29 luglio 2010

Viva le semplicità: Ajo, Ojo e peperoncino

Ajo Ojo e Peperoncino

Festa grande, questo mese addirittura due post a breve distanza l'uno dall'altro! d=
Devo dire che l'appena trascorso fine settimana romano con un clima mite ed ideale, una cucina soleggiata quanto basta ha fatto in modo che avessi un po di tempo da dedicare, non tanto a cucinare, ma quanto a mettermi a fare le foto...

Pochi piatti in Italia vengono fatti mediamente male come i piatti semplici. Non è difficile di questi tempi trovare in carta in alcuni ristoranti/trattorie/osterie una pasta ajo e ojo; così come è facile che una spaghettata improvvisata tra amici la abbia come principale attore.

Usualmente cosa si fa: si prende l'olio ci si butta dentro un po di aglio e del peperoncino o lo si fa andare a fuoco basso mentre si cuoce a parte la pasta. Questo comporta che spesso l'olio si bruci, o che si frigga troppo l'aglio e si bruci, che si bruci il peperoncino; o viceversa che l'olio non sappia di nulla (neppure di olio). In tutto ciò la troppa cottura o la troppo poca cottura rischiano di rendere il tutto assolutamente non digeribile.

Nella mia ajo e ojo, invece l'idea è di esaltare i singoli componenti. Per esempio l'olio va usato rigorasamente a crudo, mentre aglio e il peperoncino sono cotti insieme alla pasta. A dare quel 'tocco' in più per finire è il pan grattato e la farina di mandorle che assorbiranno un po dell'olio in eccesso e serviranno a stemperare il piccante del peperoncino.

Per questa ricette non ci sono dosi: l'olio va versato in funzione a quanto ne assorbe la pasta, così il peperoncino e l'aglio vanno regolati in base al gusto. Io per due persone ho usato: 2 peperoncini 1 e 1/2 spicchi di aglio.

Si procede così:
Tagliare i peperoncini longitudinalmente e privarli dei semi quindi ricavare una julienne. Pulire l'aglio privandolo dell'anima, quindi tritarlo con poche gocce di olio evo fino ad ottenere un battuto molto fino.
Tostare in padella una presa di pan grattato unita ad una presa di farina di mandorle e un pizzico di sale. Porre molta attenzione a questa operazione perché il rischio di bruciare tutto è dietro l'angolo.

Porre sul fuoco una pentola con dentro acqua minerale naturale. Preparare una padella dove cuocere gli spaghetti. Appena l'acqua raggiunge il bollore accendere il fuoco sotto la padella per la pasta, adagiarvi sopra il battuto di aglio e far tostare leggermente. Aggiungere un mestolo di acqua bollente i peperoncini a julienne e gli spaghetti. Quindi procedere alla cottura risottata della pasta.
Quando la pasta è quasi a cottura ultimata, va regolato il sale, ricordandosi sempre che sale - peperoncino e aglio sono ingredienti che si esaltano a vicenda.
In ultimo fuori dal fuoco mantecare vivacemente saltando la pasta con l'aggiunta dell'olio a crudo. E' importante non avere timore della quantità d'olio! A crudo fa bene e la pasta potrebbe richiederne una discreta quantità, l'importante è non metterlo tutto in una volta. L'ideale sarebbe fare questo lavoro in due, ovvero mentre una persona salta energicamente la pasta, l'altra versa l'olio a filo dall'alto.

Il mio consiglio spassionato sull'olio è di usare il monocultivar da Nocellara del Belice di Geraci.

24 luglio 2010

Capasanta su salsa di mais e macis, insalatina di pomodori e origano

Capasanta su salsa di mais

Ho preparato questa ricette diverse volte durante questa primavera/estate, e, forse è arrivata il tempo che vada "fuori menù". Ha riscosso da subito un buon successo tra i vari assaggiatori, ma penso che solo oggi sia arrivato a raggiungere un buon 'equilibrio' gustativo del piatto. Questo lo devo essenzialmente ad Elisa che mi ha fatto riflettere sulla mancanza di qualche elemento di freschezza nel piatto.

L'idea di base è quella dei sapori della capasanta con il mais, a cui ho subito legato la piacevolezza speziata del macis. Vi state chiedendo cosa sia il macis? Allora dovete sapere che la noce moscata (che tutti conoscete) ha anche un "di fuori", ecco! Questo è il macis "il fuori della noce moscata". Se ora vi state dicendo che sarà impossibile trovarlo allora vi dico che a Roma è facilissimo basta recarsi all'Emporio delle spezie, a Testaccio in Roma e troverete questa e tante altre buonissime spezie. Io ho conosciuto il macis per caso: in inverno durante una serie di degustazioni all'AIS di Roma questo sentore di macis era diventato il riconoscimento 'feticcio' del Sommelier Luciano Mallozzi, tanto che lo sentiva 'ovunque', per cui non era pensabile continuare a seguire le sue degustazioni senza cercare questo macis. L'incontro è stato amore a prima vista, o dovrei dire a primo assaggio.
Se non sapete di cosa stia parlando allora vi consiglio di andare a provare da voi, altrimenti limitatevi ad immagine il sentore della noce moscata un po meno pungente ma più ampio e delicato con sfumature aromatiche lievemente più dolci.

Per la salsa di mais:
150 grammi di mais cotto al vapore. Io tendo a non usare semi lavorati, ma ancora oggi come oggi non è facile avere un vero forno a vapore a casa, per cui la cosa più facile è comperare le pannocchie già cotte che si trovano in alcuni supermercati o in alternativa anche qualche barattolino di mais. In questa ultima ipotesi è importante scolare e sciacquare bene e più volte il mais prima dell'uso.
1 cipolla bianca
1 presa di sale grosso
1 pezzettino di alloro
macis q.b.
olio evo q.b.

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Porre la cipolla in una tegame insieme alla presa di sale grosso ed al pezzettino di alloro. E' importante dosare bene l'alloro che è un erba aromatica *molto* intensa, considerate che quando si prepara la cipolla una foglia intera la si mette in 5 chili di cipolle. Quindi porre tutto su fuoco vivace fino a quando le cipolle non avranno buttato l'acqua; a questo punto abbassare la fiamma e lasciar caramellare fino in fondo. E' fondamentale che la cipolla caramelli tutti gli zuccheri, mediamente non ci possono volere meno di 40 minuti per cuocere una cipolla come si deve. Se durante la cottura si dovesse attaccare leggermente sul fondo del tegame allora aiutatevi con poche gocce d'acqua minerale.

Quando la cipolla è arrivata a cottura aggiungere il mais precedentemente scolato e sciacquato, aggiungere ancora un mestolo di brodo vegetale (o in alternativa di acqua minerale naturale) e lasciare cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivace.

Porre il tutto in un frullatore insieme al macis e frullare a lungo aiutandosi con ancora poco brodo se dovesse servire e un po di olio evo.
In ultimo filtrare con il colino fine e tenere da parte per il servizio.

Per l'insalatina di pomodori:
1 pomodoro di San Marzano rosso e sodo
sale q.b.
olio evo q.b.
origano q.b.

Porre a bollire un pentolino d'acqua salata. Incidere lievemente la buccia del pomodoro e sbollentarlo nell'acqua. Prima di togliere la buccia raffreddare il pomodoro in acqua ghiacciata. Servirà a mantenerlo sodo. Tagliare quindi in il pomodoro in 4 parti, togliere i semi e tagliare i petali ottenuti a julienne (anche un julienne più grossa tipo fiammifero andrà benissimo).
Condire la julienne così ottenuta con un po di sale olio ed origano.

La capasanta
Scottare appena la capasanta su una padella rovente con un goccio di olio evo. Quindi impiattare ponendo la salsa di mais sul fondo del piatto l'insalatina di pomodori a raggiera e la capasanta su di essi. Completare il tutto con un pizzico di origano, pochi soffi di sale integrale e qualche goccia di olio evo.