Aria Siciiana: semifreddo di mandorla pizzuta di Avola con riccioli di limone caramellato su salsa calda di caffè, cioccolato e cardamomo

Non so se avete presente questa canzone:

Se non la conoscete vale la pena di ascoltarla e vi trascinerà vostro malgrado in questo caldo pomeriggio del mese di Agosto in un piccolo paesino della Sicilia. Una volta che siete arrivati più o meno a metà e che sentite questa aria calda carezzarvi e dolcemente tormentarvi avrete bisogno di qualcosa che dia profondità a e realtà a questo momento. E' il momento di avvicinare al palato un po di questo semifreddo che concluderà questa full-immersion sensoriale.

Per il semifreddo:

5 uova

400 grammi di zucchero (100g a velo per la meringa, 100g per il "pralinato", 200g per montare i tuorli)

500 ml di panna da montare

150 grammi di mandorle pizzuta di Avola pelate

150 grammi di mandorle pizzuta di Avola non pelate

20 ml di acqua minerale naturale

Accendere il forno a 150 gradi; giunto a temperatura e infornare le mandorle in una piccola teglia, nel mentre porre sul fuoco un pentolino con 100 grammi di zucchero e 20 ml di acqua naturale. Appena lo zucchero inizia ad imbrunire leggermente aggiungere le mandorle e far caramellare per bene senza che si brucino. Quindi stendere il tutto su un foglio di carta forno ed aspettare che si freddi. Frullare grossolanamente il croccante di mandorle ottenuto e far raffreddare in frigo.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 200 grammi di zucchero fino a quando non avranno triplicato il loro volume. Porre il composto in frigo. Nel mentre montare la panna e porre anche questa in frigo. Da ultimo montare gli albumi con 100 grammi di zucchero a velo (chi ha il bimby lo può ottenere dai 100 grammi di zucchero semolato, altrimenti lo si può comperare a parte già polverizzato), fino ad ottenere una meringa ben soda. Unire la panna ai tuorli e a questi la meringa, quindi incorporare il pralinato di mandorle. Versare il composto negli stampi e lasciar riposare per almeno 24 ore, dipende dalla potenza del vostro freezer. E' possibile fare uno stampo grande o tanti stampi piccoli o addirittura piccolissimi quelli dei cioccolatini.

Personalmente preferisco usare dei bicchieri di plastica, perché sono comodi all'atto dell'estrazione (basta incidere e tagliare la plastica) e danno quel 'grazioso' (come direbbe Michela) motivo a righine.

Per i riccioli di limone caramellati:

1 limone non trattato

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 cucchiaio di acqua minerale naturale

Pelare il limone con il pelapatate. Dalla buccia ottenuta, senza alcuna traccia di bianco, ricavare una julienne.

Porre un pentolino sul fuoco con lo zucchero e l'acqua. Appena lo zucchero inizia ad imbiondire aggiungere la julienne di limone e cuocere fino a quando tutto lo zucchero è caramellato. Versare il composto caramellato su un piano di marmo coperto da carta forno e velocemente estrarre l'aiuto di una pinza i singoli ricci di limone dalla massa di caramello, così che si possano raffreddare singolarmente.

Per la salsa di caffè, cioccolato e cardamomo:

300 ml di caffè, io ho usato il caffè Corallo

150 grammi di cioccolato Amedei Toscano Black 70%

5 grammi di cardamomo

zucchero q.b

Schiacciare il cardamomo in un mortaio (o in alternativa tagliare i singoli baccelli con delle forbici) e mettere in infusione nel caffè appena fatto per almeno un'ora. Filtrare il tutto e mettere da parte.

Tritare al coltello il cioccolato, quindi porre sul fuoco insieme al caffè filtrato. Lasciar intiepidire regolare di consistenza aggiungendo alla bisogna altro cioccolato tritato o un addensante come xantana, e regolare la salsa di zucchero.

Impiattare versando la salsa tiepida a specchio sul fondo del piatto, poggiare sopra il semifreddo ancora ghiacciato e da ultimo decorare con i riccioli di limone caramellato.

Normalmente sarebbe buona norma aspettare qualche minuto prima di servire il semifreddo, ma considerata la salta tipieda è fondamentale che il semifreddo, proprio per la sua intrinseca natura, sia impiattato ancora gelato.

L'abbinamento è con il Passito di Pantelleria Monasté 2000 di Salvatore Valenza. Che ovviamente, come lo stesso Salvatore vi ripeterà se andrete a trovarlo, non va *assolutamente* servito freddo, anzi un Passito di Pantelleria degno di questo nome (e purtroppo non sono molti a mio modestissimo avviso) va bevuto tra i 12 e i 15 gradi, per poterne assaporare tutto lo sterminato bouquet aromatico.

E' anche vero che un vino come il Monasté non ha bisogno di un abbinamento per essere gustato. Io lo trovo splendido come vino da compagnia, ottima compagnia. (=

Pesto di pistacchi di Bronte

Quando è lunedì di Pasqua e sei a casa in compagnia di una Fanciulla e non hai nulla, dico nulla, per cucinare che fai? Semplice usi quel poco che trovi a disposizione. E cosa c'era a disposizione il lunedì di Pasqua? Poco, ma abbastanza per fare una buona (anche se non dovrei essere io a dirlo ma Lei appunto) pasta (fusilli Garofalo) al pesto di pistacchi di Bronte.

400 grammi di pistacchi di Bronte al naturale

40 grammi di pomodoro fresco ben maturo

3 o 4 cubetti di ghiaccio

olio evo q.

b.

sale q.b

peperoncino q.b

granella di pistacchio di Bronte al naturale q.b.

Tostare 200 grammi di pistacchi e aspettare che si freddino (se avete un abbattitore è il momento di usarlo). Porre tutti i pistacchi (tostati e non) in un frullatore, aggiungere olio evo ed avviare le lame. Appena le lame sono in movimento aggiungere subito il primo cubetto di ghiaccio, quindi altro olio se serve, il peperoncino, altro ghiaccio, altro olio se serve, regolare di sale e quindi aggiungere altro ghiaccio se serve, altro olio e altro di tutto un po fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Poco prima di scolare la pasta mettere da parte un po di acqua di cottura. Quindi da ultimo saltare la pasta in padella regolando la densità del pesto aggiungendo un poco dell'acqua di cottura precedentemente messa da parte.

Servire spolverando con un po di granella di pistacchi al naturale.

Come si vede nella foto in alto abbiamo abbinato al pesto un ottimo vino rosé: Franciacorta rosé, Ricci Curbastro. 80% pinot nero, 20% Chardonnay per un vino spumante di un color salmone davvero intrigante e fini catene di bollicine. Al naso emergono da subito sentori di piccoli frutti rossi e sbuffi di macis, quindi emergono note di melone cantalupo e mandarino che preludono a lievi ricordi di una mineralità chiara. La bocca è essai piacevole dominata da una bella nota fresco/sapida che sorregge bouquet aromatico già avvertito al naso. L'abbinamento è molto gradevole, le bollicine e la freschezza aiutano a sgrassare ed a contenere la tendenza dolce del piatto, mentre l'aromaticità si integra e si esalta con l'intensità del pistacchio.

Creme brulee di scampi

Ci sono idee che pensi e sai già come realizzarle, ci sono idee che sai già che sapore avranno (ammesso che le idee possano avere un sapore), altre invece hanno bisogno del loro tempo per assestarsi e delineare i contorni del gusto e della forma, altre ancora che sai come dovrebbero essere idealmente non sai dall'inizio come realizzarle tecnicamente.

Una creme brulee che sappia di scampi, che non sia un dolce ma che debba avere una tendenza dolce spiccata; che necessiti di essere salata senza poter essere troppo salata per via dello zucchero da bruciare e della crema da addensare; un crema che sappia di mare senza però esagerare quei sentori marini troppo pungenti. Insomma un piatto da equilibristi, un piatto che rischia di diventare stucchevole, o, peggio ancora sgradevole ad ogni eccesso.

Un piatto che richiede un supporto fuori dal piatto, per assurdo che possa sembrare, l'aiuto di una fettina di prosciutto, come in questo caso, o anche di

una piccola macedonia di frutta salata, penso a del melone cantalupo maturo o delle mele gialle, o ancora l'anguria in estate.

Ma bando alle ciance, ecco come si prepara:

1/2 litro di panna

100 ml di latte

4 uova

10 scampi di medie dimensioni

30 grammi di zucchero

20 grammi di sale marino

1 limone non trattato

sale Maldon q.b.

granella di pistacchi di Bronte q.b.

prosciutto di maiale nero dei Nebrodi q.b.

Riscaldare il forno a 150 gradi e porre a bollire una pentola d'acqua. Sbattere i tuorli con lo zucchero il sale e la buccia grattata da un limone non trattato (prestare sempre molta attenzione a non grattare il bianco). Frullare la polpa degli scampi con il latte ed un po di panna, quindi filtrare al colino fine ed incorporare al composto di tuorli. Portare la panna a 80 gradi e stemperare il composto precedentemente ottenuto. Da ultimo riempire delle cocotte (io ho usato delle cocotte più piccole rispetto a quella che si usano per fare la creme brulee dolce e ne ho riempite 10) poste in una teglia con i bordi alti. Versare l'acqua bollente nella teglia così

da coprire le cocotte per i 3/4, quindi informare per 40 minuti circa.

A cottura ultimata, far raffreddare le cocotte, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo.

Prima di servire spolverare appena di zucchero bianco, bruciare con l'apposito strumento e spolverare con un po di scaglie di sale Maldon e granella di pistacchio di Bronte al naturale. Impiattare ponendo accanto alla cocotte una fetta di prosciutto di maiale nero dei Nebrodi o altro accostamento.

Noi abbiamo mangiato questo come aperitivo, bevendoci in abbinamento un GAVI Montessora 1998, Tenuta La Giustiniana. La grande freschezza del vino nonostante i suoi 12 anni ha retto e contrastato mirabilmente la grassezza e la tendenza dolce della crema; mentre il suo bouchet evoluto ricco di note minerali, frutti maturi e fiori gialli (quasi miele mille fiori) ha retto ed esaltato senza eguali l'aromaticità marina degli scampi. E c'è ancora chi sostiene che i vini bianchi non possano reggere l'invecchiamento?!? O non possano essere abbinati a piatti 'importanti' ed 'impegnativi' (gustativamente parlando ovviamente)???

Spaghetti Garofalo con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino

A dire la verità questa voleva essere una idea per una pasta ripiena: l'abbinamento è classico ceci-pasta-rosmarino-vongole, l'idea era di fare dei tortelli ripieni di salsa di ceci liquida e saltati con l'acqua delle vongole e le vongole stesse. Ma poi è arrivata Michela, che mi ha convinto a partecipare a questo contest:

Così ho trasformato l'idea della pasta ripiena in un sempre amato spaghetto. A dire il vero a primo acchito l'idea era stata di partecipare con l'ultima pasta che avevo postato: la carrettiera di pomodori alla vaniglia dove avevo già dichiarato, in tempi non sospetti, di usare pasta Garofalo, ma il regolamento richiedeva una ricetta inedita, e, quindi eccomi qua con gli Spaghetti Garofalo (cottura risottata) con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino.

Per la salsa di ceci:

130 grammi di ceci cotti

2 pomodorini datterino

1 pizzico di habanero orange (in alternativa altro peperoncino)

olio evo q.b

sale q.b

Mettere i ceci a bagno almeno la sera prima, meglio sarebbe il giorno prima. Quindi scolare l'acqua (volendo anche più di una volta) e cuocere i ceci nella pentola a pressione ricoprendoli prima di acqua (scusate il gioco d'acqua). Nella pentola a pressione i ceci hanno bisogno di un'ora di cottura dal fischio.

A cottura terminata mettere i ceci con poca acqua di cottura nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungere i pomodorini privati dei semi, un pizzico di sale, l'habanero e l'olio. Frullare tutto fino ad ottenere una crema senza grumi, aggiustando le quantità di olio, acqua di cottura dei ceci e sale necessarie.

Visto l'utilizzo dell'habanero mi preme spendere due parole su questa cultivar di peperoncino. Penso che non ringrazierò mai abbastanza Isidoro per avermi fatto incontrare l'habanero, che oltre ad essere un peperoncino piccantissimo, per cui bisogna adoperarlo con molta cautela, ha anche un sapore unico, suo proprio che poi è un po il segreto di questa salsa. Quindi sì, è possibile usare un altro peperoncino qualunque, ma il sapore dell'habanero è il tocco in più; oltre tutto bisogna, come dicevo, saperlo dosare perché deve insaporire, pizzicare lievemente ma non bruciare!

Per il caviale di rosmarino:

250 ml di infuso di rosmarino

2 grammi di foglie di rosmarino

250 grammi di acqua minerale naturale

sale q.b

Frullare l'acqua a 75 gradi con il rosmarino quindi filtrare il tutto aggiungendo un pizzico di sale

1,5 grammi di alginato di sodio

10 grammi di cloruro di calcio

1 litro di acqua

Preparare una soluzione con il litro di acqua e i 10 grammi di cloruro di calcio.

Frullare insieme l'alginato di sodio e l'infuso di rosmarino e porre il 'frullato' in un topper. Quindi versare goccia dopo goccia il frullato di rosmarino ed alginato nella soluzione di cloruro di calcio.

Raccogliere il caviale così sferificato e sciacquarlo sotto l'acqua corrente prima dell'utilizzo.

Per le vongole:

1/2 kilo di vongole veraci

100 ml di acqua

1 rametto di rosmarino

Portate a casa le vongole vanno tenute in una soluzione di acqua SALATA, è importante non metterle in acqua dolce, altrimenti le vongole muoio e una volta morte non sono più buone.

Sbattere le vongole una ad una prima di metterle in padella insieme all'acqua ed il rosmarino. Quindi cuocere a fuoco vivace coperte fino per 7 o 8 minuti.

Aperte le vongole, togliere le vulve (salvo tre o quattro per piatto da usare come decorazione) e separare il frutto di mare dall'acqua di cottura. Filtrare con un canovaccio l'acqua di cottura e tenere al caldo.

Per la pasta:

75 grammi di spaghetti a persona

2 spicchi di aglio

sale q.b

Come annunciato procederemo a cuocere gli spaghetti in maniera risottata. Porre sul fuoco principale una pentola di acqua minerale naturale NON salata. Appena spicca il bollore spostare la pentola su un fuoco secondario ed aspettare che riprenda il bollore. Nel mentre porre una padella grande a sufficienza da accogliere gli spaghetti per lungo sul fuoco primario con un mestolo di acqua e i due spicchi di aglio schiacciati. Al bollore porre gli spaghetti, quindi cuocere facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo o ai bordi aggiungendo sempre l'acqua necessaria. A tre quarti della cottura aggiungere l'acqua delle vongole quindi far asciugare ed assaggiare di sale, regolare di sale e portare a cottura MOLTO al dente.

spegnere il fuoco aggiungere qualche cucchiaio della crema di ceci saltare energicamente aggiungendo se necessario un altro po di acqua calda. Aggiungere le vongole e continuare a mantecare saltando. Il risultato deve essere una pasta avvolta da una salsa setosa ma non collosa.

Impiattare mettendo al centro la nostra pasta qualche vongola con la vulva e spolverare con un cucchiaio di caviale di rosmarino.

Buon appetito.

L'abbinamento ideale con questo piatto, secondo me, è un vino siciliano, una Inzolia in purezza: "Bianca di Valguarnera", Duca di Salaparuta. Possibilmente non il vino in commercio, ma una bottiglia con 2 o 3 anni di cantina. Io l'ho accompagnato con un 2004 (oggi in commercio si trova la 2006).

Polpette di triglia e salsa aglio ed uvetta

Ed ora qualcuno dirà: "ecco questo è andato in fissa per le polpette, dopo quelle di agnello ci rifila pure quelle di triglia....".

Le cose non stanno proprio così, queste polpette in verità sono un'idea assolutamente precedente a quelle di agnello, che invece sono state un "parto" tutto estivo. 

Un piatto che a me piace davvero tanto sono le triglie fritte, io ne vado ghiottissimo, solo che spesso molte persone non le gustano perché la triglia è un pesce con tante piccole spine e chi non è abituato a spinare il pesce, spesso rinunzia a questa delizia. L'idea quindi era offrire un piatto che rendesse il gusto della triglia fritta e la semplicità nel mangiare.

L'abbinamento con la salsa all'aglio ed uvetta è per dare un tocco in più per esaltare ancora di più questo pesce stupendo. Invero la triglia sta benissimo con tante altre cose, è un pesce molto versatile che a me piace cucinare, per cui ci saranno altre occasioni per riparlarne.

Intanto la ricetta di oggi

Per le polpette:

Triglie, quanto basta, perché dipende da quanto sono grandi da quante polpettine volete fare. Io vi consiglio di testarlo con una o due triglie, per iniziare, e, considerate pure che le polpettine non sono molto grosse, anzi più piccole sono meglio è, imho.

Pan carré q.b.

Uova q.b

Farina q.b

Olio di semi, per friggere 

Per la salsa di aglio e uvetta:

1 testa di aglio

100 ml di panna fresca

10 chicchi di uva passa

olio evo q.b.

sale q.b.

Cominciamo preparando la salsa. Mettere l'uvetta in infusione nella panna, più ci sta meglio è. Mettere la testa d'aglio intera in forno con un filo di olio evo su una placca coperta di carta forno. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti circa. Quindi con una leggera pressione degli spicchi separare la polpa dalla buccia. Sobbollire il composto di panna ed uvetta, fino ai 90 gradi circa. A questo punto filtrare il composto in un bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere l'aglio ed uno o due chicchi di uva passa; quindi mixare il tutto correggendo di sale se necessario.

L'uva passa aiuta a smorzare da un lato la forza dell'aglio e dall'altro ad coprire il sapore forte di alcune panne che starebbe male nella salsa. Una versione un po meno grassa, meno densa la si può fare usando il latte intero. Se la si usa fredda e non calda è possibile anche farla con il latte, quindi freddare il composto e poi amalgamarlo alla panna montata.

Per le polpette di triglia, invece, bisogna prima squamare e sfilettare le triglie. Quindi spinarle per bene e se possibile togliere la pelle. Quindi fruttare la carne del pesce o nel frullatore (meglio) o con un cutter, io ho usato il cutter nelle foto che vedete. In questa fase, se il pesce non è freschissimo potreste aver necessità di aggiungere poco uovo sbattuto per rendere il tutto più omogeno, ma senza esagerare. Io personalmente ne ho fatto a meno. Quindi formare delle palline da 10 grammi, o secondo il gusto. Passare le palline prima della farina, quindi nell'uovo sbattuto ed in ultimo ne pan carré precedentemente tritato con il frullatore. A questo punto non resta che friggere per immersione in olio a 140 gradi.

Consiglio di servire le polpette separate dalla salsa, per mantenerne la croccantezza, altrimenti se si servono insieme o si mangiano alla velocità della luce o si rischia di mangiare delle cose moscette, che non sono per nulla il massimo della vita. 

Ho abbinato al piatto un ottimo Etna bianco Pietramarina 2006 di Benanti. Carricante in purezza, assolutamente minerale: figlio della terra etna, un vino senza eguali nella sua categoria. Il colore è un giallo paglierino con riflessi verdolino; il profumo ricorda proprio la pietra nera, la grafite ed altri sentori minerali a tratti anche salmastri, fiori bianchi e frutta. Assaggiarlo equivale ad un giro nella terra dove nasce, non delude. La nota caratteristica rimane la sapidità che lo rende unico nel suo genere.

Con questo fritto di pesce (ma anche con alcuni crudi) da il massimo, la salsa all'aglio ben si fonde con la sua grassezza e dolcezza con le componenti dure del vino, mentre l'aromaticità della prima si completa con quella del secondo.

Una dichiarazione d'Amore

Pare che la cucina abbia iniziato a funzionare. Allora in questa calda metà di Agosto, mi concedo una pausa dai fornelli per parlare di un Vino. Un Vino vero, con la 'V' maiuscola. Sto parlando del Siccagno, di Arianna Occhipinti. La prima volta lo comprai quasi per caso, io non sono un amante sfegatato del Nero d'Avola, e, il Siccagno è un nero d'Avola in purezza; lo comprai perché era un vino che non conoscevo, che costava tutto sommato poco(la prima volta lo pagai qualcosa come 20 euro); lo comprai per via della bottiglia semplice, con etichetta lineare che sa di una eleganza senza fronzoli, ma soprattutto ha attirato la mia attenzione la capsula che protegge il tappo, che al posto della solita fascetta è in ceralacca, o qualcosa di simile. 

Fu amore a primo assaggio; virità! Negli ultimi dieci mesi credo che sia stato il vino che abbia maggiormente bevuto; sicuramente è stato il vino che ho maggiormente offerto ad amici e conoscenti. Ne ho sempre almeno una bottiglia in cantina e sono sempre assolutamente riconquistato ad ogni assaggio. E questa tensione di amorosi sensi, di desiderio ampiamente corrisposto che ieri sera vigilia di Ferragosto dopo la prima bottiglia del 2006, fino a qualche settimana fa avevo bevuto solo 2005, mi ha spinto oggi a dedicare questo post a questo splendido vino. 

Il colore è di un bel rosso granato, assolutamente trasparente nel bicchiere; abbastanza consistente.  Al naso è assolutamente ammaliante, tanto che potrebbe rischiare di deludere l'assaggio: intenso e ampio con riconoscimenti di sentori animali e di pelle conciata, cuoio, erbe aromatiche come salvia, timo, origano; spezie come chiodi di garofano e noce moscata; qualche nota minerale tra la terra nera e l'humus; e poi ovviamente non manca la frutta rossa matura. Insomma un caleidoscopio di profumi scuri, profondi da ricercare senza sosta, assolutamente eccellente. Dopo un bouquet di questo tipo l'assaggio lascia un po spiazzati, perché il vino risulta leggermente diverso, quello che emerge è la grande freschezza di un vino sicuramente pronto, ma con ancora qualche anno davanti a sé, che probabilmente avrà ancora qualcosa da raccontare tra quattro o cinque anni; non di meno risulta già equilibrato e piacevolissimo con i suoi 13 gradi, un vino non di muscoli ma di eleganza. La freschezza che pur segna il passo non è invadente, non è esasperata; i tannini appena accennati sono elegantissimi; la nota abbastanza sapida da il giusto supporto. Intenso e persistente, di una persistenza che ti invoglia a berne ancora, tra il ritorno dei profumi e il desiderio di un altro assaggio. 

Quello che mi ha colpito in questo vino sono queste sue caratteristiche le che lo rendono 'diverso'. Diverso da buona parte dei vini che oggi come oggi troviamo sul mercato, vini che fanno legno piccolo, barrique, che in prima battuta sembrano tutti simili, con nasi ricchi di spezie dolci e tostatura, e gusti che raccontano poco o nulla. Poi scopri che appunto il Siccagno fa si Rovere, ma tonneau da 600l (aliqui dicunt di quarto passaggio). Diverso da buona parte dei neri d'Avola, che appunto o sanno di barrique più che di vino, o si attestano tra una freschezza esasperata e sentori di frutta rossa, e, che in tutti e due casi sfoderano quasi sempre muscoli alcolici con gradazioni non inferiori ai 14 che arrivano anche ai 15,5. Diversamente piacevole, diversamente vero. Scopri anche che è un vino biodinamico, e che capisci quanta attenzione ci possa essere dietro. Se poi hai l'avventura di girare per il sito di chi lo produce e leggere questa sorta di "manifesto", allora sai che l'attenzione di cui dicevo prima è proprio Amore, e, senti che c'è speranza: ci sono ancora persone che "inseguono il fantasma della Qualità". 

Qui il discorso si farebbe lungo, e, considerata la mie pessime capacità di scrittore, vi risparmio qualche delirante discorso, rimandando ad altro momento l'inizio di un opera in tre libri che se mai fosse scritta avrebbe come titolo del primo "De qualitate ignorantia". :P

Finisco solo tornando ancora su questo vino Vero, rammentando che ha accompagnato dei buonissimi involtini di carne (mi pare fosse filetto) ripieni di formaggio pepato (privato dei grani di pepe) e pan grattato condito.