26 aprile 2009

Dopo diverse minacce eccomi qui a scrivere…

Couscous di coniglio con ceci e verdure.

Devo dire che effettivamente Miki e Cri hanno ragione… Non scrivo un post da tantissimo!!!
Ma eccomi qui a parlare di couscous un ingrediente che piace molto a me e a Miki.
Prima di iniziare volevo dare delle informazioni su questo alimento tipico del Nord Africa.
Viene preparato tradizionalmente con semola di grano duro, ma che oggi si può trovare anche di altri cereali come orzo, miglio, riso e mais. Solitamente viene accompagnato con carni in umido, verdure, legumi e in alcune parti come nel trapanese, in Sicilia, anche di pesce misto in umido.
Detto questo iniziamo subito con gli ingredienti per il nostro piatto:

350/400 gr di couscous;
700 gr di coniglio;
3 zucchine;
3 carote;
3 patate medie;
1 bottiglia di pomodoro;
Olio;
Paprika dolce e forte;
Sale.

Per il brodo:
Ossa disossate del coniglio;
Carote;
Sedano poco;
½ cipolla;
Acqua.

Per i ceci:
2 scatole di ceci o 500 gr di ceci secchi;
½ cipolla;
Olio;
Sale.

Se usate i ceci in scatola usate solo questi ingredienti, mentre se usate quelli secchi ricordatevi di metterli a bagno la sera prima e che per cucinarli avrete bisogno di un pentola con acqua, sedano, carota e cipolla. Disossate il coniglio e tagliate la carne a tocchetti. Con le ossa preparate il brodo mettendolo sopra a fuoco basso con acqua, cipolla, sedano e carota che ci servirà per il couscous.
Tagliate le verdure a tocchetti di 3 cm. Nel frattempo rosolate il coniglio con un po’ di olio e quando e sigillato mettete la paprika, a chi piace anche la cannella, le verdure e il sale. Lasciate insaporire per un paio di minuti, mettere la salsa e un po’ di acqua. Lasciate cuocere fino a quando il coniglio non è ben cotto stando attenti a non far cucinare troppo le verdure e facendo stringere un po’ la salsa. Per quanto riguarda il couscous lo si deve mettere in una teglia e coprirlo con il brodo bollente fino a un dito sopra il couscous. Coprite con il coperchio, lasciate riposare per 10 minuti e poi mettetegli un po’ di olio, a chi piace si può usare l’olio al peperoncino, sgranate con la forchetta.
Per la presentazione mettete nel fondo del piatto il couscous, formate una fossa al centro dove andranno i ceci e di sopra il coniglio con le verdure.
Inserisco anche la foto del couscous di ceci e verdure che ho preparato per mia cugina che non mangia carne...Il procedimento è molto semplice visto che ho preparato i ceci come sopra e ho fatto saltare le verdure in padella e poi le ho unite al couscous. Decorate con pamodorini e basilico.

25 aprile 2009

Risotto alle fragole e caprino.

Risotto alle fragole, caprino e rucola

Tutto ha avuto inizio così. Era un pomeriggio di qualche settimana fà, io a Natalino (proprietaro di questo agriturismo) eravamo in macchina alla volta di Catania, quando il mio telefono richiama la mia attenzione con il suo trillo.

C> Antani!
E> Antani!
(convenevoli)
E> ma come si fa il risotto alle fragole?

E qui parte la disquisizione su come si potesse fare il risotto alle fragole e quali potessero essere possibili abbinamenti con il vino. Il tutto si può sintetizzare nel fatto di fare un risotto bianco e quindi mantecare in alla fine con del formaggio caprino e un coulis di fragole filtrato per eliminare gli eventuali semini, quindi finire il tutto con un po di rucola fresca e/o qualche goccia di riduzione di aceto balsamico. 

Qualche giorno dopo su FaceBook vedo la foto del piatto di E. e chiedo come sia venuto. Alla mia domanda E. risponde:

Leggermente acidulo. Il caprino che ho trovato era poco "giovane" e smaterializzava troppo la fragola, di conseguenza ho optato per una leggera sparmigianata sopra. Nota di merito la mezza fragola con il cuore leggermente spennellato con aceto balsamico

Nella discussione interviene pure una sua amica, che chiameremo EM e dice:

ehi!non ci va' il caprino!!!
ma' ha ottenuto l'effetto desiderato?

Non vi va il caprino? Tsk! Penso io, ma non rispondo in compenso risponde ancora E. che puntualizza:

ciao EM, il caprino e' una variante fatta al volo per spezzare un po l'acidulo delle fragole (non avevo la panna)... in ogni caso ottimo risultato :D
Uh? Il caprino è una variante fatta al volo? Volevi mettere la panna?  A questo punto intervengo e dico:

Come non ci va il caprino? Tsk! Il caprino ci va, ci va! Certo dipende dal caprino. Un bel caprino fresco fresco di alpeggio ci va e come... 

Vi direi provare per credere, ma state troppo al nord per un test sul 'campo'.

E quindi eccovi il test sul campo: un risotto di riso 'baldo', cascina Venerìa; mantecato con una robiola/caprino delle Langhe e un coulis di fragole di Terracina; il tutto sormontato da un gelè di rucola. 

Si inizia con il gelè che ha bisogno di un po di tempo per riposare.
Per il gelè di rucola:
2 mazzetti di rucola
2 grammi di agar agar in fiocchi
Acqua minerale Frizzante fredda (da frigo) q.b.
sale q.b.

Sbianchire la rucola in acqua bollente (e salata) per pochi secondi, quindi raffreddarla in acqua ghiacciata.
Frullare ben bene la rucola sbianchita con l'aggiunta dell'acqua minerale frizzante. Passare il composto al colino fine per separare il succo dalla fibra. Regolare di sale, quindi aggiungere l'agar agar e frullare con il mixer ad immersione. Porre sul fuoco portare a 80 gradi e quindi raffreddare in una teglietta di alluminio avendo cura che il liquido abbia almeno lo spessore di mezzo centimetro. Una volta che il composto sarà gelificato e sodo, serviranno almeno 3 ore in assenza di un abbattitore, sarà possibile tagliarlo con un coltello molto affilato in cubetti e quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il coulis di fragole:
4 vaschette di fragole di Terracina
sale q.b 

Frullare  le fragole. Quindi filtrare con il setaccio. Regolare di sale. 

Per il risotto:
650 grammi di riso baldo
1 noce di burro
brodo vegetale (3litri di acqua una cipolla bianca e due pomodorini)
sale grosso q.b.

Sciogliere il burro a fuoco dolce quindi ravvivare la fiamma e tostare il riso (il riso è tostato quando prendendo in mano una manciata questa scotta troppo). Quindi aggiungere alcuni mestoli di brodo e piano piano per aggiunte successive di brodo portare a cottura. Quasi a cottura regolare di sale. Aggiungere ancora una mestolata di brodo il risotto non deve essere né troppo asciutto, né troppo liquido, ma deve essere molto all'onda. 
Fuori dal fuoco mantecare con il caprino precedentemente tagliato a tocchetti. Una volta assorbito il caprino aggiungere il coulis di fragole mantecando saltando il risotto in padella. 

Impiattare disponendo il risotto sul fondo del piatto e quindi  sopra due cucchiaiate di cubetti di rucola. 

Abbinamento: Trento DOC, Ferrari brut, Ferrari (sboccato nel 2006).

01 aprile 2009

Christian ti preparai i biscotti per il tè!!



Mi ero innamorata di questi biscottini qualche tempo fa e cioè quando li avevo provati nella pasticceria in cui ho fatto lo stage e subito ero stata colpita dalla croccantezza e dalla leggerezza di questo biscotto...così girando per la rete ho trovato un ricettina semplice e ben fatta e non avendo altri termini di paragone ho deciso di provarla ed il risultato è stato fantastico..Ma quanto sono buoni!!!!!Se ne potrebbero mangiare a quintali ma ricordiamoci che sono dei biscottini stracarichi di burro e di zucchero, quindi la loro leggerezza è apparente!!!Ma io quasi quasi direi: Una volta ogni tanto si può anche fare:)
Date un'occhiata a
questo blog , è qui che ho trovato la ricetta!!!!!



Patè sablée:
190 g di burro
100 g di zucchero
1 bianco d'uovo
210 g di farina 00

Con un tarocco ammorbidire il burro su un piano e unire lo zucchero a velo avendo cura di mescolare, l'albume e infine la farina setacciata. Mettere il tutto dentro un sac a poche munito di punta a stella e formare i biscotti. Lasciare riposare per 30 minuti circa. Mentre aspettiamo prepariamo la Nougatine:
25 g di glucosio
25 g burro
25 g zucchero
25 g mandorle o nocciole tritate o come ho fatto io memore dei romias di Paolo Grasso ho usato il sesamo.

Far fondere in una casseruola il glucosio, il burro e lo zucchero e farlo dorare, unire la frutta secca e far raffreddare su un foglio di silpat formando un rotolo, tagliarlo e mettere un piccolo pezzetto di nougatine al centro di ogni biscotto. Cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa.