31 marzo 2009

Boukolikà


Strano trovarsi in un posto del genere, lontano dalla vita cittadina il modus vivendi che accomuna i proprietari terrieri quelli che ancora oggi mantengono uno stretto rapporto con la propria terra, la terra vista come fonte di benessere come madre di prodotti naturali figli del tempo e della stagionalità, nulla viene indotto, il seme atavico fa il suo corso naturale nel periodo giusto, è il caso di dire bio, ma forse questo stile di dvita va oltre, coltivare la terra, allevare gli animali diventa quasi una necessità..così ci siamo riuniti vicino la diga di Caccamo, a casa di Nicasio in previsione della mia imminente partenza, giusto per trascorrere una giornata tra amici..pochi ma buoni!!!



Nicasio ci ha fatto trovare un ottimo salame casereccio, tuma fresca e ricotta di capra che abbiamo mangiato con del buonissimo pane di casa, quello un pò pesante con la mollica spessa fatto con farina bianca e semola di grano duro, abbiamo accompagnato l'antipasto con una birra bionda fatta dall'altro nostro amico
Riccardo.




La portata principale è stata carne di vitello alla brace e salsiccia di maiale..io non mangio salsiccia perchè è sempre troppo salata e non la digerisco, ma questa devo dire che meritava davvero, infatti la percentuale di sale e di grasso era perfetta tanto da riuscire a distinguere il sapore dell'ottima carne usata, il vino d'accompagnamento sempre fatto dal papà di Nicasio è un vino rosso al ricordo di marsala perchè utilizzano un botte usata tempo addietro per il marsala. Infine una bella passeggiata per la tenuta, e merenda con delle arance meravigliose appena colte!!!!


26 marzo 2009

Variazioni di arista di maiale

Fagottino e rotolino di maiele caramellato al miele di corbezzolo e salsa di lapsang souchong

Fagottini di arista di maiale ripieni di frutta di secca e rotolini di arista di maiale, caramellati al miele di corbezzolo su salsa di Lapsang Souchong. Non c'è molto da dire su questa tutto sommato semplice ricetta; è il nome che sembra far paura ma è di una semplicità assoluta. Forse dovrei parlavi dei rotolini, che nel ristorante dove ho fatto lo stage erano molto usati di diversi tipi di carni, ma anche no. In fondo io non ne ho mai fatto uno la; ma forse questo rientra in quel rubare con gli occhi?!
Comunque sia poco importa ai fini del piatto, perché questo è in un certo senso una riproposizione, o un adattamento, ma anche un miglioramento di un piatto già in nuce. Anche se a dire il vero non sono ancora del tutto soddisfatto del risultato. No, non che sia buono, anzi davvero interessante, solo che si può e si deve migliorare. Sicuramente va bene il fagottino, va bene il ritolino, va bene la laccatura con il miele di corbezzolo, ma un po meno bene la salsa di lapsang, che non è che non sia buona, ma a primo acchito avevo pensato di addensare semplicemente un po di lapsang con della xantana, ma ero fuori casa e la xantana ahimè non è cosa che si trovi facilmente neppure nel più specializzato negozio al dettaglio. Quindi ho optato per questa versione su base roux, che non è proprio quello che desideravo. Ancora sul fronte salse insieme a quella al Lapsang ci sarebbe stata bene una salsa di maiale, quindi fare due salse; ma anche pensavo proprio ieri una salsa di maiale con sfumature di lapsang. Insomma, è un piatto che va rivisto un po qua e la, se poi qualcuno ha suggerimenti, idee, faccia pure, anzi fateci sapere... 

Ma prima di lasciarvi alla ricetta, un ringraziamento è obbligato ad Alessandra, la bellissima, bravissima e fantastica (neo)proprietaria di Te e Teiere, stupendo tea-shop in Roma vicino Campo de fiori, che qualche settimana addietro mi ha regalato il barattolo di miele di corbezzolo che ho usato per la ricetta.

Ed eccovi la ricetta:

Per il maiale:
350 circa di arista di maiale
60 grammi di fichi secchi
30 grammi di mandorle
30 grami di noci 

Tritare al coltello (o dentro un cutter) la frutta secca. Tagliare l'arista in fettina di circa 4mm. Battere le fettine fino ad uno spessore di 2mm. La metà delle fettine battute verranno usate per i fagottini e l'altra per i rotolini. Riempire il centro delle fettine per i fagottini con la il trito di frutta secca, quindi chiudere a fagottino o fazzoletto legare con dello spago da cucina. Per i rotolini invece basterà avvolgere la carne su sé stessa e quindi procedere a legarla con lo spago. E' possibile conservare in frigo sia i fagottini che i rotolini avvolgendoli prima i carta forno e poi in pellicola o in un sacchetto da congelatore. 

Per la salsa di Lapsang Souchong:
10 grami di tè Lapsang Souchong in foglie
500ml di acqua minerale naturale
20 grammi di farina 00
20 grammi di burro
sale q.b.

Preparare il tè, mettendo in infusione le foglie di lapsang per 5 minuti nell'acqua a 95 gradi. Non c'è da preoccuparsi se il tè così fatto risulterà amarostico, servirà per contrastare la tendenza dolce della carne. Salare leggermente l'infuso come se fosse un brodo vegetale. Far raffreddare il liquore ottenuto. Preparare un roux, facendo sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungere la farina tutta in una volta  (meglio se fuori dal fuoco) amalgamare e portare a cottura. Importante il roux ha bisogno di cuocere! Altrimenti il risultato sarà davvero sgradevole. Quando il roux è a cottura aggiungere due o tre mestolate di tè e incorporare il tutto con l'aiuto di una frusta facendo facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungere successivamente altro tè fino ad arrivare alla densità desiderata.

Cottura della carne ed impiatto
In una padella far andare in poco olio uno spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino. Quando la padella sarà molto calda marcare ben bene la carne, facendo attenzione si a marcare ma a non bruciare. Quindi aggiungere due o tre cucchiai da minestra di miele di corbezzolo e caramellare bene i fagottini ed i rotolini. Aiutarsi se necessario con poco tè salato. Porre quindi i rotolini sopra dell'alluminio in una teglia da forno, avendo cura di versare su questi il sugo ottenuto deglassando la padella con un altro poco di tè (vanno "deglassati" e messi al forno anche il rosmarino e l'aglio). Porre in forno per 7-8 minuti o comunque seconda dello spessore della carne. 

Togliere dal forno, sciogliere dai lacci e scaloppare i pezzi di carne. Quindi impiattare ponendo abbondante salsa al lapsang sul fondo. La carne va mangiata sempre con la salsa, altrimenti rischia di restare troppo dolciastra.



25 marzo 2009

La Pasta sfoglia


E dopo i croissants non ho potuto fare a meno di provare la pasta sfoglia, certo non posso dire di non essere stata timorosa, anzi a dire la verità la pasta sfoglia è sempre stata una della ricette più temute sin da bambina, mi ricordo che mia mamma aveva un libro degli anni 70 e che più o meno avevo provato quasi tutte le ricette di questo libro, tranne che la temutissima pasta sfoglia..in questi giorni rivedendo l'archivio di ricette, mi capita tra le mani questa ricetta, che potete trovare QUI !!!!




Per il pastello:
250 g di farina 0
250 g di farina 00
5 g zucchero

10 g sale
300 g acqua

Mescolare le farine, lo zucchero e il sale, e unire poco per volta l'acqua , dopo aver ottenuto un panetto morbido avvolgerlo nella pellicola e fa riposare in frigo per circa 2 ore.

500 g di burro per i giri di sfoglia
trascorso il tempo di riposo prende
re il burro e stenderlo tra due fogli di carta pellicola, infarinandolo leggermente, metterlo in frigo il tempo di stendere il pastello dandogli una forma rettangolare, su cui sovrapporre il panetto di burro dare 2 giri di pieghe a 3 per intenderci quelle che Paoletta da ai suoi croissants a distanza di 30 minuti l'una dall'altra..dopo l seconda piega a 3 far riposare altri 30 minuti e dare una piega a 4 cioè stendere il panetto nel senzo della lunghezza piegare il lembo superiore verso il centro e fare la stessa cosa con il lembo inferiore e ripiegare tutto a libro,(come la prima foto di questo post), far riposare in frigo e ripetere la piega a 4, far riposare e stendere, con l'apertura verso destra, per l'utilizzo..Surgelare o infornare a 200° fino a doratura.



Potete usare la pasta sfoglia sia per preparazioni dolci io ho fatto i ventaglietti e nastrine, cornetti da farcire con salumi, e torte salate, fagottini ripieni di tutto quello che vi passa per la testa!!! Ricordatevi di spolverare la pasta sfoglia di zucchero e passarvi sopra il mattarello e spolverare ulteriormente di zucchero dopo aver fatto le pezzature.

I croissants di Paoletta


I giorni passano veloci, anzi velocissimi, così tanto che dicembre mi sembra ieri..quando sono tornata da Viterbo pensavo di avere tanto tempo a disposizione per stare con la mia famiglia, per fare le mie cosine ed invece, mi ritrovo sul punto di ripartire senza sapere come e perchè! E' primavera già da un paio di giorni, almeno così dicono, così dice la metereologia, ma il tempo non rispecchia la stagione, il vento soffia forte, ed il freddo si f sentire, anche la pioggia non manca..ma mi consolo guardando queste foto scattate qualche giorno fa, quando la bella stagione sembrava ormai avviata..ed è proprio in quei giorni di sole che mi sono cimentata in una cosetta che non avevo mai provato a fare, e che a dire la verità mi sembrava terribilmente difficile, parlo dei croissants sfogliati stile colazione a Parigi..la ricetta l'ho presa in prestito da una Signora del focolare di cui mi fido tantissimo, sapendo a prescindere che la ricetta non avrebbe avuto sbavature se non per colpa mia :) Ma sono stata brava e miei croissants sono usciti dal forno proprio come Paoletta aveva predetto, per la ricetta vi rimando alla sua, che è spiegata divinamente, specie per i giri della sfoglia... se avete pazienza e voglia di provare fidatevi di questa ricettina e mettetevi all'opera!!!!!



20 marzo 2009

Pappardelle broccoli e salsiccia

Pappardelle con broccoli e salsiccia

Ero a Roma con Isidoro, quando arrivata l'ora di cena ci guardiamo in faccia chiedendoci l'un l'altro: "Che ci mangiamo". Quando ad un certo punto Isidoro dice quasi perentorio: "pasta con peste di scarola!". E come potergli dire di no? L'idea era decisamente accattivante, la pasta all'uovo fatta dalla madre, la scarola dell'orto, l'olio di proprietà... insomma con ingredienti così hai poco da protestare!
Se non ché quando apriamo il freezer dove "l'erba" era ben conservata ci rendiamo conto che il sacco con la scarola non c'era, ma in compenso i broccoli ci attendevano già sbianchiti e conservati sotto ghiaccio... Ed allora manco a dirlo subito a riconvertire la nostra idea in un ottimo pesto di broccoli, lasciando qualche broccolo intero, e perché no, metterci anche vicino l'abbinamento più tipico pensabile: la salsiccia! E che salsiccia!!! Perché stiamo parlando della salsiccia di Lorella, il buonissimo maiale allevato in casa sempre dalla famiglia di Isidoro che era stato macellato pochi giorni or sono.

La ricetta, essendo una preparazione cotta e mangiata, nel vero senso della parola è senza dosi, e le proporzioni vanno realizzate ad occhio.

Pappardelle all'uovo con broccoli e salsiccia in pesto di broccoli e pecorino di fossa

Broccoli sbianchiti
Acqua minerale frizzante
Pinoli
Olio evo
Un pizzico di sale
Peperoncino fresco
Uno spicchio di aglio senza anima
Salsiccia
Pecorino di fossa

Per ottenere il bellissimo colore del pesto, anche se la foto non rende, se partite con i broccoli già sbianchiti e congelati, è sufficiente prendere dei broccoli ancora ghiacciati e metterli nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme ad un po di acqua frizzante. Quindi frullare ed aggiungere poco a poco i pinoli, il peperoncino, l'olio e il pizzico sale continuando a frullare. Regolatevi con l'olio e l'acqua, alla fine deve venire una crema densa ma ben montata con l'olio, che sarà possibile successivamente diluire con un po di acqua di cottura per farne la salsa per il fondo e il pesto per legare gli altri ingredienti.
Ovviamente se i broccoli non li avete già congelato e sbianchiti, vanno in ogni caso sbianchiti in acqua salata e subito raffreddati in acqua ghiacciata.

Poco prima di lessare la pasta, è opportuno preparare anche i broccoli e la salsiccia. Saltare la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente. Quando la salsiccia è cotta aggiungere i broccoli sbianchiti e saltare tutto insieme.

A questo punto lessare la pasta. A tre quarti della cottura scolare la pasta tenendo da parte un poco di acqua di cottura, mettere due cucchiaiate di pesto nella padella con i restanti broccoli e la salsiccia allungare con l'acqua di cottura. Quindi saltare la pasta nella medesima padella aggiungendo se serve ulteriore pesto e/o ulteriore acqua.
Impiattare ponendo a specchio nel piatto un po di pesto, leggermente diluito tanto da avere la consistenza di una salsa, porre sopra un groviglio di pappardelle e finire il piatto con qualche scaglia di pecorino di fossa.



18 marzo 2009

Lingotti golosi



Comincio col dirvi che questo dolcetto più piccolo è meglio è per il nostro stomaco, diciamoci la verità..non è che sia proprio leggero dato che da solo potrebbe sostituire un intero pranzo, certo le dimensioni sono importanti ed è per questo che vi consiglio di fare dei piccoli bonbon piuttosto che questi lingotti un pò troppo grandi,il lingotto è costituito da un involucro di cioccolato fondente, farcito con salsa al caramello e arachidi salate ed un biscotto di frolla...allora vi servono degli stampi in silicone o quelli di plastica adatti per i cioccolatini..Prima di tutto preparare una frolla con:
200 g farina 00
90 g burro
1 uovo
40 g zucchero
n pizzico di sale
ho sbriciolato farina,burro tagliato a pezzetti e tutti gli altri ingredienti tra le mani ed ho impastato per poco tempo, ho fatto riposare in frigo per 1 ora circa.
Per 10 lingotti ho usato:
300 g di cioccolato fondente al 70% temperato
dopo averlo temperato ho spennelato l'interno degli stampi di cioccolato con l'aiuto di un pennello ed ho fatto freddare in freezer..
Per la salsa al caramello
200 g di zucchero
80 g di panna
fare un caramello con lo zucchero e deglassare con panna calda...usare quando si sarà completamente raffreddato. Intanto che il caramello si fredda ho steso la frolla ed ho formato dei biscottini poco meno grandi della parte terminale dei lingotti ed ho infornato a 180°. Quando il caramello e i biscotti erano ben freddi ho composto il lingotto. Ho mischiato alla salsa al caramello un bel pò di arachidi salate (che ho spolverato prima) ed ho riempito i lingotti, in ultimo il biscotto di frolla ed infine ho chiuso con una velata di cioccolato...

10 marzo 2009

Parfait al caramello




Il mio è un sogno che pian piano comincia ad avere una sua consistenza, un alone reale e se fino a qualche tempo fa lo credevo impossibile adesso pian piano, a spizzichi e bocconi è quasi il caso di dire, vedo il mio sogno come unica strada possibile..la pasticceria sicuramente non è stata amore a prima vista, ma in questi mesi ho imparato ad apprezzarla, e ho gioito quando lo chef o il cameriere entravano in cucina a portarmi i complimenti di questo o quell'altro cliente, così mi sono affezionata a quest'arte strana, a questa magia che rende felice la gente più di tutto il pranzo, studio e mi appassiono, guardo gli albumi che gonfiano ancora di più quando gli si aggiunge lo zucchero sciolto e dico " ma com'è possibile", mi perdo nelle nuvole bianche al gusto di meringa, nei mari di mousse vanigliose e pralinate, mi specchio nelle glasse lucide e colorate..insomma tutto questo mi piace, mi piace persino avere le mani che profumano sempre di roba dolce..strano che mi sia così tanto affezionata a questa tanto temuta pasticceria...così mi sono convinta e per qualche spunto ho comprato il libro dei dolci di Ducasse , invogliata (diciamolo pure) dal 20% di sconto su tutti i libri e da un maxi sconto dato dalla mia minuziosissima raccolta della feltrinelli..insomma mi decido a provare un dolce, un semifreddo al caramello parte di un dessert un pò più articolato:

250 ml di latte

200 g di zucchero
150 g di tuorli
80 ml di panna
400 ml di panna (la ricetta ne prevedeva 275 ml)

Montare i tuorli con 100 g di zucchero e intanto portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolare e fare una crema inglese portando il composto a 84° a bagnomaria. Scaldare gli 80 ml di panna e in un pentolino a parte far fondere 100 g di zucchero a secco sino ad ottenere un caramello deglassare con la panna calda e incorporarlo alla crema inglese. Far freddare ed incorporare la panna semimontata, versare in stampi, io ho usato stampi in silicone a forma piramidale e congelare. Ho servito il parfait con una salsa al cioccolato e le mandorle sabbiate, la cui ricetta mi è stata concessa gentilmente da Paolo Grasso il pasticcere del bar in cui faccio lo stage!!!Paolo con il tuo permesso magari poi posto la ricetta della frutta secca sabbiata...:)

05 marzo 2009

Mousse al kefir




Qualche tempo fa vidi sul blog di romy il fantomatico kefir che noi a casa abbiamo sempre chiamato yogurt..ignorando le innumerevoli proprietà benefiche che il kefir ha in più del suo parente commerciale..allora più o meno i fatti sono andati così, sul blog di romy ho letto di questo kefir e della storiella che racconta molto simile alla mia..il kefir infatti non si compra, ma qualche parente, qualche conoscente lo tiene in vita da anni (più omeno come un lievito madre), l'unica persona di nostra conoscenza che possedeva questi fermenti grassotteli e rugosi era una zia di mia mamma che ai tempi ne conservava sempre tanti vasetti in freezer, e da li la nostra coltura di kefir crebbe, fino al declino...e soprattutto senza crioconservare (chissà se si può dire) neanche un preziosissimo vasetto..insomma leggo romy e slitto sul link consigliato, che a questo punto vi consiglio anche io!!!!Allora vado da mia mamma e le chiedo se la zia Rosa ha ancora di quei fermenti..lei mi risponde che molto probabilmente ,dato l'età avanzata della zia, quei fermenti non si potranno mai più avere..ed invece la zia Rosa questi fermenti li tiene ancora e il giorno dopo mia mamma spunta a casa con un vasetto di fermenti da rivitalizzare...ed eccomi qui a giocare un pò con questo kefir...quella di sopra è una mousse ottenuta con il kefir e lo yogurt greco, la base è un semplice biscotto da cheese cake quindi parliamo di biscotti tipo macine frullati (400g), a cui ho aggiunto 120g di burro fuso...

per la mousse invece occorrono:
200 g kefir
200 g yogurt greco
50 g zucchero
8-10 g gelatina
200 g di panna
scaldare un pò di yogurt a bagno maria con lo zucchero, e quando sarà caldo mettere i fogli di gelatina fatti precedentemente rinvenire in acqua fredda, unire il kefir e lo yogurt restante e la panna semimontata. Avrei accompagnato questa mousse deliziosa con dei frutti di bosco, ma purtroppo mio fratello è allergico e ci siamo dovuti accontentare delle pesche sciroppate..che in fin dei conti non erano malaccio..anche se i fruttini di bosco dovevano starci uno spettacolo!!!