07 ottobre 2010

Margheritine ripiene di anduja su salsa di piselli

Margheritine all'anduja su salsa di piselli

Da pochi giorni faccio parte dell'accademia del peperoncino, non potevo non "festeggiare" l'evento con una ricetta degna di tal appartenenza: eccovi quindi del tortelli ripieni di della più classica anduja calabrese poggiati su una delicata salsa di piselli. L'abbinamento dell'anduja piccante con il dolce dei piselli è 'stupendevole', quasi commovente. Il risultato è degno di un matrimonio d'amore dove il piccante si sente in tutto il suo sapore ma non da fastidio tenuto sotto controllo dalla morbidezza della salsa.
Prima di lasciarvi alla ricetta è doveroso ringraziare Loredana, che ha ispirato e dato un nome alla forma della pasta: margheritine ripiene.

Per la salsa di piselli:
300 grammi di pisellini congelati
olio evo q.b.
acqua effervescente q.b
sale q.b

Purtroppo questa è una di quelle preparazioni per cui bisogna andare ad 'occhio'. Il bello è che nonostante i piselli siano fuori stagione, visto che vanno usati congelati è possibile usare quelli che si sono congelati a tempo debito appena raccolti, oppure comperare un pacco di quelli congelati da supermercato. Ovviamente che la prima sia la cosa migliore non lo sto neppure a dire, anche se ormai non si conserva più nulla: non si conserva il pomodoro, non si fanno molte composte di frutta, non si sciroppa nulla, ma soprattutto è sempre più difficile trovare il pesce sotto sale o sotto salamoia fatto in casa. Ma bando alle ciance, frullare insieme i piselli, mezzo bicchiere (circa 75ml) di acqua effervescente (fredda), l'olio ed un pizzico di sale. Aggiungere se serve altra acqua o altro olio. Far sobbollire il composto così ottenuto per una decina di minuti, regolare ancora di acqua o di olio o di sale e frullare ulteriormente fino ad ottenere una purea. Passare al colino fine, lasciar raffreddare, coprire con delle pellicola e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Per il ripieno di anduja:
400 grammi di anduja
olio evo q.b.
acqua effervescente q.b.

Privare l'anduja del budello di cui è rivestita e lavorare il contenuto con un cutter. Aggiungere olio evo quando basta e pochissima acqua, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Va sempre tenuto in mente che si tratta di un ripieno per cui non dobbiamo fare una crema, ma qualcosa di leggermente più denso. Porre il tutto in un sac-a-poche e conservare fino al momento di riempire la sfoglia.

Per la sfoglia:
210 grammi di semola di grano duro
90 grammi di farina 00
6 rossi d'uovo
sale q.b.
acqua minerale naturale q.b.

Impastare le farine con i rossi d'uovo e un pizzico di sale aggiungendo un po di acqua qualora dovesse servire, fino ad ottenere una palla liscia e non appiccicosa di pasta. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere la pasta il più fino possibile, io ho usato il rullo del kitchen aid al massimo della chiusura (n. 8). Adagiare su metà sfoglia il ripieno di anduja e coprire con l'altra metà della sfoglia. A questo punto è fondamentale aiutarsi con le dita per togliere l'aria attorno al ripieno, e quindi provvedere a stampare con l'apposito strumento le stelline rotonde; da ultimo unire i due lembi opposti della forma rotondeggiante per ottenere la margheritina.
Posare la pasta ottenuta su una teglia ricoperta di carta forno e spolverata con un po di semola.

Il piatto:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Riscaldare la salsa di piselli al microonde. Impiattare stendendo a specchio la salsa e quindi adagiarvi sopra le margheritine appena saltate in poco olio evo. Decorare il piatto con un lembo di pomodoro fritto in poco olio evo.

5 commenti:

valentina cuvato ha detto...

Ti chiedo perchè hai utilizzato 6 tuorli e non 3 su 300 gr di farina totale, come generalmente si fa. grazie ciao

christian ha detto...

Ciao Valentina, avevo provato a risponderti ieri sera, ma ad un certo punto mi sono reso conto che stavo scrivendo un trattato sulla pasta all'uovo (lol), per cui cercherò di essere più sintetico ed esaustivo che posso.

Ho usato 2 tuorli invece di un uovo (tuorlo ed albume) insieme un misto di farina di semola di grano duro e farina 00 perché non volevo una sfoglia molto elastica, ma con un buon dente ed una giusta ruvidità usando io una macchinetta a rulli metallici (lisci) per stendere la pasta e non un mattarello su una spianatoia di legno.

Non saprei essere più sintetico di così, nella speranza di aver risposto alla tua domanda (=.

A presto
C

kemikonti ha detto...

Ciao!
Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne.
Trovi tutte le info qui e qui. Vieni a leggere, grazie! Un saluto Kemi

Fabiola ha detto...

"Ecco per te il 2° numero di OPEN KITCHEN MAGAZINE!
Per sfogliarlo gratis clicca qui:

http://www.openkitchenmagazine.com/

Puoi seguirci anche su Facebook cliccando qui:

http://www.facebook.com/openkitchenmagazine

Un abbraccio,
il Team di OPEN KITCHEN MAGAZINE

ps: ci farebbe molto piacere se potessi condividere il banner del magazine con tutti i tuoi amici! Per farlo basterà andare sul nostro sito, nella sezione "condividi" e prelevare la copertina del magazine; il link diretto è questo:
http://www.openkitchenmagazine.com/condividi/
Te ne saremmo davvero grati! ^.^"

Ristoranti italiani a Cracovia ha detto...


Grande post, devo provare!
La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti