo e metterla da parte coprendo con dell'alluminio. A questo punto il sugo risulterà ancora troppo "lento" per essere una salsa. Allora prendere la pasta buttarla nel sugo ancora "lento" alzare di nuovo il fuoco sotto il fornello al massimo e cuocere la pasta, avendo cura di aggiungere altra acqua bollente (o brodo vegetale se lo avete) man mano che l'acqua va diminuendo. Insomma si deve fare una simil cottura risottata. 
A cottura quasi ultimata regolare di sale. Quindi spegnere il fuoco, mettere una noce di burro, e lasciar riposare qualche secondo, quindi mantecare energicamente e servire sul "macco grezzo" di fave e menta. Finire il piatto mettendo qualche pezzo della carne precedentemente cotta nel sugo e poco Parmigiano Reggiano DOP.

Per il "macco grezzo di fave":
250 grammi di fave congelate
olio evo q.b
sale q.b
mentuccia fresca q.b

Passare le fave in un sacchetto di plastica chiuso al microonde per 3 minuti alla massima temperatura. Quindi in un mixer ad immersione emulsionare le fave con olio sale e menta. Non bisogna lesinare sull'olio e sulla mente e bisogna regolare di sale, in rischio è che la troppa dolcezza possa non stare bene con il coniglio, mentre quello che va cercato è un gusto pungente, di tendenza dolce ma pungente.

(*) I tè gialli sono una sorta di intermedio tra gli oolong (semi fermentati) ed i verdi (per nulla fermentati). Il Kokecha proviene dalle montagne del Guangdong.

11 maggio 2009

Torta di rose per la mia mammina!

Come sapete ieri è stata la Festa della Mamma.....E la mia è molto golosa di dolci fatti in casa, allora ho deciso di prendere due piccioni con una fava, preparandogli una torta-bouquet!
Il procedimento è un pò lungo ma il risultato è molto bello....Io ero sprovvista adi boccioli di rosa che se si vuole si possono utilizzare per decorare il dolce.

Ingredienti:
-450 gr di farina "00";
-180 gr di zucchero;
-80 gr di burro;
-50 gr di lievito di birra;
-2 uova;
-la buccia di 1/2 limone grattugiato;
-1/2 bicchiere di latte;
-un pò di burro;
-un pizzico di sale.
Preparazzione:
Fate intiepidire il latte dove scioglietete il lievito, in una ciotola versate 100 gr di farina e incorpotatevi il lievito. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per circa 30 minuti.
In tanto tagliate il burro a pezzetti e versatelo in un ciotola con 100 gr di zucchero, lavoratelo con un cucchiaio fino a quando non otterrete una crema.
Preparate il forno a 180°.
Quando la pasta sarà lievitata unitevi la rimanente farina, le uova, un pizzico di sale, la buccia di limone e il restante zucchero.
Lavorate bene gli ingredienti e stendete bene l'impasto in una sfoglia quadrata di 3-4 millimetri di spessore.
Spalmatevi sopra la crema di burro ed arrotolate la pasta.
Tagliate il rotolo in 8-9 fette.
Imburrate una teglia e disponetegli le fette senza farle toccare l'una a l'altra.
Mettete in forno per circa 45 minuti.
Togliete dal forno e fate raffreddare sopra una griglia.
Se si hanno delle rose non trattate si possono usare per decorare il dolce.

02 maggio 2009

Pollo coi peperoni?

Pollo coi peperoni

Penso che nessuno, durante il corso al gambero, abbia fatto tante volte la maionese quanto me. Tanto che ormai era quasi inevitabile che se lo Chef di turno dicesse 'maionese' qualche sguardo si voltasse verso la postazione centrale... Ed effettivamente se c'è una cosa che alla fine ho imparato a fare e che trovo anche piacere di fare e variare è proprio la maionese (e pensare che prima di entrare al gambero la maionese neppure mi piacesse come sapore, si la mangiavo se capitava ma non mi sarebbe mai venuto in mente di comperarla e men che meno di provare a farla. Ma è anche vero che la maionese comperata non ha nulla a che vedere con una buona maionese fatta come si deve emulsionando per bene tutti gli ingredienti sapientemente dosati. Chiusa parentesi). Oltretutto, la maionese è proprio una di quelle salse 'base', anzi è proprio la 'madre' delle salse fredde, da cui si possono generare indefinite varianti e variazioni sul tema, che magari poi alla fine con una maionese base, classica hanno poco a che vedere.

Ma non divaghiamo oltre, anche se avrete capito che in questa ricetta un ruolo importante lo ha la maionese (chissà quante altre volte ancora scriverò 'maionese' prima che finisca questo post, non odiatemi, e, cercate di non odiare neppure la maionese... appunto); ed ha un ruolo importante lei (la maionese) perché in principio l'idea era una variante della insalata di pollo, a cui si è aggiunto il più classico degli abbinamenti il peperone ed il risultato è stato questa variazione sul tema tra il pollo coi peperoni e l'insalata di pollo, a cui si è aggiunto un tocco siculo con una stilla di agrume e dello stupendo origano. 

Ricapitoliamo, in foto abbiamo dei cubetti di pollo ben marcati in padella su una salsa maionese e peperoni, il tutto guarnito con una punta di origano.

Per la salsa di maionese e peperone:
1 peperone rosso
2 rossi di uovo
olio di semi di arachidi q.b.
sale q.b.
poco succo di arancio 
qualche goccia di succo di limone 

Pulire il peperone ponendolo sul fuoco vivo fino a bruciare totalmente la buccia esterna. Questa operazione sporcherà un poco in fornelli, ma il risultato è ottimo; certo se si ha la fortuna di avere un barbecue si può bruciare il peperone sul fuoco vivo, prima che la brace sia pronta. Una volta che la buccia esterna è totalmente carbonizzata pulire sotto l'acqua corrente il peperone; è importante che non rimanga alcuna traccia della pelle bruciata e che tutti i residui neri siano puliti, altrimenti si rischia o di rovinare il sapore o di rovinare il colore o entrambi. Tagliare quindi il peperone ed eliminare i semi e le parti carnose a cui i semi sono di solito attaccati. Da ultimo frullare ben bene la polpa di peperone pulita con il mixer ad immersione o un frullatore. Far raffreddare e riporre in frigo.

Nel mentre che il peperone raffredda preparare la maionese, emulsionando energicamente i due rossi di uovo a cui va aggiunto poco per volta l'olio di semi di arachidi, il sale, qualche goccia di limone e da ultimo poco o pochissimo succo di arancia. Quando l'emulsione è ben montata e stabile riporla in frigo.

Incorporare una punta di cucchiaio alla maionese fino ad ottenere la densità di una salsa, quindi riporre in frigo fino all'utilizzo.

Per il pollo:
1 Pollo
origano q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio in camicia 
sale maldon q.b

Spaccare il pollo, e tenere da parte per la preparazione il petto. Il resto si può conservare per ulteriori preparazioni, o pulire ed usare le ossa dello scheletro per il brodo... o in alternativa potete comperare direttamente dei petti di pollo già puliti, ma non è la stessa cosa anche se lo sembra.
Tagliare il pollo a cubi regolari, quindi far andare in padella un po di olio evo lo spicchio di aglio in camicia e un rametto di origano. Marcare ben bene i cubetti di pollo assicurandosi che cuciano fino in fondo. 

A questo punto è possibile impiattare disponendo a specchio sul cucchiaio da Finger Food la salsa, quindi adagiare sopra il cubetto di pollo e finire con qualche foglia di origano e delle scaglie di sale Maldon. 


26 aprile 2009

Dopo diverse minacce eccomi qui a scrivere…

Couscous di coniglio con ceci e verdure.

Devo dire che effettivamente Miki e Cri hanno ragione… Non scrivo un post da tantissimo!!!
Ma eccomi qui a parlare di couscous un ingrediente che piace molto a me e a Miki.
Prima di iniziare volevo dare delle informazioni su questo alimento tipico del Nord Africa.
Viene preparato tradizionalmente con semola di grano duro, ma che oggi si può trovare anche di altri cereali come orzo, miglio, riso e mais. Solitamente viene accompagnato con carni in umido, verdure, legumi e in alcune parti come nel trapanese, in Sicilia, anche di pesce misto in umido.
Detto questo iniziamo subito con gli ingredienti per il nostro piatto:

350/400 gr di couscous;
700 gr di coniglio;
3 zucchine;
3 carote;
3 patate medie;
1 bottiglia di pomodoro;
Olio;
Paprika dolce e forte;
Sale.

Per il brodo:
Ossa disossate del coniglio;
Carote;
Sedano poco;
½ cipolla;
Acqua.

Per i ceci:
2 scatole di ceci o 500 gr di ceci secchi;
½ cipolla;
Olio;
Sale.

Se usate i ceci in scatola usate solo questi ingredienti, mentre se usate quelli secchi ricordatevi di metterli a bagno la sera prima e che per cucinarli avrete bisogno di un pentola con acqua, sedano, carota e cipolla. Disossate il coniglio e tagliate la carne a tocchetti. Con le ossa preparate il brodo mettendolo sopra a fuoco basso con acqua, cipolla, sedano e carota che ci servirà per il couscous.
Tagliate le verdure a tocchetti di 3 cm. Nel frattempo rosolate il coniglio con un po’ di olio e quando e sigillato mettete la paprika, a chi piace anche la cannella, le verdure e il sale. Lasciate insaporire per un paio di minuti, mettere la salsa e un po’ di acqua. Lasciate cuocere fino a quando il coniglio non è ben cotto stando attenti a non far cucinare troppo le verdure e facendo stringere un po’ la salsa. Per quanto riguarda il couscous lo si deve mettere in una teglia e coprirlo con il brodo bollente fino a un dito sopra il couscous. Coprite con il coperchio, lasciate riposare per 10 minuti e poi mettetegli un po’ di olio, a chi piace si può usare l’olio al peperoncino, sgranate con la forchetta.
Per la presentazione mettete nel fondo del piatto il couscous, formate una fossa al centro dove andranno i ceci e di sopra il coniglio con le verdure.
Inserisco anche la foto del couscous di ceci e verdure che ho preparato per mia cugina che non mangia carne...Il procedimento è molto semplice visto che ho preparato i ceci come sopra e ho fatto saltare le verdure in padella e poi le ho unite al couscous. Decorate con pamodorini e basilico.

25 aprile 2009

Risotto alle fragole e caprino.

Risotto alle fragole, caprino e rucola

Tutto ha avuto inizio così. Era un pomeriggio di qualche settimana fà, io a Natalino (proprietaro di questo agriturismo) eravamo in macchina alla volta di Catania, quando il mio telefono richiama la mia attenzione con il suo trillo.

C> Antani!
E> Antani!
(convenevoli)
E> ma come si fa il risotto alle fragole?

E qui parte la disquisizione su come si potesse fare il risotto alle fragole e quali potessero essere possibili abbinamenti con il vino. Il tutto si può sintetizzare nel fatto di fare un risotto bianco e quindi mantecare in alla fine con del formaggio caprino e un coulis di fragole filtrato per eliminare gli eventuali semini, quindi finire il tutto con un po di rucola fresca e/o qualche goccia di riduzione di aceto balsamico. 

Qualche giorno dopo su FaceBook vedo la foto del piatto di E. e chiedo come sia venuto. Alla mia domanda E. risponde:

Leggermente acidulo. Il caprino che ho trovato era poco "giovane" e smaterializzava troppo la fragola, di conseguenza ho optato per una leggera sparmigianata sopra. Nota di merito la mezza fragola con il cuore leggermente spennellato con aceto balsamico

Nella discussione interviene pure una sua amica, che chiameremo EM e dice:

ehi!non ci va' il caprino!!!
ma' ha ottenuto l'effetto desiderato?

Non vi va il caprino? Tsk! Penso io, ma non rispondo in compenso risponde ancora E. che puntualizza:

ciao EM, il caprino e' una variante fatta al volo per spezzare un po l'acidulo delle fragole (non avevo la panna)... in ogni caso ottimo risultato :D
Uh? Il caprino è una variante fatta al volo? Volevi mettere la panna?  A questo punto intervengo e dico:

Come non ci va il caprino? Tsk! Il caprino ci va, ci va! Certo dipende dal caprino. Un bel caprino fresco fresco di alpeggio ci va e come... 

Vi direi provare per credere, ma state troppo al nord per un test sul 'campo'.

E quindi eccovi il test sul campo: un risotto di riso 'baldo', cascina Venerìa; mantecato con una robiola/caprino delle Langhe e un coulis di fragole di Terracina; il tutto sormontato da un gelè di rucola. 

Si inizia con il gelè che ha bisogno di un po di tempo per riposare.
Per il gelè di rucola:
2 mazzetti di rucola
2 grammi di agar agar in fiocchi
Acqua minerale Frizzante fredda (da frigo) q.b.
sale q.b.

Sbianchire la rucola in acqua bollente (e salata) per pochi secondi, quindi raffreddarla in acqua ghiacciata.
Frullare ben bene la rucola sbianchita con l'aggiunta dell'acqua minerale frizzante. Passare il composto al colino fine per separare il succo dalla fibra. Regolare di sale, quindi aggiungere l'agar agar e frullare con il mixer ad immersione. Porre sul fuoco portare a 80 gradi e quindi raffreddare in una teglietta di alluminio avendo cura che il liquido abbia almeno lo spessore di mezzo centimetro. Una volta che il composto sarà gelificato e sodo, serviranno almeno 3 ore in assenza di un abbattitore, sarà possibile tagliarlo con un coltello molto affilato in cubetti e quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il coulis di fragole:
4 vaschette di fragole di Terracina
sale q.b 

Frullare  le fragole. Quindi filtrare con il setaccio. Regolare di sale. 

Per il risotto:
650 grammi di riso baldo
1 noce di burro
brodo vegetale (3litri di acqua una cipolla bianca e due pomodorini)
sale grosso q.b.

Sciogliere il burro a fuoco dolce quindi ravvivare la fiamma e tostare il riso (il riso è tostato quando prendendo in mano una manciata questa scotta troppo). Quindi aggiungere alcuni mestoli di brodo e piano piano per aggiunte successive di brodo portare a cottura. Quasi a cottura regolare di sale. Aggiungere ancora una mestolata di brodo il risotto non deve essere né troppo asciutto, né troppo liquido, ma deve essere molto all'onda. 
Fuori dal fuoco mantecare con il caprino precedentemente tagliato a tocchetti. Una volta assorbito il caprino aggiungere il coulis di fragole mantecando saltando il risotto in padella. 

Impiattare disponendo il risotto sul fondo del piatto e quindi  sopra due cucchiaiate di cubetti di rucola. 

Abbinamento: Trento DOC, Ferrari brut, Ferrari (sboccato nel 2006).