Se non la conoscete vale la pena di ascoltarla e vi trascinerà vostro malgrado in questo caldo pomeriggio del mese di Agosto in un piccolo paesino della Sicilia. Una volta che siete arrivati più o meno a metà e che sentite questa aria calda carezzarvi e dolcemente tormentarvi avrete bisogno di qualcosa che dia profondità a e realtà a questo momento. E' il momento di avvicinare al palato un po di questo semifreddo che concluderà questa full-immersion sensoriale.
Per il semifreddo:
5 uova
400 grammi di zucchero (100g a velo per la meringa, 100g per il "pralinato", 200g per montare i tuorli)
500 ml di panna da montare
150 grammi di mandorle pizzuta di Avola pelate
150 grammi di mandorle pizzuta di Avola non pelate
20 ml di acqua minerale naturale
Accendere il forno a 150 gradi; giunto a temperatura e infornare le mandorle in una piccola teglia, nel mentre porre sul fuoco un pentolino con 100 grammi di zucchero e 20 ml di acqua naturale. Appena lo zucchero inizia ad imbrunire leggermente aggiungere le mandorle e far caramellare per bene senza che si brucino. Quindi stendere il tutto su un foglio di carta forno ed aspettare che si freddi. Frullare grossolanamente il croccante di mandorle ottenuto e far raffreddare in frigo.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 200 grammi di zucchero fino a quando non avranno triplicato il loro volume. Porre il composto in frigo. Nel mentre montare la panna e porre anche questa in frigo. Da ultimo montare gli albumi con 100 grammi di zucchero a velo (chi ha il bimby lo può ottenere dai 100 grammi di zucchero semolato, altrimenti lo si può comperare a parte già polverizzato), fino ad ottenere una meringa ben soda. Unire la panna ai tuorli e a questi la meringa, quindi incorporare il pralinato di mandorle. Versare il composto negli stampi e lasciar riposare per almeno 24 ore, dipende dalla potenza del vostro freezer. E' possibile fare uno stampo grande o tanti stampi piccoli o addirittura piccolissimi quelli dei cioccolatini.
Personalmente preferisco usare dei bicchieri di plastica, perché sono comodi all'atto dell'estrazione (basta incidere e tagliare la plastica) e danno quel 'grazioso' (come direbbe Michela) motivo a righine.
Per i riccioli di limone caramellati:
1 limone non trattato
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di acqua minerale naturale
Pelare il limone con il pelapatate. Dalla buccia ottenuta, senza alcuna traccia di bianco, ricavare una julienne.
Porre un pentolino sul fuoco con lo zucchero e l'acqua. Appena lo zucchero inizia ad imbiondire aggiungere la julienne di limone e cuocere fino a quando tutto lo zucchero è caramellato. Versare il composto caramellato su un piano di marmo coperto da carta forno e velocemente estrarre l'aiuto di una pinza i singoli ricci di limone dalla massa di caramello, così che si possano raffreddare singolarmente.
Per la salsa di caffè, cioccolato e cardamomo:
300 ml di caffè, io ho usato il caffè Corallo
150 grammi di cioccolato Amedei Toscano Black 70%
5 grammi di cardamomo
zucchero q.b
Schiacciare il cardamomo in un mortaio (o in alternativa tagliare i singoli baccelli con delle forbici) e mettere in infusione nel caffè appena fatto per almeno un'ora. Filtrare il tutto e mettere da parte.
Tritare al coltello il cioccolato, quindi porre sul fuoco insieme al caffè filtrato. Lasciar intiepidire regolare di consistenza aggiungendo alla bisogna altro cioccolato tritato o un addensante come xantana, e regolare la salsa di zucchero.
Impiattare versando la salsa tiepida a specchio sul fondo del piatto, poggiare sopra il semifreddo ancora ghiacciato e da ultimo decorare con i riccioli di limone caramellato.
Normalmente sarebbe buona norma aspettare qualche minuto prima di servire il semifreddo, ma considerata la salta tipieda è fondamentale che il semifreddo, proprio per la sua intrinseca natura, sia impiattato ancora gelato.
L'abbinamento è con il Passito di Pantelleria Monasté 2000 di Salvatore Valenza. Che ovviamente, come lo stesso Salvatore vi ripeterà se andrete a trovarlo, non va *assolutamente* servito freddo, anzi un Passito di Pantelleria degno di questo nome (e purtroppo non sono molti a mio modestissimo avviso) va bevuto tra i 12 e i 15 gradi, per poterne assaporare tutto lo sterminato bouquet aromatico.
E' anche vero che un vino come il Monasté non ha bisogno di un abbinamento per essere gustato. Io lo trovo splendido come vino da compagnia, ottima compagnia. (=
