02 febbraio 2009

Lasagnetta triglia carciofi e pomodorini

Lasagnetta con triglia carciofi e pomodorini

La storia di questo lasagna non è proprio lineare. Pensata giorno 23 Gennaio, mentre con le mie due 'commari' mi trovavo a girare per la Piscaria a Catania, ho preparato il tutto il giorno dopo, ma l'ho potuta cucinare solo il 27, perché nel mentre mi sono preso un febbrone che mi ha tenuto a letto. Infatti il piatto è risultato mancante della salsa di menta. Ma nonostante l'assenza devo dire che il gusto non era male a detta delle mie cavie. Unico appunto che mi faccio è la besciamella che se fosse stata leggermente meno densa in forno si sarebbe comportata meglio.
Sarà per la prossima volta. Riassumendo abbiamo per le mani una lasagnetta di pasta all'uovo di grano duro con triglie, carciofi, pomodorini confit, besciamella il tutto sormontato da un battuto di olive nere di Buccheri ed ancora pomodorini confit. 

Per la pasta:
100 grammi di farina di semola di grano duro
2 rossi di uovo
acqua minerale naturale q.b.
sale q.b.

Impastare insieme la farina i rossi ed il sale. Aggiungere acqua un po alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Considerate che usando solo i rossi d'uovo potrebbe risultarvi particolarmente duro e poco elastico, ma non è un difetto, anzi lo vogliamo proprio così. Proprio per la sua durezza l'impasto andrà lavorato energicamente. Quindi impellicolare e far riposare il tutto in frigo per qualche ora. Dopo vedrete che tutto risulterà più morbido.
Stendere la sfoglia non troppo fina in più strisce. Io ho usato l'Imperia e sono arrivato fino a 5.
Sbollentare una sfoglia per volta per 3 minuti in acqua salata, quindi scolare e tagliare della dimensione prescelta. Io ho fatto rotondo perché avevo stampi rotondi, ma nulla vieta di fare rettangoli o quello che vi pare. Lasciar asciugare i vari dischi di pasta e quindi conservare in frigo.

Per le triglie:
4 triglie di media grandezza

Bisogna pulire le triglie, che forse è la cosa più seccante dell'intera preparazione. Diciamo che in questo caso oltre ad essere eviscerate, sfilettate e spinate, bisogna pure togliere la pelle. Non è nulla dell'altro mondo, però serve un po di pazienza e di pratica.
Una volta pulite si possono conservare in frigo ponendole in un contenitore con carta forno sopra e sotto e poi avvolto in pellicola. Meglio se il contenitore poi lo riponete sopra un 'letto' di ghiaccio. Così dureranno due o tre giorni massimo.

Per i pomodorini:
300 grammi di pomodorino ciliegino 
sale q.b.
zucchero a velo q.b.

Mischiare un po di sale ed un po di zucchero a velo in un bicchiere di plastica, o comunque in un contenitore di modeste dimensioni. Tagliare a metà i pomodorini e porli con il taglio in alto su una placca da forno precedentemente foderata di carta forno. Quindi spolverare con il misto di zucchero e sale. Infornare ad 80 gradi circa per almeno 4 ore. Consiglio di controllare lo stato a partire dalla terza ora in poi. Bisogna seccarli quanto più possibile.

Per i carciofi:
3 Carciofi
sale q.b.

Ricavare il cuore da ogni carciofo e metterlo a bagno in acqua acidulata. Quindi bollire per circa 15 o 20 minuti in acqua salata (bollire, per cui vanno messi quando l'acqua già bolle). A cottura, scolare i cuori, tagliarli a metà, togliere la 'barba', e separare le lamelle di carciofo. 

Per la besciamella:
40 grammi di burro
40 grammi di farina 00
500 grammi di latte

Fare un roux bianco, cuocendo in una pentola antiaderente il burro e la farina setacciata. A questo punto, secondo le inclinazioni del momento ci sono due possibilità:
  1. Incorporare il latte freddo con l'aiuto di una frusta sul roux caldo. 
  2. Aspettare che il roux si raffreddi. Quindi portare a bollore il latte e quindi gettare il pastello di roux freddo dentro il latte bollente e incorporare con l'aiuto di una frusta.
Tenere il composto a fuoco moderato quindi aggiustare di sale e abbondante noce moscata.

Per il battuto di olive e pomodorini:
50% olive nere di Buccheri
50% circa di pomodirini confit

Denocciolare le olive. Quindi procedere con un coltello da cucina a battere insieme olive e pomodorini fino a raggiungere la consistenza desiderata. Secondo i casi si può aggiungere un pizzico di zucchero a velo, o di olio evo.


A questo punto. non resta che montare la lasagna dentro lo stampo alternando:
  • Pasta
  • Carciofi e besciamella
  • Pasta
  • Triglia (non ho messo besciamella sulla triglia, ma giusto un filo di olio evo)
  • Pasta
  • Pomodorini e besciamella
  • Pasta
  • Triglia
  • Pasta
  • Carciofini
  • Pasta
Poi mi sono dovuto fermare che i miei strati erano finiti, ma si sa una lasanga più strati ha più buona è. Quindi sormontare il tutto con un po di besciamella e ragusano DOP semi-stagionato grattugiato. Infornare con forno preriscaldato per non più di 10 minuti a 200.
Una volta cotta decorare in alto con il battuto di olive e pomodorini.

Dicevo la mancanza della salsa alla menta. Purtroppo la menta che avevo comperato Sabato non ha resistito fino al Martedì, per cui non ho fatto la salsa. Ma l'idea era di fare un infuso di menta e quindi addensarlo con l'agar agar. 


3 commenti:

mike ha detto...

criiiiii..è bellissima!!!io preferisco senza salsa alla menta forse un pò troppo forte..mamma mia, mi piace un sacchissimo!!!bravo..sono contenta che hai provato le bombe e che ti siano piaciute..ma non strafogarti al solito tuo!!!bacio

cinzia cipri' ha detto...

christian, bravissimo. Tu farai grandi cose, io lo so, lo vedo, lo sento.
questa, se non hai nulla in contrario, la faccio anche io, per mio zio, questo sabato ;)

christian ha detto...

Michela, poco poco ci sarebbe andata, serve ad alleggerire un po il piatto, ma forse menta da sola potrebbe essere davvero forte, allora magari fare una salsa con una base di cipolla stufata, patata e tanta menta sbianchita e freddata in acqua e ghiaccio, così da non esagerare con la "mentosità" potrebbe essere anche una buona idea.

Cinzia, troppo buona. Fai pure, ma ricordati, cosa che io ho dimenticato di scrivere che la triglia quando monti la lasagna va pure leggermente salata e pepata se piace. Se replichi poi ovviamente facci sapere come è venuto l'esperimento.

Baci x2
C