Il piatto di San Valentino, il giorno dopo.

Tutto è iniziato così mentre si commentava lo 'status' di Cinzia su FaceBook, io ho avuto la malsana idea di dire....

Christian at 11:30am February 13

No, no sui dolci. Usate un buon cioccolato nel salato!!! Il mondo cambia prospettiva!

Eliana at 11:37am February 13

il cioccolato, come il prezzemolo, sta vebe su tutto :D :D ... anche se nella cucina tradizionale della mia terra usare il cioccolato nel salato sarebbe improponibile ... ;)

Christian at 11:42am February 13

Non credo che il cioccolato vada bene su tutto. Ma ci sono delle cose su cui sta 'molto' bene. Ma poi dipende dal cioccolato, perché non sono mica tutti uguali, anzi...
Posso chiede quale sia la 'tua terra'? Altrimenti è difficile capire d=

Cinzia CisePunk at 11:44am February 13

christian, ci stavo giustappunto pensando, ma mi si pone il problema del "con cosa"?
nel senso: non voglio animali per sabato e di ortaggi di stagione, col cioccolato, cosa ci va?

Christian at 11:49am February 13

pomodo e melanzana sono gli abbinamenti 'classici', diciamo così; ma si può andare oltre. Non sottovalutare i formaggi! Alcuni pesci, ma non vuoi animali.

Mentre scrivevo la prima risposta ho pensato questo, che credo che farò proprio il 14, vi sottopongo il parto del momento:
Ravioli neri (devo pensare bene il cioccolato, ma sarei tentato di usare un Corallo 100%) con dentro una burrata di Andria (ma anche stracchino, uno stracchino serio); fuori salsa di zafferano e poi granella di pistacchi per spolverare il tutto.

Mmmmm va messo a posto, ma come idea non mi pare male.

Eliana at 11:50am February 13

la mia terra è l'irpinia ( in campania) un paese di montagna haimè, poco aperto alle novità ...
mi unisco anche io alla richiesta di cinzia... semmai riuscirò a proporre il cioccolato sul salato potrei anche scriverlo su dei manifesti :D
ps
ho volutamente esagerato nell'affermazione :D :D :D ;)

Cinzia CisePunk at 11:53am February 13

io ho 100 g di pasta di cacao 100% della domori (leggo in etichetta: due pregiate varieta' di cacao di tipo trinitario del venezuela lavorate in purezza senza aggiunta di nessun altro ingrediente)
ho la burrata
ho lo zafferano in pistilli
ho la granella di pistacchi di bronte

Eliana at 11:53am February 13

davvero niente male come proposta!!!
ribadisco la mia provenienza il cioccolato corallo dalle mia parti davvero non sanno cos'è dove mai potrei trovarlo???:-(

Eliana at 11:56am February 13

cara cinzia mi sa che un giono mi verrai precipitarmi dalle tue parti per fare scorta di ingredienti ;)

Christian at 11:57am February 13

Eliana, internet aiuta a trovare ingredienti 'strani'.
Poi proprio in Campania si usano mangiare melanzane dolci con il cioccolato colato sopra!!! Per cui...

Cinzia, possiamo provare a fare lo stesso piatto e vediamo di nascosto l'effetto delle variazioni che inevitabilmente verranno fuori (= . Stessa idea, ma i procedimenti? (=

Eliana at 12:00pm February 13

conosco bene le melanzane al cioccolato ma ti assicuro che c'è campania e campania non per criticare i miei conterranei , per carità ;)...
per quanto riguarda il piatto, vista la mia carenza di ingredienti aspetto di vedere i vostri e vago nel web alla loro ricerca :-(

Cinzia CisePunk at 12:01pm February 13

gia' gia': potrebbe essere una bella cosa: la cosa che mi intristisce e' non avere la macchina per stirare bene la sfoglia.
E dovrei iniziare oggi, perche' domani sono a fare uno stage, quindi...
altrimenti me la preparo al ristorante ahahaha cosi' ho pure tutta una serie di polverine magiche :D

Christian at 12:05pm February 13

ahahahahah, iniziamo da subito a barare d= e va be. Tsk! Ah cavolo, oggi è 13!! Io ero convinto che fosse il 10, cavolo mi tocca andare a fare la spesa allora... Mi ci potevate far pensare ieri d= ... e va be!

Cinzia CisePunk at 12:08pm February 13

eh oggi caro christian! o si fanno oggi o si fanno domattina, ma s'hanno da fa' al piu' presto! altrimenti sai che ridere domani?
dai preparo l'impasto che posso farlo e poi faccio ginnastica (cosi' non baro, ok?)
pero' la salsa mi sa che devo per forza farla la'..
ah ma... un attimo! io domani non potro' fare un fico secco, perche' saro' a lavura' anche di sera! ahahahah
vabbe' facciamo domenica a pranzo? :D

Christian at 12:10pm February 13

Facciamo per domenica a pranzo. Aggiudicato, almeno mi prendo un giorno in più, che oggi sto scoppiando dal mal di testa e le pillole non sembrano fare effetto... tagliatemi la testa!!!!

Eliana at 12:11pm February 13

ragazzi più leggo l'idea e più mi piace ma come faccio??? :-(
sigh me tapina ... è da un po'che sto pensando seriamente di emigrare ;)

Cinzia CisePunk at 12:17pm February 13

christian un massaggino? e poi sniffa un po' di menta.
eliana, casa mia ti attende!

Christian Nicita at 12:20pm February 13

Intanto pensa al vino! Considerata la complessità del piatto sicuramente un buon Taurasi o un Aglianico di Irpinia con almeno 10 anni sulle spalle non ci starebbero male.

Detto questo, secondo me puoi provare pure un cioccolato lindt 90% che dovresti trovare facilmente in molti super mercati. Lo stracchino anche un 'nonno nanni', o qualcosa che gli somigli, ma essendo in Campania e volendo usare prodotti campani, mi permetto di suggerirti una ricotta di bufala della zona di Paestum, anche 'la contadina' va bene, anche se sicuramente ce ne sono di migliori. Alla ricotta aggiungerei un ricordo, ma proprio un ricordo di limone o mandarino o salvia, ma proprio un ricordo. Su che ce la puoi fare!!!

Eliana at 12:23pm February 13

detta così e fattibile anche se l'originale era meglio ;) :D

Eliana at 12:23pm February 13

per il vino non ho problemi :D :D

Christian at 12:26pm February 13

Eh, a questo punto ti tocca fare pure a te entro domenica la ricetta!!! E vogliamo le foto, non basta dire l'ho fatta!

Cinzia CisePunk at 12:28pm February 13

esatto eliana! ed io sono sicura che sara' fantastica!

Eliana at 12:36pm February 13

penon credo ci riuscirò, esabato e domenica sono invitata a pranzo ma prometto di farla anche perchè non potrei tirarmi indietro, mi incuriosisce da morire ... ;)

Cinzia CisePunk at 12:39pm February 13

eliana te la stai rifardiando...

Ed ecco è domenica, e questo è il mio piatto, in attesa di quello di Cinzia ed Eliana.

Per la salsa allo zafferano:

1/2 cipolla bianca

1/2 patata al sale

3 o 4 mestoli di brodo vegetale

0,3 grammi di zafferano

sale q.b

Il brodo vegetale è un brodo vegetale, io nel mio ci metto, se possibile un po di finocchio e magari un po di agrume. Le patate al sale si fanno semplicemente coprendo le patate di sale grosso e lasciandole al forno almeno un ora al massimo della temperatura che il vostro forno vi consente. Queste vi conviene farle diverse ore prima, ne serve in vero poca, quello che avanza le potete usare per fare purè, le potete condire con olio ed origano per farle ad insalata, le potete usare come semplice contorno, insomma fate un po voi.

In un pentolino antiaderente caramellare la mezza cipolla tagliata a julienne. E' importante che la cipolla sia ben caramellata!!! Non bisogna avere fretta, bisogna lasciare che gli zuccheri caramellino, a tal proposito un taglio uniforme aiuterà a far si che la cipolla cuocia tutta insieme allo stesso modo; aggiungere un po di sale, ma poco aiuterà la cipolla a buttare l'acqua di vegetazione. Aiutarsi con qualche goccia, dico goccia eh, di brodo se è proprio necessario. Quando la cipolla ha raggiunto il punto di cottura coprite con poco brodo, quindi aggiungere la mezza patata coprire ancora con brodo e quindi aggiungere lo zafferano. Portare a bollore quindi lasciar sobbollire per 10 minuti. A cottura ultimata frullare regolare di sale e quindi aggiustare di densità, con l'aiuto di un altro po di patata o con della xantana. Passare al colino fino. Mettere in frigo e riscaldare a bagnomaria o al microonde prima del servizio.

Per la salsa di Pistacchio di Bronte DOP:

50 grammi di pistacchi di Bronte DOP

400 ml di acqua minerale naturale

sale q.b.

xantana q.b.

Sbianchire i pistacchi in acqua salata, quindi scolarli in acqua ghiacciata. Sgusciare i pistacchi e immergerli in 20 0ml di acqua minerale naturale. Frullare l'acqua ed i pistacchi, aggiungendo poco per volta la restante acqua. Regolare di sale e filtrare. Quindi di nuovo nel frullatore per essere regolata di densità con la xantana.

Per la pasta:

80 grammi di farina di grano duro

20 grammi di farina 00

2 tuorli d'uovo

1 albume d'uovo

10 grammi di cioccolato Corallo

sale q.b.

olio evo q.b

Stracchino q.b.

Polverizzare il cioccolato, gettando tra le lame in movimento di un frullatore degno di questo nome dei pezzi di cioccolato intero.

Setacciare le farine ed il cioccolato polverizzato. Fare la fontana al centro deporre i due tuorli d'ovo un pizzico di sale una stilla d'olio ed iniziare ad impastare. L'impasto sarà molto duro quindi versare un cucchiaio alla volta il bianco d'uovo; non servirà tutto, quindi è bene andarci piano. Io ne ho usato circa metà. Usiamo il bianco d'uovo e non l'acqua come fatto per la lasagna perché questa volta abbiamo bisogno di un impasto leggermente elastico. Impastare lavorando allungo il tutto. Io ho aggiunto una lieve spolverata di semola oltre quella del peso. Raccogliere quindi l'impasto ottenuto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.

Stendere l'impasto lavorando su un tavolo ben infarinato di semola di grano duro. Io ho usato l'Imperia fino al numero '6'. E' fondamentale per un buon risultato cercare di passare la pasta nella macchina il meno possibile!! Stesa la pasta in sfoglie di numero pari (io ne ho fatte 6) posizionare lo stracchino su una sfoglia, in questa operazione è possibile aiutarsi con un sac a poche, spruzzare di acqua con un vaporizzatore, e coprire con una sfoglia delle stesse dimensioni. Togliere l'aria attorno al ripieno con le mani e quindi sformare i ravioli con l'apposito strumento.

Porre i ravioli ottenuti su una teglia coperta di carta forno e spolverata di semola.

A tempo debito Lessare in acqua salata per due o tre minuti massimo. Scolare con l'aiuto di una schiumarola e saltare in una padella oliata. Quindi impiattare.

Semplice no? Ci vuole più tempo a scriverlo e leggerlo che non a farlo. Garantito!!!

Vi lascio con un secondo tentativo di impiatto. Purtroppo le mie foto sono sempre pessime )= .

Ma c'è speranza!!!!

Ho fatto pace con l'agar agar

Penso che Christian si ricordi bene la volta in cui ci serviva la gelatina di sedano, che dovevo fare io con l'agar, e che ovviamente non riuscì, quasi me lo sentivo, e così nonostante avessi seguito tutte le indicazioni, questa benedetta gelatina non si addensava, io continuavo a dare la colpa all'abbattitore, al bilancino di Chri che mi aveva pesato male le quantità di addensante..insomma il risultato fu che lo chef si fece da solo la sua gelatina e io mi sentii così incapace...insomma è passato un pò di tempo e durante lo stage a Viterbo ho familiarizzato un pò con questi strani addensanti, con la xantana soprattutto che usavo spesso per legare le salsette di frutta troppo liquide come ad esempio una spremuta d'agrumi filtrata, infatti addensarla con la xantana significava risultato istantaneo e soprattutto insapore, al contrario degli amidi o farine!!!Qualche giorno fa mi trovavo in un negozio bio e tra le tante supercostose meraviglie, intravedo questo vasetto di agar agar relativamente economico (l'ho pagato 70 g circa 6 euro e mezzo)..considerando che dal costosissimo Castroni (a Roma) avevo pagato una bustina di pochi grammi poco più di 3 euri mi sono detta "ma quasi quasi faccio un'affare"..insomma l'ho comprato..allora basandomi sulle dosi riportate in confezione e considerando il risultato che volevo ottenere ho filtrato 300 g di succo d'arancia, ho unito 4 g di agar, ma dovrebbero andare bene anche 3 g per avere una gelatina comunque consistente ho messo sul fuoco e portato a 85° mescolando per qualche minuto, ho aggiunto polvere di lemon grass , ho tolto dal fuoco e fatto riposare in frigo fino a quando il liquido non si è gelificato..insomma questo è il risultato...ma mi chiedo:"se invece di far cucinare tutto il liquido ne faccio cucinare solo una piccola parte in cui sciolgo l'agar e poi lo unisco al resto...il risultato sarà comunque uguale????????Altra domanda: il fiore viola dovrebbe chiamarsi Silene e curiosando su internet deduco che dovrebbe essere commestibile..qualcuno può confermare che è proprio quello?????grazie mille....a presto

Budino di tapioca cannella e anice stellato, noci pecan, caramello d'agrumi e arancia sciroppata....

No no non siamo in estate, ma in pieno inverno..anche se, a dire la verità, questo bicchiere fresco e profumato di sicuro da l'idea di calda stagione se non fosse per l'arancia frutto prettamente invernale, a sviare forse le foglioline di menta che non so perchè nel mio giardino quest'anno spopolano anche d'inverno!!!La tapioca poi mi piace tantissimo, è un cibo divertente, è buona e fa bene..queste bigliette che da bianche diventano trasparenti mi incuriosiscono proprio, tutte stipate in un bicchiere sembrano quasi delle cellette di un alveare di cristallo..allora la ricetta è semplicissima: FATE COME PIU' VI PIACE, usate la frutta di stagione e quella preferita poi sbizzarritevi ad aromatizzare la tapioca durante la cottura, io in questo caso ho fatto bollire l'acqua ho messo in infusione l'anice stellato e cannella, ho aggiunto la tapioca e poi ho seguito le istruzioni che si trovano sempre sulla confezione, in questo caso ho usato una tapioca bio, perchè quella comprata al negozio indiano non mi aveva soddisfatta granchè e devo dire che questa bio è fantastica!!!Poi ho fatto una salsa al caramello aromatizzata agli agrumi, con la quale ho glassato le noci pecan, ho sciroppato gli spicchi d'arancia pelati a vivo, facendo una sciroppo con zucchero e acqua in parti uguali e poi versandolo dentro un barattolo nel quale avevo già messo gli spicchi...come potete ben vedere c'è un piccolo fiorellino selvatico, lo conoscete tutti, penso, dato che spopola nelle nostre campagne, da piccoli l'abbiamo raccolto e ne abbiamo masticato lo stelo aspro aspro proprio come un limone, bene, si chiama acetosella gialla ed è commestibile!!!!Bacio e a presto

Creme brulee al ricordo di mandarino

Se c'è una cosa che non manca in casa in questo periodo sono i mandarini! Mio padre continua a portarne dalla campagna quantità industriali. Io adoro i mandarini, che quando sono maturi sono più dolci di clementine o qualsiasi altro ibrido possibile. In sé stesso il mandarino riunisce quella giusta dolcezza mantenendo quel po di freschezza che esalta la sua "mandarinosità". Ma non voglio fare una ode al mandarino, del resto il piacere che ci da all'assaggio è di per se un'ode ineguagliabile da qualsiasi parola.

Comunque se in casa avete la fortuna di trovare dei mandarini, e se in frigo vi avanza della panna e delle uova, allora avete tutto quanto serve per la nostra ricetta, nella fattispecie io ho usato questi ingredienti:

1/2 litro di panna 

4 uova di casa

75 grammi di zucchero bianco

2 mandarini non trattati, blablablabla

zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 150 gradi. Versare il latte in un pentolino. Sbucciare i mandarini e mettere le bucce a macerare nella panna. Nel mentre sbattere energicamente i rossi d'uovo con lo zucchero. Lavorare a lungo zuccheri e tuorli fino ad ottenere un composto spumoso. Portare la panna con le bucce di mandarino ad 80 gradi, quindi versare il tutto filtrando sul composto di uova. Mescolare per bene il composto ottenuto e riempire delle cocottes per 3/4 (io ne ho riempite 5). Porre le cocottes in una teglia da forno con i bordi alti e riempirla di acqua bollente! E' fondamentale per una buona cottura che l'acqua sia bollente! Quindi infornare per 40/45 minuti circa.

A cottura ultima lasciar raffreddare del tutto fuori dall'acqua, quindi impellicolare e conservare in frigo fino al momento del servizio. 

Questa che segue è un'immagine della creme fredda prima di essere 'bruciata'.

Al momento del servizio del servizio spolverare la superficie con dello zucchero di canna e caramellare con l'apposito strumento.

A questo punto se vi siete mangiati i mandarini a cui avete tolto la buccia per avete fatto bene! Ma se non lo avete fatto, allora spremeteli e conservate il succo filtrato congelandolo. Ma se proprio non lo volete congelare allora, potete farci una crema pasticcera per riempire per esempio le bombe fritte postate da Michela qualche giorno fa, o anche fare dei bicchierini golosi con crema e biscotti secchi sbriciolati.

Ricetta crema pasticcera al mandarino:

1/2 litro di latte

150 grammi di zucchero

75 grammi di amido

1 rosso d'uovo

100 ml di succo di mandarino filtrato

Radunare in un pentolino antiaderente zucchero ed amido. Sbattere il rosso d'uovo con un bicchiere di latte. Versare il resto del latte nel pentolino con l'amido e lo zucchero e mescolate per bene il tutto. Aggiungere il composto di rosso d'uovo e latte e porre sul fuoco. Portare a cottura mescolando sempre con una frusta di plastica. Quindi porre su una teglia coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Il risultato sarà una specie di budino, ma è giusto che sia così. Quando la crema sarà fredda del tutto, passarla al setaccio fine. Quindi sempre con l'aiuto di una frusta incorporare un poco per volta il succo di mandarino fino a raggiungere la densità desiderata.

In vero sarebbe possibile aggiungere il succo di mandarino subito dopo la cottura della crema, fuori dal fuoco. Ma questo non vi permette, a meno di non avere un occhio allenato, di regolare la densità della crema, che essendo calda avrà tutt'altra consistenza di quando è fredda; e poi in tal caso bisognerebbe essere certi di non aver fatto grumi in cottura. Per cui io consiglio il metodo un po più lungo, a meno che non siete alla 28384940 volta che la fate e sapete già come volete il tutto.

Ovviamente ci sono altri modi di fare una crema al mandarino, molto dipende che tipo di crema si vuole fare, magari tempo e voglia permettendo ne proverò a fare qualche altro tipo. Cosa? Vi sono pure avanzati 5 bianchi d'uovo... ci potete fare i brutti ma buoni! No, non scriverò di seguito la ricetta, dovrete aspettare o arrangiarvi.

Ma che sapore ha..una giornata uggiosa!!!!

Brutto anzi bruttissimo tempo, pioggia, grandine e adesso anche un eco di scirocco invernale...io continuo a star male, la tosse non mi lascia e le notti insonni aumentano, in più oggi è arrivato anche il mal di pancia e la nausea..che dire di più, forse dovrei fare un viaggio a Lourdes, ma non ho nè il tempo nè la voglia!!Insomma le mie giornate trascorrono divise tra il ristorante e casa, di uscire non ho voglia perchè la salute che in questo periodo manca non me lo permette..certo devo dire che c'è chi è messo peggio di me e che spero si rimetta presto:piccola NAU guarisci!!!!!Comunque in questo triste inizio settimana dopo un'intera mattina passata al letto cercando di recuperare in qualche modo il sonno perduto..anche se invano, mi sono detta che forse alle 15 era proprio il caso di scollarsi dal letto, e abbandonare il tepore del piumone..non che ne avessi tanta voglia..ma che dovevo fare, in ogni caso la sera sarei dovuta andare al lavoro!!!Comunque riesco a sollevarmi e ripulire me e la mia stanza, e ricordandomi di una ricetta letta qui decido che potevo occupare il tempo facendo le reginelle, dei biscotti da panificio che a noi palermitani piacciono tanto, sono del parere, come Manfrè insegna, che le migliori le fa il panificio Badagliacca in via Liguria 60 (una traversa di via Alcide de gasperi), e posso dire che le reginelle di Brodo di Giuggiole sono praticamente molto simili a quelle del panificio..manfredi ne sarà felice, così potrà mangiarle anche a Malta!!!

500 g di farina 00
160 g zucchero
160 g strutto
1 uovo+latte necessario per arrivare a 100 g
4 g di ammoniaca (terribile ma necessaria)
vaniglia se lo ritenete necessario
200g di semi di sesamo tostati (io ho evitato di tostarli prima tanto in forno lo avrebbero fatto comunque)

Impastare la farina, lo zucchero, vaniglia e lo strutto freddo ottenendo un composto sbricioloso (come per la frolla), unire l'ammoniaca e l'uovo e il latte mescolati. Fare dei bastoncini e passateli nel sesamo e poi tagliateli in rettangolini...oppure potete prendere piccole quantità di impasto e dare la forma delle reginelle come nella foto e poi passarli nel sesamo, metterli su una teglia coperta da carta forno e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa...

Lasagnetta triglia carciofi e pomodorini

La storia di questo lasagna non è proprio lineare. Pensata giorno 23 Gennaio, mentre con le mie due 'commari' mi trovavo a girare per la Piscaria a Catania, ho preparato il tutto il giorno dopo, ma l'ho potuta cucinare solo il 27, perché nel mentre mi sono preso un febbrone che mi ha tenuto a letto. Infatti il piatto è risultato mancante della salsa di menta. Ma nonostante l'assenza devo dire che il gusto non era male a detta delle mie cavie. Unico appunto che mi faccio è la besciamella che se fosse stata leggermente meno densa in forno si sarebbe comportata meglio.

Sarà per la prossima volta. Riassumendo abbiamo per le mani una lasagnetta di pasta all'uovo di grano duro con triglie, carciofi, pomodorini confit, besciamella il tutto sormontato da un battuto di olive nere di Buccheri ed ancora pomodorini confit. 

Per la pasta:

100 grammi di farina di semola di grano duro

2 rossi di uovo

acqua minerale naturale q.b.

sale q.b.

Impastare insieme la farina i rossi ed il sale. Aggiungere acqua un po alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Considerate che usando solo i rossi d'uovo potrebbe risultarvi particolarmente duro e poco elastico, ma non è un difetto, anzi lo vogliamo proprio così. Proprio per la sua durezza l'impasto andrà lavorato energicamente. Quindi impellicolare e far riposare il tutto in frigo per qualche ora. Dopo vedrete che tutto risulterà più morbido.

Stendere la sfoglia non troppo fina in più strisce. Io ho usato l'Imperia e sono arrivato fino a 5.

Sbollentare una sfoglia per volta per 3 minuti in acqua salata, quindi scolare e tagliare della dimensione prescelta. Io ho fatto rotondo perché avevo stampi rotondi, ma nulla vieta di fare rettangoli o quello che vi pare. Lasciar asciugare i vari dischi di pasta e quindi conservare in frigo.

Per le triglie:

4 triglie di media grandezza

Bisogna pulire le triglie, che forse è la cosa più seccante dell'intera preparazione. Diciamo che in questo caso oltre ad essere eviscerate, sfilettate e spinate, bisogna pure togliere la pelle. Non è nulla dell'altro mondo, però serve un po di pazienza e di pratica.

Una volta pulite si possono conservare in frigo ponendole in un contenitore con carta forno sopra e sotto e poi avvolto in pellicola. Meglio se il contenitore poi lo riponete sopra un 'letto' di ghiaccio. Così dureranno due o tre giorni massimo.

Per i pomodorini:

300 grammi di pomodorino ciliegino 

sale q.b.

zucchero a velo q.b.

Mischiare un po di sale ed un po di zucchero a velo in un bicchiere di plastica, o comunque in un contenitore di modeste dimensioni. Tagliare a metà i pomodorini e porli con il taglio in alto su una placca da forno precedentemente foderata di carta forno. Quindi spolverare con il misto di zucchero e sale. Infornare ad 80 gradi circa per almeno 4 ore. Consiglio di controllare lo stato a partire dalla terza ora in poi. Bisogna seccarli quanto più possibile.

Per i carciofi:

3 Carciofi

sale q.b.

Ricavare il cuore da ogni carciofo e metterlo a bagno in acqua acidulata. Quindi bollire per circa 15 o 20 minuti in acqua salata (bollire, per cui vanno messi quando l'acqua già bolle). A cottura, scolare i cuori, tagliarli a metà, togliere la 'barba', e separare le lamelle di carciofo. 

Per la besciamella:

40 grammi di burro

40 grammi di farina 00

500 grammi di latte

Fare un roux bianco, cuocendo in una pentola antiaderente il burro e la farina setacciata. A questo punto, secondo le inclinazioni del momento ci sono due possibilità:

1. Incorporare il latte freddo con l'aiuto di una frusta sul roux caldo. 
2. Aspettare che il roux si raffreddi. Quindi portare a bollore il latte e quindi gettare il pastello di roux freddo dentro il latte bollente e incorporare con l'aiuto di una frusta.

Tenere il composto a fuoco moderato quindi aggiustare di sale e abbondante noce moscata.

Per il battuto di olive e pomodorini:

50% olive nere di Buccheri

50% circa di pomodirini confit

Denocciolare le olive. Quindi procedere con un coltello da cucina a battere insieme olive e pomodorini fino a raggiungere la consistenza desiderata. Secondo i casi si può aggiungere un pizzico di zucchero a velo, o di olio evo.

A questo punto. non resta che montare la lasagna dentro lo stampo alternando:

• Pasta
• Carciofi e besciamella
• Pasta
• Triglia (non ho messo besciamella sulla triglia, ma giusto un filo di olio evo)
• Pasta
• Pomodorini e besciamella
• Pasta
• Triglia
• Pasta
• Carciofini
• Pasta

Poi mi sono dovuto fermare che i miei strati erano finiti, ma si sa una lasanga più strati ha più buona è. Quindi sormontare il tutto con un po di besciamella e ragusano DOP semi-stagionato grattugiato. Infornare con forno preriscaldato per non più di 10 minuti a 200.

Una volta cotta decorare in alto con il battuto di olive e pomodorini.

Dicevo la mancanza della salsa alla menta. Purtroppo la menta che avevo comperato Sabato non ha resistito fino al Martedì, per cui non ho fatto la salsa. Ma l'idea era di fare un infuso di menta e quindi addensarlo con l'agar agar. 

Pan brioche con albicocche disidratate e papaya candita

Questa ricetta che vi scrivo nasce per le bombe, o krapfen o ciambelle..insomma sempre di roba lievitata e fritta si parla..già quella robaccia che poi viene passata nello zucchero semolato e che può essere mangiata sia semplice che farcita di crema al cioccolato o pasticcera, o di cos'altro voi crediate più opportuno..insomma vi dicevo che questa è una ricettina passatami da una amichetta mia sottobanco, dico così perchè è una di quelle ricette di chef francesi che scrivono libroni imponenti con all'interno ricette sbagliate..questa ovviamente non proviene dal libro ma direttamente dalla cucina...ottima e soprattutto versatile. Mio fratello piccolo adora le bombe e chiaramente essendo fritte non poteva mangiarne tante, allora ho pensato di infornarle e il risultato è stato una sorta di brioche, abbiamo anche sperimentato la versione salata diminuendo la quantità di zucchero e facendoli al forno come se fossero calzoni spennellati in superficie con olio evo e spolverati di semola...insomma chi più ne ha più ne metta...

70 g di zucchero
8 g di sale
500 g di farina 00
70 g di burro
20 g di lievito di birra
180 g di latte
semi di un baccello di vaniglia
2 uova
olio di semi e farina per riuscire a staccare le mani dall'impasto

In un contenitore sciogliere il lievito nel latte e unire i semi di vaniglia, in un altro riunire la farina, il sale e lo zucchero mescolare per benino e aggiungere il latte, le uova una ad una e infine il burro morbido in piccoli pezzi impastando così che i piccoli pezzetti di burro vengano assorbiti a poco a poco dall'impasto, aggiungere un pò d'olio di semi e farina per formare una palla. Coprire il contenitore con carta pellicola e lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Trascorso tale tempo rimpastare il tutto e stendere su un ripiano dei fogli di carta da forno, formate delle palline (io le faccio di circa 20g cadauna) poggiatele sopra la carta da forno, coprire e far rilievitare. A questo punto potete friggerle in olio di semi moderatamente caldo, le bombe infatti devono avere il tempo di gonfiarsi cocersi all'interno e dorarsi all'esterno e non al contrario..ahhhh se decidete di friggerle ritagliate la carta da forno tutt'attorno alla piccola palletta lievitata prendetela in modo da non sgonfiarla e fatela scivolare sull'olio caldo..in caso le vogliate fare a forno fatele lievitare direttamente su una teglia, in questo caso io ho aggiunto all'impasto albicocche disidratate e papaya candita tagliata a pezzetti ed ho usato uno stampo da plumcake.

Al forno cucinano a 180° circa poi si va ad occhio...ma la cosa più bella è che potete anche surgelarle, io personalmente faccio sempre così in modo da poterle avere sempre morbide e calde la mattina..dopo che avete fatto lievitare le pallette mettetele nel freezer, io solitamente per passare dal tavolo al freezer mi aiuto con un tagliere dopo che si sono solidificate le passo in un sacchetto, le bombe surgelate vanno messe in olio o forno freddo così che via via che l' olio o il forno si riscaldano le bombe cominciano a scongelarsi, quando l'olio o il forno avranno raggiunto la temperatura ottimale invece cominceranno a cuocersi!!!!

Una bellissima mattinata trascorsa alla radio!

So che per chi mi conosce bene sembrerà strano, data la mia timidezza, ma ogni tanto parlo alla radio dando delle semplici ricette.

http://www.dupale.tk/

Dato che ero a Catania i miei amici di radio Etna Espresso, Alessio Aloisi e Chiara Chines, mi hanno invitato a trascorrere una mattinata con loro.
Non vi dico che imbarazzo a parlare con il microfono davanti… Però con la loro simpatia mi hanno subito messo a mio agio.
Conoscendo Alessio mi avrebbe cacciato se non gli avessi portato qualcosa di buono, quindi gli ho preparato il Castagnaccio, un dolce tipico Toscano che ho imparato dalla chef Valeria Piccini mia attuale mentore…
Questa è la mitica ricetta:
(so che la foto non è bellissima ma l’ho fatta con il cellulare :o)… )

Castagnaccio

Ingredienti.
300 gr di farina di castagne;
300 gr d’acqua;
375 gr di latte;
2 cucchiai di zucchero;
Un pizzicotto di sale;
3 cucchiai d’olio.
Pinoli;
Noci;
Uvetta;
Rosmarino.
Mescolare la farina, l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e l’olio in un contenitore.
Il composto risulterà molto liquido.
Prendete una teglia di 40x30 cm e versargli il composto.
Cospargere i pinoli, noci, uvetta e gli aghi di rosmarino … Tutto a vostro piacere.
Mettete in forno a 160/170° per circa 40 minuti.

Che pizza!!!!!

Finalmente una piccola vacanzina in quel di Malta a trovare il mio fidanzatino emigrante con una piacevole sosta a Catania sia all'andata che al ritorno dai miei amichetti Manu e Cri nonchè compagni di blog e delle avventure al Gambero..purtroppo sono stata via anche dal blog, ma appena tornata eccomi a postare per aggiornarlo..la ricettina è quella di Pino Arletto ottimo teorico di questa specialità tutta italiana che non solo sa, ma mette anche in pratica questo suo sapere andando alla ricerca di farine per tutto il mondo, e sfornando pizze nel suo negozio veramente eccezionali (Il tagliapizza, via della Magliana128 c, Roma). La preparazione forse è un tantino lunga, ma vi assicuro che dal vostro forno uscirà una pizza meravigliosa, la più buona che io abbia mai mangiato fatta in casa..ovviamente potete accorciare i tempi se per necessità siete costretti a farlo, ma pensare prima per il giorno dopo è l'ideale!!!Le dosi che vi scriverò sono bastanti per coprire una teglietta da forno standard...

400 g di farina (200 g 00 e 200 g manitoba)
300 g di acqua divisa in 2 bicchieri uno con 200 g e l'altro con i restanti 100g)
6 g di lievito di birra secco altrimenti 18 g di quello fresco
10 g di sale
10 g di olio evo

Sciogliere il lievito nel bicchiere con 200 g d'acqua, versarla nella boule con i 400 g di farina, impastare per molto tempo ed unire il sale, impastare a mano o in planetarina fin quando la farina non avrà assorbito completamente tutto il sale, a questo punto mettere i 10 g di olio evo ed infine i 100 g di acqua..non vi preoccupate se quando verserete gli ultimi 100 g di acqua vi sembrerà di dovere buttare tutto, voi continuate ad impastare la farina assorbirà fino all'ultimo goccio d' acqua, l'unico problema è che se impasterete con le manine, farete tanta fatica!!!A questo punto mettere l'impasto in una boule oleata coprire con carta pellicola e riporre in frigorifero per almeno 24 h (ma non formalizzatevi, io solitamente impasto la sera intorno ale 19 metto in frigo e alle 12 del giorno dopo comincio a preparare la pizza)...adesso arriva la parte difficile da spiegare: quando il giorno dopo si dovrà stendere la pizza, prendete la massa lievitata e riponetela a testa in giù ossia con la parte che prima era rivolta verso l'aere a contatto con la superficie del banco infarinata con la semola, coprite con uno straccio e lasciatela riposare per un'oretta a temperatura ambiente..accendete intanto il forno alla temperatura più alta, quindi transcorso tale tempo in cui la pasta si adagia e ritorna in vita cospargere di abbondante olio evo la teglia da forno, e allargate la massa usando i polpastrelli che cammineranno dal centro verso l'alto e ai bordi verso il basso, cosi che abbia uno spessore uniforme. Adesso che l'impasto ha preso le sembianze della vostra teglia dovete riporlo su di essa in modo che la parte che fino ad ora era stata rivolta verso il basso torni sulla teglia verso l'alto: avete capito bene dovete rigirarla mentre la portate sulla teglia....la tecnica c'è ma non so come spiegarvela, più o meno dovete prendere il lembo dx e in basso della pizza e rportarlo sul braccio sx infilare sotto il braccio dx e rivoltare la pizza e infine poggiarla sulla teglia, allargare la massa ulteriormente dato che durante l'operazione si sarà ristretta..uffi volevo farvi il disegnino ma al momento di disegnare mani e impasti ruotanti mi sono bloccata..insomma questo è in breve poi datevi da fare per cercare di girarla nel miglior modo possibile. Condite la pizza come più vi piace ricordandovi di mettere la bufala quando la pizza è già fuori dal forno, le spezie sempre a contatto con l'impasto, se usate la scamorza ricordatevi di metterla sempre sopra agli altri ingredienti così non ammorbidirà eccessivamente l'impasto e di cominciare a condire la pizza partendo sempre da angoli e bordi...infornare la teglia a diretto contatto con la superficie bassa del forno per una decina di minuti, poi spostare la teglia ad una grilgia superiore fin quando non sarà obiettivamente cotta!!!!Buon divertimento...bacio

Grazie mille per i premi!

Con grande sorpresa abbiamo scoperto di essere stati premiati da cinziacipri, e appunto per questo a nome di tutti volevamo ringraziarla e postare, tra un impegno ed un altro, tra una partenza e l'altra, questi premi..tra l'altro i primi che riceviamo felici e un pò imbarazzati dato che comunque questo mondo virtuale è tutto da scoprire, nuovo e avolte inusuale..ma che in ogni caso ci lascia stupiti!!!

Vi ringraziamo e speriamo di riuscire a postare... impegni permettendo...

Anche se per la strada abbiamo perso diversi colleghi, che speriamo un giorno di ritrovare con qualche nuova ricetta!

Miky e Minù (M&M)

Financiers con mousse di cioccolato bianco al rosmarino

Questi piccoli dolcetti un morso e via sono proprio una tentazione ideale...potete dargli svariate forme e farcirli come più vi piace, io per comodità ho usato uno stampo in silicone da mini savarin così che i financier cotti potessero avere un incavo su cui adagiare la mousse, ma in realtà girovagando per la rete mi sono accorta che questi dolcetti hanno varie forme con o senza ripieno, naturali o colorati..insomma questa è proprio una di quelle preparazioni che può essere arricchita in mille modi...di per se il financier è comunque un dolce ricco di ingredienti calorici quindi può anche essere mangiato semplicemente spolverato con dello zucchero a velo...a voi la scelta

145 g di zucchero a velo
53 g di farina di nocciola
55 g di farina 00
2 g di lievito per dolci
145 g di albumi
80 g di burro

Far sciogliere in un tegamino il burro e lasciarlo sul fuoco fin quando non sarà diventato color nocciola: attenzione a non bruciarlo!!!!Mettere da parte e fare intiepidire...intanto setacciare lo zucchero a velo e la farina unire il lievito e la farina di nocciola e con l'aiuto di una frusta elettrica cominciare ad incorporare gli albumi..infine aggiungere il burro ormai tiepido poco per volta. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigo per 2 ore...trascorso questo tempo infornare in forno preriscaldato a 160° fin quando non si saranno coloriti.
Per la mousse al ciocco bianco:
63 g latte
63 g panna
20 g tuorlo
12 g zucchero
5 g di colla di pesce
300 g di ciocco bianco
500 g panna

Mettere il ciocco bianco a sciogliere a bagnomaria. In una boule frustare il tuorlo con lo zucchero e portare ad ebollizione i 63g di latte con i 63 g di panna, quando cominceranno a bollire versarli sul tuorlo continuando a sbattere, portare il composto ad una temperatura di 75° possibilmente a bagnomaria (per evitare che l'uovo coaguli troppo in fretta) e quando avrà raggiunto tale temperatura unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare e assicurarsi che si sia ben sciolta versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare delicatamente con un lecca pentole...alla temperatura di circa 40° unire la panna semi montata e il rosmarino tritato finemente...far freddare in frigo per qualche ora....

Passatina di ceci

Premetto che i ceci sono i miei legumi preferiti, ma forse mi sa che non li ho mai cucinati e questa penso sia stata la prima volta, anche perchè a casa ci pensa la mamma a cucinare queste cose che richiedono così tanto tempo...questa ricettina risale a qualche tempo fa, quando ancora vivevo a Viterbo..diciamo che risale al primo autunno quando ancora si respirava nell'aria il calore di un'estate appena passata, l'eco di giornate calde, un sole sbiadito dal cambio di stagione!!!!Vi servono dei ceci che metterete a bagno la sera prima...la mattina del giorno seguente preparare un brodo vegetale. Per i ceci invece fare un soffritto con olio evo sedano,aglio, carote e cipolle, e aggiungere i ceci , il brodo e far cucinare. Intanto far restringere un pò di salsa di pomodoro unita a dei pomodorini arrosto senza buccia e frullati, dovete ottenere una salsetta densa a cui poi aggiungerete del peperoncino o tabasco. Quando i ceci saranno cotti passarli al minipimer, preparare un olio aromatizzato al rosmarino facendo sobollire dolcemente olio evo e rosmarino per qualche minuto e versarlo sui ceci passati...per i crostini di pane ho tagliato del pane raffermo a cubetti e che ho inumidito con olio evo e tostati in una padella antiaderente..