20 febbraio 2009

Salame, crema, zucchero, mandarino

No, non è una strana lista della spesa, solo che non mi andava di scrivere un titolo gigante non avendo trovato un 'nome' adeguato a questo dolce, fatto con quello che avevo in casa in un giorno in cui avrei dovuto studiare, ma in cui non mi andava di studiare. E quindi eccovi un delle fette di salame di cioccolata con in mezzo della crema catalana alle spezie d'oriente, il tutto sormontato da dello zucchero bruciato e posto sopra una salsa di mandarino. Più facile a farsi che non a spiegarsi guardate un poco

Salame crema mandarino e zucchero bruciato

La base di questa idea, è un appunto che ho preso qualche mese fa, mentre non mi ricordo chi mi aveva detto che gli andava del salame di cioccolata ma che poi alla lunga lo trovava stuccante. Per cui avevo immaginato per questa persona la possibilità di creare un dolce al piatto che contemplasse altri elementi che aiutassero ad alleggerire la pesantezza gustativa del solo salame. Dal quel poco che ricordo poi la persona optò per fare altro, la mia idea che comunque non era proprio questa, venne accantonata. A me invece piacque parecchio come base, ed ora lascio a voi giudicare.

Ah si, l'impiatto non è venuto proprio come avrei desiderato, nel senso che nello sformare i tortini non ho pressato come avrei dovuto, sicuramente le versioni successive saranno più eleganti. Ma bando alle ciance pensiamo alla ricetta

Per il salame di cioccolata:
50 grammi di burro
75 grammi di cioccolato Amedei copertura CHUAO 70%
25 grammi di biscotti secchi (tipo oro saiwa)

Alcune considerazioni sul salame di cioccolata sono necessarie. Portate pazienza, come dicevo a Manfredi qua, se proprio decidete di leggere questo blog allora dovete sopportarmi. Ma del resto se lo leggete è proprio perché vi piacciono anche questi sproloqui, altrimenti leggereste uno qualsiasi delle altre centinaia di food blog che dopo quello di fiore di zucca sono nati in Italia. 
Allora, dicevo considerazione sul salame di cioccolata. I biscotti secchi! Sembra una banalità, eppure se una cosa ho imparato nel ristorante dove ho fatto lo stage dopo il corso al Gambero Rosso, è che se si vuole fare la differenza i semi-lavorati sono banditi dalla cucina! Dallo sciroppo, alla confettura,  passando per le decorazioni e quanto di altro si fanno, ci si organizza e si fa! Nel periodo, secondo la stagionalità si fanno preparano le conserve; dalla lavorazione del maiale si prepara la pancetta tesa e quella arrotolata; e così via... quindi se servono dei biscotti secchi, si fanno! Poi capisco che non tutti possono avere il tempo che io avevo oggi, o la mia malattia, per cui  non vi do la ricetta dei biscotti, anche perché ho già scritto tanto, e comunque con gli oro saiwa viene bene uguale. 
Seconda considerazione. La struttura del salame, meglio la sua consistenza. Se cercate su internet tutti fanno sto salame di cioccolata partendo da uova cacao ed altre cose. Ma se invece non vogliamo usare del cacao in polvere di cui non sappiamo nulla, ma vogliamo dare un certo carattere al nostro dolce usando un ottimo cioccolato, allora se ci pensiamo bene in fondo, ci possiamo chiedere che cosa è il salame di cioccolata se non una ganache semi-dura in cui sono incorporati dei biscotti! Ed appunto come una ganache va trattato. In particolare ho scelto di fare una ganache al burro (si anche perché non avevo la panna in casa), ma nel particolare perché il burro intorno ai 27 gradi inizia a sciogliersi, il che rende la ganache più 'scioglievole', diciamo così. Anche i pesi, se ci fate caso non sono proprio pesi, ma proporzioni:
1 parte di burro
1,5 parte di cioccolato 
1/2 parte di biscotto

Detto questo, sbriciolare i biscotti i una boole. Foderare dei forma pasta alti di carta forno e porli sopra una teglia anch'essa foderata di carta forno. In un pentolino a bagnomaria portare intorno ai 50 gradi il cioccolato tritato al coltello ed il burro a pezzetti. Versare nella boole con i biscotti sbriciolati rimestare per bene. Quindi riempire gli stampi foderati pressare per bene con l'aiuto di uno stantuffo e porre in frigo a raffreddare.
Una volta freddato sformare i salami e tagliarli a fette di un cm circa e disporre sempre sulla teglia con carta forno; quindi liberare gli stampi per la fase successiva.

Per la crema catalana:
500 grammi di latte
100 grammi di zucchero semolato 
40 grammi di amido 
4 tuorli d'uovo
20 bacche di pepe nero
20 bacche di pepe rosa
1 chiodo di garofano
1 pezzettino piccolo di cannella
1 pezzettino molto piccolo di noce moscata

Avvolgere tutte le spezie in un panno e con un batticarne date due o tre colpi. Mettere in infusione le spezie nel latte e portate a 80 gradi circa. Quindi far raffreddare del tutto.
A latte freddo filtrare poco meno della metà del latte in una boole e sciogliere l'amido nel latte. A parte montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere il latte e l'amido. Portare di nuovo il latte speziato a bollore e quindi filtrare sul pastello di latte, amido e uova. Portare il composto così ottenuto a cottura sul fuoco facendo attenzione che non si formino grumi con l'aiuto di una frusta. 
Travasare la crema così ottenuta in una boole ad aspettare che inizi a raffreddare. Ancora tiepida disporre in un sac a poche usa e getta. 

A questo punto bisogna iniziare a montare il dolce. Bagnare con un vaporizzatore l'interno di un forma-pasta sufficientemente alto. Porre alla base una fetta di salame; aggiungere la crema sul salame e subito sopra un'altra fetta. Premere anche con l'aiuto di uno stantuffo e ripetere l'operazione fino a riempire la forma. 

Io ho fatto due prove una che finisce con la crema (foto in alto), ed una che finisce con un disco di salame

Salame crema mandarino e zucchero bruciato

Montato il dolce. Porre in frigo a compattare. Non vi preoccupate se mettendo la crema tiepida il cioccolato tende a sciogliersi un po, aiuterà l'integrazione tra crema e salame.

Per la salsa di mandarino:
175 ml di succo di mandarino filtrato
5 grammi di amido 
zucchero q.b.

Assaggiare il succo di mandarino e se necessario aggiungere zucchero a piacere. Quindi aggiungere l'amido e portare a cottura. Mi raccomando è importante che l'amido cuocia!

Appena la salsa è pronta è possibile sformare il dolce dal cilindro. Quindi montare il piatto con la salsa calda di mandarino a specchio sul fondo del piatto sopra il 'tortino' che verrà terminato con dello zucchero di canna grezzo caramellato al momento con l'aiuto di un cannello da pasticcere.


17 febbraio 2009

Un'insolita insalata




Perdonatemi, se continuo ancora con queste gelatine, ma era l'idea più carina e veloce che mi passasse per la testa in questo periodo faticoso..ho cominciato uno stage in una pasticceria a Palermo e diciamo pure che l'orario di lavoro è un pò pesantuccio, solitamente faccio dalle 7 del mattino alle 14-15, poi la sera mi trasferisco al ristorante dei miei genitori..oggi però sono andata alle 5 del mattino perchè volevo veder fare la rosticceria..insomma mi diverto tra dolci nuovi e tradizionali siciliani, presto vi posterò qualche foto così potrete vedere anche voi in che posto mi trovo!!!Mi piaceva l'idea di imparare un pò di più sui dolci e specialmente sui dolci siciliani, così avendo la possibilità di poter lavorare in una delle pasticcerie migliori di Palermo ho cercato di sfruttare questa possibilità e di investire nel miglior modo possibile il tempo che avrei passato nella mia città..comunque...il cucchiaio qui sopra è l'insalta classica con arance, finocchi e bottarga, resa insolita dalla gelatina di arance, ho condito il finocchio con olio evo, pepe e poco fleur de sal..insomma niente di difficile..anzi un'entratina superveloce da preparare, o un gradevole boccone per un buffet!!!!!

15 febbraio 2009

Il piatto di San Valentino, il giorno dopo.

Tutto è iniziato così mentre si commentava lo 'status' di Cinzia su FaceBook, io ho avuto la malsana idea di dire....

Christian at 11:30am February 13
No, no sui dolci. Usate un buon cioccolato nel salato!!! Il mondo cambia prospettiva!
Eliana at 11:37am February 13
il cioccolato, come il prezzemolo, sta vebe su tutto :D :D ... anche se nella cucina tradizionale della mia terra usare il cioccolato nel salato sarebbe improponibile ... ;)
Christian at 11:42am February 13
Non credo che il cioccolato vada bene su tutto. Ma ci sono delle cose su cui sta 'molto' bene. Ma poi dipende dal cioccolato, perché non sono mica tutti uguali, anzi...
Posso chiede quale sia la 'tua terra'? Altrimenti è difficile capire d=
Cinzia CisePunk at 11:44am February 13
christian, ci stavo giustappunto pensando, ma mi si pone il problema del "con cosa"?
nel senso: non voglio animali per sabato e di ortaggi di stagione, col cioccolato, cosa ci va?
Christian at 11:49am February 13
pomodo e melanzana sono gli abbinamenti 'classici', diciamo così; ma si può andare oltre. Non sottovalutare i formaggi! Alcuni pesci, ma non vuoi animali.

Mentre scrivevo la prima risposta ho pensato questo, che credo che farò proprio il 14, vi sottopongo il parto del momento:
Ravioli neri (devo pensare bene il cioccolato, ma sarei tentato di usare un Corallo 100%) con dentro una burrata di Andria (ma anche stracchino, uno stracchino serio); fuori salsa di zafferano e poi granella di pistacchi per spolverare il tutto.

Mmmmm va messo a posto, ma come idea non mi pare male.
Eliana at 11:50am February 13
la mia terra è l'irpinia ( in campania) un paese di montagna haimè, poco aperto alle novità ...
mi unisco anche io alla richiesta di cinzia... semmai riuscirò a proporre il cioccolato sul salato potrei anche scriverlo su dei manifesti :D
ps
ho volutamente esagerato nell'affermazione :D :D :D ;)
Cinzia CisePunk at 11:53am February 13
io ho 100 g di pasta di cacao 100% della domori (leggo in etichetta: due pregiate varieta' di cacao di tipo trinitario del venezuela lavorate in purezza senza aggiunta di nessun altro ingrediente)
ho la burrata
ho lo zafferano in pistilli
ho la granella di pistacchi di bronte
Eliana at 11:53am February 13
davvero niente male come proposta!!!
ribadisco la mia provenienza il cioccolato corallo dalle mia parti davvero non sanno cos'è dove mai potrei trovarlo???:-(
Eliana at 11:56am February 13
cara cinzia mi sa che un giono mi verrai precipitarmi dalle tue parti per fare scorta di ingredienti ;)
Christian at 11:57am February 13
Eliana, internet aiuta a trovare ingredienti 'strani'.
Poi proprio in Campania si usano mangiare melanzane dolci con il cioccolato colato sopra!!! Per cui...

Cinzia, possiamo provare a fare lo stesso piatto e vediamo di nascosto l'effetto delle variazioni che inevitabilmente verranno fuori (= . Stessa idea, ma i procedimenti? (=
Eliana at 12:00pm February 13
conosco bene le melanzane al cioccolato ma ti assicuro che c'è campania e campania non per criticare i miei conterranei , per carità ;)...
per quanto riguarda il piatto, vista la mia carenza di ingredienti aspetto di vedere i vostri e vago nel web alla loro ricerca :-(
Cinzia CisePunk at 12:01pm February 13
gia' gia': potrebbe essere una bella cosa: la cosa che mi intristisce e' non avere la macchina per stirare bene la sfoglia.
E dovrei iniziare oggi, perche' domani sono a fare uno stage, quindi...
altrimenti me la preparo al ristorante ahahaha cosi' ho pure tutta una serie di polverine magiche :D
Christian at 12:05pm February 13
ahahahahah, iniziamo da subito a barare d= e va be. Tsk! Ah cavolo, oggi è 13!! Io ero convinto che fosse il 10, cavolo mi tocca andare a fare la spesa allora... Mi ci potevate far pensare ieri d= ... e va be!
Cinzia CisePunk at 12:08pm February 13
eh oggi caro christian! o si fanno oggi o si fanno domattina, ma s'hanno da fa' al piu' presto! altrimenti sai che ridere domani?
dai preparo l'impasto che posso farlo e poi faccio ginnastica (cosi' non baro, ok?)
pero' la salsa mi sa che devo per forza farla la'..
ah ma... un attimo! io domani non potro' fare un fico secco, perche' saro' a lavura' anche di sera! ahahahah
vabbe' facciamo domenica a pranzo? :D
Christian at 12:10pm February 13
Facciamo per domenica a pranzo. Aggiudicato, almeno mi prendo un giorno in più, che oggi sto scoppiando dal mal di testa e le pillole non sembrano fare effetto... tagliatemi la testa!!!!
Eliana at 12:11pm February 13
ragazzi più leggo l'idea e più mi piace ma come faccio??? :-(
sigh me tapina ... è da un po'che sto pensando seriamente di emigrare ;)
Cinzia CisePunk at 12:17pm February 13
christian un massaggino? e poi sniffa un po' di menta.
eliana, casa mia ti attende!
Christian Nicita at 12:20pm February 13
Intanto pensa al vino! Considerata la complessità del piatto sicuramente un buon Taurasi o un Aglianico di Irpinia con almeno 10 anni sulle spalle non ci starebbero male.

Detto questo, secondo me puoi provare pure un cioccolato lindt 90% che dovresti trovare facilmente in molti super mercati. Lo stracchino anche un 'nonno nanni', o qualcosa che gli somigli, ma essendo in Campania e volendo usare prodotti campani, mi permetto di suggerirti una ricotta di bufala della zona di Paestum, anche 'la contadina' va bene, anche se sicuramente ce ne sono di migliori. Alla ricotta aggiungerei un ricordo, ma proprio un ricordo di limone o mandarino o salvia, ma proprio un ricordo. Su che ce la puoi fare!!!
Eliana at 12:23pm February 13
detta così e fattibile anche se l'originale era meglio ;) :D
Eliana at 12:23pm February 13
per il vino non ho problemi :D :D
Christian at 12:26pm February 13
Eh, a questo punto ti tocca fare pure a te entro domenica la ricetta!!! E vogliamo le foto, non basta dire l'ho fatta!
Cinzia CisePunk at 12:28pm February 13
esatto eliana! ed io sono sicura che sara' fantastica!
Eliana at 12:36pm February 13
penon credo ci riuscirò, esabato e domenica sono invitata a pranzo ma prometto di farla anche perchè non potrei tirarmi indietro, mi incuriosisce da morire ... ;)
Cinzia CisePunk at 12:39pm February 13
eliana te la stai rifardiando...

Ed ecco è domenica, e questo è il mio piatto, in attesa di quello di Cinzia ed Eliana.

Ravioli neri allo stracchino su zafferano e pistacchio

Per la salsa allo zafferano:
1/2 cipolla bianca
1/2 patata al sale
3 o 4 mestoli di brodo vegetale
0,3 grammi di zafferano
sale q.b

Il brodo vegetale è un brodo vegetale, io nel mio ci metto, se possibile un po di finocchio e magari un po di agrume. Le patate al sale si fanno semplicemente coprendo le patate di sale grosso e lasciandole al forno almeno un ora al massimo della temperatura che il vostro forno vi consente. Queste vi conviene farle diverse ore prima, ne serve in vero poca, quello che avanza le potete usare per fare purè, le potete condire con olio ed origano per farle ad insalata, le potete usare come semplice contorno, insomma fate un po voi.
In un pentolino antiaderente caramellare la mezza cipolla tagliata a julienne. E' importante che la cipolla sia ben caramellata!!! Non bisogna avere fretta, bisogna lasciare che gli zuccheri caramellino, a tal proposito un taglio uniforme aiuterà a far si che la cipolla cuocia tutta insieme allo stesso modo; aggiungere un po di sale, ma poco aiuterà la cipolla a buttare l'acqua di vegetazione. Aiutarsi con qualche goccia, dico goccia eh, di brodo se è proprio necessario. Quando la cipolla ha raggiunto il punto di cottura coprite con poco brodo, quindi aggiungere la mezza patata coprire ancora con brodo e quindi aggiungere lo zafferano. Portare a bollore quindi lasciar sobbollire per 10 minuti. A cottura ultimata frullare regolare di sale e quindi aggiustare di densità, con l'aiuto di un altro po di patata o con della xantana. Passare al colino fino. Mettere in frigo e riscaldare a bagnomaria o al microonde prima del servizio.

Per la salsa di Pistacchio di Bronte DOP:
50 grammi di pistacchi di Bronte DOP
400 ml di acqua minerale naturale
sale q.b.
xantana q.b.

Sbianchire i pistacchi in acqua salata, quindi scolarli in acqua ghiacciata. Sgusciare i pistacchi e immergerli in 20 0ml di acqua minerale naturale. Frullare l'acqua ed i pistacchi, aggiungendo poco per volta la restante acqua. Regolare di sale e filtrare. Quindi di nuovo nel frullatore per essere regolata di densità con la xantana.

Per la pasta:
80 grammi di farina di grano duro
20 grammi di farina 00
2 tuorli d'uovo
1 albume d'uovo
10 grammi di cioccolato Corallo
sale q.b.
olio evo q.b
Stracchino q.b.

Polverizzare il cioccolato, gettando tra le lame in movimento di un frullatore degno di questo nome dei pezzi di cioccolato intero.
Setacciare le farine ed il cioccolato polverizzato. Fare la fontana al centro deporre i due tuorli d'ovo un pizzico di sale una stilla d'olio ed iniziare ad impastare. L'impasto sarà molto duro quindi versare un cucchiaio alla volta il bianco d'uovo; non servirà tutto, quindi è bene andarci piano. Io ne ho usato circa metà. Usiamo il bianco d'uovo e non l'acqua come fatto per la lasagna perché questa volta abbiamo bisogno di un impasto leggermente elastico. Impastare lavorando allungo il tutto. Io ho aggiunto una lieve spolverata di semola oltre quella del peso. Raccogliere quindi l'impasto ottenuto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.
Stendere l'impasto lavorando su un tavolo ben infarinato di semola di grano duro. Io ho usato l'Imperia fino al numero '6'. E' fondamentale per un buon risultato cercare di passare la pasta nella macchina il meno possibile!! Stesa la pasta in sfoglie di numero pari (io ne ho fatte 6) posizionare lo stracchino su una sfoglia, in questa operazione è possibile aiutarsi con un sac a poche, spruzzare di acqua con un vaporizzatore, e coprire con una sfoglia delle stesse dimensioni. Togliere l'aria attorno al ripieno con le mani e quindi sformare i ravioli con l'apposito strumento.
Porre i ravioli ottenuti su una teglia coperta di carta forno e spolverata di semola.
A tempo debito Lessare in acqua salata per due o tre minuti massimo. Scolare con l'aiuto di una schiumarola e saltare in una padella oliata. Quindi impiattare.

Semplice no? Ci vuole più tempo a scriverlo e leggerlo che non a farlo. Garantito!!!
Vi lascio con un secondo tentativo di impiatto. Purtroppo le mie foto sono sempre pessime )= .
Ma c'è speranza!!!!

Ravioli neri allo stracchino su zafferano e pistacchio

11 febbraio 2009

Ho fatto pace con l'agar agar




Penso che
Christian si ricordi bene la volta in cui ci serviva la gelatina di sedano, che dovevo fare io con l'agar, e che ovviamente non riuscì, quasi me lo sentivo, e così nonostante avessi seguito tutte le indicazioni, questa benedetta gelatina non si addensava, io continuavo a dare la colpa all'abbattitore, al bilancino di Chri che mi aveva pesato male le quantità di addensante..insomma il risultato fu che lo chef si fece da solo la sua gelatina e io mi sentii così incapace...insomma è passato un di tempo e durante lo stage a Viterbo ho familiarizzato un con questi strani addensanti, con la xantana soprattutto che usavo spesso per legare le salsette di frutta troppo liquide come ad esempio una spremuta d'agrumi filtrata, infatti addensarla con la xantana significava risultato istantaneo e soprattutto insapore, al contrario degli amidi o farine!!!Qualche giorno fa mi trovavo in un negozio bio e tra le tante supercostose meraviglie, intravedo questo vasetto di agar agar relativamente economico (l'ho pagato 70 g circa 6 euro e mezzo)..considerando che dal costosissimo Castroni (a Roma) avevo pagato una bustina di pochi grammi poco più di 3 euri mi sono detta "ma quasi quasi faccio un'affare"..insomma l'ho comprato..allora basandomi sulle dosi riportate in confezione e considerando il risultato che volevo ottenere ho filtrato 300 g di succo d'arancia, ho unito 4 g di agar, ma dovrebbero andare bene anche 3 g per avere una gelatina comunque consistente ho messo sul fuoco e portato a 85° mescolando per qualche minuto, ho aggiunto polvere di lemon grass , ho tolto dal fuoco e fatto riposare in frigo fino a quando il liquido non si è gelificato..insomma questo è il risultato...ma mi chiedo:"se invece di far cucinare tutto il liquido ne faccio cucinare solo una piccola parte in cui sciolgo l'agar e poi lo unisco al resto...il risultato sarà comunque uguale????????Altra domanda: il fiore viola dovrebbe chiamarsi Silene e curiosando su internet deduco che dovrebbe essere commestibile..qualcuno può confermare che è proprio quello?????grazie mille....a presto

07 febbraio 2009

Budino di tapioca cannella e anice stellato, noci pecan, caramello d'agrumi e arancia sciroppata....




No no non siamo in estate, ma in pieno inverno..anche se, a dire la verità, questo bicchiere fresco e profumato di sicuro da l'idea di calda stagione se non fosse per l'arancia frutto prettamente invernale, a sviare forse le foglioline di menta che non so perchè nel mio giardino quest'anno spopolano anche d'inverno!!!La tapioca poi mi piace tantissimo, è un cibo divertente, è buona e fa bene..queste bigliette che da bianche diventano trasparenti mi incuriosiscono proprio, tutte stipate in un bicchiere sembrano quasi delle cellette di un alveare di cristallo..allora la ricetta è semplicissima: FATE COME PIU' VI PIACE, usate la frutta di stagione e quella preferita poi sbizzarritevi ad aromatizzare la tapioca durante la cottura, io in questo caso ho fatto bollire l'acqua ho messo in infusione l'anice stellato e cannella, ho aggiunto la tapioca e poi ho seguito le istruzioni che si trovano sempre sulla confezione, in questo caso ho usato una tapioca bio, perchè quella comprata al negozio indiano non mi aveva soddisfatta granchè e devo dire che questa bio è fantastica!!!Poi ho fatto una salsa al caramello aromatizzata agli agrumi, con la quale ho glassato le noci pecan, ho sciroppato gli spicchi d'arancia pelati a vivo, facendo una sciroppo con zucchero e acqua in parti uguali e poi versandolo dentro un barattolo nel quale avevo già messo gli spicchi...come potete ben vedere c'è un piccolo fiorellino selvatico, lo conoscete tutti, penso, dato che spopola nelle nostre campagne, da piccoli l'abbiamo raccolto e ne abbiamo masticato lo stelo aspro aspro proprio come un limone, bene, si chiama acetosella gialla ed è commestibile!!!!Bacio e a presto

06 febbraio 2009

Creme brulee al ricordo di mandarino

Creme brulee al ricordo di mandarino
Se c'è una cosa che non manca in casa in questo periodo sono i mandarini! Mio padre continua a portarne dalla campagna quantità industriali. Io adoro i mandarini, che quando sono maturi sono più dolci di clementine o qualsiasi altro ibrido possibile. In sé stesso il mandarino riunisce quella giusta dolcezza mantenendo quel po di freschezza che esalta la sua "mandarinosità". Ma non voglio fare una ode al mandarino, del resto il piacere che ci da all'assaggio è di per se un'ode ineguagliabile da qualsiasi parola.
Comunque se in casa avete la fortuna di trovare dei mandarini, e se in frigo vi avanza della panna e delle uova, allora avete tutto quanto serve per la nostra ricetta, nella fattispecie io ho usato questi ingredienti:

1/2 litro di panna 
4 uova di casa
75 grammi di zucchero bianco
2 mandarini non trattati, blablablabla
zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 150 gradi. Versare il latte in un pentolino. Sbucciare i mandarini e mettere le bucce a macerare nella panna. Nel mentre sbattere energicamente i rossi d'uovo con lo zucchero. Lavorare a lungo zuccheri e tuorli fino ad ottenere un composto spumoso. Portare la panna con le bucce di mandarino ad 80 gradi, quindi versare il tutto filtrando sul composto di uova. Mescolare per bene il composto ottenuto e riempire delle cocottes per 3/4 (io ne ho riempite 5). Porre le cocottes in una teglia da forno con i bordi alti e riempirla di acqua bollente! E' fondamentale per una buona cottura che l'acqua sia bollente! Quindi infornare per 40/45 minuti circa.
A cottura ultima lasciar raffreddare del tutto fuori dall'acqua, quindi impellicolare e conservare in frigo fino al momento del servizio. 
Questa che segue è un'immagine della creme fredda prima di essere 'bruciata'.
Creme brulee al ricordo di mandarino
Al momento del servizio del servizio spolverare la superficie con dello zucchero di canna e caramellare con l'apposito strumento.

A questo punto se vi siete mangiati i mandarini a cui avete tolto la buccia per avete fatto bene! Ma se non lo avete fatto, allora spremeteli e conservate il succo filtrato congelandolo. Ma se proprio non lo volete congelare allora, potete farci una crema pasticcera per riempire per esempio le bombe fritte postate da Michela qualche giorno fa, o anche fare dei bicchierini golosi con crema e biscotti secchi sbriciolati.

Crema al mandarino

Ricetta crema pasticcera al mandarino:
1/2 litro di latte
150 grammi di zucchero
75 grammi di amido
1 rosso d'uovo
100 ml di succo di mandarino filtrato

Radunare in un pentolino antiaderente zucchero ed amido. Sbattere il rosso d'uovo con un bicchiere di latte. Versare il resto del latte nel pentolino con l'amido e lo zucchero e mescolate per bene il tutto. Aggiungere il composto di rosso d'uovo e latte e porre sul fuoco. Portare a cottura mescolando sempre con una frusta di plastica. Quindi porre su una teglia coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Il risultato sarà una specie di budino, ma è giusto che sia così. Quando la crema sarà fredda del tutto, passarla al setaccio fine. Quindi sempre con l'aiuto di una frusta incorporare un poco per volta il succo di mandarino fino a raggiungere la densità desiderata.
In vero sarebbe possibile aggiungere il succo di mandarino subito dopo la cottura della crema, fuori dal fuoco. Ma questo non vi permette, a meno di non avere un occhio allenato, di regolare la densità della crema, che essendo calda avrà tutt'altra consistenza di quando è fredda; e poi in tal caso bisognerebbe essere certi di non aver fatto grumi in cottura. Per cui io consiglio il metodo un po più lungo, a meno che non siete alla 28384940 volta che la fate e sapete già come volete il tutto.

Ovviamente ci sono altri modi di fare una crema al mandarino, molto dipende che tipo di crema si vuole fare, magari tempo e voglia permettendo ne proverò a fare qualche altro tipo. Cosa? Vi sono pure avanzati 5 bianchi d'uovo... ci potete fare i brutti ma buoni! No, non scriverò di seguito la ricetta, dovrete aspettare o arrangiarvi.