Fuori menù

Margheritine ripiene di anduja su salsa di piselli

2010-10-07T23:36:00.005+02:00

Da pochi giorni faccio parte dell'accademia del peperoncino, non potevo non "festeggiare" l'evento con una ricetta degna di tal appartenenza: eccovi quindi del tortelli ripieni di della più classica anduja calabrese poggiati su una delicata salsa di piselli. L'abbinamento dell'anduja piccante con il dolce dei piselli è 'stupendevole', quasi commovente. Il risultato è degno di un matrimonio d'amore dove il piccante si sente in tutto il suo sapore ma non da fastidio tenuto sotto controllo dalla morbidezza della salsa.

Prima di lasciarvi alla ricetta è doveroso ringraziare Loredana, che ha ispirato e dato un nome alla forma della pasta: margheritine ripiene.

Per la salsa di piselli:

300 grammi di pisellini congelati

olio evo q.b.

acqua effervescente q.b

sale q.b

Purtroppo questa è una di quelle preparazioni per cui bisogna andare ad 'occhio'. Il bello è che nonostante i piselli siano fuori stagione, visto che vanno usati congelati è possibile usare quelli che si sono congelati a tempo debito appena raccolti, oppure comperare un pacco di quelli congelati da supermercato. Ovviamente che la prima sia la cosa migliore non lo sto neppure a dire, anche se ormai non si conserva più nulla: non si conserva il pomodoro, non si fanno molte composte di frutta, non si sciroppa nulla, ma soprattutto è sempre più difficile trovare il pesce sotto sale o sotto salamoia fatto in casa. Ma bando alle ciance, frullare insieme i piselli, mezzo bicchiere (circa 75ml) di acqua effervescente (fredda), l'olio ed un pizzico di sale. Aggiungere se serve altra acqua o altro olio. Far sobbollire il composto così ottenuto per una decina di minuti, regolare ancora di acqua o di olio o di sale e frullare ulteriormente fino ad ottenere una purea. Passare al colino fine, lasciar raffreddare, coprire con delle pellicola e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Per il ripieno di anduja:

400 grammi di anduja

olio evo q.b.

acqua effervescente q.b.

Privare l'anduja del budello di cui è rivestita e lavorare il contenuto con un cutter. Aggiungere olio evo quando basta e pochissima acqua, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Va sempre tenuto in mente che si tratta di un ripieno per cui non dobbiamo fare una crema, ma qualcosa di leggermente più denso. Porre il tutto in un sac-a-poche e conservare fino al momento di riempire la sfoglia.

Per la sfoglia:

210 grammi di semola di grano duro

90 grammi di farina 00

6 rossi d'uovo

sale q.b.

acqua minerale naturale q.b.

Impastare le farine con i rossi d'uovo e un pizzico di sale aggiungendo un po di acqua qualora dovesse servire, fino ad ottenere una palla liscia e non appiccicosa di pasta. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un'ora.

Stendere la pasta il più fino possibile, io ho usato il rullo del kitchen aid al massimo della chiusura (n. 8). Adagiare su metà sfoglia il ripieno di anduja e coprire con l'altra metà della sfoglia. A questo punto è fondamentale aiutarsi con le dita per togliere l'aria attorno al ripieno, e quindi provvedere a stampare con l'apposito strumento le stelline rotonde; da ultimo unire i due lembi opposti della forma rotondeggiante per ottenere la margheritina.

Posare la pasta ottenuta su una teglia ricoperta di carta forno e spolverata con un po di semola.

Il piatto:

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Riscaldare la salsa di piselli al microonde. Impiattare stendendo a specchio la salsa e quindi adagiarvi sopra le margheritine appena saltate in poco olio evo. Decorare il piatto con un lembo di pomodoro fritto in poco olio evo.

Aria Siciiana: semifreddo di mandorla pizzuta di Avola con riccioli di limone caramellato su salsa calda di caffè, cioccolato e cardamomo

2010-08-18T15:14:00.005+02:00

Non so se avete presente questa canzone:

Se non la conoscete vale la pena di ascoltarla e vi trascinerà vostro malgrado in questo caldo pomeriggio del mese di Agosto in un piccolo paesino della Sicilia. Una volta che siete arrivati più o meno a metà e che sentite questa aria calda carezzarvi e dolcemente tormentarvi avrete bisogno di qualcosa che dia profondità a e realtà a questo momento. E' il momento di avvicinare al palato un po di questo semifreddo che concluderà questa full-immersion sensoriale.

Per il semifreddo:

5 uova

400 grammi di zucchero (100g a velo per la meringa, 100g per il "pralinato", 200g per montare i tuorli)

500 ml di panna da montare

150 grammi di mandorle pizzuta di Avola pelate

150 grammi di mandorle pizzuta di Avola non pelate

20 ml di acqua minerale naturale

Accendere il forno a 150 gradi; giunto a temperatura e infornare le mandorle in una piccola teglia, nel mentre porre sul fuoco un pentolino con 100 grammi di zucchero e 20 ml di acqua naturale. Appena lo zucchero inizia ad imbrunire leggermente aggiungere le mandorle e far caramellare per bene senza che si brucino. Quindi stendere il tutto su un foglio di carta forno ed aspettare che si freddi. Frullare grossolanamente il croccante di mandorle ottenuto e far raffreddare in frigo.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 200 grammi di zucchero fino a quando non avranno triplicato il loro volume. Porre il composto in frigo. Nel mentre montare la panna e porre anche questa in frigo. Da ultimo montare gli albumi con 100 grammi di zucchero a velo (chi ha il bimby lo può ottenere dai 100 grammi di zucchero semolato, altrimenti lo si può comperare a parte già polverizzato), fino ad ottenere una meringa ben soda. Unire la panna ai tuorli e a questi la meringa, quindi incorporare il pralinato di mandorle. Versare il composto negli stampi e lasciar riposare per almeno 24 ore, dipende dalla potenza del vostro freezer. E' possibile fare uno stampo grande o tanti stampi piccoli o addirittura piccolissimi quelli dei cioccolatini.

Personalmente preferisco usare dei bicchieri di plastica, perché sono comodi all'atto dell'estrazione (basta incidere e tagliare la plastica) e danno quel 'grazioso' (come direbbe Michela) motivo a righine.

Per i riccioli di limone caramellati:

1 limone non trattato

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 cucchiaio di acqua minerale naturale

Pelare il limone con il pelapatate. Dalla buccia ottenuta, senza alcuna traccia di bianco, ricavare una julienne.

Porre un pentolino sul fuoco con lo zucchero e l'acqua. Appena lo zucchero inizia ad imbiondire aggiungere la julienne di limone e cuocere fino a quando tutto lo zucchero è caramellato. Versare il composto caramellato su un piano di marmo coperto da carta forno e velocemente estrarre l'aiuto di una pinza i singoli ricci di limone dalla massa di caramello, così che si possano raffreddare singolarmente.

Per la salsa di caffè, cioccolato e cardamomo:

300 ml di caffè, io ho usato il caffè Corallo

150 grammi di cioccolato Amedei Toscano Black 70%

5 grammi di cardamomo

zucchero q.b

Schiacciare il cardamomo in un mortaio (o in alternativa tagliare i singoli baccelli con delle forbici) e mettere in infusione nel caffè appena fatto per almeno un'ora. Filtrare il tutto e mettere da parte.

Tritare al coltello il cioccolato, quindi porre sul fuoco insieme al caffè filtrato. Lasciar intiepidire regolare di consistenza aggiungendo alla bisogna altro cioccolato tritato o un addensante come xantana, e regolare la salsa di zucchero.

Impiattare versando la salsa tiepida a specchio sul fondo del piatto, poggiare sopra il semifreddo ancora ghiacciato e da ultimo decorare con i riccioli di limone caramellato.

Normalmente sarebbe buona norma aspettare qualche minuto prima di servire il semifreddo, ma considerata la salta tipieda è fondamentale che il semifreddo, proprio per la sua intrinseca natura, sia impiattato ancora gelato.

L'abbinamento è con il Passito di Pantelleria Monasté 2000 di Salvatore Valenza. Che ovviamente, come lo stesso Salvatore vi ripeterà se andrete a trovarlo, non va *assolutamente* servito freddo, anzi un Passito di Pantelleria degno di questo nome (e purtroppo non sono molti a mio modestissimo avviso) va bevuto tra i 12 e i 15 gradi, per poterne assaporare tutto lo sterminato bouquet aromatico.

E' anche vero che un vino come il Monasté non ha bisogno di un abbinamento per essere gustato. Io lo trovo splendido come vino da compagnia, ottima compagnia. (=

Viva le semplicità: Ajo, Ojo e peperoncino

2010-07-29T08:24:00.000+02:00

Festa grande, questo mese addirittura due post a breve distanza l'uno dall'altro! d=

Devo dire che l'appena trascorso fine settimana romano con un clima mite ed ideale, una cucina soleggiata quanto basta ha fatto in modo che avessi un po di tempo da dedicare, non tanto a cucinare, ma quanto a mettermi a fare le foto...

Pochi piatti in Italia vengono fatti mediamente male come i piatti semplici. Non è difficile di questi tempi trovare in carta in alcuni ristoranti/trattorie/osterie una pasta ajo e ojo; così come è facile che una spaghettata improvvisata tra amici la abbia come principale attore.

Usualmente cosa si fa: si prende l'olio ci si butta dentro un po di aglio e del peperoncino o lo si fa andare a fuoco basso mentre si cuoce a parte la pasta. Questo comporta che spesso l'olio si bruci, o che si frigga troppo l'aglio e si bruci, che si bruci il peperoncino; o viceversa che l'olio non sappia di nulla (neppure di olio). In tutto ciò la troppa cottura o la troppo poca cottura rischiano di rendere il tutto assolutamente non digeribile.

Nella mia ajo e ojo, invece l'idea è di esaltare i singoli componenti. Per esempio l'olio va usato rigorasamente a crudo, mentre aglio e il peperoncino sono cotti insieme alla pasta. A dare quel 'tocco' in più per finire è il pan grattato e la farina di mandorle che assorbiranno un po dell'olio in eccesso e serviranno a stemperare il piccante del peperoncino.

Per questa ricette non ci sono dosi: l'olio va versato in funzione a quanto ne assorbe la pasta, così il peperoncino e l'aglio vanno regolati in base al gusto. Io per due persone ho usato: 2 peperoncini 1 e 1/2 spicchi di aglio.

Si procede così:

Tagliare i peperoncini longitudinalmente e privarli dei semi quindi ricavare una julienne. Pulire l'aglio privandolo dell'anima, quindi tritarlo con poche gocce di olio evo fino ad ottenere un battuto molto fino.

Tostare in padella una presa di pan grattato unita ad una presa di farina di mandorle e un pizzico di sale. Porre molta attenzione a questa operazione perché il rischio di bruciare tutto è dietro l'angolo.

Porre sul fuoco una pentola con dentro acqua minerale naturale. Preparare una padella dove cuocere gli spaghetti. Appena l'acqua raggiunge il bollore accendere il fuoco sotto la padella per la pasta, adagiarvi sopra il battuto di aglio e far tostare leggermente. Aggiungere un mestolo di acqua bollente i peperoncini a julienne e gli spaghetti. Quindi procedere alla cottura risottata della pasta.

Quando la pasta è quasi a cottura ultimata, va regolato il sale, ricordandosi sempre che sale - peperoncino e aglio sono ingredienti che si esaltano a vicenda.

In ultimo fuori dal fuoco mantecare vivacemente saltando la pasta con l'aggiunta dell'olio a crudo. E' importante non avere timore della quantità d'olio! A crudo fa bene e la pasta potrebbe richiederne una discreta quantità, l'importante è non metterlo tutto in una volta. L'ideale sarebbe fare questo lavoro in due, ovvero mentre una persona salta energicamente la pasta, l'altra versa l'olio a filo dall'alto.

Il mio consiglio spassionato sull'olio è di usare il monocultivar da Nocellara del Belice di Geraci.

Capasanta su salsa di mais e macis, insalatina di pomodori e origano

2010-07-24T16:23:00.004+02:00

Ho preparato questa ricette diverse volte durante questa primavera/estate, e, forse è arrivata il tempo che vada "fuori menù". Ha riscosso da subito un buon successo tra i vari assaggiatori, ma penso che solo oggi sia arrivato a raggiungere un buon 'equilibrio' gustativo del piatto. Questo lo devo essenzialmente ad Elisa che mi ha fatto riflettere sulla mancanza di qualche elemento di freschezza nel piatto.

L'idea di base è quella dei sapori della capasanta con il mais, a cui ho subito legato la piacevolezza speziata del macis. Vi state chiedendo cosa sia il macis? Allora dovete sapere che la noce moscata (che tutti conoscete) ha anche un "di fuori", ecco! Questo è il macis "il fuori della noce moscata". Se ora vi state dicendo che sarà impossibile trovarlo allora vi dico che a Roma è facilissimo basta recarsi all'Emporio delle spezie, a Testaccio in Roma e troverete questa e tante altre buonissime spezie. Io ho conosciuto il macis per caso: in inverno durante una serie di degustazioni all'AIS di Roma questo sentore di macis era diventato il riconoscimento 'feticcio' del Sommelier Luciano Mallozzi, tanto che lo sentiva 'ovunque', per cui non era pensabile continuare a seguire le sue degustazioni senza cercare questo macis. L'incontro è stato amore a prima vista, o dovrei dire a primo assaggio.

Se non sapete di cosa stia parlando allora vi consiglio di andare a provare da voi, altrimenti limitatevi ad immagine il sentore della noce moscata un po meno pungente ma più ampio e delicato con sfumature aromatiche lievemente più dolci.

Per la salsa di mais:

150 grammi di mais cotto al vapore. Io tendo a non usare semi lavorati, ma ancora oggi come oggi non è facile avere un vero forno a vapore a casa, per cui la cosa più facile è comperare le pannocchie già cotte che si trovano in alcuni supermercati o in alternativa anche qualche barattolino di mais. In questa ultima ipotesi è importante scolare e sciacquare bene e più volte il mais prima dell'uso.

1 cipolla bianca

1 presa di sale grosso

1 pezzettino di alloro

macis q.b.

olio evo q.b.

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Porre la cipolla in una tegame insieme alla presa di sale grosso ed al pezzettino di alloro. E' importante dosare bene l'alloro che è un erba aromatica *molto* intensa, considerate che quando si prepara la cipolla una foglia intera la si mette in 5 chili di cipolle. Quindi porre tutto su fuoco vivace fino a quando le cipolle non avranno buttato l'acqua; a questo punto abbassare la fiamma e lasciar caramellare fino in fondo. E' fondamentale che la cipolla caramelli tutti gli zuccheri, mediamente non ci possono volere meno di 40 minuti per cuocere una cipolla come si deve. Se durante la cottura si dovesse attaccare leggermente sul fondo del tegame allora aiutatevi con poche gocce d'acqua minerale.

Quando la cipolla è arrivata a cottura aggiungere il mais precedentemente scolato e sciacquato, aggiungere ancora un mestolo di brodo vegetale (o in alternativa di acqua minerale naturale) e lasciare cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivace.

Porre il tutto in un frullatore insieme al macis e frullare a lungo aiutandosi con ancora poco brodo se dovesse servire e un po di olio evo.

In ultimo filtrare con il colino fine e tenere da parte per il servizio.

Per l'insalatina di pomodori:

1 pomodoro di San Marzano rosso e sodo

sale q.b.

olio evo q.b.

origano q.b.

Porre a bollire un pentolino d'acqua salata. Incidere lievemente la buccia del pomodoro e sbollentarlo nell'acqua. Prima di togliere la buccia raffreddare il pomodoro in acqua ghiacciata. Servirà a mantenerlo sodo. Tagliare quindi in il pomodoro in 4 parti, togliere i semi e tagliare i petali ottenuti a julienne (anche un julienne più grossa tipo fiammifero andrà benissimo).

Condire la julienne così ottenuta con un po di sale olio ed origano.

La capasanta

Scottare appena la capasanta su una padella rovente con un goccio di olio evo. Quindi impiattare ponendo la salsa di mais sul fondo del piatto l'insalatina di pomodori a raggiera e la capasanta su di essi. Completare il tutto con un pizzico di origano, pochi soffi di sale integrale e qualche goccia di olio evo.

Variazioni sul tema: La quaglia

2010-06-26T12:24:00.004+02:00

Non è possibile, non è possibile far passare anche il mese di Giugno senza un post nuovo. Mi rifiuto! E per quanto avrei aspettato ancora per fare delle foto più decenti al piatto, eccomi a raccontarvi lo stesso di questo piatto.

Al centro del piatto abbiamo il petto della quaglia ripieno di rucola, mandorle e tartufo nero di Palazzolo Acreide su salsa di melone di Cantalupo; quindi sullo sfondo vediamo le cosce caramellate nel miele di timo; mentre sulla destra è appoggiato il filetto cotto nel fumo.

Questo è stato il piatto delle mie ultime cene a domicilio, ora che è andato "fuori menù" lo metto a disposizione di chi mi ha chiesto la ricetta essendosi perso qualche passaggio durante la preparazione.

Cosa serve: anzitutto servono le quaglie, calcolate una quaglia a persona più una o due di scorta o per eventuali bis.

La prima cosa da fare è "spaccare" la quaglia, ovvero dividere i due petti, recuperare i due filetti e quindi pulire le due cosce avendo cura di togliere tutta la pelle e non lasciare piume.

Spaccate le quaglie è importante conservare in frigo le varie parti, io consigli di usare un piccolo vassoio ricoperto di carta forno su cui adagiare la carne a sua volta ricoperta a un ulteriore strato di carta forno; poi pellicolare il tutto prima di porre in frigo.

Una volta riposte le quaglie in frigo, è ora di iniziare con le preparazioni vere e proprie. Anzitutto la salsa di melone di Cantalupo:

8 carcasse di quaglie (ovvero quello che è restato dopo aver spaccato le quaglie)

1 spicchio di melone di Cantalupo ben maturo

5gr di biconcetrato di pomodoro

2 pomodori san marzano

1/2 carota

1/2 costa di sedano

1/2 cipolla bianca

3l e 1/2 di acqua minerale naturale (liscia).

sale q.b.

xantana q.b.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. In una pentola di abbondante capacità mettere a bollire dell'acqua. Incidere i pomodori e velocemente spellarli nell'acqua bollente. Tolti i pomodori mettere i resti di quaglia nell'acqua per 2 minuti quindi scolarli e porli su una placca da forno e infornare fino a quando le ossa non saranno color tabacco. Attenzione è FONDAMENTALE che le ossa NON BRUCINO. Poco prima di uscire le ossa dal forno aggiungere sulle stesse il biconcentrato di pomodoro e lasciare in forno per altri 5 minuti. Al termine porre il tutto in una pentola capiente, aggiungere la macedonia di pomodoro senza la buccia ed i semi la carota, la cipolla e il sedano; coprire di acqua e portare a bollore. Dal bollore contare a sobbollire per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo filtrare e continuare a far sobbollire fino a che la salsa non sarà completamente ristretta (deve evaporare almeno per 2/3 ). In questo frangente non è importante pensare alla densità.

Tagliare a cubetti la fetta di melone, metterne un quarto nel frullatore insieme alla salsa ristretta. Frullare a lungo aggiungendo altro melone se serve, il sale e la xantana se serve.

Per il petto ripieno:

75 grammi di rucola

100 grammi di mandorle

40 ml di acqua gassata ghiacciata

25 grammi di tartufo nero di Palazzolo Acreide (o anche di Norcia)

olio evo q.b.

sale q.b.

In un potente frullatore mettere l'acqua la rucola e le mandorle. Frullare il tutto aggiungendo l'olio e il tartufo. Quindi regolare di sale. Deve venire un ripieno abbastanza saporito, dalla consistenza granulosa tanto da poter essere inserito in un sac a poche.

Incidere il petto della quaglia per la larghezza con uno spelucchino, così da creare una sacca interna della dimensione di un dito. Quindi riempire tale sacca con il composto di rucola mandorle e tartufo. Avvolgere i petti ripieni in carta forno, pellicolare ed attendere il momento della cottura.

Per il filetto:

300ml di acqua minerale naturale

50ml di tè lapsang souchong affumicato naturalmente

Riporre in tè in due filtri di carta decolorata. Portare l'acqua 95 gradi. Versare l'acqua in un piccolo contenitore dove dentro sono stati posti i filetti di quaglia e le bustine di tè. Coprire con alluminio e lasciare in infusione per almeno un ora.

Le cotture:

Ogni parte della quaglia avrà una doppia cottura. Il filetto ha la sua prima cottura in infusione, mentre i petti e le cosce hanno un passaggio in padella e quindi tutte e tre andranno in forno in tempi diversi. Servirà del burro.

Per prima cosa accendere il forno a 200 gradi. Preparare tre pezzi di alluminio a forma di barchetta. Porre una padella antiaderente sul fuoco lasciare infuocare e aggiungere poco olio evo e uno spicchio di aglio diviso in due, quindi salare e marcare ben bene i petti ripieni. Togliere l'aglio e versare il tutto nel primo pezzo di alluminio, porre dei fiocchi di burro e chiudere a mo di fagotto.

Pulire la padella con della carta, o usarne un'altra. Versare tre cucchiaiate di miele di timo e far sciogliere. Quindi aggiungere le cosce e marcarle ben bene. Una volta salate, marcate e caramellate versare il tutto nella seconda barchetta di alluminio, aggiungere poco timo, qualche fiocco di burro e chiudere a fagotto.

Scolare i filetto dall'infuso di tè affumicato. Porli nell'ultimo foglio di allumino aggiungere poco tè precedentemente usato, qualche fiocco di burro, un po di sale e richiudere a fagotto pure quest'ultimo.

A questo punto inizia la fase di cottura al forno, i tempi sono indicativi, ma mediamente se avete marcato per bene in padella le varie parti non ci dovrebbero essere problemi. Iniziamo mettendo su una placca da forno il fagotto con le cosce per 8 minuti, passati i quali aggiungeremo nel forno il fagotto con i petti e conteremo per altri 7 minuti. Da ultimo aggiungeremo il fagotto con i filetti per altri 3 minuti. Il totale di cottura per le cosce sarà quindi di 18 minuti, per i petti di 10 e per i filetti solo di 3.

A cottura ultima potremo impiattare usando la salsa di melone di Cantalupo su cui adagiare i petti ripieni, quindi porre le cosce su cui verseremo un po di salsa di cottura raccolta dal fagotto di stagnola e da ultimo il filetto su cui verseremo parimenti un po di salsa di cottura raccolta anche essa dalla stagnola.

Pesto di pistacchi di Bronte

2010-04-11T19:02:00.000+02:00

Quando è lunedì di Pasqua e sei a casa in compagnia di una Fanciulla e non hai nulla, dico nulla, per cucinare che fai? Semplice usi quel poco che trovi a disposizione. E cosa c'era a disposizione il lunedì di Pasqua? Poco, ma abbastanza per fare una buona (anche se non dovrei essere io a dirlo ma Lei appunto) pasta (fusilli Garofalo) al pesto di pistacchi di Bronte.

400 grammi di pistacchi di Bronte al naturale

40 grammi di pomodoro fresco ben maturo

3 o 4 cubetti di ghiaccio

olio evo q.

sale q.b

peperoncino q.b

granella di pistacchio di Bronte al naturale q.b.

Tostare 200 grammi di pistacchi e aspettare che si freddino (se avete un abbattitore è il momento di usarlo). Porre tutti i pistacchi (tostati e non) in un frullatore, aggiungere olio evo ed avviare le lame. Appena le lame sono in movimento aggiungere subito il primo cubetto di ghiaccio, quindi altro olio se serve, il peperoncino, altro ghiaccio, altro olio se serve, regolare di sale e quindi aggiungere altro ghiaccio se serve, altro olio e altro di tutto un po fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Poco prima di scolare la pasta mettere da parte un po di acqua di cottura. Quindi da ultimo saltare la pasta in padella regolando la densità del pesto aggiungendo un poco dell'acqua di cottura precedentemente messa da parte.

Servire spolverando con un po di granella di pistacchi al naturale.

Come si vede nella foto in alto abbiamo abbinato al pesto un ottimo vino rosé: Franciacorta rosé, Ricci Curbastro. 80% pinot nero, 20% Chardonnay per un vino spumante di un color salmone davvero intrigante e fini catene di bollicine. Al naso emergono da subito sentori di piccoli frutti rossi e sbuffi di macis, quindi emergono note di melone cantalupo e mandarino che preludono a lievi ricordi di una mineralità chiara. La bocca è essai piacevole dominata da una bella nota fresco/sapida che sorregge bouquet aromatico già avvertito al naso. L'abbinamento è molto gradevole, le bollicine e la freschezza aiutano a sgrassare ed a contenere la tendenza dolce del piatto, mentre l'aromaticità si integra e si esalta con l'intensità del pistacchio.

Creme brulee di scampi

2010-04-05T18:57:00.006+02:00

Ci sono idee che pensi e sai già come realizzarle, ci sono idee che sai già che sapore avranno (ammesso che le idee possano avere un sapore), altre invece hanno bisogno del loro tempo per assestarsi e delineare i contorni del gusto e della forma, altre ancora che sai come dovrebbero essere idealmente non sai dall'inizio come realizzarle tecnicamente.

Una creme brulee che sappia di scampi, che non sia un dolce ma che debba avere una tendenza dolce spiccata; che necessiti di essere salata senza poter essere troppo salata per via dello zucchero da bruciare e della crema da addensare; un crema che sappia di mare senza però esagerare quei sentori marini troppo pungenti. Insomma un piatto da equilibristi, un piatto che rischia di diventare stucchevole, o, peggio ancora sgradevole ad ogni eccesso.

Un piatto che richiede un supporto fuori dal piatto, per assurdo che possa sembrare, l'aiuto di una fettina di prosciutto, come in questo caso, o anche di

una piccola macedonia di frutta salata, penso a del melone cantalupo maturo o delle mele gialle, o ancora l'anguria in estate.

Ma bando alle ciance, ecco come si prepara:

1/2 litro di panna

100 ml di latte

4 uova

10 scampi di medie dimensioni

30 grammi di zucchero

20 grammi di sale marino

1 limone non trattato

sale Maldon q.b.

granella di pistacchi di Bronte q.b.

prosciutto di maiale nero dei Nebrodi q.b.

Riscaldare il forno a 150 gradi e porre a bollire una pentola d'acqua. Sbattere i tuorli con lo zucchero il sale e la buccia grattata da un limone non trattato (prestare sempre molta attenzione a non grattare il bianco). Frullare la polpa degli scampi con il latte ed un po di panna, quindi filtrare al colino fine ed incorporare al composto di tuorli. Portare la panna a 80 gradi e stemperare il composto precedentemente ottenuto. Da ultimo riempire delle cocotte (io ho usato delle cocotte più piccole rispetto a quella che si usano per fare la creme brulee dolce e ne ho riempite 10) poste in una teglia con i bordi alti. Versare l'acqua bollente nella teglia così

da coprire le cocotte per i 3/4, quindi informare per 40 minuti circa.

A cottura ultimata, far raffreddare le cocotte, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo.

Prima di servire spolverare appena di zucchero bianco, bruciare con l'apposito strumento e spolverare con un po di scaglie di sale Maldon e granella di pistacchio di Bronte al naturale. Impiattare ponendo accanto alla cocotte una fetta di prosciutto di maiale nero dei Nebrodi o altro accostamento.

Noi abbiamo mangiato questo come aperitivo, bevendoci in abbinamento un GAVI Montessora 1998, Tenuta La Giustiniana. La grande freschezza del vino nonostante i suoi 12 anni ha retto e contrastato mirabilmente la grassezza e la tendenza dolce della crema; mentre il suo bouchet evoluto ricco di note minerali, frutti maturi e fiori gialli (quasi miele mille fiori) ha retto ed esaltato senza eguali l'aromaticità marina degli scampi. E c'è ancora chi sostiene che i vini bianchi non possano reggere l'invecchiamento?!? O non possano essere abbinati a piatti 'importanti' ed 'impegnativi' (gustativamente parlando ovviamente)???

Spezzatino d'agnello al caffè e verdure arrosto

2010-03-04T11:33:00.000+01:00

Continuiamo con i tuberi, li a malta (perché intanto sono anche tornata a casa) mi sono convinta a comprare il parsnip (pastinaca), dato che ogni stagione ha la sua specialità....e dato che l'inverno porta con se tanti meravigliosi tuberi....l'ho comprato e con mia grande sorpresa ho anche scoperto che ha un sapore particolarmente gustoso....ovviamente c'è stato chi l'ha ribattezzato "carotene", ma dopo il toporagno non mi stupisce più niente....:-) fare le verdure arrosto è veramente semplice quindi spenderò due parole:ho tagliato patate e pastinaca grossolanamente e le ho sbollentate in acqua poco salata per farle ammorbidire un pochetto...intanto ho acceso il forno a 200°, ho sistemato le verdure sulla teglia e ho aggiunto i tocchetti di zucca, condito con olio evo, sale, pepe, semi di finocchietto, rosmarino e tutto quello che più vi piace infornato fin quando non si forma la crosticina, mescolare di tanto in tanto...

Passiamo all'agnello, vi serve un cosciotto da cui ricavare dei cubetti o quasi, ma per comodità li chiameremo così...far soffriggere in olio evo sedano, carote e cipolle tagliate grossolanamente, aggiungere i cubetti d'agnello, rosolarli e sfumare con del vino rosso, dopo qualche minuto unire 1 cucchiaino di caffè macinato, mescolare e aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale, far cucinare e restringere il brodo, e a questo punto togliere i cubetti e con il minipimer frullare le verdure, rimettere i cubetti e far cucinare fin quando la carne non sarà tenera!!!!

Crostata "fiorivi sfiorivano le viole"

2010-02-07T18:42:00.003+01:00

In seguito ad un paio di discussioni avvenute sul forum di questo meraviglioso blog sulla famosissima crostata di visciole e mandorle del panificio ebraico Boccione al ghetto di Roma...ci siamo proposti di tentare di riproporre l'alchimia a casa...ovviamente nessuno è a conoscenza della ricetta eccetto che le signore proprietarie della piccola bottega nel cuore di Roma, la ricetta è un mistero infatti su internet si trova quella della crostata di ricotta e visciole, ma leggendo mi sono chiesta:"e le mandorle dove stanno??" quindi come spesso succede ci si basa sui ricordi e dato che il mio era un ricordo piuttosto lontano questo è il massimo che sono riuscita sfornare...

Cominciamo dalla confettura, come avrete ben capito trovare una confettura bio di visciole fatta bene e poco zuccherata qui a Malta sarebbe stato complicato, ho cercato, ma niente... e siccome non volevo piegarmi ad una confettura stradolce di ciliegie di ben più note marche, mi sono data da fare:Ma niente visciole fresche ovviamente, non è il loro periodo!!!!!Allora con che caspita sostituire queste visciole??Ho pensato che avevo bisogno di un frutto molto aspro, che contrastasse il dolce ripieno, e che fosse di stagione...trovo dei mirtilli rossi freschi e ne compro mezzo chilo...da qui la confettura che oltre nel sapore è molto simile anche nel colore...ho semplicemente fatto appassire i mirtilli sino a farli diventare una composta, ho aggiunto 100g di zucchero semolato e 50g di zucchero muscovado, ho fatto cucinare un altro pochetto e fatto freddare...l'ho tenuta in frigo sino al giorno dopo.

Veniamo alla frolla che ho preparato il giorno precedente. La frolla è un altro tasto dolente, se c'è poco burro in cottura si ritira e se c'è troppo burro la gente leggendo la ricetta esclama: "OH per bacco"!!!!!!!......purtroppo per le crostate io uso tanto burro, non mi piacciono le crostate con le strisce che si sono dissolte, e neanche i bordi che si abbassano troppo rispetto alla farcia, in più la frolla che uscirà dal forno sarà cedevole ma friabile e si manterrà tale anche nei giorni seguenti, è una sensazione che potrete capire soltanto quando taglierete la crostata. Altro effetto che odio in una crostata è quando tagliandola a fette la base e il bordo si infrangono in mille pezzi lasciando parti del ripieno orfane della loro crosta!!!!

vi lascio la ricetta:
300 g farina 00
200 g burro
100 g zucchero
1 uovo
Mischiare la farina e lo zucchero fare la fontana e spezzettarvi dentro il burro freddo, e aprirvi l'uovo...cominciare a sbriciolare tutto sfregando l'impsato tra le mani(sabbiare), quando il burro e la farina saranno ridotti a tanti piccoli pezzetti, a questo punto si può cominciare ad impastare, la frolla va impastata per poco tempo per questo prima si sabbia e poi si impasta altrimenti si rischia di ottenere un impasto elastico che in cottura risulterà poco frolloso!!!!!Impellicolare e tenere in frigo.....

Prepariamo il ripieno, che è stato anche il passo più difficile, inizialmente volevo fare una crema frangipane come quella della gallette du roi...ma poi avendo letto che in questa benedetta crostata ci andava la ricotta ho preferito fare una crema apposita, ho usato la base di mandorle della gallette, ma ho sostituito la crema pasticcera con la ricotta, l'esito?La crostata è venuta meravigliosa e non troppo dolce, certo non si può dire che sia la copia di quella del Panificio Boccione, ma comunque ha un suo perchè, la prossima volta però proverò mischiando alla ricotta soltanto le mandorle, lo zucchero a velo e le 2 uova evitando il burro....vi lascio la ricetta di questa versione in attesa di modifiche, la ricetta della crema di mandorle è stata presa da La cuisine de Mercotte.
Crema di mandorle:

100 g di burro (originariamente erano 135 g)
160 g farina di mandorle di buona qualità, io ne ho messa 200 g
160 g di zucchero a velo
2uova
10 g di maizena
10 g di farina00 (ma la prossima volta eviterò le farine)
Incorporare al burro pomata, lo zucchero a velo e con le fruste mischiare il tutto, aggiungere la farina di mandorle, maizena e farina00 e le uova intere una per volta, quando sarà tutto ben amalgamato unire350 g di ricotta e frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia...io ho usato il frullatore ad immersione :-)......stendere la sfoglia di frolla e sopra a questa la farcia di ricotta e mandorle e poi uno strato generoso di confettura chiudere con delle strisce larghe di frolla e infornare a 180° per mezz'ora/40 minuti circa...
P.S. "fiorivi sfiorivano le viole" è una frase tratta da una delle più belle canzoni del grande Rino Gaetano YouTube - sfiorivano le viole

Seppie e carciofi

2010-02-04T22:23:00.000+01:00

Purtroppo il nero non è poi così nero, la sacca della seppia non era proprio ben fornita, ma comunque buonissimo tutto perchè superfresco e di stagione...la cosa che non avevo mai provato era per l'appunto l'abbinamento seppie/carciofi dato che mia mamma è una purista e non ha mai osato mischiare cose di mare con cose di terra, io che però purista non sono ho pensato che poteva essere un buon sodalizio tra i due elementi e devo dire che così è stato...l'unica cosa un pò fuori stagione è la menta....le tagliatelle(300g semola di grano duro e 3 uova) sono quelle fresche, le ho fatte più spesse del solito altrimenti sarebbero risultate un pò viscide con questo condimento...ovviamente mia mamma neanche vorrebbe assaggiare, anzi vi dirò di più se sul menù avesse letto "nero di seppia e carciofi" avrebbe detto al cameriere "mi scusi ma io preferirei senza carciofi", il problema è che magari gradirebbe pure, ma è più forte di lei,nessuna novità a meno che non è una sua sperimentazione....che vita dura che mi aspetta a casa che per quanto lo desideri questa è la cosa che mi terrorizza di più e cioè cercare di continuare a cucinare e mangiare come voglio io nonostante mia mamma e la sua fin troppo buona cucina.....
per la salsa al nero:
2 spicchi d'aglio ridotti a purea
1seppia pulita, spellata e con la sacca del nero integra
vino bianco
olio evo
peperoncino
250 /300g circa di salsa di pomodoro preferibilmente fatta in casa
Soffriggere in olio evo l'aglio e il peperoncino, aggiungere la seppia tagliata a pezzetti e sfumare con vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro e infine la sacca del nero, far restringere un pochetto e tenere da parte.....
I carciofi non sono stati mischiati al condimento , ma aggiunti al piatto soltanto ala fine...sono stati mondati e tagliati a fette, sbollentati in acqua leggermente salata e saltati in padella con pepe, olio evo, menta e il sale necessario....

La tradizione con un pizzico di trucco

2010-01-28T22:45:00.005+01:00

Ciao a tutti, lo so che sembra strano il titolo di questo post ma mi divertiva un po’ il gioco di parole. Mi dispiace di non avervi scritto prima ma.... Ora sono qui e il piatto che vi voglio presentare, in realtà non ha bisogno di presentazioni poiché è di tradizione Romana, è:

“Cacio e pepe”.

In passato mi è stato spiegato e fatto vedere come tradizionalmente dovrebbe essere preparato, ovvero dopo aver cucinato la pasta, si dovrebbe mettere in una padella con dell’olio, appena riscaldato con dei pezzi tritati di pepe, e a poco a poco saltando la pasta si aggiunge il pecorino, tritato, e l’acqua di cottura, per permettere alla pasta di tirare fuori l’amido che mescolando formerà la cremina che è caratteristica di questo piatto. Per chi trova difficile saltare la pasta o riuscire a formare la cremina vi spiego dei trucchi per fare comunque un cacio e pepe ottimo e facilissimo.

Utilizzando il :

beurre montè ovvero burro fuso che rimane emulsionato , anche a temperature elevate.

E la fonduta di pecorino per dare il gusto e aumentare la cremosità.

Ingredienti:

400 gr di penne (o spaghetti, tagliolini ecc.);

Pecorino romano grattugiato;

Pepe nero tritato o macinato;

Olio d’oliva.

Fonduta di pecorino:

500 gr di Panna;

125 gr di Pecorino romano grattugiato.

Beurre monté:

250 gr Burro;

150 gr Acqua.

Per la fonduta:

Portare a ebollizione la panna e dopo 5 minuti versare il formaggio grattugiato e frullare con il frullatore a immersione in modo da togliere i grumi.

Per il beurre monté:

Portare a ebollizione un po’ di acqua, aggiungere il burro freddo a pezzi, uno o due pezzi alla volta, e frullare con il frullatore a immersione.

Mettere la pasta a cuocere. Quando è quasi pronta riscaldate in una padella dell’olio con il pepe,in modo che l’olio si insaporisca dell’aroma del pepe. Versate il beurre monté e portate a ebollizione. Scolate la pasta e versatela nella padella aggiungendo la fonduta e girate o saltate la pasta in modo da amalgamare il tutto.

Impiattate e cospargete di pecorino grattugiato e portate a tavola.

Buon appetito a tutti

Spaghetti Garofalo con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino

2009-12-31T09:23:00.000+01:00

A dire la verità questa voleva essere una idea per una pasta ripiena: l'abbinamento è classico ceci-pasta-rosmarino-vongole, l'idea era di fare dei tortelli ripieni di salsa di ceci liquida e saltati con l'acqua delle vongole e le vongole stesse. Ma poi è arrivata Michela, che mi ha convinto a partecipare a questo contest:

Così ho trasformato l'idea della pasta ripiena in un sempre amato spaghetto. A dire il vero a primo acchito l'idea era stata di partecipare con l'ultima pasta che avevo postato: la carrettiera di pomodori alla vaniglia dove avevo già dichiarato, in tempi non sospetti, di usare pasta Garofalo, ma il regolamento richiedeva una ricetta inedita, e, quindi eccomi qua con gli Spaghetti Garofalo (cottura risottata) con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino.

Per la salsa di ceci:

130 grammi di ceci cotti

2 pomodorini datterino

1 pizzico di habanero orange (in alternativa altro peperoncino)

olio evo q.b

sale q.b

Mettere i ceci a bagno almeno la sera prima, meglio sarebbe il giorno prima. Quindi scolare l'acqua (volendo anche più di una volta) e cuocere i ceci nella pentola a pressione ricoprendoli prima di acqua (scusate il gioco d'acqua). Nella pentola a pressione i ceci hanno bisogno di un'ora di cottura dal fischio.

A cottura terminata mettere i ceci con poca acqua di cottura nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungere i pomodorini privati dei semi, un pizzico di sale, l'habanero e l'olio. Frullare tutto fino ad ottenere una crema senza grumi, aggiustando le quantità di olio, acqua di cottura dei ceci e sale necessarie.

Visto l'utilizzo dell'habanero mi preme spendere due parole su questa cultivar di peperoncino. Penso che non ringrazierò mai abbastanza Isidoro per avermi fatto incontrare l'habanero, che oltre ad essere un peperoncino piccantissimo, per cui bisogna adoperarlo con molta cautela, ha anche un sapore unico, suo proprio che poi è un po il segreto di questa salsa. Quindi sì, è possibile usare un altro peperoncino qualunque, ma il sapore dell'habanero è il tocco in più; oltre tutto bisogna, come dicevo, saperlo dosare perché deve insaporire, pizzicare lievemente ma non bruciare!

Per il caviale di rosmarino:

250 ml di infuso di rosmarino

2 grammi di foglie di rosmarino
250 grammi di acqua minerale naturale
sale q.b

Frullare l'acqua a 75 gradi con il rosmarino quindi filtrare il tutto aggiungendo un pizzico di sale

1,5 grammi di alginato di sodio

10 grammi di cloruro di calcio

1 litro di acqua

Preparare una soluzione con il litro di acqua e i 10 grammi di cloruro di calcio.

Frullare insieme l'alginato di sodio e l'infuso di rosmarino e porre il 'frullato' in un topper. Quindi versare goccia dopo goccia il frullato di rosmarino ed alginato nella soluzione di cloruro di calcio.

Raccogliere il caviale così sferificato e sciacquarlo sotto l'acqua corrente prima dell'utilizzo.

Per le vongole:

1/2 kilo di vongole veraci

100 ml di acqua

1 rametto di rosmarino

Portate a casa le vongole vanno tenute in una soluzione di acqua SALATA, è importante non metterle in acqua dolce, altrimenti le vongole muoio e una volta morte non sono più buone.

Sbattere le vongole una ad una prima di metterle in padella insieme all'acqua ed il rosmarino. Quindi cuocere a fuoco vivace coperte fino per 7 o 8 minuti.

Aperte le vongole, togliere le vulve (salvo tre o quattro per piatto da usare come decorazione) e separare il frutto di mare dall'acqua di cottura. Filtrare con un canovaccio l'acqua di cottura e tenere al caldo.

Per la pasta:

75 grammi di spaghetti a persona

2 spicchi di aglio

sale q.b

Come annunciato procederemo a cuocere gli spaghetti in maniera risottata. Porre sul fuoco principale una pentola di acqua minerale naturale NON salata. Appena spicca il bollore spostare la pentola su un fuoco secondario ed aspettare che riprenda il bollore. Nel mentre porre una padella grande a sufficienza da accogliere gli spaghetti per lungo sul fuoco primario con un mestolo di acqua e i due spicchi di aglio schiacciati. Al bollore porre gli spaghetti, quindi cuocere facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo o ai bordi aggiungendo sempre l'acqua necessaria. A tre quarti della cottura aggiungere l'acqua delle vongole quindi far asciugare ed assaggiare di sale, regolare di sale e portare a cottura MOLTO al dente.

spegnere il fuoco aggiungere qualche cucchiaio della crema di ceci saltare energicamente aggiungendo se necessario un altro po di acqua calda. Aggiungere le vongole e continuare a mantecare saltando. Il risultato deve essere una pasta avvolta da una salsa setosa ma non collosa.

Impiattare mettendo al centro la nostra pasta qualche vongola con la vulva e spolverare con un cucchiaio di caviale di rosmarino.

Buon appetito.

L'abbinamento ideale con questo piatto, secondo me, è un vino siciliano, una Inzolia in purezza: "Bianca di Valguarnera", Duca di Salaparuta. Possibilmente non il vino in commercio, ma una bottiglia con 2 o 3 anni di cantina. Io l'ho accompagnato con un 2004 (oggi in commercio si trova la 2006).

Tortelloni ripieni di ricotta, pomodori secchi e basilico su vellutata di zucchine

2009-12-30T10:01:00.000+01:00

Ve l'avevo detto che per ora sono in fissa con la pasta fresca...la mia nonna papera non riesce a riposarsi neanche un pochetto, lavora che è una meraviglia anche se ieri ha fatto unafaticaccia , ha sfornato ben 300 tortelli per il Capodanno al ristorante, quando siamo tornate a casa era esausta e così le ho rimboccato le coperte e le ho prescritto un paio di giorni di riposo forzatopromettendole che non sarebbe stata disturbata per un bel po di tempo, anche se a dire la verità, pensandoci bene il 31 mattina avrò di nuovo bisogno di lei, ma per poco, sono sicura che capirà, devo solo stendere 2 sfoglie per glistrudel ...e in nome di quello che ci lega, non penso che mi negherà il suo appoggio!!!!Questi tortelli li ho fatti qualche settimana fa, ed erano stati messi in surgelatore in attesa dell'ispirazione che li potesse far rivivere e uscire dal gelo polare...ieri mi era avanzata una zucchina da un'altra pasta e vedendola in frigo tutta sola ecco che la mia testa pensa subito aitortelloni....purtroppo le uniche dosi che vi posso dare sono quelle per la pasta all'uovo, tutto il resto è ad occhio
200 g semola di grano duro
100 g di farina 00
3 uova
Impastare, avvolgere l'impasto con la pellicola e lasciare riposare qualche ora in frigo.
Per il ripieno ho usato ricotta (messa a scolare per una notte), pomodori secchi e tanto basilico, ho frullato prima i pomodori e basilico poi ho aggiunto la ricotta...
Per la vellutata di zucchine:
Sbianchire la zucchina in acqua bollente e leggermente salata, freddare e nel bicchiere del minipimer frullarla con olio evo, poca acqua di cottura e un goccio di latte riportare sul fuoco e aggiustare di sale e pepe.

Se invece volete la vellutata più liscia:
Far cucinare una patata in acqua leggermente salata, quando sarà quasi pronta unire la zucchina tagliata in pezzi e continuare a cucinare per qualche istante, freddare la zucchina, mettere il tutto dentro un bicchiere con olio e quindi si otterrà un semplice liquido che avrà bisogno di un addensante, si può ricorrere anche alla evo e un goccio di latte e frullare con il minipimer...passare ad un colino fine la crema ottenuta e riportarla su fuoco basso sino a quando non si sarà addensata.... Tutto questo perchè nella prima vellutata a fare da legante erano le fibre della zucchina, nella seconda invece le fibre verrano eliminate dalla setaccitauraxanthumgum, arrow root, fecola, farine varie, ma la patata è l'addensante classico per una vellutata e anche quello che da meno problemi :p
Ho cucinato i tortelli in abbondante acqua poco salata, li ho saltati nel brodo vegetale allo zafferano e olio evo, il solito che faccio e che poi metto in congelatore e che tiro fuori al momento del bisogno e serviti sopra la vellutata...Buon anno a tutti

Pasta choux

2009-12-17T18:25:00.000+01:00

Adoro i bignè, ne mangerei a chili anche sconditi, e nei miei dolci c'è quasi sempre un mucchietto di piccoli bignè che fanno da contorno al piatto e che richiamano nella farcitura il dolce principale....a volte mi dico "li posto"?...e poi subito ci ripenso perchè penso che forse è una preparazione così banale da non interessare nessuno, ma quando, in giro per le pasticcerie, ANCHE RINOMATE, vedo e purtroppo assaggio certe cose indicibile, mi dico che forse non è così banale come sembra..e neanche scontato il fatto di farli buoni....e a dirla tutta, gli abituè del ristorante in cui lavoro spesso mi chiedono il bis " si possono avere altri due?"
ed io"due di numero?"
il cliente "2 si fa per dire...diciamo un pò"...essendo una preparazione neutra possono essere farciti sia con creme dolci che con creme salate...ma a proposito di dolce, io da brava Palermitana , e comunque tenendomi cari gli insegnamenti del pasticcere Matteo Lonardo, specializzato in pasticceria classica siciliana, i profiteroles li faccio così: li farcisco di crema pasticcera o panna montata leggermente zuccherata, per la copertura monto la panna con un pò di zucchero, ne riscaldo 5 cucchiaiate e vi sciolgo il caffè solubile e poi unisco la panna liquida alla panna montata, ma non a neve fermissima, mescolo "con le mani", perchè il profiterole alla palermitana si fa con le mani e dentro questa crema tuffo i bignè li copro per bene e li adagio sul piatto, questa copertura non indurirà mai, sarà sempre soffice, e manterrà umido il bignè...potete aromatizzare la panna anche con del cacao...altra delizia di Palermo son i bignè al caffè del bar Gardenia, farciti con una crema bianca aromatizzata al caffè e velati da un sottile strato di glassa al caffè, anche questa è una glassa che non indurisce e si mantiene friabile, ma mai dura...dovete sapere una cosa io non prendo mai caffè...ma nei dolci è il mio aroma preferito...è quello che smorza il tono "troppo dolce"...e che crea un contrasto meraviglioso con il cioccolato...ma parliamo di dosi:
2 uova
120 g d'acqua
50 g burro
2 g sale 85 g farina
Accendere subito il forno a 200°, è importante che questo sia ben caldo al momento di infornare i bignè, e coprire una teglia con carta da forno. Mettere il burro, l'acqua e ilsale in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire in un solo colpo tutta la farina, mescolare e quando si sarà assorbita tutta per bene, riportare sul fuoco basso per farla asciugare maggiormente continuando a mescolare, fin quando non si forma una palla e l'impasto non si stacca dalle pareti lasciandole pulite...togliere dal fuoco e incorporare una alla volta le uova, mescolando energicamente, mettere il tutto in un sac a poche con bocchetta liscia o riccia, come preferite, è uguale, e formare tanti piccoli bignè più o meno della stessa dimensione...importante il sac à poche deve essere tenuto perpendicolare alla teglia e la sua estremità non deve mai pressare il bignè appena formato...con i rebbi bagnati di una forchetta picchiettare delicatamente la superficie dei bignè in modo da appiattire eventuali codette, solitamente questo avviene usando punte liscie...infornare a 180° per 10 minuti, e quando si saranno gonfiati alzare a 200° per farli colorare...solitamente dopo averli fatti raffreddare li metto subito in surgelatore, e li scongelo qualche minuto prima di usarli....

Pasta chi milinciani...meglio conosciuta come "Norma"

2009-12-14T16:31:00.001+01:00

Quest'anno niente arancine per Santa Lucia, causa mancanza di tempo, causa poca voglia di cucinare almeno per 2 giorni di fila, poca voglia di mettermi a fare frittura profonda e sporcare eternamente delle pentole che non sono mie, allora mi sono detta che forse fare una pasta semplice, tradizionale, sobria come la Norma non sarebbe stata una cattiva idea..una pasta che mi ricordasse il mio passato, i miei nonni in particolare, che mi ricordasse la domenica mattina quando appena svegli scendevamo a casa loro e già si sentiva nell'aria l'odore agre della salsa di pomodoro misto all'odore persistente delle melanzane fritte, il lento ribollir dei "pittinicchi e frittatine nel sugo"....insomma le domeniche a casa nostra, ai tempi dei miei nonni, sono sempre state accompagnate da queste cose..la salsa in tutte le salse!!!!!E si cominciava gia dal primo mattino a spadellare, lavare, e preparare, ma non perchè ci fossero degli invitati particolari, a casa mia è regola avere la cucina sempre in fiamme, sempre con qualche cosa sul fuoco che sta cucinando...mio nonno che si lamentava, che impartiva ordini, e mia nonna che ribatteva.....pensate che mio nonno non voleva che si usasse la farina 00 la chiamava "la farina americana", ma è nella tradizione del sud Italia infatti usare la farina di semola di grano duro o rimacinata per tutto, lui voleva che si usasse persino nella frolla, ma forse aveva anche ragione, la semola è così profumata e consistente, parla l'odore del nostro pane!!!!!Così la pasta si faceva interamente di semola e con poche uova,anche questo tipico del sud Italia, e la povera nonna doveva badare che tutto fosse per come il nonno voleva...ma questa storia l'ho già sentita, mi ricorda qualche altra coppia.....bah!!!!!Il nonno metteva le castagne a bollire sulla stufa o a tostare dipende dall'umore per sgranocchiarle nel pomeriggio durante una partitina a carte con me e mio fratello....che beltade!!!!

Così ho deciso di postare questa pasta semplice, ma che forse rappresenta più di tutto il popolo siciliano in toto, perchè la Norma si fa uguale in tutte le parti della regione: salsa di pomodoro, melanzane fritte, basilico, pasta fresca o meno, ricotta salata....con le contaminazioni della cucina moderna c'è chi non frigge le melanzane e le fa grigliate :o , o fa una cosa che secondo me snatura l'essenza di questa pasta ossia "si fanno soffriggere le melanzane in poco olio e poi quando praticamente sn soltanto "stufate" senza quasi colore si aggiunge la salsa"...così però la melanzana perde la croccantezza che invece ha quando viene fritta, e si disperde nel sugo...e dato che i vecchi la sapevano lunga: Perchè variare in peggio un piatto equilibrato???????
Ho usato spaghetti alla chitarra, ma non avendo la chitarra (la comprerò prima o poi) l'ho tagliata col tagliapasta della nonna papera, ma il risultato è buono...
400 g di semola
4 uova
Impastare e lasciare riposare 1 notte in frigo chiusa in un sacchettino per alimenti.

Tagliare le melanzane a cubetti o a fette e friggerle in olio di semi ben caldo, salarle e tenerle da parte ...cominiare a preparare il sugo:
1 bottiglia di salsa di pomodoro fatto in casa, noi avevamo fortunatamente quello fatto da Hermes il fratello di Manfredi
3 pomodori freschi per dargli un tocco rustico
1/2 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio in camicia
olio evo
1 piccolo peperoncino
basilico
Fare appassire la cipolla in olio evo, a fuoco basso, così che la cipolla possa "sciogliersi" senza bruciarsi, aggiungere il peperoncino e l'aglio, e dopo il pomodoro fresco tagliato a cubetti, schiacciarlo con una forchetta e quando anch'esso sarà appassito unire la salsa fare restringere e quasi a fine cottura unire il basilico . Quando la pasta sarà quasi pronta passarla nella padella della salsa, maneggiarla e fare i piatti...solo dopo avere fatto il piatto grattugiare a striscette la ricotta salata, e sopra porvi un pochetto di melanzane fritte....

......la tartaruga lenta com'è 'afferra al volo la fortuna quando c'è dietro una foglia lungo la via lei ha trovato là per là, la felicità un prato d'insalata un lago di frittata spaghetti alla chitarra per passare la serata un bosco di carote un mare di gelato che lei correndo troppo non aveva mai notato........

Oggi biove....

2009-12-05T17:25:00.001+01:00

Che avevo ripreso a cucinare, questo si era capito, ma ancora non mi ero data alla panificazione..e così aprendo il libricinio-Bibbia delle fantastiche , meravigliose sorelle Simili, e avendo la necessità di fare un pane veloce giusto per occupare il tempo tra un turno di lavoro e un altro... il biove sembrava prorpio una ricettina carina anche perchè la forma era alquanto allettante..ma a dire la verità dalle poche spiegazioni sulla ricetta non avevo capito bene la tecnica di impostazione dei panetti durante il tempo di lievitazione, e mentre lievitava ho cercato un pò di sistemarlo dato che cercando su internet mi capita sotto mano questa bella spiegazione fotografata durante un corso tenuto dalle Simili in persona....il risultato finale è stato comunque buono anche se la forma è un pò più allungata, ed è un pane che vi consiglio di fare in quanto è croccante fuori e morbidissimo dentro...
500 g farina 00
280 g acqua circa
20 g lievito di birra
20 g strutto
10 g malto ma io ho usato il miele
8 g di sale
Fare la fontana e impastare e battere per 10 minuti tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso...fare lievitare per 20 minuti, io ho fatto lievitare per mezz'ora in forno acceso qualche minuto prima a bassa temperatura e poi spento....dividere l'impasto in 2 e formare 2 palle e poi allungarli a filoni e stenderli col mattarello a questo punto vi consiglio di guardare il link di sopra....arrotolarli e spianarli nuovamente.... e arrotolarli tenendo i lati della chiocciola per formare un bariletto..posizionateli su una grande teglia lembo contro lembo divisi da un torcione infarinato e compressi agli estremi da 2 pacchi di farina...ho continuato a farli lievitare in forno per 40 minuti...dopo di che li ho tolti ed ho acceso il forno a 200°, mentre raggiunge la temperatura prendere i panetti e tagliarli con una spatola, appoggiarli delicatamente sulla teglia con il taglio rivolto verso l'alto e praticare una incisione di circa 1 cm con un coltello affilato , infornare per 25-30 minuti...aspettare che si freddino un pò e poi mangiarli, io ho avuto la fortuna di avere delle fantstiche mozzarelle di bufala campana portateci in dono da un nostro amico napoletano ed è proprio così che ho divorato un biove con la mozzarella a fette, olio evo siciliano, origano buono di Malta raccolto da me personalmente...una vera e propria meraviglia!!!!!

That's amore.....

2009-12-04T00:21:00.003+01:00

Mi chiedo come la gente possa persuadersi a comprare persino le vellutate confezionate e surgelate, o le zuppe nei barattoli di latta, non ci posso fare niente, è più forte di me, le confezioni poi sono superallettanti e supersucculente come se da quella busta dovesse uscire tutta la tiritera che pubblicizzano, e invece? Invece non so neanche cosa ci sia dentro quella busta, non so nenache che sapore abbiano, magari saranno pure buone, ma chissà....io preferisco farmele da me, e non è una questione di tempo è solo questione di volontà, perchè se ci metti il tempo di trovare il posteggio al super, scegliere, fare la fila alla cassa, tornare e bla bla bla vari, la vellutata te la sei già bella che fatta con ingredienti che solitamente si tengono a casa, e se ne hai proprio la necessità puoi anche surgelarla nei sacchettini per alimenti.....e non ditemi che è questione di tempo adesso!!!!!!!!Per accorciare i tempi si possono usare i pisellini surgelati, io lo faccio perchè sono estemporanei, solitamente metto una patata in acqua fredda leggermente salata la porto ad ebollizione e quando è quasi cotta aggiungo un pò di piselli, li faccio sbollentare e li metto nel bicchiere del minipimer, nello stesso tegame soffriggo in un pò d'olio evo mezza cipolla tagliata a caso (tanto poi va frullata), la unisco al resto ,aggiungo olio evo, un mestolino d'acqua di cottura, e frullo, aggiusto di sale e pepe, riporto per qualche minuto sul fuoco unendo un pò di latte o panna, e a fine cottura ho aggiunto la menta .....ho letto qui e li che alcuni fanno soffriggere i piselli nella cipolla e olio io non sono di questa opinione perchè perdono il loro verde brillante e diventano dello stesso colore dei piselli secchi...nella vellutata di sopra ho anche aggiunto, parmigiano a scaglie e un crumble di noci fatto con:
80 g farina
40 g burro
sale e pepe
6 noci
ho sbriciolato senza impastare ed ho infornato a 160° per qualche minuto il tempo di colorirsi un pochetto....

Sulla pasta e su come utilizzare ogni cosa.....

2009-11-28T15:34:00.000+01:00

Come promesso eccomi a postare le paste di quest'ultimo periodo...i giorni senza Manfredi stanno passando velocemente e fortunatamente in compagnia della mia amichetta e vicina di casa Virgi, che si è trasferita da me....e così dopo il sushi, che penso di non mangiare per un bel po di tempo, dato l'ultima assunzione smodata....in questo caldo sabato di novembre abbiamo deciso di spendere qualche soldino in più per il nostro pranzo, a beneficio delle nostre papille gustative.....il problema di vivere con Manfredi è che non si può uscire al di fuori delle cose che piaciono a lui, quindi ad esempio niente pasta con i gamberi che invece a me piace da morì...e a quanto pare anche a Virginia!!!! Stamattina di buon ora siamo state a comprare i gamberi, la nostra intenzione era quella di comprare dei gamberi rossi mediterranei di media taglia, quelli che si costano, ma non quanto il gamberone, e invece arriviamo da Azzopardi e troviamo solo gamberone rosso quello mazzarese per intenderci che a Palermo costa sui 50 euri al g, qui un po meno 36E/kg.....ovviamente essendo solo in due ne abbiamo preso soltanto mezzo kilo...che è sempre tanto, ma le cose o si fanno buone o niente!!!!!!Cominciamo: l'impasto per le tagliatelle l'ho fatto il giorno prima così che, dato che non ho planetaria, ha avuto il tempo per rilassarsi un pochetto in frigo chiuso dentro un sacchettino per alimenti:
Pasta all'uovo
350 g farina 00
100 g farina di semola di grano duro
3 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Se siete fortunati e avete la planetaria impastare una cosa del genere sarà una passeggiata, altrimenti forza e coraggio per la faticata che vi state apprestando a compiere....buonafortuna!!!!

Veniamo adesso alla bisque, perchè specie di qualcosa che costa caro non si deve buttare via nulla, e anche se ci vuole un po di tempo in più penso che quando ci si siede a tavola si è ripagati di tutta la fatica, di tutte le cose sporcate e veramente ti serve poco altro per il resto dellas giornata!!!!!
Teste di gamberi rossi, o carapaci di astici se quel giorno avete deciso di comprare quelli, io in freezer avevo anche delle teste di scampi che avevo usato qualche giorno prima per il sushi e ho messo anche quelle assieme ai gamberi...mi raccomando togliete gli occhi prima di buttarli in pentola si dice che siano amari...ma onestamente non ho ancora provato!!!!
Un trito abbondante di sedano, carote, cipolle e qualche pomodoro maturo
Olio evo
sale e pepe
Vino bianco un pochetto
In un tegame far soffriggere le teste dei crostacei in olio evo, quando sarà ben caldo sfumare con un pò di vino, unire il trito, e dopo qualche minutino coprire con acqua, far cucinare per circa mezz'ora e trascorso questo tempo frullare tutto con il minipimer, filtrare e rimettere sul fuoco, se volete una salsetta densa le strade sono due o continuare a fare ridurre la salsa sul fuoco o usare un addensante, e questo è quello che ho fatto io , i motivi sono: mancanza di tempo, e la poca voglia di ridurre ulteriormente qualcosa che di per se è gia abbastanza saporito, ho usato una punta di xanthum gum, che come l'agar è un addensante vegetale, ma a differenza di questo ha bisogno di poche cure, nel senso che l'agar per essere attivo ha bisogno di essere sciolto in un liquido ad una certa temperatura e rimanervi per qualche minuto, la xanthum gum invece può essere disciolto ANCHE in un liquido freddo basta soltanto un colpetto di minipimer e il gioco è fatto...che invenzione fantastica!!!!!Aggiustare di sale e pepe e fate come abbiamo fattonoi, assaggiatene subito una bella cucchiaiata!!!!!

E dato che le cose si fanno buone o tanto vale che non ci perdi tempo, sul fondo del piatto ho messo un carpaccio di GAMBERONI, condito con mentuccia, maggiorana, timo, polvere d'arancia, pepe, un pizzico di fleur de sal, e un goccio di olio evo.....Assemblare le parti:
Mentre aspettavo che l'acqua bollisse, in un pochetto di olio evo ho soffritto i gamberoni rimasti, aggiunto qualche goccio di vino bianco e unito la bisque, ho scolato la pasta, maneggiata, aggiunto un pò di prezzemolo....e vi chiederet xkè non c'è la foto del piatto finito.....a dire la verità non volevo mangiare un piatto di pasta freddo, e poi il piatto era veramente vergognoso...abbiamo mangiato circa 330g di pasta in due....immaginatevi che montagna!!!!!!

Carrettiera di pomodori alla vaniglia... perché siamo ancora vivi...

2009-11-24T11:06:00.005+01:00

... un po impegnati, un po lontani, un po sforniti di strumenti per cucinare o per fotografare quello che cuciniamo. Ma siamo vivi.

E' passato un bel po di tempo dall'ultimo post, e, le motivazioni sono le più varie, personalmente mi trovo a stare in un posto non adatto a cucinare, purtroppo la cucina è tenuta malissimo, e i miei sforzi solitari per mostrare ai 'coinquilini' che sia quanto meno il caso di lavare ciò che si sporca subito dopo che si è usato o comunque nelle ore seguenti non ha fino ad ora sortito nessun effetto. Quindi le incursioni in cucina sono brevi e poco fruttuose, diciamo così.

Michela so che nonostante cucini molto a casa si è ritrovata senza macchina fotografica per cui non ha potuto immortalare le sue composizioni; mi permetto di annunciare che il nuovo grande amore della nostra Miché è la pasta!! Munita di Nonna papera, ma ci racconterà lei, si è lanciata nella produzione di pasta che a sentire (purtroppo solo sentire) le ricette sembrano tutte molto interessanti. Aspettiamo quindi con impazienza il suo ritorno tra noi.

Di Manuela non ho notizie recenti, non ho neppure capito dove si trovi fisicamente in questo frangente e cosa stia facendo, ma speriamo fiduciosi di avere in ogni caso sue notizie a breve.

Ed andiamo alla ricetta di oggi, una delle pochissime cose che ho preparato in questo periodo di cattività cucinaria (si dice cucinaria? d= ).

Fusilli Garofalo con carrettiera di pomodorini datterino alla vaniglia scampo imperiale appena scottato sale Halen Mon ed un filo di olio da nocellara del Belice prodotto da Geraci.

Se vi state chiedendo cosa sia una carrettiera di pomodori continuate a leggere le poche righe qui sotto. Dicasi carrettiera di pomodori una composta "rustica" ottenuta spezzettando i pomodori interi con tutta la buccia, cotti in un pentolino a fuoco vivace.

Ma andiamo alla preparazione del piatto vero e proprio.

Per la carrettiera di pomodorini datterino alla vaniglia:

500 grammi di pomodorini datterino della zona di comiso

1 bacca di vaniglia borboun

peperoncino q.b

sale q.b

olio evo q.b

Lavare e tagliare grossolonamente i pomodorini in un pentolino. Tagliare la vaniglia per lungo recuperare i semi con la punta di un coltello e ed unirli ai pomodorini; spezzettare la bacca di vaniglia ed unire anche quella. Aggiungere ancora un pizzico di peperoncino e cuocere a fuoco vivace. Durante la cottura i pomodorini butteranno l'acqua di vegetazioni e saranno cotti nella propria acqua di vegetazione prima che sia asciugata del tutto regolate di sale. La cottura è ultima quando l'acqua di vegetazione si è asciugata ed il pomodorino risulta appassito ma ancora carnoso e sugoso. A questo punto aggiungere un filo di olio evo e porre il tutto a raffreddare. Raffreddato porre in frigo per almeno 24 ore.

Per completare il piatto:

Pasta Fusilli di Garofalo q.b

Catterriera di pomodorini alla vaniglia q.b

1 Scampo imperiale per piatto

olio evo q.b

sale Helen Mon q.b

Sgusciare e pulire lo scampo. Se non avete lo scampo potete usare anche dei bei gamberoni rossi, magari mettendone tre o quattro per piatto, dipende dalla grandezza del gamberone.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Mentre cuoce la pasta scottare appena lo scampo, in vero è possibile anche lasciarlo crudo condendolo con poco sale e poco olio evo, ma ho preferito scottarlo appena per levargli quel poco di freddo da frigo.

A cottura quasi ultimata, quindi quando la pasta è ancora *molto* al dente scolare la pasta e saltare in padella su fuoco basso la pasta, un filo di olio e la carretteriera di pomodorini alla vaniglia a facendo attenzione che nessun pezzo della bacca vada nella padella o comunque nel piatto.

In ultimo impiattare ponendo la pasta e lo scampo a sormontare la montagnetta di pasta; quindi aggiungere un po di sale Helen Mon sia sulla basta che sullo scampo ed un ricordo di olio a crudo.

A presto... spero... (=

Notizie dal mondo

2009-08-09T10:55:00.008+02:00

Avrei dovuto postare i babà parte seconda dopo la prova di Michela mi sono cimentato anche io con la ricetta di Tinuccia di mollica di pane, ma nonostante abbia fatto i babà più di una volta e sempre con un ottimo risultato, ricetta davvero notevole che consiglio se non altro per la rapidità e per l'ottimo risultato, le foto che ho fatto sono state bocciate. Per cui no foto, no ricetta, parafrasando una nota pubblicità di qualche anno addietro.

In compenso, parlando di foto, una foto apparsa su questo blog relativa ai panini allo zafferano è stata pubblicata in questi giorni sul sito dell'acqua sanpellegrino, in una rubrica sullo zafferano che mostrava tra le foto diverse ricette allo zafferano di utenti flickr, tra cui proprio una delle mie.

Quando il ripieno fa la differenza......

2009-07-30T17:28:00.001+02:00

L'estate è giunta a metà, qui continua a fare tanto caldo così caldo che diventa difficile stare in macchina, camminare a piedi, andare a fare la spesa, respirare e l'unica soluzione sembra essere il mare...meno male che qui almeno questo non manca!!!!!Manfredi continua a lavorare e io continuo a non farlo...la prendo come la vacanza che mi meritavo dato che non mi prendo una vacanza da un paio di anni e anche se in quest'ultimo periodo ho girato parecchio, non si può dire di certo che io sia stata in viaggio di piacere...Bando alle ciance, volevo parlarvi di questo ripieno, come direbbe qualcuno che conosco "booono!!!!!"Profumato e gustoso, sembra proprio adatto per involtini di pesce, e mi sa che lo proverò anche con i calamari..quindi per cui ecco cosa ho messo dentro la sottile fetta di pesce spada:

Pan grattato tostato con qualche goccia di olio evo
cipolla
uva passa
pinoli poco tostati
1 pomodoro per circa 6 involtini
menta, finocchietto selvatico, prezzemolino
pesce spada tagliato in piccoli pezzi

Fare appassire la cipolla tritata in olio evo, aggiungere il pomodoro privato della buccia e tagliato in piccoli pezzi e una manciata di uva passa, fate asciugare l'acqua di cottura e infine unire il finocchietto selvatico spezzettato e pinoli , regolare di sale e pepe. Saltare i cubettini di pesce spada in olio evo e menta aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Far scaldare una padella anti aderente, versare qualche goccia d'olio evo e il pan grattato, un pò di sale e fare tostare. Mischiare tutti gli ingredienti e farcire le fette di pesce spada, passare in olio evo gli involtini e spolverarli con un pò di pan grattato, cucinare in forno a 180° fin quando il pan grattato
non si sarà dorato...

Curry di lenticchie

2009-07-23T00:11:00.002+02:00

Abbiamo approfittato dei giorni liberi di Manfredi per fare una piccola gitarella a Comino, un isolotto vicino Malta che si raggiunge con delle barche-traghetto...la foto parla da sola, è il posto più bello che si possa trovare da queste parti, acqua limpida e pulita che fa venire voglia di stare tutto il giorno a mollo e a dire la verità ho proprio fatto così con il nostro ormai inseparabile coccodrillo gonfiabile!!!L'unico inconveniente la densità esagerata di persone...
Non avendo gran che in dispensa e nel frigo, ho pensato fosse cosa buona cominciare ad usare i legumi bio che avevo comprato qualche tempo fa,così è uscita fuori questa zuppetta di lenticchie gustosa, colorata e veloce che poi ho accompagnato con del riso a chicco lungo cotto a vapore.

Per 2 persone:
250 g di lenticchie decoricate da mettere in acqua fredda un'oretta prima di cominciare a cucinare
1 cipolla
1 carota
1 pò di sedano
1 cucchiaio di pasta di curry rossa piccante
olio evo
sale
500 ml di brodo vegetale circa
Frullare il sedano , la carota e la cipolla, farli soffriggere in olio evo e aggiungere le lenticchie scolate, allungare con il brodo e lasciare cucinare per circa mezz'ora. Quando la zuppa era quasi pronta con il minipimer ne ho frullato una piccola parte, ho aggiunto la pasta di curry ed ho regolato di sale, ho lasciato cuocere ancora per qualche minuto a fuoco vivace così che si potesse addensare maggiormente...l'accompagnamento ideale è, come vi ho già scritto, con riso bianco preferibilmente a chicco lungo tipo basmati, io ho usato la marca che vi riporto nella foto sotto, e devo dire che è veramente ma veramente buono, tiene la cottura che è una meraviglia e soprattutto non diventa mai pappone, ma si mantiene sempre separato!!!!

I babà di mollica di pane

2009-07-14T21:22:00.002+02:00

Periodo di calma e di ricerca, da poco mi sono licenziata e da poco ho ripreso a respirare, forse sarà stata una decisione troppo azzardata, ma penso che la salute venga prima di ogni cosa..e negli ultimi mesi tutto si poteva dire tranne che stavo bene, penso di conoscere a memoria tutti i segni del muro che sta di fronte al mio tavolo di quante volte l'avrò fissato!!!!!Pazzia o forse malessere, non lo so, ma l'unica certezza è che adesso sto meglio...e per il momento mi basta questo, poi qualcosa di sicuro accadrà, troverò un nuovo lavoro e questa volta starò più attenta a determinate peculiarità!!!!

Da tempo ero alla ricerca di una ricetta che potesse dare alla luce un buon babà in maniera veloce e senza dover fare tante lievitazioni, che io adoro ma che nel periodo in cui ho fatto questi babà non potevo permettermi, per la ricetta vi rimando a quella originale , anche perchè il blog in generale merita davvero...a presto e grazie a tutti quelli che anche nei periodi in cui non sono partecipe alla vita sulla rete continuano a seguirmi e scrivermi, ma purtroppo i periodi brutti ci sono e quando arrivano annientano tutte le relazioni, tutta la voglia e la passione..buonanotte!!!!!

Chitarrine al tonno

2009-07-12T11:06:00.001+02:00

Il fatto di avere a disposizione cose così buone, mi rende felice, adoro mangiare bene e soprattutto mi piace conoscere la provenienza dei prodotti che uso, il piatto acquista tutto un altro fascino, un'altra poesia, un pomodoro che sa di pomodoro può davvero sconvolgermi e dare sapore e forza ad un piatto.. comincio a familiarizzare con quest'isola e Manfredi mi ha trovato persino l'ortolano di fiducia già proprio quello che produce i pomodori buoni infuocati dal sole di questa piccola terra in mezzo al mare, le cipolle piccole e rosse...poi ovviamente non può mancare il mio tocco:Capperi..sparsi per tutta l'isola , così ho cominciato a raccoglierli e salarli, davvero speciali, e origano, che ho trovato per caso al ritorno dal mare una distesa intera di origano dal profumo pungente, peccato che sia già in fiore!!!!Il tonno poi non ne parliamo davvero eccellente, di un rosso mattone che lascia poco spazio alle parole e tanta voglia di mangiarlo!!!Insomma la pasta invece sono delle chitarrine che alla fine di tutto sono anche la cosa più costosa del piatto ben 4.50 euri per 250 g, ma che dire ne è valsa la pena..il tonno invece qui a Malta costa almeno 10 euro in meno che a Palermo, ho pagato 350 g di tonno 4 euri....

Per 2 persone ho usato:
200 g di tonno
3 pomodori
olio evo
sale pepe e origano poco
cipolla
capperi
menta

Il procedimento potete anche immaginarlo, ho fatto un soffritto con la cipolla ho aggiunto il pomodoro, ho lasciato che appassisse e ho unito il tonno ho sfumato con vino bianco, ho aggiustato di sale e pepe ed in ultimo ho aggiunto la menta, se volete far risottare la pasta nel condimento, non fate cucinare eccessivamente il tonno rischierebbe di diventare troppo stoppaccioso!!!!

Tiramisù al tè verde Matcha

2009-07-06T19:09:00.004+02:00

A qualcuno toccherà pur scrivere, visto che Michela fa finta di lavorare a Malta e ci ricicla le vecchie ricette del suo blog personale e Manuela ha finito da poco di giocare al sous chef e qualcosa mi dice che non farà tanto presto alcun post.

Due cose mi preme dire la prima è che abbiamo visto che è uscito al cinema un film dal nome "Fuori Menù", COPIONI!!!!! Noi c'eravamo prima! Per la serie non siamo noi ad aver copiato, ma sono LORO... oltretutto abbiamo visto il trailer E NON CI E' PIACIUTO!!! Per cui non GUARDEREMO NEPPURE IL FILM! O quanto meno non daremo soldi a nessuno per guardarlo.

Fine delle comunicazioni di servizio. L'altra cosa che volevo dire riguarda la ricetta. In verità è una ricetta acquisita, la proprietaria è Francesca, meglio nota come fiordizucca. Meglio, l'idea di accostamento ed abbinamento, geniale, come molti dei suoi accostamenti, è sua; quella che segue è la mia interpretazione. Ciò che non eguaglierò mai è la sua bravura fotografica.... per cui accontentatevi!

Tiramisù al tè verde Matcha! Lo potete fare sia in modalità al bicchiere (anche finger) come la foto in alto, oppure al piatto sia mono porzione come la foto in basso, che nella maniera classica in teglia: la cosa importante è che spolveriate solo poco prima di servire.

Per i savoiardi:

60 grammi di farina 00

20 grammi di farina di forza (manitoba)

4 uova

100 + 25 grammi di zucchero semolato

25 grammi di zucchero a velo

Mischiare 25 grammi di zucchero semolato con i 25 grammi di zucchero a velo e mettere da parte.

In planetaria con frusta montare 2 bianchi a neve ferma.

In planetaria con frusta montare 4 rossi e 2 bianchi con lo zucchero semolato. Quando il composto risulta montato incorporare la farina setacciata.

Quindi incorporare i bianchi montati a neve.

Mettere il composto in un sac a poche quindi formare dei savoiardi su una placca ricoperta da carta forno, spolverizzare con il composto di due zuccheri ed infornare a 160 gradi secco per almeno 15 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dallo spessore che si da ai biscotti.

Per la bagna dei savoiardi:

100 ml di liquore maraschino

150 ml di acqua minerale naturale

2 cucchiai di tè verde matcha

Unire i liquidi e con l'aiuto di una frusta incorporare il matcha. L'operazione è fondamentale non devono formarsi grumi, per cui il composto va lavorato fino a quando non ci sono grumi ed il tè verde è del tutto disciolto nel liquido.

Per la crema al mascarpone:

500 grammi di mascarpone

110 grammi di zucchero

4 uova

80 grammi di panna

In planetaria con frusta montare a neve ben ferma i 4 albumi.

In planetaria con frusta montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere il mascarpone fino a che non diventano una crema gonfia e liscia. Nel mentre montare la panna, deve diventare "lucida", o come dicono altri deve risultare semi-montata. Quindi aggiungere la panna al composto in planetaria e continuare a lavorare. Amalgamata la panna spegnere la planetaria e incorporare con un movimento dall'altro in basso gli albumi precedentemente montati a nevi al composto di mascarpone. Porre in un sac a poche e conservare in frigo.

A questo punto montare il dolce bagnando i savoiardi per bene ma senza esagerare, quindi fare uno strato di crema, poi ancora savoiardo e poi in ultimo ancora crema. Completare il tutto spolverando SOLO prima di servire con un misto di tè verde matcha e zucchero a velo.

Gamberi e novità

2009-06-26T01:20:00.000+02:00

Dove sono finita vi chiederete...bhè in un'isoletta tra la Sicilia e l'Africa...che ci faccio? A dire il vero non lo so neanche io, l'unica cosa sicura è che lavoro tanto e mi diverto poco, ma questo lo tenevo già in conto, altro che Dolce Vita, io direi che vita da cani, ma comunque si va avanti e per fortuna i giorni passano velocemente, e così mi viene in mente una strofa di una canzoncina un pò vecchiotta a cui sono tanto affezionata.....e canticchio dopo aver lasciato cadere qualche lacrima vedendo le foto del mio piccolo fratellino..e mi dico che non sono in esilio anche se un pò mi ci sento!!!!!!
"La realtà è evanescente e come lei niente ma i sentimenti restano condensati dentro l’aria come nuvole che attendono di partorire, gravide come il mio passato, e qui mi perdo ma una cosa resta: io preferisco il cuore alla testa ..."(99posse)

Non ho avuto internet, e soprattutto non ho tanto tempo per scrivere, per cucinare, e soprattutto la casa in cui vivo è un pò buia e questa è una motivazione valida per non avere la voglia di prendere la mia macchina fotografica, così anche se ho fatto qualcosa magari nei giorni liberi, l'ho lasciata sfuggire senza neanche una foto che la immortalasse, pazienza...mi abituerò anche a questo e magari riuscirò a trovare la formula giusta, con il mio set potrei mettermi fuori...no no la gente si farebbe troppe risate gratuite scambiandomi per una folle, meglio evitare!!!!Si cresce, mi dicono, oppure queste sono esperienze che ti aiutano a migliorare..già, prendiamola così, io però ho una gran voglia di tornare a casa mia, e poca è quella di stare qui confinata!!!!Un'estate senza estate, un'estate senza mare vedendo il mare ovunque, caldo che sarà solo fastidio e poco piacere...bhà troppa malinconia, troppa tristezza nell'aria...Vi lascio con questa crudità di gambero rosso mazzarese, un pò alla Ciccio Sultano, e vi assicuro davvero eccezionale

Salsa di mandorle:
130 g d'acqua
60 g mandorle
2 cucchiaiate di olio evo
lasciare le mandorle in acqua per circa 2 ore,frullarle con l'olio e aggiustare di sale, filtrare e tenere

Vi serviranno dei gamberi rossi siciliani, ahimè, sono molto costosi, ma ne vale la pena, come dice il Sultano non togliete il budellino "sa di mare" ed è vero, io ho smeso di toglierlo già da tempo considerandolo un vezzo inutile, come quello di togliere l'anima dell'aglio...ci sarà un motivo se si chiama così no?
Vi servirà anche dello zenzero fresco grattuggiato, polvere d'arancia e fleur de sal da mettere sopra..mi raccomando non marinate il gambero con limone e bla bla bla, perderebbe tutto il suo sapore, così invece i sapori rimangono distinti e puri, senza contaminazioni e alterazioni!!Il tempo manca, ed io non ho volgia di rincorrerlo, buonanotte..qui è già estate da un pezzo ed io ho solo voglia di dormire!!!!

Il coniglio del sabato

2009-05-24T10:23:00.009+02:00

Roma, un caldo sabato di fine Maggio. Nella casa di Via XXXXXXXX XXXXXX XX, sono l'unica persona che è già sveglia dalle 06.00, per tutti gli altri la ripresa è lenta. Nel mentre mi godo questo momento surreale di quiete dentro e fuori, sembra che anche per gli altri condomini tutto sta mattina inizi più tardi. Una tazza di ottimo tè giallo cinese giallo Kekecha(*) regalatomi da Alessandra, la bella e brava proprietaria del negozio Tè e teiere in Roma, mentre leggo ancora un po dal Libro della profondità interiori di Jalal-ud-Din Rumi.

Giornata pigra e meditabonda, perso tra i miei non mi va di fare nulla di altro, l'aria che filtra dal balcone è piacevole intorno un caldo estivo anche se manca poco meno di un mese all'inizio ufficiale della stagione. Pian piano si svegliano anche gli altri abitanti della casa che è già tardi, saranno state le 11. Nonostante non siano svegli da molto il problema considerato l'orario è quello di cosa mangiare a mezzo giorno. Io annunzio solennemente che non mi va di uscire, cosa al quanto condivisa pure da Ciro che bivacca allegramente sul divano mentre Matteo guarda un po di tv. Isidoro risoluto come sempre apre il freezer e tira fuori del coniglio e delle fave congelate... Allora penso, potremmo fare un po di ragù di coniglio... ma guardo l'orologio e capisco che con il coniglio non scongelerà mai in tempo per poterlo fare a pezzi... allora idea facciamo coniglio nel sugo e magari pure una "specie di macco di fave"... Ciro è abbastanza disinteressato, Isidoro invece asseconda la mia idea facciamo un piccolo controllo di cosa ci serve per fare quanto detto ed abbiamo tutto in casa salvo una carotina ed un po di sedano che prontamente si va a recuperare. Quindi inizia così la nostra ricetta della pasta (pennette) cotta nel sugo di coniglio su macco grezzo di fave e menta.

Per il sugo di coniglio:

1 Coniglio (2 spalle, 2 carrè, 2 cosce)

1 carota

1/2 costa di sedano

1/2 cipolla

1 litro di passata di pomodoro (noi abbiamo usato quella fatta dalla madre di Isidoro (= non c'è paragone con quelle commerciali)

1 peperoncino

olio evo q.b

sale q.b

500 grammi di pennette rigate Garofalo

acqua q.b

Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi q.b

In una casseruola far andare in un po di olio evo la mire poix (sedano, carota e cipolla) tagliata a macedonia insieme al peperoncino. Mi raccomando la cipolla richiede un po di tempo per essere cotta e caramellata come si deve. Mettere i pezzi interi di coniglio un po scongelati, regolare di sale, e marcarli ben bene esternamente. Aggiungere la passata di pomodoro ed acqua q.b. fino a coprire la carne. Aspettare il bollore, aggiungere un sacchetto aromatico se piace, ed abbassare il fuoco al minimo. Far cuocere per circa 40 minuti.

Dopo questo tempo togliere il sacchetto aromatico, verificare la cottura della carne e togliere la carne dal sugo e metterla da parte coprendo con dell'alluminio. A questo punto il sugo risulterà ancora troppo "lento" per essere una salsa. Allora prendere la pasta buttarla nel sugo ancora "lento" alzare di nuovo il fuoco sotto il fornello al massimo e cuocere la pasta, avendo cura di aggiungere altra acqua bollente (o brodo vegetale se lo avete) man mano che l'acqua va diminuendo. Insomma si deve fare una simil cottura risottata.

A cottura quasi ultimata regolare di sale. Quindi spegnere il fuoco, mettere una noce di burro, e lasciar riposare qualche secondo, quindi mantecare energicamente e servire sul "macco grezzo" di fave e menta. Finire il piatto mettendo qualche pezzo della carne precedentemente cotta nel sugo e poco Parmigiano Reggiano DOP.

Per il "macco grezzo di fave":

250 grammi di fave congelate

olio evo q.b

sale q.b

mentuccia fresca q.b

Passare le fave in un sacchetto di plastica chiuso al microonde per 3 minuti alla massima temperatura. Quindi in un mixer ad immersione emulsionare le fave con olio sale e menta. Non bisogna lesinare sull'olio e sulla mente e bisogna regolare di sale, in rischio è che la troppa dolcezza possa non stare bene con il coniglio, mentre quello che va cercato è un gusto pungente, di tendenza dolce ma pungente.

(*) I tè gialli sono una sorta di intermedio tra gli oolong (semi fermentati) ed i verdi (per nulla fermentati). Il Kokecha proviene dalle montagne del Guangdong.

Torta di rose per la mia mammina!

2009-05-11T16:20:00.004+02:00

Come sapete ieri è stata la Festa della Mamma.....E la mia è molto golosa di dolci fatti in casa, allora ho deciso di prendere due piccioni con una fava, preparandogli una torta-bouquet!

Il procedimento è un pò lungo ma il risultato è molto bello....Io ero sprovvista adi boccioli di rosa che se si vuole si possono utilizzare per decorare il dolce.

Ingredienti:

-450 gr di farina "00";

-180 gr di zucchero;

-80 gr di burro;

-50 gr di lievito di birra;

-2 uova;

-la buccia di 1/2 limone grattugiato;

-1/2 bicchiere di latte;

-un pò di burro;

-un pizzico di sale.

Preparazzione:

Fate intiepidire il latte dove scioglietete il lievito, in una ciotola versate 100 gr di farina e incorpotatevi il lievito. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per circa 30 minuti.

In tanto tagliate il burro a pezzetti e versatelo in un ciotola con 100 gr di zucchero, lavoratelo con un cucchiaio fino a quando non otterrete una crema.

Preparate il forno a 180°.

Quando la pasta sarà lievitata unitevi la rimanente farina, le uova, un pizzico di sale, la buccia di limone e il restante zucchero.

Lavorate bene gli ingredienti e stendete bene l'impasto in una sfoglia quadrata di 3-4 millimetri di spessore.

Spalmatevi sopra la crema di burro ed arrotolate la pasta.

Tagliate il rotolo in 8-9 fette.

Imburrate una teglia e disponetegli le fette senza farle toccare l'una a l'altra.

Mettete in forno per circa 45 minuti.

Togliete dal forno e fate raffreddare sopra una griglia.

Se si hanno delle rose non trattate si possono usare per decorare il dolce.

Pollo coi peperoni?

2009-05-02T19:15:00.005+02:00

Penso che nessuno, durante il corso al gambero, abbia fatto tante volte la maionese quanto me. Tanto che ormai era quasi inevitabile che se lo Chef di turno dicesse 'maionese' qualche sguardo si voltasse verso la postazione centrale... Ed effettivamente se c'è una cosa che alla fine ho imparato a fare e che trovo anche piacere di fare e variare è proprio la maionese (e pensare che prima di entrare al gambero la maionese neppure mi piacesse come sapore, si la mangiavo se capitava ma non mi sarebbe mai venuto in mente di comperarla e men che meno di provare a farla. Ma è anche vero che la maionese comperata non ha nulla a che vedere con una buona maionese fatta come si deve emulsionando per bene tutti gli ingredienti sapientemente dosati. Chiusa parentesi). Oltretutto, la maionese è proprio una di quelle salse 'base', anzi è proprio la 'madre' delle salse fredde, da cui si possono generare indefinite varianti e variazioni sul tema, che magari poi alla fine con una maionese base, classica hanno poco a che vedere.

Ma non divaghiamo oltre, anche se avrete capito che in questa ricetta un ruolo importante lo ha la maionese (chissà quante altre volte ancora scriverò 'maionese' prima che finisca questo post, non odiatemi, e, cercate di non odiare neppure la maionese... appunto); ed ha un ruolo importante lei (la maionese) perché in principio l'idea era una variante della insalata di pollo, a cui si è aggiunto il più classico degli abbinamenti il peperone ed il risultato è stato questa variazione sul tema tra il pollo coi peperoni e l'insalata di pollo, a cui si è aggiunto un tocco siculo con una stilla di agrume e dello stupendo origano.

Ricapitoliamo, in foto abbiamo dei cubetti di pollo ben marcati in padella su una salsa maionese e peperoni, il tutto guarnito con una punta di origano.

Per la salsa di maionese e peperone:

1 peperone rosso

2 rossi di uovo

olio di semi di arachidi q.b.

sale q.b.

poco succo di arancio

qualche goccia di succo di limone

Pulire il peperone ponendolo sul fuoco vivo fino a bruciare totalmente la buccia esterna. Questa operazione sporcherà un poco in fornelli, ma il risultato è ottimo; certo se si ha la fortuna di avere un barbecue si può bruciare il peperone sul fuoco vivo, prima che la brace sia pronta. Una volta che la buccia esterna è totalmente carbonizzata pulire sotto l'acqua corrente il peperone; è importante che non rimanga alcuna traccia della pelle bruciata e che tutti i residui neri siano puliti, altrimenti si rischia o di rovinare il sapore o di rovinare il colore o entrambi. Tagliare quindi il peperone ed eliminare i semi e le parti carnose a cui i semi sono di solito attaccati. Da ultimo frullare ben bene la polpa di peperone pulita con il mixer ad immersione o un frullatore. Far raffreddare e riporre in frigo.

Nel mentre che il peperone raffredda preparare la maionese, emulsionando energicamente i due rossi di uovo a cui va aggiunto poco per volta l'olio di semi di arachidi, il sale, qualche goccia di limone e da ultimo poco o pochissimo succo di arancia. Quando l'emulsione è ben montata e stabile riporla in frigo.

Incorporare una punta di cucchiaio alla maionese fino ad ottenere la densità di una salsa, quindi riporre in frigo fino all'utilizzo.

Per il pollo:

1 Pollo

origano q.b.

olio evo q.b.

1 spicchio di aglio in camicia

sale maldon q.b

Spaccare il pollo, e tenere da parte per la preparazione il petto. Il resto si può conservare per ulteriori preparazioni, o pulire ed usare le ossa dello scheletro per il brodo... o in alternativa potete comperare direttamente dei petti di pollo già puliti, ma non è la stessa cosa anche se lo sembra.

Tagliare il pollo a cubi regolari, quindi far andare in padella un po di olio evo lo spicchio di aglio in camicia e un rametto di origano. Marcare ben bene i cubetti di pollo assicurandosi che cuciano fino in fondo.

A questo punto è possibile impiattare disponendo a specchio sul cucchiaio da Finger Food la salsa, quindi adagiare sopra il cubetto di pollo e finire con qualche foglia di origano e delle scaglie di sale Maldon.

Dopo diverse minacce eccomi qui a scrivere…

2009-04-26T09:35:00.003+02:00

Couscous di coniglio con ceci e verdure.

Devo dire che effettivamente Miki e Cri hanno ragione… Non scrivo un post da tantissimo!!!
Ma eccomi qui a parlare di couscous un ingrediente che piace molto a me e a Miki.
Prima di iniziare volevo dare delle informazioni su questo alimento tipico del Nord Africa.
Viene preparato tradizionalmente con semola di grano duro, ma che oggi si può trovare anche di altri cereali come orzo, miglio, riso e mais. Solitamente viene accompagnato con carni in umido, verdure, legumi e in alcune parti come nel trapanese, in Sicilia, anche di pesce misto in umido.
Detto questo iniziamo subito con gli ingredienti per il nostro piatto:

350/400 gr di couscous;
700 gr di coniglio;
3 zucchine;
3 carote;
3 patate medie;
1 bottiglia di pomodoro;
Olio;
Paprika dolce e forte;
Sale.

Per il brodo:
Ossa disossate del coniglio;
Carote;
Sedano poco;
½ cipolla;
Acqua.

Per i ceci:
2 scatole di ceci o 500 gr di ceci secchi;
½ cipolla;
Olio;
Sale.

Se usate i ceci in scatola usate solo questi ingredienti, mentre se usate quelli secchi ricordatevi di metterli a bagno la sera prima e che per cucinarli avrete bisogno di un pentola con acqua, sedano, carota e cipolla. Disossate il coniglio e tagliate la carne a tocchetti. Con le ossa preparate il brodo mettendolo sopra a fuoco basso con acqua, cipolla, sedano e carota che ci servirà per il couscous.
Tagliate le verdure a tocchetti di 3 cm. Nel frattempo rosolate il coniglio con un po’ di olio e quando e sigillato mettete la paprika, a chi piace anche la cannella, le verdure e il sale. Lasciate insaporire per un paio di minuti, mettere la salsa e un po’ di acqua. Lasciate cuocere fino a quando il coniglio non è ben cotto stando attenti a non far cucinare troppo le verdure e facendo stringere un po’ la salsa. Per quanto riguarda il couscous lo si deve mettere in una teglia e coprirlo con il brodo bollente fino a un dito sopra il couscous. Coprite con il coperchio, lasciate riposare per 10 minuti e poi mettetegli un po’ di olio, a chi piace si può usare l’olio al peperoncino, sgranate con la forchetta.
Per la presentazione mettete nel fondo del piatto il couscous, formate una fossa al centro dove andranno i ceci e di sopra il coniglio con le verdure.

Inserisco anche la foto del couscous di ceci e verdure che ho preparato per mia cugina che non mangia carne...Il procedimento è molto semplice visto che ho preparato i ceci come sopra e ho fatto saltare le verdure in padella e poi le ho unite al couscous. Decorate con pamodorini e basilico.

Risotto alle fragole e caprino.

2009-04-25T21:22:00.008+02:00

Tutto ha avuto inizio così. Era un pomeriggio di qualche settimana fà, io a Natalino (proprietaro di questo agriturismo) eravamo in macchina alla volta di Catania, quando il mio telefono richiama la mia attenzione con il suo trillo.

C> Antani!

E> Antani!

(convenevoli)

E> ma come si fa il risotto alle fragole?

E qui parte la disquisizione su come si potesse fare il risotto alle fragole e quali potessero essere possibili abbinamenti con il vino. Il tutto si può sintetizzare nel fatto di fare un risotto bianco e quindi mantecare in alla fine con del formaggio caprino e un coulis di fragole filtrato per eliminare gli eventuali semini, quindi finire il tutto con un po di rucola fresca e/o qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.

Qualche giorno dopo su FaceBook vedo la foto del piatto di E. e chiedo come sia venuto. Alla mia domanda E. risponde:

Leggermente acidulo. Il caprino che ho trovato era poco "giovane" e smaterializzava troppo la fragola, di conseguenza ho optato per una leggera sparmigianata sopra. Nota di merito la mezza fragola con il cuore leggermente spennellato con aceto balsamico

Nella discussione interviene pure una sua amica, che chiameremo EM e dice:

ehi!non ci va' il caprino!!!
ma' ha ottenuto l'effetto desiderato?

Non vi va il caprino? Tsk! Penso io, ma non rispondo in compenso risponde ancora E. che puntualizza:

ciao EM, il caprino e' una variante fatta al volo per spezzare un po l'acidulo delle fragole (non avevo la panna)... in ogni caso ottimo risultato :D

Uh? Il caprino è una variante fatta al volo? Volevi mettere la panna? A questo punto intervengo e dico:

Come non ci va il caprino? Tsk! Il caprino ci va, ci va! Certo dipende dal caprino. Un bel caprino fresco fresco di alpeggio ci va e come...

Vi direi provare per credere, ma state troppo al nord per un test sul 'campo'.

E quindi eccovi il test sul campo: un risotto di riso 'baldo', cascina Venerìa; mantecato con una robiola/caprino delle Langhe e un coulis di fragole di Terracina; il tutto sormontato da un gelè di rucola.

Si inizia con il gelè che ha bisogno di un po di tempo per riposare.

Per il gelè di rucola:

2 mazzetti di rucola

2 grammi di agar agar in fiocchi

Acqua minerale Frizzante fredda (da frigo) q.b.

sale q.b.

Sbianchire la rucola in acqua bollente (e salata) per pochi secondi, quindi raffreddarla in acqua ghiacciata.

Frullare ben bene la rucola sbianchita con l'aggiunta dell'acqua minerale frizzante. Passare il composto al colino fine per separare il succo dalla fibra. Regolare di sale, quindi aggiungere l'agar agar e frullare con il mixer ad immersione. Porre sul fuoco portare a 80 gradi e quindi raffreddare in una teglietta di alluminio avendo cura che il liquido abbia almeno lo spessore di mezzo centimetro. Una volta che il composto sarà gelificato e sodo, serviranno almeno 3 ore in assenza di un abbattitore, sarà possibile tagliarlo con un coltello molto affilato in cubetti e quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il coulis di fragole:

4 vaschette di fragole di Terracina

sale q.b

Frullare le fragole. Quindi filtrare con il setaccio. Regolare di sale.

Per il risotto:

650 grammi di riso baldo

1 noce di burro

brodo vegetale (3litri di acqua una cipolla bianca e due pomodorini)

sale grosso q.b.

Sciogliere il burro a fuoco dolce quindi ravvivare la fiamma e tostare il riso (il riso è tostato quando prendendo in mano una manciata questa scotta troppo). Quindi aggiungere alcuni mestoli di brodo e piano piano per aggiunte successive di brodo portare a cottura. Quasi a cottura regolare di sale. Aggiungere ancora una mestolata di brodo il risotto non deve essere né troppo asciutto, né troppo liquido, ma deve essere molto all'onda.

Fuori dal fuoco mantecare con il caprino precedentemente tagliato a tocchetti. Una volta assorbito il caprino aggiungere il coulis di fragole mantecando saltando il risotto in padella.

Impiattare disponendo il risotto sul fondo del piatto e quindi sopra due cucchiaiate di cubetti di rucola.

Abbinamento: Trento DOC, Ferrari brut, Ferrari (sboccato nel 2006).

Christian ti preparai i biscotti per il tè!!

2009-04-01T18:17:00.002+02:00

Mi ero innamorata di questi biscottini qualche tempo fa e cioè quando li avevo provati nella pasticceria in cui ho fatto lo stage e subito ero stata colpita dalla croccantezza e dalla leggerezza di questo biscotto...così girando per la rete ho trovato un ricettina semplice e ben fatta e non avendo altri termini di paragone ho deciso di provarla ed il risultato è stato fantastico..Ma quanto sono buoni!!!!!Se ne potrebbero mangiare a quintali ma ricordiamoci che sono dei biscottini stracarichi di burro e di zucchero, quindi la loro leggerezza è apparente!!!Ma io quasi quasi direi: Una volta ogni tanto si può anche fare:)
Date un'occhiata a questo blog , è qui che ho trovato la ricetta!!!!!

Patè sablée:
190 g di burro
100 g di zucchero
1 bianco d'uovo
210 g di farina 00

Con un tarocco ammorbidire il burro su un piano e unire lo zucchero a velo avendo cura di mescolare, l'albume e infine la farina setacciata. Mettere il tutto dentro un sac a poche munito di punta a stella e formare i biscotti. Lasciare riposare per 30 minuti circa. Mentre aspettiamo prepariamo la Nougatine:

25 g di glucosio
25 g burro
25 g zucchero
25 g mandorle o nocciole tritate o come ho fatto io memore dei romias di Paolo Grasso ho usato il sesamo.

Far fondere in una casseruola il glucosio, il burro e lo zucchero e farlo dorare, unire la frutta secca e far raffreddare su un foglio di silpat formando un rotolo, tagliarlo e mettere un piccolo pezzetto di nougatine al centro di ogni biscotto. Cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa.

Boukolikà

2009-03-31T00:25:00.001+02:00

Strano trovarsi in un posto del genere, lontano dalla vita cittadina il modus vivendi che accomuna i proprietari terrieri quelli che ancora oggi mantengono uno stretto rapporto con la propria terra, la terra vista come fonte di benessere come madre di prodotti naturali figli del tempo e della stagionalità, nulla viene indotto, il seme atavico fa il suo corso naturale nel periodo giusto, è il caso di dire bio, ma forse questo stile di dvita va oltre, coltivare la terra, allevare gli animali diventa quasi una necessità..così ci siamo riuniti vicino la diga di Caccamo, a casa di Nicasio in previsione della mia imminente partenza, giusto per trascorrere una giornata tra amici..pochi ma buoni!!!

Nicasio ci ha fatto trovare un ottimo salame casereccio, tuma fresca e ricotta di capra che abbiamo mangiato con del buonissimo pane di casa, quello un pò pesante con la mollica spessa fatto con farina bianca e semola di grano duro, abbiamo accompagnato l'antipasto con una birra bionda fatta dall'altro nostro amico Riccardo.

La portata principale è stata carne di vitello alla brace e salsiccia di maiale..io non mangio salsiccia perchè è sempre troppo salata e non la digerisco, ma questa devo dire che meritava davvero, infatti la percentuale di sale e di grasso era perfetta tanto da riuscire a distinguere il sapore dell'ottima carne usata, il vino d'accompagnamento sempre fatto dal papà di Nicasio è un vino rosso al ricordo di marsala perchè utilizzano un botte usata tempo addietro per il marsala. Infine una bella passeggiata per la tenuta, e merenda con delle arance meravigliose appena colte!!!!

Variazioni di arista di maiale

2009-03-26T13:01:00.003+01:00

Fagottini di arista di maiale ripieni di frutta di secca e rotolini di arista di maiale, caramellati al miele di corbezzolo su salsa di Lapsang Souchong. Non c'è molto da dire su questa tutto sommato semplice ricetta; è il nome che sembra far paura ma è di una semplicità assoluta. Forse dovrei parlavi dei rotolini, che nel ristorante dove ho fatto lo stage erano molto usati di diversi tipi di carni, ma anche no. In fondo io non ne ho mai fatto uno la; ma forse questo rientra in quel rubare con gli occhi?!

Comunque sia poco importa ai fini del piatto, perché questo è in un certo senso una riproposizione, o un adattamento, ma anche un miglioramento di un piatto già in nuce. Anche se a dire il vero non sono ancora del tutto soddisfatto del risultato. No, non che sia buono, anzi davvero interessante, solo che si può e si deve migliorare. Sicuramente va bene il fagottino, va bene il ritolino, va bene la laccatura con il miele di corbezzolo, ma un po meno bene la salsa di lapsang, che non è che non sia buona, ma a primo acchito avevo pensato di addensare semplicemente un po di lapsang con della xantana, ma ero fuori casa e la xantana ahimè non è cosa che si trovi facilmente neppure nel più specializzato negozio al dettaglio. Quindi ho optato per questa versione su base roux, che non è proprio quello che desideravo. Ancora sul fronte salse insieme a quella al Lapsang ci sarebbe stata bene una salsa di maiale, quindi fare due salse; ma anche pensavo proprio ieri una salsa di maiale con sfumature di lapsang. Insomma, è un piatto che va rivisto un po qua e la, se poi qualcuno ha suggerimenti, idee, faccia pure, anzi fateci sapere...

Ma prima di lasciarvi alla ricetta, un ringraziamento è obbligato ad Alessandra, la bellissima, bravissima e fantastica (neo)proprietaria di Te e Teiere, stupendo tea-shop in Roma vicino Campo de fiori, che qualche settimana addietro mi ha regalato il barattolo di miele di corbezzolo che ho usato per la ricetta.

Ed eccovi la ricetta:

Per il maiale:

350 circa di arista di maiale

60 grammi di fichi secchi

30 grammi di mandorle

30 grami di noci

Tritare al coltello (o dentro un cutter) la frutta secca. Tagliare l'arista in fettina di circa 4mm. Battere le fettine fino ad uno spessore di 2mm. La metà delle fettine battute verranno usate per i fagottini e l'altra per i rotolini. Riempire il centro delle fettine per i fagottini con la il trito di frutta secca, quindi chiudere a fagottino o fazzoletto legare con dello spago da cucina. Per i rotolini invece basterà avvolgere la carne su sé stessa e quindi procedere a legarla con lo spago. E' possibile conservare in frigo sia i fagottini che i rotolini avvolgendoli prima i carta forno e poi in pellicola o in un sacchetto da congelatore.

Per la salsa di Lapsang Souchong:

10 grami di tè Lapsang Souchong in foglie

500ml di acqua minerale naturale

20 grammi di farina 00

20 grammi di burro

sale q.b.

Preparare il tè, mettendo in infusione le foglie di lapsang per 5 minuti nell'acqua a 95 gradi. Non c'è da preoccuparsi se il tè così fatto risulterà amarostico, servirà per contrastare la tendenza dolce della carne. Salare leggermente l'infuso come se fosse un brodo vegetale. Far raffreddare il liquore ottenuto. Preparare un roux, facendo sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungere la farina tutta in una volta (meglio se fuori dal fuoco) amalgamare e portare a cottura. Importante il roux ha bisogno di cuocere! Altrimenti il risultato sarà davvero sgradevole. Quando il roux è a cottura aggiungere due o tre mestolate di tè e incorporare il tutto con l'aiuto di una frusta facendo facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungere successivamente altro tè fino ad arrivare alla densità desiderata.

Cottura della carne ed impiatto

In una padella far andare in poco olio uno spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino. Quando la padella sarà molto calda marcare ben bene la carne, facendo attenzione si a marcare ma a non bruciare. Quindi aggiungere due o tre cucchiai da minestra di miele di corbezzolo e caramellare bene i fagottini ed i rotolini. Aiutarsi se necessario con poco tè salato. Porre quindi i rotolini sopra dell'alluminio in una teglia da forno, avendo cura di versare su questi il sugo ottenuto deglassando la padella con un altro poco di tè (vanno "deglassati" e messi al forno anche il rosmarino e l'aglio). Porre in forno per 7-8 minuti o comunque seconda dello spessore della carne.

Togliere dal forno, sciogliere dai lacci e scaloppare i pezzi di carne. Quindi impiattare ponendo abbondante salsa al lapsang sul fondo. La carne va mangiata sempre con la salsa, altrimenti rischia di restare troppo dolciastra.

La Pasta sfoglia

2009-03-25T08:45:00.006+01:00

E dopo i croissants non ho potuto fare a meno di provare la pasta sfoglia, certo non posso dire di non essere stata timorosa, anzi a dire la verità la pasta sfoglia è sempre stata una della ricette più temute sin da bambina, mi ricordo che mia mamma aveva un libro degli anni 70 e che più o meno avevo provato quasi tutte le ricette di questo libro, tranne che la temutissima pasta sfoglia..in questi giorni rivedendo l'archivio di ricette, mi capita tra le mani questa ricetta, che potete trovare QUI !!!!

Per il pastello:
250 g di farina 0
250 g di farina 00
5 g zucchero
10 g sale
300 g acqua

Mescolare le farine, lo zucchero e il sale, e unire poco per volta l'acqua , dopo aver ottenuto un panetto morbido avvolgerlo nella pellicola e fa riposare in frigo per circa 2 ore.

500 g di burro per i giri di sfoglia
trascorso il tempo di riposo prendere il burro e stenderlo tra due fogli di carta pellicola, infarinandolo leggermente, metterlo in frigo il tempo di stendere il pastello dandogli una forma rettangolare, su cui sovrapporre il panetto di burro dare 2 giri di pieghe a 3 per intenderci quelle che Paoletta da ai suoi croissants a distanza di 30 minuti l'una dall'altra..dopo l seconda piega a 3 far riposare altri 30 minuti e dare una piega a 4 cioè stendere il panetto nel senzo della lunghezza piegare il lembo superiore verso il centro e fare la stessa cosa con il lembo inferiore e ripiegare tutto a libro,(come la prima foto di questo post), far riposare in frigo e ripetere la piega a 4, far riposare e stendere, con l'apertura verso destra, per l'utilizzo..Surgelare o infornare a 200° fino a doratura.

Potete usare la pasta sfoglia sia per preparazioni dolci io ho fatto i ventaglietti e nastrine, cornetti da farcire con salumi, e torte salate, fagottini ripieni di tutto quello che vi passa per la testa!!! Ricordatevi di spolverare la pasta sfoglia di zucchero e passarvi sopra il mattarello e spolverare ulteriormente di zucchero dopo aver fatto le pezzature.

I croissants di Paoletta

2009-03-25T08:42:00.002+01:00

I giorni passano veloci, anzi velocissimi, così tanto che dicembre mi sembra ieri..quando sono tornata da Viterbo pensavo di avere tanto tempo a disposizione per stare con la mia famiglia, per fare le mie cosine ed invece, mi ritrovo sul punto di ripartire senza sapere come e perchè! E' primavera già da un paio di giorni, almeno così dicono, così dice la metereologia, ma il tempo non rispecchia la stagione, il vento soffia forte, ed il freddo si f sentire, anche la pioggia non manca..ma mi consolo guardando queste foto scattate qualche giorno fa, quando la bella stagione sembrava ormai avviata..ed è proprio in quei giorni di sole che mi sono cimentata in una cosetta che non avevo mai provato a fare, e che a dire la verità mi sembrava terribilmente difficile, parlo dei croissants sfogliati stile colazione a Parigi..la ricetta l'ho presa in prestito da una Signora del focolare di cui mi fido tantissimo, sapendo a prescindere che la ricetta non avrebbe avuto sbavature se non per colpa mia :) Ma sono stata brava e miei croissants sono usciti dal forno proprio come Paoletta aveva predetto, per la ricetta vi rimando alla sua, che è spiegata divinamente, specie per i giri della sfoglia... se avete pazienza e voglia di provare fidatevi di questa ricettina e mettetevi all'opera!!!!!

Pappardelle broccoli e salsiccia

2009-03-20T17:15:00.003+01:00

Ero a Roma con Isidoro, quando arrivata l'ora di cena ci guardiamo in faccia chiedendoci l'un l'altro: "Che ci mangiamo". Quando ad un certo punto Isidoro dice quasi perentorio: "pasta con peste di scarola!". E come potergli dire di no? L'idea era decisamente accattivante, la pasta all'uovo fatta dalla madre, la scarola dell'orto, l'olio di proprietà... insomma con ingredienti così hai poco da protestare!

Se non ché quando apriamo il freezer dove "l'erba" era ben conservata ci rendiamo conto che il sacco con la scarola non c'era, ma in compenso i broccoli ci attendevano già sbianchiti e conservati sotto ghiaccio... Ed allora manco a dirlo subito a riconvertire la nostra idea in un ottimo pesto di broccoli, lasciando qualche broccolo intero, e perché no, metterci anche vicino l'abbinamento più tipico pensabile: la salsiccia! E che salsiccia!!! Perché stiamo parlando della salsiccia di Lorella, il buonissimo maiale allevato in casa sempre dalla famiglia di Isidoro che era stato macellato pochi giorni or sono.

La ricetta, essendo una preparazione cotta e mangiata, nel vero senso della parola è senza dosi, e le proporzioni vanno realizzate ad occhio.

Pappardelle all'uovo con broccoli e salsiccia in pesto di broccoli e pecorino di fossa

Broccoli sbianchiti

Acqua minerale frizzante

Pinoli

Olio evo

Un pizzico di sale

Peperoncino fresco

Uno spicchio di aglio senza anima

Salsiccia

Pecorino di fossa

Per ottenere il bellissimo colore del pesto, anche se la foto non rende, se partite con i broccoli già sbianchiti e congelati, è sufficiente prendere dei broccoli ancora ghiacciati e metterli nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme ad un po di acqua frizzante. Quindi frullare ed aggiungere poco a poco i pinoli, il peperoncino, l'olio e il pizzico sale continuando a frullare. Regolatevi con l'olio e l'acqua, alla fine deve venire una crema densa ma ben montata con l'olio, che sarà possibile successivamente diluire con un po di acqua di cottura per farne la salsa per il fondo e il pesto per legare gli altri ingredienti.

Ovviamente se i broccoli non li avete già congelato e sbianchiti, vanno in ogni caso sbianchiti in acqua salata e subito raffreddati in acqua ghiacciata.

Poco prima di lessare la pasta, è opportuno preparare anche i broccoli e la salsiccia. Saltare la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente. Quando la salsiccia è cotta aggiungere i broccoli sbianchiti e saltare tutto insieme.

A questo punto lessare la pasta. A tre quarti della cottura scolare la pasta tenendo da parte un poco di acqua di cottura, mettere due cucchiaiate di pesto nella padella con i restanti broccoli e la salsiccia allungare con l'acqua di cottura. Quindi saltare la pasta nella medesima padella aggiungendo se serve ulteriore pesto e/o ulteriore acqua.

Impiattare ponendo a specchio nel piatto un po di pesto, leggermente diluito tanto da avere la consistenza di una salsa, porre sopra un groviglio di pappardelle e finire il piatto con qualche scaglia di pecorino di fossa.

Lingotti golosi

2009-03-18T15:38:00.001+01:00

Comincio col dirvi che questo dolcetto più piccolo è meglio è per il nostro stomaco, diciamoci la verità..non è che sia proprio leggero dato che da solo potrebbe sostituire un intero pranzo, certo le dimensioni sono importanti ed è per questo che vi consiglio di fare dei piccoli bonbon piuttosto che questi lingotti un pò troppo grandi,il lingotto è costituito da un involucro di cioccolato fondente, farcito con salsa al caramello e arachidi salate ed un biscotto di frolla...allora vi servono degli stampi in silicone o quelli di plastica adatti per i cioccolatini..Prima di tutto preparare una frolla con:
200 g farina 00
90 g burro
1 uovo
40 g zucchero
n pizzico di sale
ho sbriciolato farina,burro tagliato a pezzetti e tutti gli altri ingredienti tra le mani ed ho impastato per poco tempo, ho fatto riposare in frigo per 1 ora circa.
Per 10 lingotti ho usato:
300 g di cioccolato fondente al 70% temperato
dopo averlo temperato ho spennelato l'interno degli stampi di cioccolato con l'aiuto di un pennello ed ho fatto freddare in freezer..
Per la salsa al caramello
200 g di zucchero
80 g di panna
fare un caramello con lo zucchero e deglassare con panna calda...usare quando si sarà completamente raffreddato. Intanto che il caramello si fredda ho steso la frolla ed ho formato dei biscottini poco meno grandi della parte terminale dei lingotti ed ho infornato a 180°. Quando il caramello e i biscotti erano ben freddi ho composto il lingotto. Ho mischiato alla salsa al caramello un bel pò di arachidi salate (che ho spolverato prima) ed ho riempito i lingotti, in ultimo il biscotto di frolla ed infine ho chiuso con una velata di cioccolato...

Parfait al caramello

2009-03-10T19:11:00.001+01:00

Il mio è un sogno che pian piano comincia ad avere una sua consistenza, un alone reale e se fino a qualche tempo fa lo credevo impossibile adesso pian piano, a spizzichi e bocconi è quasi il caso di dire, vedo il mio sogno come unica strada possibile..la pasticceria sicuramente non è stata amore a prima vista, ma in questi mesi ho imparato ad apprezzarla, e ho gioito quando lo chef o il cameriere entravano in cucina a portarmi i complimenti di questo o quell'altro cliente, così mi sono affezionata a quest'arte strana, a questa magia che rende felice la gente più di tutto il pranzo, studio e mi appassiono, guardo gli albumi che gonfiano ancora di più quando gli si aggiunge lo zucchero sciolto e dico " ma com'è possibile", mi perdo nelle nuvole bianche al gusto di meringa, nei mari di mousse vanigliose e pralinate, mi specchio nelle glasse lucide e colorate..insomma tutto questo mi piace, mi piace persino avere le mani che profumano sempre di roba dolce..strano che mi sia così tanto affezionata a questa tanto temuta pasticceria...così mi sono convinta e per qualche spunto ho comprato il libro dei dolci di Ducasse , invogliata (diciamolo pure) dal 20% di sconto su tutti i libri e da un maxi sconto dato dalla mia minuziosissima raccolta della feltrinelli..insomma mi decido a provare un dolce, un semifreddo al caramello parte di un dessert un pò più articolato:

250 ml di latte
200 g di zucchero
150 g di tuorli
80 ml di panna
400 ml di panna (la ricetta ne prevedeva 275 ml)

Montare i tuorli con 100 g di zucchero e intanto portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolare e fare una crema inglese portando il composto a 84° a bagnomaria. Scaldare gli 80 ml di panna e in un pentolino a parte far fondere 100 g di zucchero a secco sino ad ottenere un caramello deglassare con la panna calda e incorporarlo alla crema inglese. Far freddare ed incorporare la panna semimontata, versare in stampi, io ho usato stampi in silicone a forma piramidale e congelare. Ho servito il parfait con una salsa al cioccolato e le mandorle sabbiate, la cui ricetta mi è stata concessa gentilmente da Paolo Grasso il pasticcere del bar in cui faccio lo stage!!!Paolo con il tuo permesso magari poi posto la ricetta della frutta secca sabbiata...:)

Mousse al kefir

2009-03-05T20:40:00.001+01:00

Qualche tempo fa vidi sul blog di romy il fantomatico kefir che noi a casa abbiamo sempre chiamato yogurt..ignorando le innumerevoli proprietà benefiche che il kefir ha in più del suo parente commerciale..allora più o meno i fatti sono andati così, sul blog di romy ho letto di questo kefir e della storiella che racconta molto simile alla mia..il kefir infatti non si compra, ma qualche parente, qualche conoscente lo tiene in vita da anni (più omeno come un lievito madre), l'unica persona di nostra conoscenza che possedeva questi fermenti grassotteli e rugosi era una zia di mia mamma che ai tempi ne conservava sempre tanti vasetti in freezer, e da li la nostra coltura di kefir crebbe, fino al declino...e soprattutto senza crioconservare (chissà se si può dire) neanche un preziosissimo vasetto..insomma leggo romy e slitto sul link consigliato, che a questo punto vi consiglio anche io!!!!Allora vado da mia mamma e le chiedo se la zia Rosa ha ancora di quei fermenti..lei mi risponde che molto probabilmente ,dato l'età avanzata della zia, quei fermenti non si potranno mai più avere..ed invece la zia Rosa questi fermenti li tiene ancora e il giorno dopo mia mamma spunta a casa con un vasetto di fermenti da rivitalizzare...ed eccomi qui a giocare un pò con questo kefir...quella di sopra è una mousse ottenuta con il kefir e lo yogurt greco, la base è un semplice biscotto da cheese cake quindi parliamo di biscotti tipo macine frullati (400g), a cui ho aggiunto 120g di burro fuso...

per la mousse invece occorrono:
200 g kefir
200 g yogurt greco
50 g zucchero
8-10 g gelatina
200 g di panna

scaldare un pò di yogurt a bagno maria con lo zucchero, e quando sarà caldo mettere i fogli di gelatina fatti precedentemente rinvenire in acqua fredda, unire il kefir e lo yogurt restante e la panna semimontata. Avrei accompagnato questa mousse deliziosa con dei frutti di bosco, ma purtroppo mio fratello è allergico e ci siamo dovuti accontentare delle pesche sciroppate..che in fin dei conti non erano malaccio..anche se i fruttini di bosco dovevano starci uno spettacolo!!!

Salame, crema, zucchero, mandarino

2009-02-20T17:35:00.006+01:00

No, non è una strana lista della spesa, solo che non mi andava di scrivere un titolo gigante non avendo trovato un 'nome' adeguato a questo dolce, fatto con quello che avevo in casa in un giorno in cui avrei dovuto studiare, ma in cui non mi andava di studiare. E quindi eccovi un delle fette di salame di cioccolata con in mezzo della crema catalana alle spezie d'oriente, il tutto sormontato da dello zucchero bruciato e posto sopra una salsa di mandarino. Più facile a farsi che non a spiegarsi guardate un poco

La base di questa idea, è un appunto che ho preso qualche mese fa, mentre non mi ricordo chi mi aveva detto che gli andava del salame di cioccolata ma che poi alla lunga lo trovava stuccante. Per cui avevo immaginato per questa persona la possibilità di creare un dolce al piatto che contemplasse altri elementi che aiutassero ad alleggerire la pesantezza gustativa del solo salame. Dal quel poco che ricordo poi la persona optò per fare altro, la mia idea che comunque non era proprio questa, venne accantonata. A me invece piacque parecchio come base, ed ora lascio a voi giudicare.

Ah si, l'impiatto non è venuto proprio come avrei desiderato, nel senso che nello sformare i tortini non ho pressato come avrei dovuto, sicuramente le versioni successive saranno più eleganti. Ma bando alle ciance pensiamo alla ricetta

Per il salame di cioccolata:

50 grammi di burro

75 grammi di cioccolato Amedei copertura CHUAO 70%

25 grammi di biscotti secchi (tipo oro saiwa)

Alcune considerazioni sul salame di cioccolata sono necessarie. Portate pazienza, come dicevo a Manfredi qua, se proprio decidete di leggere questo blog allora dovete sopportarmi. Ma del resto se lo leggete è proprio perché vi piacciono anche questi sproloqui, altrimenti leggereste uno qualsiasi delle altre centinaia di food blog che dopo quello di fiore di zucca sono nati in Italia.

Allora, dicevo considerazione sul salame di cioccolata. I biscotti secchi! Sembra una banalità, eppure se una cosa ho imparato nel ristorante dove ho fatto lo stage dopo il corso al Gambero Rosso, è che se si vuole fare la differenza i semi-lavorati sono banditi dalla cucina! Dallo sciroppo, alla confettura, passando per le decorazioni e quanto di altro si fanno, ci si organizza e si fa! Nel periodo, secondo la stagionalità si fanno preparano le conserve; dalla lavorazione del maiale si prepara la pancetta tesa e quella arrotolata; e così via... quindi se servono dei biscotti secchi, si fanno! Poi capisco che non tutti possono avere il tempo che io avevo oggi, o la mia malattia, per cui non vi do la ricetta dei biscotti, anche perché ho già scritto tanto, e comunque con gli oro saiwa viene bene uguale.

Seconda considerazione. La struttura del salame, meglio la sua consistenza. Se cercate su internet tutti fanno sto salame di cioccolata partendo da uova cacao ed altre cose. Ma se invece non vogliamo usare del cacao in polvere di cui non sappiamo nulla, ma vogliamo dare un certo carattere al nostro dolce usando un ottimo cioccolato, allora se ci pensiamo bene in fondo, ci possiamo chiedere che cosa è il salame di cioccolata se non una ganache semi-dura in cui sono incorporati dei biscotti! Ed appunto come una ganache va trattato. In particolare ho scelto di fare una ganache al burro (si anche perché non avevo la panna in casa), ma nel particolare perché il burro intorno ai 27 gradi inizia a sciogliersi, il che rende la ganache più 'scioglievole', diciamo così. Anche i pesi, se ci fate caso non sono proprio pesi, ma proporzioni:

1 parte di burro

1,5 parte di cioccolato

1/2 parte di biscotto

Detto questo, sbriciolare i biscotti i una boole. Foderare dei forma pasta alti di carta forno e porli sopra una teglia anch'essa foderata di carta forno. In un pentolino a bagnomaria portare intorno ai 50 gradi il cioccolato tritato al coltello ed il burro a pezzetti. Versare nella boole con i biscotti sbriciolati rimestare per bene. Quindi riempire gli stampi foderati pressare per bene con l'aiuto di uno stantuffo e porre in frigo a raffreddare.

Una volta freddato sformare i salami e tagliarli a fette di un cm circa e disporre sempre sulla teglia con carta forno; quindi liberare gli stampi per la fase successiva.

Per la crema catalana:

500 grammi di latte

100 grammi di zucchero semolato

40 grammi di amido

4 tuorli d'uovo

20 bacche di pepe nero

20 bacche di pepe rosa

1 chiodo di garofano

1 pezzettino piccolo di cannella

1 pezzettino molto piccolo di noce moscata

Avvolgere tutte le spezie in un panno e con un batticarne date due o tre colpi. Mettere in infusione le spezie nel latte e portate a 80 gradi circa. Quindi far raffreddare del tutto.

A latte freddo filtrare poco meno della metà del latte in una boole e sciogliere l'amido nel latte. A parte montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere il latte e l'amido. Portare di nuovo il latte speziato a bollore e quindi filtrare sul pastello di latte, amido e uova. Portare il composto così ottenuto a cottura sul fuoco facendo attenzione che non si formino grumi con l'aiuto di una frusta.

Travasare la crema così ottenuta in una boole ad aspettare che inizi a raffreddare. Ancora tiepida disporre in un sac a poche usa e getta.

A questo punto bisogna iniziare a montare il dolce. Bagnare con un vaporizzatore l'interno di un forma-pasta sufficientemente alto. Porre alla base una fetta di salame; aggiungere la crema sul salame e subito sopra un'altra fetta. Premere anche con l'aiuto di uno stantuffo e ripetere l'operazione fino a riempire la forma.

Io ho fatto due prove una che finisce con la crema (foto in alto), ed una che finisce con un disco di salame

Montato il dolce. Porre in frigo a compattare. Non vi preoccupate se mettendo la crema tiepida il cioccolato tende a sciogliersi un po, aiuterà l'integrazione tra crema e salame.

Per la salsa di mandarino:

175 ml di succo di mandarino filtrato

5 grammi di amido

zucchero q.b.

Assaggiare il succo di mandarino e se necessario aggiungere zucchero a piacere. Quindi aggiungere l'amido e portare a cottura. Mi raccomando è importante che l'amido cuocia!

Appena la salsa è pronta è possibile sformare il dolce dal cilindro. Quindi montare il piatto con la salsa calda di mandarino a specchio sul fondo del piatto sopra il 'tortino' che verrà terminato con dello zucchero di canna grezzo caramellato al momento con l'aiuto di un cannello da pasticcere.

Un'insolita insalata

2009-02-17T19:03:00.001+01:00

Perdonatemi, se continuo ancora con queste gelatine, ma era l'idea più carina e veloce che mi passasse per la testa in questo periodo faticoso..ho cominciato uno stage in una pasticceria a Palermo e diciamo pure che l'orario di lavoro è un pò pesantuccio, solitamente faccio dalle 7 del mattino alle 14-15, poi la sera mi trasferisco al ristorante dei miei genitori..oggi però sono andata alle 5 del mattino perchè volevo veder fare la rosticceria..insomma mi diverto tra dolci nuovi e tradizionali siciliani, presto vi posterò qualche foto così potrete vedere anche voi in che posto mi trovo!!!Mi piaceva l'idea di imparare un pò di più sui dolci e specialmente sui dolci siciliani, così avendo la possibilità di poter lavorare in una delle pasticcerie migliori di Palermo ho cercato di sfruttare questa possibilità e di investire nel miglior modo possibile il tempo che avrei passato nella mia città..comunque...il cucchiaio qui sopra è l'insalta classica con arance, finocchi e bottarga, resa insolita dalla gelatina di arance, ho condito il finocchio con olio evo, pepe e poco fleur de sal..insomma niente di difficile..anzi un'entratina superveloce da preparare, o un gradevole boccone per un buffet!!!!!

Il piatto di San Valentino, il giorno dopo.

2009-02-15T14:13:00.005+01:00

Tutto è iniziato così mentre si commentava lo 'status' di Cinzia su FaceBook, io ho avuto la malsana idea di dire....

Christian at 11:30am February 13

No, no sui dolci. Usate un buon cioccolato nel salato!!! Il mondo cambia prospettiva!

Eliana at 11:37am February 13

il cioccolato, come il prezzemolo, sta vebe su tutto :D :D ... anche se nella cucina tradizionale della mia terra usare il cioccolato nel salato sarebbe improponibile ... ;)

Christian at 11:42am February 13

Non credo che il cioccolato vada bene su tutto. Ma ci sono delle cose su cui sta 'molto' bene. Ma poi dipende dal cioccolato, perché non sono mica tutti uguali, anzi...
Posso chiede quale sia la 'tua terra'? Altrimenti è difficile capire d=

Cinzia CisePunk at 11:44am February 13

christian, ci stavo giustappunto pensando, ma mi si pone il problema del "con cosa"?
nel senso: non voglio animali per sabato e di ortaggi di stagione, col cioccolato, cosa ci va?

Christian at 11:49am February 13

pomodo e melanzana sono gli abbinamenti 'classici', diciamo così; ma si può andare oltre. Non sottovalutare i formaggi! Alcuni pesci, ma non vuoi animali.

Mentre scrivevo la prima risposta ho pensato questo, che credo che farò proprio il 14, vi sottopongo il parto del momento:
Ravioli neri (devo pensare bene il cioccolato, ma sarei tentato di usare un Corallo 100%) con dentro una burrata di Andria (ma anche stracchino, uno stracchino serio); fuori salsa di zafferano e poi granella di pistacchi per spolverare il tutto.

Mmmmm va messo a posto, ma come idea non mi pare male.

Eliana at 11:50am February 13

la mia terra è l'irpinia ( in campania) un paese di montagna haimè, poco aperto alle novità ...
mi unisco anche io alla richiesta di cinzia... semmai riuscirò a proporre il cioccolato sul salato potrei anche scriverlo su dei manifesti :D
ps
ho volutamente esagerato nell'affermazione :D :D :D ;)

Cinzia CisePunk at 11:53am February 13

io ho 100 g di pasta di cacao 100% della domori (leggo in etichetta: due pregiate varieta' di cacao di tipo trinitario del venezuela lavorate in purezza senza aggiunta di nessun altro ingrediente)
ho la burrata
ho lo zafferano in pistilli
ho la granella di pistacchi di bronte

Eliana at 11:53am February 13

davvero niente male come proposta!!!
ribadisco la mia provenienza il cioccolato corallo dalle mia parti davvero non sanno cos'è dove mai potrei trovarlo???:-(

Eliana at 11:56am February 13

cara cinzia mi sa che un giono mi verrai precipitarmi dalle tue parti per fare scorta di ingredienti ;)

Christian at 11:57am February 13

Eliana, internet aiuta a trovare ingredienti 'strani'.
Poi proprio in Campania si usano mangiare melanzane dolci con il cioccolato colato sopra!!! Per cui...

Cinzia, possiamo provare a fare lo stesso piatto e vediamo di nascosto l'effetto delle variazioni che inevitabilmente verranno fuori (= . Stessa idea, ma i procedimenti? (=

Eliana at 12:00pm February 13

conosco bene le melanzane al cioccolato ma ti assicuro che c'è campania e campania non per criticare i miei conterranei , per carità ;)...
per quanto riguarda il piatto, vista la mia carenza di ingredienti aspetto di vedere i vostri e vago nel web alla loro ricerca :-(

Cinzia CisePunk at 12:01pm February 13

gia' gia': potrebbe essere una bella cosa: la cosa che mi intristisce e' non avere la macchina per stirare bene la sfoglia.
E dovrei iniziare oggi, perche' domani sono a fare uno stage, quindi...
altrimenti me la preparo al ristorante ahahaha cosi' ho pure tutta una serie di polverine magiche :D

Christian at 12:05pm February 13

ahahahahah, iniziamo da subito a barare d= e va be. Tsk! Ah cavolo, oggi è 13!! Io ero convinto che fosse il 10, cavolo mi tocca andare a fare la spesa allora... Mi ci potevate far pensare ieri d= ... e va be!

Cinzia CisePunk at 12:08pm February 13

eh oggi caro christian! o si fanno oggi o si fanno domattina, ma s'hanno da fa' al piu' presto! altrimenti sai che ridere domani?
dai preparo l'impasto che posso farlo e poi faccio ginnastica (cosi' non baro, ok?)
pero' la salsa mi sa che devo per forza farla la'..
ah ma... un attimo! io domani non potro' fare un fico secco, perche' saro' a lavura' anche di sera! ahahahah
vabbe' facciamo domenica a pranzo? :D

Christian at 12:10pm February 13

Facciamo per domenica a pranzo. Aggiudicato, almeno mi prendo un giorno in più, che oggi sto scoppiando dal mal di testa e le pillole non sembrano fare effetto... tagliatemi la testa!!!!

Eliana at 12:11pm February 13

ragazzi più leggo l'idea e più mi piace ma come faccio??? :-(
sigh me tapina ... è da un po'che sto pensando seriamente di emigrare ;)

Cinzia CisePunk at 12:17pm February 13

christian un massaggino? e poi sniffa un po' di menta.
eliana, casa mia ti attende!

Christian Nicita at 12:20pm February 13

Intanto pensa al vino! Considerata la complessità del piatto sicuramente un buon Taurasi o un Aglianico di Irpinia con almeno 10 anni sulle spalle non ci starebbero male.

Detto questo, secondo me puoi provare pure un cioccolato lindt 90% che dovresti trovare facilmente in molti super mercati. Lo stracchino anche un 'nonno nanni', o qualcosa che gli somigli, ma essendo in Campania e volendo usare prodotti campani, mi permetto di suggerirti una ricotta di bufala della zona di Paestum, anche 'la contadina' va bene, anche se sicuramente ce ne sono di migliori. Alla ricotta aggiungerei un ricordo, ma proprio un ricordo di limone o mandarino o salvia, ma proprio un ricordo. Su che ce la puoi fare!!!

Eliana at 12:23pm February 13

detta così e fattibile anche se l'originale era meglio ;) :D

Eliana at 12:23pm February 13

per il vino non ho problemi :D :D

Christian at 12:26pm February 13

Eh, a questo punto ti tocca fare pure a te entro domenica la ricetta!!! E vogliamo le foto, non basta dire l'ho fatta!

Cinzia CisePunk at 12:28pm February 13

esatto eliana! ed io sono sicura che sara' fantastica!

Eliana at 12:36pm February 13

penon credo ci riuscirò, esabato e domenica sono invitata a pranzo ma prometto di farla anche perchè non potrei tirarmi indietro, mi incuriosisce da morire ... ;)

Cinzia CisePunk at 12:39pm February 13

eliana te la stai rifardiando...

Ed ecco è domenica, e questo è il mio piatto, in attesa di quello di Cinzia ed Eliana.

Per la salsa allo zafferano:

1/2 cipolla bianca

1/2 patata al sale

3 o 4 mestoli di brodo vegetale

0,3 grammi di zafferano

sale q.b

Il brodo vegetale è un brodo vegetale, io nel mio ci metto, se possibile un po di finocchio e magari un po di agrume. Le patate al sale si fanno semplicemente coprendo le patate di sale grosso e lasciandole al forno almeno un ora al massimo della temperatura che il vostro forno vi consente. Queste vi conviene farle diverse ore prima, ne serve in vero poca, quello che avanza le potete usare per fare purè, le potete condire con olio ed origano per farle ad insalata, le potete usare come semplice contorno, insomma fate un po voi.

In un pentolino antiaderente caramellare la mezza cipolla tagliata a julienne. E' importante che la cipolla sia ben caramellata!!! Non bisogna avere fretta, bisogna lasciare che gli zuccheri caramellino, a tal proposito un taglio uniforme aiuterà a far si che la cipolla cuocia tutta insieme allo stesso modo; aggiungere un po di sale, ma poco aiuterà la cipolla a buttare l'acqua di vegetazione. Aiutarsi con qualche goccia, dico goccia eh, di brodo se è proprio necessario. Quando la cipolla ha raggiunto il punto di cottura coprite con poco brodo, quindi aggiungere la mezza patata coprire ancora con brodo e quindi aggiungere lo zafferano. Portare a bollore quindi lasciar sobbollire per 10 minuti. A cottura ultimata frullare regolare di sale e quindi aggiustare di densità, con l'aiuto di un altro po di patata o con della xantana. Passare al colino fino. Mettere in frigo e riscaldare a bagnomaria o al microonde prima del servizio.

Per la salsa di Pistacchio di Bronte DOP:

50 grammi di pistacchi di Bronte DOP

400 ml di acqua minerale naturale

sale q.b.

xantana q.b.

Sbianchire i pistacchi in acqua salata, quindi scolarli in acqua ghiacciata. Sgusciare i pistacchi e immergerli in 20 0ml di acqua minerale naturale. Frullare l'acqua ed i pistacchi, aggiungendo poco per volta la restante acqua. Regolare di sale e filtrare. Quindi di nuovo nel frullatore per essere regolata di densità con la xantana.

Per la pasta:

80 grammi di farina di grano duro

20 grammi di farina 00

2 tuorli d'uovo

1 albume d'uovo

10 grammi di cioccolato Corallo

sale q.b.

olio evo q.b

Stracchino q.b.

Polverizzare il cioccolato, gettando tra le lame in movimento di un frullatore degno di questo nome dei pezzi di cioccolato intero.

Setacciare le farine ed il cioccolato polverizzato. Fare la fontana al centro deporre i due tuorli d'ovo un pizzico di sale una stilla d'olio ed iniziare ad impastare. L'impasto sarà molto duro quindi versare un cucchiaio alla volta il bianco d'uovo; non servirà tutto, quindi è bene andarci piano. Io ne ho usato circa metà. Usiamo il bianco d'uovo e non l'acqua come fatto per la lasagna perché questa volta abbiamo bisogno di un impasto leggermente elastico. Impastare lavorando allungo il tutto. Io ho aggiunto una lieve spolverata di semola oltre quella del peso. Raccogliere quindi l'impasto ottenuto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.

Stendere l'impasto lavorando su un tavolo ben infarinato di semola di grano duro. Io ho usato l'Imperia fino al numero '6'. E' fondamentale per un buon risultato cercare di passare la pasta nella macchina il meno possibile!! Stesa la pasta in sfoglie di numero pari (io ne ho fatte 6) posizionare lo stracchino su una sfoglia, in questa operazione è possibile aiutarsi con un sac a poche, spruzzare di acqua con un vaporizzatore, e coprire con una sfoglia delle stesse dimensioni. Togliere l'aria attorno al ripieno con le mani e quindi sformare i ravioli con l'apposito strumento.

Porre i ravioli ottenuti su una teglia coperta di carta forno e spolverata di semola.

A tempo debito Lessare in acqua salata per due o tre minuti massimo. Scolare con l'aiuto di una schiumarola e saltare in una padella oliata. Quindi impiattare.

Semplice no? Ci vuole più tempo a scriverlo e leggerlo che non a farlo. Garantito!!!

Vi lascio con un secondo tentativo di impiatto. Purtroppo le mie foto sono sempre pessime )= .

Ma c'è speranza!!!!

Ho fatto pace con l'agar agar

2009-02-11T17:53:00.001+01:00

Penso che Christian si ricordi bene la volta in cui ci serviva la gelatina di sedano, che dovevo fare io con l'agar, e che ovviamente non riuscì, quasi me lo sentivo, e così nonostante avessi seguito tutte le indicazioni, questa benedetta gelatina non si addensava, io continuavo a dare la colpa all'abbattitore, al bilancino di Chri che mi aveva pesato male le quantità di addensante..insomma il risultato fu che lo chef si fece da solo la sua gelatina e io mi sentii così incapace...insomma è passato un pò di tempo e durante lo stage a Viterbo ho familiarizzato un pò con questi strani addensanti, con la xantana soprattutto che usavo spesso per legare le salsette di frutta troppo liquide come ad esempio una spremuta d'agrumi filtrata, infatti addensarla con la xantana significava risultato istantaneo e soprattutto insapore, al contrario degli amidi o farine!!!Qualche giorno fa mi trovavo in un negozio bio e tra le tante supercostose meraviglie, intravedo questo vasetto di agar agar relativamente economico (l'ho pagato 70 g circa 6 euro e mezzo)..considerando che dal costosissimo Castroni (a Roma) avevo pagato una bustina di pochi grammi poco più di 3 euri mi sono detta "ma quasi quasi faccio un'affare"..insomma l'ho comprato..allora basandomi sulle dosi riportate in confezione e considerando il risultato che volevo ottenere ho filtrato 300 g di succo d'arancia, ho unito 4 g di agar, ma dovrebbero andare bene anche 3 g per avere una gelatina comunque consistente ho messo sul fuoco e portato a 85° mescolando per qualche minuto, ho aggiunto polvere di lemon grass , ho tolto dal fuoco e fatto riposare in frigo fino a quando il liquido non si è gelificato..insomma questo è il risultato...ma mi chiedo:"se invece di far cucinare tutto il liquido ne faccio cucinare solo una piccola parte in cui sciolgo l'agar e poi lo unisco al resto...il risultato sarà comunque uguale????????Altra domanda: il fiore viola dovrebbe chiamarsi Silene e curiosando su internet deduco che dovrebbe essere commestibile..qualcuno può confermare che è proprio quello?????grazie mille....a presto

Budino di tapioca cannella e anice stellato, noci pecan, caramello d'agrumi e arancia sciroppata....

2009-02-07T19:41:00.003+01:00

No no non siamo in estate, ma in pieno inverno..anche se, a dire la verità, questo bicchiere fresco e profumato di sicuro da l'idea di calda stagione se non fosse per l'arancia frutto prettamente invernale, a sviare forse le foglioline di menta che non so perchè nel mio giardino quest'anno spopolano anche d'inverno!!!La tapioca poi mi piace tantissimo, è un cibo divertente, è buona e fa bene..queste bigliette che da bianche diventano trasparenti mi incuriosiscono proprio, tutte stipate in un bicchiere sembrano quasi delle cellette di un alveare di cristallo..allora la ricetta è semplicissima: FATE COME PIU' VI PIACE, usate la frutta di stagione e quella preferita poi sbizzarritevi ad aromatizzare la tapioca durante la cottura, io in questo caso ho fatto bollire l'acqua ho messo in infusione l'anice stellato e cannella, ho aggiunto la tapioca e poi ho seguito le istruzioni che si trovano sempre sulla confezione, in questo caso ho usato una tapioca bio, perchè quella comprata al negozio indiano non mi aveva soddisfatta granchè e devo dire che questa bio è fantastica!!!Poi ho fatto una salsa al caramello aromatizzata agli agrumi, con la quale ho glassato le noci pecan, ho sciroppato gli spicchi d'arancia pelati a vivo, facendo una sciroppo con zucchero e acqua in parti uguali e poi versandolo dentro un barattolo nel quale avevo già messo gli spicchi...come potete ben vedere c'è un piccolo fiorellino selvatico, lo conoscete tutti, penso, dato che spopola nelle nostre campagne, da piccoli l'abbiamo raccolto e ne abbiamo masticato lo stelo aspro aspro proprio come un limone, bene, si chiama acetosella gialla ed è commestibile!!!!Bacio e a presto

Creme brulee al ricordo di mandarino

2009-02-06T09:54:00.004+01:00

Se c'è una cosa che non manca in casa in questo periodo sono i mandarini! Mio padre continua a portarne dalla campagna quantità industriali. Io adoro i mandarini, che quando sono maturi sono più dolci di clementine o qualsiasi altro ibrido possibile. In sé stesso il mandarino riunisce quella giusta dolcezza mantenendo quel po di freschezza che esalta la sua "mandarinosità". Ma non voglio fare una ode al mandarino, del resto il piacere che ci da all'assaggio è di per se un'ode ineguagliabile da qualsiasi parola.

Comunque se in casa avete la fortuna di trovare dei mandarini, e se in frigo vi avanza della panna e delle uova, allora avete tutto quanto serve per la nostra ricetta, nella fattispecie io ho usato questi ingredienti:

1/2 litro di panna

4 uova di casa

75 grammi di zucchero bianco

2 mandarini non trattati, blablablabla

zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 150 gradi. Versare il latte in un pentolino. Sbucciare i mandarini e mettere le bucce a macerare nella panna. Nel mentre sbattere energicamente i rossi d'uovo con lo zucchero. Lavorare a lungo zuccheri e tuorli fino ad ottenere un composto spumoso. Portare la panna con le bucce di mandarino ad 80 gradi, quindi versare il tutto filtrando sul composto di uova. Mescolare per bene il composto ottenuto e riempire delle cocottes per 3/4 (io ne ho riempite 5). Porre le cocottes in una teglia da forno con i bordi alti e riempirla di acqua bollente! E' fondamentale per una buona cottura che l'acqua sia bollente! Quindi infornare per 40/45 minuti circa.

A cottura ultima lasciar raffreddare del tutto fuori dall'acqua, quindi impellicolare e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Questa che segue è un'immagine della creme fredda prima di essere 'bruciata'.

Al momento del servizio del servizio spolverare la superficie con dello zucchero di canna e caramellare con l'apposito strumento.

A questo punto se vi siete mangiati i mandarini a cui avete tolto la buccia per avete fatto bene! Ma se non lo avete fatto, allora spremeteli e conservate il succo filtrato congelandolo. Ma se proprio non lo volete congelare allora, potete farci una crema pasticcera per riempire per esempio le bombe fritte postate da Michela qualche giorno fa, o anche fare dei bicchierini golosi con crema e biscotti secchi sbriciolati.

Ricetta crema pasticcera al mandarino:

1/2 litro di latte

150 grammi di zucchero

75 grammi di amido

1 rosso d'uovo

100 ml di succo di mandarino filtrato

Radunare in un pentolino antiaderente zucchero ed amido. Sbattere il rosso d'uovo con un bicchiere di latte. Versare il resto del latte nel pentolino con l'amido e lo zucchero e mescolate per bene il tutto. Aggiungere il composto di rosso d'uovo e latte e porre sul fuoco. Portare a cottura mescolando sempre con una frusta di plastica. Quindi porre su una teglia coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Il risultato sarà una specie di budino, ma è giusto che sia così. Quando la crema sarà fredda del tutto, passarla al setaccio fine. Quindi sempre con l'aiuto di una frusta incorporare un poco per volta il succo di mandarino fino a raggiungere la densità desiderata.

In vero sarebbe possibile aggiungere il succo di mandarino subito dopo la cottura della crema, fuori dal fuoco. Ma questo non vi permette, a meno di non avere un occhio allenato, di regolare la densità della crema, che essendo calda avrà tutt'altra consistenza di quando è fredda; e poi in tal caso bisognerebbe essere certi di non aver fatto grumi in cottura. Per cui io consiglio il metodo un po più lungo, a meno che non siete alla 28384940 volta che la fate e sapete già come volete il tutto.

Ovviamente ci sono altri modi di fare una crema al mandarino, molto dipende che tipo di crema si vuole fare, magari tempo e voglia permettendo ne proverò a fare qualche altro tipo. Cosa? Vi sono pure avanzati 5 bianchi d'uovo... ci potete fare i brutti ma buoni! No, non scriverò di seguito la ricetta, dovrete aspettare o arrangiarvi.

Ma che sapore ha..una giornata uggiosa!!!!

2009-02-04T17:48:00.001+01:00

Brutto anzi bruttissimo tempo, pioggia, grandine e adesso anche un eco di scirocco invernale...io continuo a star male, la tosse non mi lascia e le notti insonni aumentano, in più oggi è arrivato anche il mal di pancia e la nausea..che dire di più, forse dovrei fare un viaggio a Lourdes, ma non ho nè il tempo nè la voglia!!Insomma le mie giornate trascorrono divise tra il ristorante e casa, di uscire non ho voglia perchè la salute che in questo periodo manca non me lo permette..certo devo dire che c'è chi è messo peggio di me e che spero si rimetta presto:piccola NAU guarisci!!!!!Comunque in questo triste inizio settimana dopo un'intera mattina passata al letto cercando di recuperare in qualche modo il sonno perduto..anche se invano, mi sono detta che forse alle 15 era proprio il caso di scollarsi dal letto, e abbandonare il tepore del piumone..non che ne avessi tanta voglia..ma che dovevo fare, in ogni caso la sera sarei dovuta andare al lavoro!!!Comunque riesco a sollevarmi e ripulire me e la mia stanza, e ricordandomi di una ricetta letta qui decido che potevo occupare il tempo facendo le reginelle, dei biscotti da panificio che a noi palermitani piacciono tanto, sono del parere, come Manfrè insegna, che le migliori le fa il panificio Badagliacca in via Liguria 60 (una traversa di via Alcide de gasperi), e posso dire che le reginelle di Brodo di Giuggiole sono praticamente molto simili a quelle del panificio..manfredi ne sarà felice, così potrà mangiarle anche a Malta!!!

500 g di farina 00
160 g zucchero
160 g strutto
1 uovo+latte necessario per arrivare a 100 g
4 g di ammoniaca (terribile ma necessaria)
vaniglia se lo ritenete necessario
200g di semi di sesamo tostati (io ho evitato di tostarli prima tanto in forno lo avrebbero fatto comunque)

Impastare la farina, lo zucchero, vaniglia e lo strutto freddo ottenendo un composto sbricioloso (come per la frolla), unire l'ammoniaca e l'uovo e il latte mescolati. Fare dei bastoncini e passateli nel sesamo e poi tagliateli in rettangolini...oppure potete prendere piccole quantità di impasto e dare la forma delle reginelle come nella foto e poi passarli nel sesamo, metterli su una teglia coperta da carta forno e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa...

Lasagnetta triglia carciofi e pomodorini

2009-02-02T18:54:00.004+01:00

La storia di questo lasagna non è proprio lineare. Pensata giorno 23 Gennaio, mentre con le mie due 'commari' mi trovavo a girare per la Piscaria a Catania, ho preparato il tutto il giorno dopo, ma l'ho potuta cucinare solo il 27, perché nel mentre mi sono preso un febbrone che mi ha tenuto a letto. Infatti il piatto è risultato mancante della salsa di menta. Ma nonostante l'assenza devo dire che il gusto non era male a detta delle mie cavie. Unico appunto che mi faccio è la besciamella che se fosse stata leggermente meno densa in forno si sarebbe comportata meglio.

Sarà per la prossima volta. Riassumendo abbiamo per le mani una lasagnetta di pasta all'uovo di grano duro con triglie, carciofi, pomodorini confit, besciamella il tutto sormontato da un battuto di olive nere di Buccheri ed ancora pomodorini confit.

Per la pasta:

100 grammi di farina di semola di grano duro

2 rossi di uovo

acqua minerale naturale q.b.

sale q.b.

Impastare insieme la farina i rossi ed il sale. Aggiungere acqua un po alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Considerate che usando solo i rossi d'uovo potrebbe risultarvi particolarmente duro e poco elastico, ma non è un difetto, anzi lo vogliamo proprio così. Proprio per la sua durezza l'impasto andrà lavorato energicamente. Quindi impellicolare e far riposare il tutto in frigo per qualche ora. Dopo vedrete che tutto risulterà più morbido.

Stendere la sfoglia non troppo fina in più strisce. Io ho usato l'Imperia e sono arrivato fino a 5.

Sbollentare una sfoglia per volta per 3 minuti in acqua salata, quindi scolare e tagliare della dimensione prescelta. Io ho fatto rotondo perché avevo stampi rotondi, ma nulla vieta di fare rettangoli o quello che vi pare. Lasciar asciugare i vari dischi di pasta e quindi conservare in frigo.

Per le triglie:

4 triglie di media grandezza

Bisogna pulire le triglie, che forse è la cosa più seccante dell'intera preparazione. Diciamo che in questo caso oltre ad essere eviscerate, sfilettate e spinate, bisogna pure togliere la pelle. Non è nulla dell'altro mondo, però serve un po di pazienza e di pratica.

Una volta pulite si possono conservare in frigo ponendole in un contenitore con carta forno sopra e sotto e poi avvolto in pellicola. Meglio se il contenitore poi lo riponete sopra un 'letto' di ghiaccio. Così dureranno due o tre giorni massimo.

Per i pomodorini:

300 grammi di pomodorino ciliegino

sale q.b.

zucchero a velo q.b.

Mischiare un po di sale ed un po di zucchero a velo in un bicchiere di plastica, o comunque in un contenitore di modeste dimensioni. Tagliare a metà i pomodorini e porli con il taglio in alto su una placca da forno precedentemente foderata di carta forno. Quindi spolverare con il misto di zucchero e sale. Infornare ad 80 gradi circa per almeno 4 ore. Consiglio di controllare lo stato a partire dalla terza ora in poi. Bisogna seccarli quanto più possibile.

Per i carciofi:

3 Carciofi

sale q.b.

Ricavare il cuore da ogni carciofo e metterlo a bagno in acqua acidulata. Quindi bollire per circa 15 o 20 minuti in acqua salata (bollire, per cui vanno messi quando l'acqua già bolle). A cottura, scolare i cuori, tagliarli a metà, togliere la 'barba', e separare le lamelle di carciofo.

Per la besciamella:

40 grammi di burro

40 grammi di farina 00

500 grammi di latte

Fare un roux bianco, cuocendo in una pentola antiaderente il burro e la farina setacciata. A questo punto, secondo le inclinazioni del momento ci sono due possibilità:

Incorporare il latte freddo con l'aiuto di una frusta sul roux caldo.
Aspettare che il roux si raffreddi. Quindi portare a bollore il latte e quindi gettare il pastello di roux freddo dentro il latte bollente e incorporare con l'aiuto di una frusta.

Tenere il composto a fuoco moderato quindi aggiustare di sale e abbondante noce moscata.

Per il battuto di olive e pomodorini:

50% olive nere di Buccheri

50% circa di pomodirini confit

Denocciolare le olive. Quindi procedere con un coltello da cucina a battere insieme olive e pomodorini fino a raggiungere la consistenza desiderata. Secondo i casi si può aggiungere un pizzico di zucchero a velo, o di olio evo.

A questo punto. non resta che montare la lasagna dentro lo stampo alternando:

Pasta
Carciofi e besciamella
Pasta
Triglia (non ho messo besciamella sulla triglia, ma giusto un filo di olio evo)
Pasta
Pomodorini e besciamella
Pasta
Triglia
Pasta
Carciofini
Pasta

Poi mi sono dovuto fermare che i miei strati erano finiti, ma si sa una lasanga più strati ha più buona è. Quindi sormontare il tutto con un po di besciamella e ragusano DOP semi-stagionato grattugiato. Infornare con forno preriscaldato per non più di 10 minuti a 200.

Una volta cotta decorare in alto con il battuto di olive e pomodorini.

Dicevo la mancanza della salsa alla menta. Purtroppo la menta che avevo comperato Sabato non ha resistito fino al Martedì, per cui non ho fatto la salsa. Ma l'idea era di fare un infuso di menta e quindi addensarlo con l'agar agar.

Pan brioche con albicocche disidratate e papaya candita

2009-01-27T19:50:00.005+01:00

Questa ricetta che vi scrivo nasce per le bombe, o krapfen o ciambelle..insomma sempre di roba lievitata e fritta si parla..già quella robaccia che poi viene passata nello zucchero semolato e che può essere mangiata sia semplice che farcita di crema al cioccolato o pasticcera, o di cos'altro voi crediate più opportuno..insomma vi dicevo che questa è una ricettina passatami da una amichetta mia sottobanco, dico così perchè è una di quelle ricette di chef francesi che scrivono libroni imponenti con all'interno ricette sbagliate..questa ovviamente non proviene dal libro ma direttamente dalla cucina...ottima e soprattutto versatile. Mio fratello piccolo adora le bombe e chiaramente essendo fritte non poteva mangiarne tante, allora ho pensato di infornarle e il risultato è stato una sorta di brioche, abbiamo anche sperimentato la versione salata diminuendo la quantità di zucchero e facendoli al forno come se fossero calzoni spennellati in superficie con olio evo e spolverati di semola...insomma chi più ne ha più ne metta...

70 g di zucchero
8 g di sale
500 g di farina 00
70 g di burro
20 g di lievito di birra
180 g di latte
semi di un baccello di vaniglia
2 uova
olio di semi e farina per riuscire a staccare le mani dall'impasto

In un contenitore sciogliere il lievito nel latte e unire i semi di vaniglia, in un altro riunire la farina, il sale e lo zucchero mescolare per benino e aggiungere il latte, le uova una ad una e infine il burro morbido in piccoli pezzi impastando così che i piccoli pezzetti di burro vengano assorbiti a poco a poco dall'impasto, aggiungere un pò d'olio di semi e farina per formare una palla. Coprire il contenitore con carta pellicola e lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Trascorso tale tempo rimpastare il tutto e stendere su un ripiano dei fogli di carta da forno, formate delle palline (io le faccio di circa 20g cadauna) poggiatele sopra la carta da forno, coprire e far rilievitare. A questo punto potete friggerle in olio di semi moderatamente caldo, le bombe infatti devono avere il tempo di gonfiarsi cocersi all'interno e dorarsi all'esterno e non al contrario..ahhhh se decidete di friggerle ritagliate la carta da forno tutt'attorno alla piccola palletta lievitata prendetela in modo da non sgonfiarla e fatela scivolare sull'olio caldo..in caso le vogliate fare a forno fatele lievitare direttamente su una teglia, in questo caso io ho aggiunto all'impasto albicocche disidratate e papaya candita tagliata a pezzetti ed ho usato uno stampo da plumcake.

Al forno cucinano a 180° circa poi si va ad occhio...ma la cosa più bella è che potete anche surgelarle, io personalmente faccio sempre così in modo da poterle avere sempre morbide e calde la mattina..dopo che avete fatto lievitare le pallette mettetele nel freezer, io solitamente per passare dal tavolo al freezer mi aiuto con un tagliere dopo che si sono solidificate le passo in un sacchetto, le bombe surgelate vanno messe in olio o forno freddo così che via via che l' olio o il forno si riscaldano le bombe cominciano a scongelarsi, quando l'olio o il forno avranno raggiunto la temperatura ottimale invece cominceranno a cuocersi!!!!

Una bellissima mattinata trascorsa alla radio!

2009-01-25T14:43:00.006+01:00

So che per chi mi conosce bene sembrerà strano, data la mia timidezza, ma ogni tanto parlo alla radio dando delle semplici ricette.

http://www.dupale.tk/

Dato che ero a Catania i miei amici di radio Etna Espresso, Alessio Aloisi e Chiara Chines, mi hanno invitato a trascorrere una mattinata con loro.
Non vi dico che imbarazzo a parlare con il microfono davanti… Però con la loro simpatia mi hanno subito messo a mio agio.
Conoscendo Alessio mi avrebbe cacciato se non gli avessi portato qualcosa di buono, quindi gli ho preparato il Castagnaccio, un dolce tipico Toscano che ho imparato dalla chef Valeria Piccini mia attuale mentore…
Questa è la mitica ricetta:
(so che la foto non è bellissima ma l’ho fatta con il cellulare :o)… )

Castagnaccio

Ingredienti.
300 gr di farina di castagne;
300 gr d’acqua;
375 gr di latte;
2 cucchiai di zucchero;
Un pizzicotto di sale;
3 cucchiai d’olio.
Pinoli;
Noci;
Uvetta;
Rosmarino.
Mescolare la farina, l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e l’olio in un contenitore.
Il composto risulterà molto liquido.
Prendete una teglia di 40x30 cm e versargli il composto.
Cospargere i pinoli, noci, uvetta e gli aghi di rosmarino … Tutto a vostro piacere.
Mettete in forno a 160/170° per circa 40 minuti.

Che pizza!!!!!

2009-01-23T12:48:00.000+01:00

Finalmente una piccola vacanzina in quel di Malta a trovare il mio fidanzatino emigrante con una piacevole sosta a Catania sia all'andata che al ritorno dai miei amichetti Manu e Cri nonchè compagni di blog e delle avventure al Gambero..purtroppo sono stata via anche dal blog, ma appena tornata eccomi a postare per aggiornarlo..la ricettina è quella di Pino Arletto ottimo teorico di questa specialità tutta italiana che non solo sa, ma mette anche in pratica questo suo sapere andando alla ricerca di farine per tutto il mondo, e sfornando pizze nel suo negozio veramente eccezionali (Il tagliapizza, via della Magliana128 c, Roma). La preparazione forse è un tantino lunga, ma vi assicuro che dal vostro forno uscirà una pizza meravigliosa, la più buona che io abbia mai mangiato fatta in casa..ovviamente potete accorciare i tempi se per necessità siete costretti a farlo, ma pensare prima per il giorno dopo è l'ideale!!!Le dosi che vi scriverò sono bastanti per coprire una teglietta da forno standard...

400 g di farina (200 g 00 e 200 g manitoba)
300 g di acqua divisa in 2 bicchieri uno con 200 g e l'altro con i restanti 100g)
6 g di lievito di birra secco altrimenti 18 g di quello fresco
10 g di sale
10 g di olio evo

Sciogliere il lievito nel bicchiere con 200 g d'acqua, versarla nella boule con i 400 g di farina, impastare per molto tempo ed unire il sale, impastare a mano o in planetarina fin quando la farina non avrà assorbito completamente tutto il sale, a questo punto mettere i 10 g di olio evo ed infine i 100 g di acqua..non vi preoccupate se quando verserete gli ultimi 100 g di acqua vi sembrerà di dovere buttare tutto, voi continuate ad impastare la farina assorbirà fino all'ultimo goccio d' acqua, l'unico problema è che se impasterete con le manine, farete tanta fatica!!!A questo punto mettere l'impasto in una boule oleata coprire con carta pellicola e riporre in frigorifero per almeno 24 h (ma non formalizzatevi, io solitamente impasto la sera intorno ale 19 metto in frigo e alle 12 del giorno dopo comincio a preparare la pizza)...adesso arriva la parte difficile da spiegare: quando il giorno dopo si dovrà stendere la pizza, prendete la massa lievitata e riponetela a testa in giù ossia con la parte che prima era rivolta verso l'aere a contatto con la superficie del banco infarinata con la semola, coprite con uno straccio e lasciatela riposare per un'oretta a temperatura ambiente..accendete intanto il forno alla temperatura più alta, quindi transcorso tale tempo in cui la pasta si adagia e ritorna in vita cospargere di abbondante olio evo la teglia da forno, e allargate la massa usando i polpastrelli che cammineranno dal centro verso l'alto e ai bordi verso il basso, cosi che abbia uno spessore uniforme. Adesso che l'impasto ha preso le sembianze della vostra teglia dovete riporlo su di essa in modo che la parte che fino ad ora era stata rivolta verso il basso torni sulla teglia verso l'alto: avete capito bene dovete rigirarla mentre la portate sulla teglia....la tecnica c'è ma non so come spiegarvela, più o meno dovete prendere il lembo dx e in basso della pizza e rportarlo sul braccio sx infilare sotto il braccio dx e rivoltare la pizza e infine poggiarla sulla teglia, allargare la massa ulteriormente dato che durante l'operazione si sarà ristretta..uffi volevo farvi il disegnino ma al momento di disegnare mani e impasti ruotanti mi sono bloccata..insomma questo è in breve poi datevi da fare per cercare di girarla nel miglior modo possibile. Condite la pizza come più vi piace ricordandovi di mettere la bufala quando la pizza è già fuori dal forno, le spezie sempre a contatto con l'impasto, se usate la scamorza ricordatevi di metterla sempre sopra agli altri ingredienti così non ammorbidirà eccessivamente l'impasto e di cominciare a condire la pizza partendo sempre da angoli e bordi...infornare la teglia a diretto contatto con la superficie bassa del forno per una decina di minuti, poi spostare la teglia ad una grilgia superiore fin quando non sarà obiettivamente cotta!!!!Buon divertimento...bacio

Grazie mille per i premi!

2009-01-14T22:55:00.006+01:00

Con grande sorpresa abbiamo scoperto di essere stati premiati da cinziacipri, e appunto per questo a nome di tutti volevamo ringraziarla e postare, tra un impegno ed un altro, tra una partenza e l'altra, questi premi..tra l'altro i primi che riceviamo felici e un pò imbarazzati dato che comunque questo mondo virtuale è tutto da scoprire, nuovo e avolte inusuale..ma che in ogni caso ci lascia stupiti!!!

Vi ringraziamo e speriamo di riuscire a postare... impegni permettendo...

Anche se per la strada abbiamo perso diversi colleghi, che speriamo un giorno di ritrovare con qualche nuova ricetta!

Miky e Minù (M&M)

Financiers con mousse di cioccolato bianco al rosmarino

2009-01-05T19:00:00.000+01:00

Questi piccoli dolcetti un morso e via sono proprio una tentazione ideale...potete dargli svariate forme e farcirli come più vi piace, io per comodità ho usato uno stampo in silicone da mini savarin così che i financier cotti potessero avere un incavo su cui adagiare la mousse, ma in realtà girovagando per la rete mi sono accorta che questi dolcetti hanno varie forme con o senza ripieno, naturali o colorati..insomma questa è proprio una di quelle preparazioni che può essere arricchita in mille modi...di per se il financier è comunque un dolce ricco di ingredienti calorici quindi può anche essere mangiato semplicemente spolverato con dello zucchero a velo...a voi la scelta

145 g di zucchero a velo
53 g di farina di nocciola
55 g di farina 00
2 g di lievito per dolci
145 g di albumi
80 g di burro

Far sciogliere in un tegamino il burro e lasciarlo sul fuoco fin quando non sarà diventato color nocciola: attenzione a non bruciarlo!!!!Mettere da parte e fare intiepidire...intanto setacciare lo zucchero a velo e la farina unire il lievito e la farina di nocciola e con l'aiuto di una frusta elettrica cominciare ad incorporare gli albumi..infine aggiungere il burro ormai tiepido poco per volta. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigo per 2 ore...trascorso questo tempo infornare in forno preriscaldato a 160° fin quando non si saranno coloriti.
Per la mousse al ciocco bianco:
63 g latte
63 g panna
20 g tuorlo
12 g zucchero
5 g di colla di pesce
300 g di ciocco bianco
500 g panna

Mettere il ciocco bianco a sciogliere a bagnomaria. In una boule frustare il tuorlo con lo zucchero e portare ad ebollizione i 63g di latte con i 63 g di panna, quando cominceranno a bollire versarli sul tuorlo continuando a sbattere, portare il composto ad una temperatura di 75° possibilmente a bagnomaria (per evitare che l'uovo coaguli troppo in fretta) e quando avrà raggiunto tale temperatura unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare e assicurarsi che si sia ben sciolta versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare delicatamente con un lecca pentole...alla temperatura di circa 40° unire la panna semi montata e il rosmarino tritato finemente...far freddare in frigo per qualche ora....

Passatina di ceci

2009-01-03T10:36:00.001+01:00

Premetto che i ceci sono i miei legumi preferiti, ma forse mi sa che non li ho mai cucinati e questa penso sia stata la prima volta, anche perchè a casa ci pensa la mamma a cucinare queste cose che richiedono così tanto tempo...questa ricettina risale a qualche tempo fa, quando ancora vivevo a Viterbo..diciamo che risale al primo autunno quando ancora si respirava nell'aria il calore di un'estate appena passata, l'eco di giornate calde, un sole sbiadito dal cambio di stagione!!!!Vi servono dei ceci che metterete a bagno la sera prima...la mattina del giorno seguente preparare un brodo vegetale. Per i ceci invece fare un soffritto con olio evo sedano,aglio, carote e cipolle, e aggiungere i ceci , il brodo e far cucinare. Intanto far restringere un pò di salsa di pomodoro unita a dei pomodorini arrosto senza buccia e frullati, dovete ottenere una salsetta densa a cui poi aggiungerete del peperoncino o tabasco. Quando i ceci saranno cotti passarli al minipimer, preparare un olio aromatizzato al rosmarino facendo sobollire dolcemente olio evo e rosmarino per qualche minuto e versarlo sui ceci passati...per i crostini di pane ho tagliato del pane raffermo a cubetti e che ho inumidito con olio evo e tostati in una padella antiaderente..

Tartare di sgombro

2008-12-27T00:15:00.002+01:00

Torno nella mia superfantastica e temperata Sicilia..ho terminato con qualche mese di anticipo il mio stage e così mi ritrovo nuovamente tra le braccia calorose della mia terra. Non eravamo ancora arrivati al porto di Palermo, ma già fuori sul pontile, nonostante fossero le 6 del mattino si percepiva già il clima diverso, il nostro fresco autunno, il clima che ci vuole poco coperti anche nei mesi invernali..insomma sono scesa dalla nave senza la sciarpa reduce com'ero da quel freddo pungente dell'alto Lazio..ho pensato tra me e me "Ma qui è ancora estate!!!" Già potendo fare un confronto vi dico qui è realmente ancora estate..Sono tornata da una settimana esatta e da brava siciliana ho fatto un tour gastronomico rilevante soprattutto per il mio stomaco che riesce a reggere questi ritmi incalzanti, per questo però ho aspettato il rientro di tutti gli altri emigranti e ci siamo recati a fare l'aperitivo con "stigghiola e birra"...abbiamo continuato con "panino con la meusa" e fritti pastellati vari, ma la botta è stata il giorno dopo cioè quando di mattina mi sono fermata alla Kalsa a comprare la "frittola", insomma mangio tutto quello che mi è mancato in questi mesi, adesso mi manca soltanto lo "sfincionello" dei Candelai e i pezzi di rosticceria...in ogni caso passando a qualcosa di più leggero e sano vi lascio questa ricettina gustosa ed estiva...appena sono tornata ho subito comprato questi sgombretti, una parte sono finiti alla brace, gli altri in queste tartare: In media occorre uno sgombro a persona sfilettato e pulito dalla pelle e dalle lische, per condire ho usato capperi, olive nere, prezzemolo, olio, pepe efleur de sal..battere tutti gli ingrediente al coltello copparli e condirli con un filo di olio evo e fleur de sal aggiungere un contorno avostro piacimento, io purtroppo per necessità ho dovuto mettere le cozze , ma se li avessi avuti avrei messo dei finocchi tagliati a spicchi sottili o unpò di lattughina mista colorata...

Macarons mon amour

2008-12-24T19:23:00.002+01:00

Potrei darvi almeno 3 versioni leggermente diverse per questo dolcetto fantastico e gradevole non solo al sapore ma anche alla vista...il dolcetto più famoso della Francia, tanto bello da sembrare finto, così delicato da sembrare cristallo...è vero sembra quasi un affronto mangiarlo!!!!Per la ricetta mi sono fidata di questo fantastico libro regalatomi dalle mie due compagne di stage, con mio piacere il risultato è stato veramente sorprendente!!! le ultime ricette che avevamo provato provenivano da quei libroni imponenti di chef francesi con foto meravigliose e con ricette che tutto danno tranne che un buon risultato e così un pò titubante e disillusa ho preso in mano questo libello èd ho cominciato...mi sono ricreduta: non tutti i libri fortunatamente sono uguali e non tutte le persone si relazionano con la gente e con il loro successo allo stesso modo, non capisco che senso abbia scrivere un libro se poi le ricette che ci metti dentro sono sbagliate "capisco che sei geloso dei tuoi segreti..ma non scrivere cavolate"..la gente ci crede e le ricette le prova, e butta anche un sacco di cibo ormai immangiabile...comunque dopo questa piccola invettiva nei confronti di questi chef mentitori vi scrivo la ricettina modesta e senza pretese di questo libro casalingo ma di sicuro ben fatto e ben riuscito..

Per la macaronade al cacao:
45 g di mandorle in polvere
80 g di zucchero a velo
10 g di cacao
1 albume
10 g di zucchero semolato
2 gocce di colorante rosso
Coprire una teglia da forno con un silpat o con carta da forno

Mescolate con un cutter lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il cacao, setacciare la polvere ottenuta. A parte montare l'albume e quando comincia a diventare sodo unire lo zucchero semolato poco per volta finchè la neve è ben ferma, unire il colorante in modo da ottenere una colorazione uniforme. Versare il composto sugli albumi poco a poco e incorporare delicatamente con una spatola. Riempire un sac a poche con il compostoe formare le semisfere distanziandole bene tra loro. Accendere il forno a 160° (anche se io ho infornato inizialmente intorno ai 130° e poi dopo 10 minuti o alzato a 150°) e fate seccare i macarons all'aria. Infornare per 11 o 15 minuti a seconda della grandezza del vostro macaron. Staccarli dalla teglia solo dopo che si sono raffreddati completamente....ovviamente potete colorarli a vostro piacere,quelli che vedete in foto sono rosa con marmellatina ai frutti di bosco, verdi con crema al pistacchio e marroni con ganache di cioccolato che potete sostituire anche con la nutella...se invece volete cimentarvi ...per la ganache occorrono:

50 g di cioccolato con il 52% di cacao
15 g di panna liquida
50 g latte
far bollire panna e latte e versarli sul cioccolato spezzettato in una boule mescolare delicatamente fin quando il cioccolato non si è completamente sciolto..aspettare che si freddi prima di utilizzarla!!!!

Queste fantastiche perle di...tapioca!!!

2008-12-20T22:44:00.001+01:00

Ho scoperto questa meraviglia durante i pochi giorni di pasticceria fatti al corso del gambero rosso,purtroppo in quel di Viterbo l'unica tapioca che sono riuscita a trovare è quella dalle dimensioni più piccole che comunque non rende tanto in foto...ma se avete possibilità di scelta vi consiglio le perle di tapioca grandi più consistenti ed esteticamente più piacevoli...
50 g di tapioca
200 g di latte di cocco
150 g di latte
150 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
1 bastoncino di vaniglia
cannella
frutta fresca a piacere io in questo caso ho usato il mango
gelato vaniglia
Mettere la tapioca in acqua bollente per 5 minuti e filtrare, in un'altra pentola versare il latte,i semi di una stecca di vaniglia, latte di cocco e lo zucchero, cucinare a fuoco basso fin quando non diventa trasparente, togliere dal fuoco e aggiungere la panna e la cannella, lasciar freddare in frigo...tagliare la frutta a pezzetti e copparla al centro di un piatto versare la zuppetta di tapioca e aggiungere se si vuole una pallina di gelato alla vaniglia....

Ma nei giorni passati abbiamo anche girovagato ci siamo spinti sino ad orvieto, terni, ed è proprio qui che consiglio di andare se vi trovate da quelle parti e precisamente in un posto specifico l'H2O cafè...passeggiando per il centro di Terni, scorgiamo in lontananza un piccolo localino di quelli che hanno il bancone prospiciente all'entrata qualche tavolino fuori ed una piccola ma ben arredata saletta interna, conosciamo anche il proprietario Luca autore di shottini niente male, e di un buffet vasto ed abbondante, ma soprattutto simpatia e professionalità, gentilezza e spensieratezza..mi scuso con gli amici dell'H2O per aver ritardato a postare..in ogni caso una visitina Terni se la merita proprio...