24 maggio 2009

Il coniglio del sabato

Roma, un caldo sabato di fine Maggio. Nella casa di Via XXXXXXXX XXXXXX XX, sono l'unica persona che è già sveglia dalle 06.00, per tutti gli altri la ripresa è lenta. Nel mentre mi godo questo momento surreale di quiete dentro e fuori, sembra che anche per gli altri condomini tutto sta mattina inizi più tardi. Una tazza di ottimo tè giallo cinese giallo Kekecha(*) regalatomi da Alessandra, la bella e brava proprietaria del negozio Tè e teiere in Roma, mentre leggo ancora un po dal Libro della profondità interiori di Jalal-ud-Din Rumi. 
Giornata pigra e meditabonda, perso tra i miei non mi va di fare nulla di altro, l'aria che filtra dal balcone è piacevole intorno un caldo estivo anche se manca poco meno di un mese all'inizio ufficiale della stagione. Pian piano si svegliano anche gli altri abitanti della casa che è già tardi, saranno state le 11. Nonostante non siano svegli da molto il problema considerato l'orario è quello di cosa mangiare a mezzo giorno. Io annunzio solennemente che non mi va di uscire, cosa al quanto condivisa pure da Ciro che bivacca allegramente sul divano mentre Matteo guarda un po di tv. Isidoro risoluto come sempre apre il freezer e tira fuori del coniglio e delle fave congelate... Allora penso, potremmo fare un po di ragù di coniglio... ma guardo l'orologio e capisco che con il coniglio non scongelerà mai in tempo per poterlo fare a pezzi... allora idea facciamo coniglio nel sugo e magari pure una "specie di macco di fave"... Ciro è abbastanza disinteressato, Isidoro invece asseconda la mia idea facciamo un piccolo controllo di cosa ci serve per fare quanto detto ed abbiamo tutto in casa salvo una carotina ed un po di sedano che prontamente si va a recuperare. Quindi inizia così la nostra ricetta della pasta  (pennette) cotta nel sugo di coniglio su macco grezzo di fave e menta.


Pennetta rigata, coniglio, fave e menta

Per il sugo di coniglio:
1 Coniglio (2 spalle, 2 carrè, 2 cosce)
1 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla 
1 litro di passata di pomodoro (noi abbiamo usato quella fatta dalla madre di Isidoro (= non c'è paragone con quelle commerciali)
1 peperoncino
olio evo q.b
sale q.b

500 grammi di pennette rigate Garofalo
acqua q.b
Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi q.b

In una casseruola far andare in un po di olio evo la mire poix (sedano, carota e cipolla) tagliata a macedonia insieme al peperoncino. Mi raccomando la cipolla richiede un po di tempo per essere cotta e caramellata come si deve. Mettere i pezzi interi di coniglio un po scongelati, regolare di sale, e marcarli ben bene esternamente. Aggiungere la passata di pomodoro ed acqua q.b. fino a coprire la carne. Aspettare il bollore, aggiungere un sacchetto aromatico se piace, ed abbassare il fuoco al minimo. Far cuocere per circa 40 minuti.
Dopo questo tempo togliere il sacchetto aromatico, verificare la cottura della carne e togliere la carne dal sugo e metterla da parte coprendo con dell'alluminio. A questo punto il sugo risulterà ancora troppo "lento" per essere una salsa. Allora prendere la pasta buttarla nel sugo ancora "lento" alzare di nuovo il fuoco sotto il fornello al massimo e cuocere la pasta, avendo cura di aggiungere altra acqua bollente (o brodo vegetale se lo avete) man mano che l'acqua va diminuendo. Insomma si deve fare una simil cottura risottata. 
A cottura quasi ultimata regolare di sale. Quindi spegnere il fuoco, mettere una noce di burro, e lasciar riposare qualche secondo, quindi mantecare energicamente e servire sul "macco grezzo" di fave e menta. Finire il piatto mettendo qualche pezzo della carne precedentemente cotta nel sugo e poco Parmigiano Reggiano DOP.

Per il "macco grezzo di fave":
250 grammi di fave congelate
olio evo q.b
sale q.b
mentuccia fresca q.b

Passare le fave in un sacchetto di plastica chiuso al microonde per 3 minuti alla massima temperatura. Quindi in un mixer ad immersione emulsionare le fave con olio sale e menta. Non bisogna lesinare sull'olio e sulla mente e bisogna regolare di sale, in rischio è che la troppa dolcezza possa non stare bene con il coniglio, mentre quello che va cercato è un gusto pungente, di tendenza dolce ma pungente.

(*) I tè gialli sono una sorta di intermedio tra gli oolong (semi fermentati) ed i verdi (per nulla fermentati). Il Kokecha proviene dalle montagne del Guangdong.

11 maggio 2009

Torta di rose per la mia mammina!

Come sapete ieri è stata la Festa della Mamma.....E la mia è molto golosa di dolci fatti in casa, allora ho deciso di prendere due piccioni con una fava, preparandogli una torta-bouquet!
Il procedimento è un pò lungo ma il risultato è molto bello....Io ero sprovvista adi boccioli di rosa che se si vuole si possono utilizzare per decorare il dolce.

Ingredienti:
-450 gr di farina "00";
-180 gr di zucchero;
-80 gr di burro;
-50 gr di lievito di birra;
-2 uova;
-la buccia di 1/2 limone grattugiato;
-1/2 bicchiere di latte;
-un pò di burro;
-un pizzico di sale.
Preparazzione:
Fate intiepidire il latte dove scioglietete il lievito, in una ciotola versate 100 gr di farina e incorpotatevi il lievito. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per circa 30 minuti.
In tanto tagliate il burro a pezzetti e versatelo in un ciotola con 100 gr di zucchero, lavoratelo con un cucchiaio fino a quando non otterrete una crema.
Preparate il forno a 180°.
Quando la pasta sarà lievitata unitevi la rimanente farina, le uova, un pizzico di sale, la buccia di limone e il restante zucchero.
Lavorate bene gli ingredienti e stendete bene l'impasto in una sfoglia quadrata di 3-4 millimetri di spessore.
Spalmatevi sopra la crema di burro ed arrotolate la pasta.
Tagliate il rotolo in 8-9 fette.
Imburrate una teglia e disponetegli le fette senza farle toccare l'una a l'altra.
Mettete in forno per circa 45 minuti.
Togliete dal forno e fate raffreddare sopra una griglia.
Se si hanno delle rose non trattate si possono usare per decorare il dolce.

02 maggio 2009

Pollo coi peperoni?

Pollo coi peperoni

Penso che nessuno, durante il corso al gambero, abbia fatto tante volte la maionese quanto me. Tanto che ormai era quasi inevitabile che se lo Chef di turno dicesse 'maionese' qualche sguardo si voltasse verso la postazione centrale... Ed effettivamente se c'è una cosa che alla fine ho imparato a fare e che trovo anche piacere di fare e variare è proprio la maionese (e pensare che prima di entrare al gambero la maionese neppure mi piacesse come sapore, si la mangiavo se capitava ma non mi sarebbe mai venuto in mente di comperarla e men che meno di provare a farla. Ma è anche vero che la maionese comperata non ha nulla a che vedere con una buona maionese fatta come si deve emulsionando per bene tutti gli ingredienti sapientemente dosati. Chiusa parentesi). Oltretutto, la maionese è proprio una di quelle salse 'base', anzi è proprio la 'madre' delle salse fredde, da cui si possono generare indefinite varianti e variazioni sul tema, che magari poi alla fine con una maionese base, classica hanno poco a che vedere.

Ma non divaghiamo oltre, anche se avrete capito che in questa ricetta un ruolo importante lo ha la maionese (chissà quante altre volte ancora scriverò 'maionese' prima che finisca questo post, non odiatemi, e, cercate di non odiare neppure la maionese... appunto); ed ha un ruolo importante lei (la maionese) perché in principio l'idea era una variante della insalata di pollo, a cui si è aggiunto il più classico degli abbinamenti il peperone ed il risultato è stato questa variazione sul tema tra il pollo coi peperoni e l'insalata di pollo, a cui si è aggiunto un tocco siculo con una stilla di agrume e dello stupendo origano. 

Ricapitoliamo, in foto abbiamo dei cubetti di pollo ben marcati in padella su una salsa maionese e peperoni, il tutto guarnito con una punta di origano.

Per la salsa di maionese e peperone:
1 peperone rosso
2 rossi di uovo
olio di semi di arachidi q.b.
sale q.b.
poco succo di arancio 
qualche goccia di succo di limone 

Pulire il peperone ponendolo sul fuoco vivo fino a bruciare totalmente la buccia esterna. Questa operazione sporcherà un poco in fornelli, ma il risultato è ottimo; certo se si ha la fortuna di avere un barbecue si può bruciare il peperone sul fuoco vivo, prima che la brace sia pronta. Una volta che la buccia esterna è totalmente carbonizzata pulire sotto l'acqua corrente il peperone; è importante che non rimanga alcuna traccia della pelle bruciata e che tutti i residui neri siano puliti, altrimenti si rischia o di rovinare il sapore o di rovinare il colore o entrambi. Tagliare quindi il peperone ed eliminare i semi e le parti carnose a cui i semi sono di solito attaccati. Da ultimo frullare ben bene la polpa di peperone pulita con il mixer ad immersione o un frullatore. Far raffreddare e riporre in frigo.

Nel mentre che il peperone raffredda preparare la maionese, emulsionando energicamente i due rossi di uovo a cui va aggiunto poco per volta l'olio di semi di arachidi, il sale, qualche goccia di limone e da ultimo poco o pochissimo succo di arancia. Quando l'emulsione è ben montata e stabile riporla in frigo.

Incorporare una punta di cucchiaio alla maionese fino ad ottenere la densità di una salsa, quindi riporre in frigo fino all'utilizzo.

Per il pollo:
1 Pollo
origano q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio in camicia 
sale maldon q.b

Spaccare il pollo, e tenere da parte per la preparazione il petto. Il resto si può conservare per ulteriori preparazioni, o pulire ed usare le ossa dello scheletro per il brodo... o in alternativa potete comperare direttamente dei petti di pollo già puliti, ma non è la stessa cosa anche se lo sembra.
Tagliare il pollo a cubi regolari, quindi far andare in padella un po di olio evo lo spicchio di aglio in camicia e un rametto di origano. Marcare ben bene i cubetti di pollo assicurandosi che cuciano fino in fondo. 

A questo punto è possibile impiattare disponendo a specchio sul cucchiaio da Finger Food la salsa, quindi adagiare sopra il cubetto di pollo e finire con qualche foglia di origano e delle scaglie di sale Maldon.