Boukolikà

Strano trovarsi in un posto del genere, lontano dalla vita cittadina il modus vivendi che accomuna i proprietari terrieri quelli che ancora oggi mantengono uno stretto rapporto con la propria terra, la terra vista come fonte di benessere come madre di prodotti naturali figli del tempo e della stagionalità, nulla viene indotto, il seme atavico fa il suo corso naturale nel periodo giusto, è il caso di dire bio, ma forse questo stile di dvita va oltre, coltivare la terra, allevare gli animali diventa quasi una necessità..così ci siamo riuniti vicino la diga di Caccamo, a casa di Nicasio in previsione della mia imminente partenza, giusto per trascorrere una giornata tra amici..pochi ma buoni!!!

Nicasio ci ha fatto trovare un ottimo salame casereccio, tuma fresca e ricotta di capra che abbiamo mangiato con del buonissimo pane di casa, quello un pò pesante con la mollica spessa fatto con farina bianca e semola di grano duro, abbiamo accompagnato l'antipasto con una birra bionda fatta dall'altro nostro amico Riccardo.

La portata principale è stata carne di vitello alla brace e salsiccia di maiale..io non mangio salsiccia perchè è sempre troppo salata e non la digerisco, ma questa devo dire che meritava davvero, infatti la percentuale di sale e di grasso era perfetta tanto da riuscire a distinguere il sapore dell'ottima carne usata, il vino d'accompagnamento sempre fatto dal papà di Nicasio è un vino rosso al ricordo di marsala perchè utilizzano un botte usata tempo addietro per il marsala. Infine una bella passeggiata per la tenuta, e merenda con delle arance meravigliose appena colte!!!!

Variazioni di arista di maiale

Fagottini di arista di maiale ripieni di frutta di secca e rotolini di arista di maiale, caramellati al miele di corbezzolo su salsa di Lapsang Souchong. Non c'è molto da dire su questa tutto sommato semplice ricetta; è il nome che sembra far paura ma è di una semplicità assoluta. Forse dovrei parlavi dei rotolini, che nel ristorante dove ho fatto lo stage erano molto usati di diversi tipi di carni, ma anche no. In fondo io non ne ho mai fatto uno la; ma forse questo rientra in quel rubare con gli occhi?!

Comunque sia poco importa ai fini del piatto, perché questo è in un certo senso una riproposizione, o un adattamento, ma anche un miglioramento di un piatto già in nuce. Anche se a dire il vero non sono ancora del tutto soddisfatto del risultato. No, non che sia buono, anzi davvero interessante, solo che si può e si deve migliorare. Sicuramente va bene il fagottino, va bene il ritolino, va bene la laccatura con il miele di corbezzolo, ma un po meno bene la salsa di lapsang, che non è che non sia buona, ma a primo acchito avevo pensato di addensare semplicemente un po di lapsang con della xantana, ma ero fuori casa e la xantana ahimè non è cosa che si trovi facilmente neppure nel più specializzato negozio al dettaglio. Quindi ho optato per questa versione su base roux, che non è proprio quello che desideravo. Ancora sul fronte salse insieme a quella al Lapsang ci sarebbe stata bene una salsa di maiale, quindi fare due salse; ma anche pensavo proprio ieri una salsa di maiale con sfumature di lapsang. Insomma, è un piatto che va rivisto un po qua e la, se poi qualcuno ha suggerimenti, idee, faccia pure, anzi fateci sapere... 

Ma prima di lasciarvi alla ricetta, un ringraziamento è obbligato ad Alessandra, la bellissima, bravissima e fantastica (neo)proprietaria di Te e Teiere, stupendo tea-shop in Roma vicino Campo de fiori, che qualche settimana addietro mi ha regalato il barattolo di miele di corbezzolo che ho usato per la ricetta.

Ed eccovi la ricetta:

Per il maiale:

350 circa di arista di maiale

60 grammi di fichi secchi

30 grammi di mandorle

30 grami di noci 

Tritare al coltello (o dentro un cutter) la frutta secca. Tagliare l'arista in fettina di circa 4mm. Battere le fettine fino ad uno spessore di 2mm. La metà delle fettine battute verranno usate per i fagottini e l'altra per i rotolini. Riempire il centro delle fettine per i fagottini con la il trito di frutta secca, quindi chiudere a fagottino o fazzoletto legare con dello spago da cucina. Per i rotolini invece basterà avvolgere la carne su sé stessa e quindi procedere a legarla con lo spago. E' possibile conservare in frigo sia i fagottini che i rotolini avvolgendoli prima i carta forno e poi in pellicola o in un sacchetto da congelatore. 

Per la salsa di Lapsang Souchong:

10 grami di tè Lapsang Souchong in foglie

500ml di acqua minerale naturale

20 grammi di farina 00

20 grammi di burro

sale q.b.

Preparare il tè, mettendo in infusione le foglie di lapsang per 5 minuti nell'acqua a 95 gradi. Non c'è da preoccuparsi se il tè così fatto risulterà amarostico, servirà per contrastare la tendenza dolce della carne. Salare leggermente l'infuso come se fosse un brodo vegetale. Far raffreddare il liquore ottenuto. Preparare un roux, facendo sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungere la farina tutta in una volta  (meglio se fuori dal fuoco) amalgamare e portare a cottura. Importante il roux ha bisogno di cuocere! Altrimenti il risultato sarà davvero sgradevole. Quando il roux è a cottura aggiungere due o tre mestolate di tè e incorporare il tutto con l'aiuto di una frusta facendo facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungere successivamente altro tè fino ad arrivare alla densità desiderata.

Cottura della carne ed impiatto

In una padella far andare in poco olio uno spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino. Quando la padella sarà molto calda marcare ben bene la carne, facendo attenzione si a marcare ma a non bruciare. Quindi aggiungere due o tre cucchiai da minestra di miele di corbezzolo e caramellare bene i fagottini ed i rotolini. Aiutarsi se necessario con poco tè salato. Porre quindi i rotolini sopra dell'alluminio in una teglia da forno, avendo cura di versare su questi il sugo ottenuto deglassando la padella con un altro poco di tè (vanno "deglassati" e messi al forno anche il rosmarino e l'aglio). Porre in forno per 7-8 minuti o comunque seconda dello spessore della carne. 

Togliere dal forno, sciogliere dai lacci e scaloppare i pezzi di carne. Quindi impiattare ponendo abbondante salsa al lapsang sul fondo. La carne va mangiata sempre con la salsa, altrimenti rischia di restare troppo dolciastra.

La Pasta sfoglia

E dopo i croissants non ho potuto fare a meno di provare la pasta sfoglia, certo non posso dire di non essere stata timorosa, anzi a dire la verità la pasta sfoglia è sempre stata una della ricette più temute sin da bambina, mi ricordo che mia mamma aveva un libro degli anni 70 e che più o meno avevo provato quasi tutte le ricette di questo libro, tranne che la temutissima pasta sfoglia..in questi giorni rivedendo l'archivio di ricette, mi capita tra le mani questa ricetta, che potete trovare QUI !!!!

Per il pastello:
250 g di farina 0
250 g di farina 00
5 g zucchero
10 g sale
300 g acqua

Mescolare le farine, lo zucchero e il sale, e unire poco per volta l'acqua , dopo aver ottenuto un panetto morbido avvolgerlo nella pellicola e fa riposare in frigo per circa 2 ore.

500 g di burro per i giri di sfoglia
trascorso il tempo di riposo prendere il burro e stenderlo tra due fogli di carta pellicola, infarinandolo leggermente, metterlo in frigo il tempo di stendere il pastello dandogli una forma rettangolare, su cui sovrapporre il panetto di burro dare 2 giri di pieghe a 3 per intenderci quelle che Paoletta da ai suoi croissants a distanza di 30 minuti l'una dall'altra..dopo l seconda piega a 3 far riposare altri 30 minuti e dare una piega a 4 cioè stendere il panetto nel senzo della lunghezza piegare il lembo superiore verso il centro e fare la stessa cosa con il lembo inferiore e ripiegare tutto a libro,(come la prima foto di questo post), far riposare in frigo e ripetere la piega a 4, far riposare e stendere, con l'apertura verso destra, per l'utilizzo..Surgelare o infornare a 200° fino a doratura.

Potete usare la pasta sfoglia sia per preparazioni dolci io ho fatto i ventaglietti e nastrine, cornetti da farcire con salumi, e torte salate, fagottini ripieni di tutto quello che vi passa per la testa!!! Ricordatevi di spolverare la pasta sfoglia di zucchero e passarvi sopra il mattarello e spolverare ulteriormente di zucchero dopo aver fatto le pezzature.

I croissants di Paoletta

I giorni passano veloci, anzi velocissimi, così tanto che dicembre mi sembra ieri..quando sono tornata da Viterbo pensavo di avere tanto tempo a disposizione per stare con la mia famiglia, per fare le mie cosine ed invece, mi ritrovo sul punto di ripartire senza sapere come e perchè! E' primavera già da un paio di giorni, almeno così dicono, così dice la metereologia, ma il tempo non rispecchia la stagione, il vento soffia forte, ed il freddo si f sentire, anche la pioggia non manca..ma mi consolo guardando queste foto scattate qualche giorno fa, quando la bella stagione sembrava ormai avviata..ed è proprio in quei giorni di sole che mi sono cimentata in una cosetta che non avevo mai provato a fare, e che a dire la verità mi sembrava terribilmente difficile, parlo dei croissants sfogliati stile colazione a Parigi..la ricetta l'ho presa in prestito da una Signora del focolare di cui mi fido tantissimo, sapendo a prescindere che la ricetta non avrebbe avuto sbavature se non per colpa mia :) Ma sono stata brava e miei croissants sono usciti dal forno proprio come Paoletta aveva predetto, per la ricetta vi rimando alla sua, che è spiegata divinamente, specie per i giri della sfoglia... se avete pazienza e voglia di provare fidatevi di questa ricettina e mettetevi all'opera!!!!!

Pappardelle broccoli e salsiccia

Ero a Roma con Isidoro, quando arrivata l'ora di cena ci guardiamo in faccia chiedendoci l'un l'altro: "Che ci mangiamo". Quando ad un certo punto Isidoro dice quasi perentorio: "pasta con peste di scarola!". E come potergli dire di no? L'idea era decisamente accattivante, la pasta all'uovo fatta dalla madre, la scarola dell'orto, l'olio di proprietà... insomma con ingredienti così hai poco da protestare!

Se non ché quando apriamo il freezer dove "l'erba" era ben conservata ci rendiamo conto che il sacco con la scarola non c'era, ma in compenso i broccoli ci attendevano già sbianchiti e conservati sotto ghiaccio... Ed allora manco a dirlo subito a riconvertire la nostra idea in un ottimo pesto di broccoli, lasciando qualche broccolo intero, e perché no, metterci anche vicino l'abbinamento più tipico pensabile: la salsiccia! E che salsiccia!!! Perché stiamo parlando della salsiccia di Lorella, il buonissimo maiale allevato in casa sempre dalla famiglia di Isidoro che era stato macellato pochi giorni or sono.

La ricetta, essendo una preparazione cotta e mangiata, nel vero senso della parola è senza dosi, e le proporzioni vanno realizzate ad occhio.

Pappardelle all'uovo con broccoli e salsiccia in pesto di broccoli e pecorino di fossa

Broccoli sbianchiti

Acqua minerale frizzante

Pinoli

Olio evo

Un pizzico di sale

Peperoncino fresco

Uno spicchio di aglio senza anima

Salsiccia

Pecorino di fossa

Per ottenere il bellissimo colore del pesto, anche se la foto non rende, se partite con i broccoli già sbianchiti e congelati, è sufficiente prendere dei broccoli ancora ghiacciati e metterli nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme ad un po di acqua frizzante. Quindi frullare ed aggiungere poco a poco i pinoli, il peperoncino, l'olio e il pizzico sale continuando a frullare. Regolatevi con l'olio e l'acqua, alla fine deve venire una crema densa ma ben montata con l'olio, che sarà possibile successivamente diluire con un po di acqua di cottura per farne la salsa per il fondo e il pesto per legare gli altri ingredienti.

Ovviamente se i broccoli non li avete già congelato e sbianchiti, vanno in ogni caso sbianchiti in acqua salata e subito raffreddati in acqua ghiacciata.

Poco prima di lessare la pasta, è opportuno preparare anche i broccoli e la salsiccia. Saltare la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente. Quando la salsiccia è cotta aggiungere i broccoli sbianchiti e saltare tutto insieme.

A questo punto lessare la pasta. A tre quarti della cottura scolare la pasta tenendo da parte un poco di acqua di cottura, mettere due cucchiaiate di pesto nella padella con i restanti broccoli e la salsiccia allungare con l'acqua di cottura. Quindi saltare la pasta nella medesima padella aggiungendo se serve ulteriore pesto e/o ulteriore acqua.

Impiattare ponendo a specchio nel piatto un po di pesto, leggermente diluito tanto da avere la consistenza di una salsa, porre sopra un groviglio di pappardelle e finire il piatto con qualche scaglia di pecorino di fossa.

Lingotti golosi

Comincio col dirvi che questo dolcetto più piccolo è meglio è per il nostro stomaco, diciamoci la verità..non è che sia proprio leggero dato che da solo potrebbe sostituire un intero pranzo, certo le dimensioni sono importanti ed è per questo che vi consiglio di fare dei piccoli bonbon piuttosto che questi lingotti un pò troppo grandi,il lingotto è costituito da un involucro di cioccolato fondente, farcito con salsa al caramello e arachidi salate ed un biscotto di frolla...allora vi servono degli stampi in silicone o quelli di plastica adatti per i cioccolatini..Prima di tutto preparare una frolla con:
200 g farina 00
90 g burro
1 uovo
40 g zucchero
n pizzico di sale
ho sbriciolato farina,burro tagliato a pezzetti e tutti gli altri ingredienti tra le mani ed ho impastato per poco tempo, ho fatto riposare in frigo per 1 ora circa.
Per 10 lingotti ho usato:
300 g di cioccolato fondente al 70% temperato
dopo averlo temperato ho spennelato l'interno degli stampi di cioccolato con l'aiuto di un pennello ed ho fatto freddare in freezer..
Per la salsa al caramello
200 g di zucchero
80 g di panna
fare un caramello con lo zucchero e deglassare con panna calda...usare quando si sarà completamente raffreddato. Intanto che il caramello si fredda ho steso la frolla ed ho formato dei biscottini poco meno grandi della parte terminale dei lingotti ed ho infornato a 180°. Quando il caramello e i biscotti erano ben freddi ho composto il lingotto. Ho mischiato alla salsa al caramello un bel pò di arachidi salate (che ho spolverato prima) ed ho riempito i lingotti, in ultimo il biscotto di frolla ed infine ho chiuso con una velata di cioccolato...

Parfait al caramello

Il mio è un sogno che pian piano comincia ad avere una sua consistenza, un alone reale e se fino a qualche tempo fa lo credevo impossibile adesso pian piano, a spizzichi e bocconi è quasi il caso di dire, vedo il mio sogno come unica strada possibile..la pasticceria sicuramente non è stata amore a prima vista, ma in questi mesi ho imparato ad apprezzarla, e ho gioito quando lo chef o il cameriere entravano in cucina a portarmi i complimenti di questo o quell'altro cliente, così mi sono affezionata a quest'arte strana, a questa magia che rende felice la gente più di tutto il pranzo, studio e mi appassiono, guardo gli albumi che gonfiano ancora di più quando gli si aggiunge lo zucchero sciolto e dico " ma com'è possibile", mi perdo nelle nuvole bianche al gusto di meringa, nei mari di mousse vanigliose e pralinate, mi specchio nelle glasse lucide e colorate..insomma tutto questo mi piace, mi piace persino avere le mani che profumano sempre di roba dolce..strano che mi sia così tanto affezionata a questa tanto temuta pasticceria...così mi sono convinta e per qualche spunto ho comprato il libro dei dolci di Ducasse , invogliata (diciamolo pure) dal 20% di sconto su tutti i libri e da un maxi sconto dato dalla mia minuziosissima raccolta della feltrinelli..insomma mi decido a provare un dolce, un semifreddo al caramello parte di un dessert un pò più articolato:

250 ml di latte
200 g di zucchero
150 g di tuorli
80 ml di panna
400 ml di panna (la ricetta ne prevedeva 275 ml)

Montare i tuorli con 100 g di zucchero e intanto portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolare e fare una crema inglese portando il composto a 84° a bagnomaria. Scaldare gli 80 ml di panna e in un pentolino a parte far fondere 100 g di zucchero a secco sino ad ottenere un caramello deglassare con la panna calda e incorporarlo alla crema inglese. Far freddare ed incorporare la panna semimontata, versare in stampi, io ho usato stampi in silicone a forma piramidale e congelare. Ho servito il parfait con una salsa al cioccolato e le mandorle sabbiate, la cui ricetta mi è stata concessa gentilmente da Paolo Grasso il pasticcere del bar in cui faccio lo stage!!!Paolo con il tuo permesso magari poi posto la ricetta della frutta secca sabbiata...:)

Mousse al kefir

Qualche tempo fa vidi sul blog di romy il fantomatico kefir che noi a casa abbiamo sempre chiamato yogurt..ignorando le innumerevoli proprietà benefiche che il kefir ha in più del suo parente commerciale..allora più o meno i fatti sono andati così, sul blog di romy ho letto di questo kefir e della storiella che racconta molto simile alla mia..il kefir infatti non si compra, ma qualche parente, qualche conoscente lo tiene in vita da anni (più omeno come un lievito madre), l'unica persona di nostra conoscenza che possedeva questi fermenti grassotteli e rugosi era una zia di mia mamma che ai tempi ne conservava sempre tanti vasetti in freezer, e da li la nostra coltura di kefir crebbe, fino al declino...e soprattutto senza crioconservare (chissà se si può dire) neanche un preziosissimo vasetto..insomma leggo romy e slitto sul link consigliato, che a questo punto vi consiglio anche io!!!!Allora vado da mia mamma e le chiedo se la zia Rosa ha ancora di quei fermenti..lei mi risponde che molto probabilmente ,dato l'età avanzata della zia, quei fermenti non si potranno mai più avere..ed invece la zia Rosa questi fermenti li tiene ancora e il giorno dopo mia mamma spunta a casa con un vasetto di fermenti da rivitalizzare...ed eccomi qui a giocare un pò con questo kefir...quella di sopra è una mousse ottenuta con il kefir e lo yogurt greco, la base è un semplice biscotto da cheese cake quindi parliamo di biscotti tipo macine frullati (400g), a cui ho aggiunto 120g di burro fuso...

per la mousse invece occorrono:
200 g kefir
200 g yogurt greco
50 g zucchero
8-10 g gelatina
200 g di panna

scaldare un pò di yogurt a bagno maria con lo zucchero, e quando sarà caldo mettere i fogli di gelatina fatti precedentemente rinvenire in acqua fredda, unire il kefir e lo yogurt restante e la panna semimontata. Avrei accompagnato questa mousse deliziosa con dei frutti di bosco, ma purtroppo mio fratello è allergico e ci siamo dovuti accontentare delle pesche sciroppate..che in fin dei conti non erano malaccio..anche se i fruttini di bosco dovevano starci uno spettacolo!!!

Salame, crema, zucchero, mandarino

No, non è una strana lista della spesa, solo che non mi andava di scrivere un titolo gigante non avendo trovato un 'nome' adeguato a questo dolce, fatto con quello che avevo in casa in un giorno in cui avrei dovuto studiare, ma in cui non mi andava di studiare. E quindi eccovi un delle fette di salame di cioccolata con in mezzo della crema catalana alle spezie d'oriente, il tutto sormontato da dello zucchero bruciato e posto sopra una salsa di mandarino. Più facile a farsi che non a spiegarsi guardate un poco

La base di questa idea, è un appunto che ho preso qualche mese fa, mentre non mi ricordo chi mi aveva detto che gli andava del salame di cioccolata ma che poi alla lunga lo trovava stuccante. Per cui avevo immaginato per questa persona la possibilità di creare un dolce al piatto che contemplasse altri elementi che aiutassero ad alleggerire la pesantezza gustativa del solo salame. Dal quel poco che ricordo poi la persona optò per fare altro, la mia idea che comunque non era proprio questa, venne accantonata. A me invece piacque parecchio come base, ed ora lascio a voi giudicare.

Ah si, l'impiatto non è venuto proprio come avrei desiderato, nel senso che nello sformare i tortini non ho pressato come avrei dovuto, sicuramente le versioni successive saranno più eleganti. Ma bando alle ciance pensiamo alla ricetta

Per il salame di cioccolata:

50 grammi di burro

75 grammi di cioccolato Amedei copertura CHUAO 70%

25 grammi di biscotti secchi (tipo oro saiwa)

Alcune considerazioni sul salame di cioccolata sono necessarie. Portate pazienza, come dicevo a Manfredi qua, se proprio decidete di leggere questo blog allora dovete sopportarmi. Ma del resto se lo leggete è proprio perché vi piacciono anche questi sproloqui, altrimenti leggereste uno qualsiasi delle altre centinaia di food blog che dopo quello di fiore di zucca sono nati in Italia. 

Allora, dicevo considerazione sul salame di cioccolata. I biscotti secchi! Sembra una banalità, eppure se una cosa ho imparato nel ristorante dove ho fatto lo stage dopo il corso al Gambero Rosso, è che se si vuole fare la differenza i semi-lavorati sono banditi dalla cucina! Dallo sciroppo, alla confettura,  passando per le decorazioni e quanto di altro si fanno, ci si organizza e si fa! Nel periodo, secondo la stagionalità si fanno preparano le conserve; dalla lavorazione del maiale si prepara la pancetta tesa e quella arrotolata; e così via... quindi se servono dei biscotti secchi, si fanno! Poi capisco che non tutti possono avere il tempo che io avevo oggi, o la mia malattia, per cui  non vi do la ricetta dei biscotti, anche perché ho già scritto tanto, e comunque con gli oro saiwa viene bene uguale. 

Seconda considerazione. La struttura del salame, meglio la sua consistenza. Se cercate su internet tutti fanno sto salame di cioccolata partendo da uova cacao ed altre cose. Ma se invece non vogliamo usare del cacao in polvere di cui non sappiamo nulla, ma vogliamo dare un certo carattere al nostro dolce usando un ottimo cioccolato, allora se ci pensiamo bene in fondo, ci possiamo chiedere che cosa è il salame di cioccolata se non una ganache semi-dura in cui sono incorporati dei biscotti! Ed appunto come una ganache va trattato. In particolare ho scelto di fare una ganache al burro (si anche perché non avevo la panna in casa), ma nel particolare perché il burro intorno ai 27 gradi inizia a sciogliersi, il che rende la ganache più 'scioglievole', diciamo così. Anche i pesi, se ci fate caso non sono proprio pesi, ma proporzioni:

1 parte di burro

1,5 parte di cioccolato 

1/2 parte di biscotto

Detto questo, sbriciolare i biscotti i una boole. Foderare dei forma pasta alti di carta forno e porli sopra una teglia anch'essa foderata di carta forno. In un pentolino a bagnomaria portare intorno ai 50 gradi il cioccolato tritato al coltello ed il burro a pezzetti. Versare nella boole con i biscotti sbriciolati rimestare per bene. Quindi riempire gli stampi foderati pressare per bene con l'aiuto di uno stantuffo e porre in frigo a raffreddare.

Una volta freddato sformare i salami e tagliarli a fette di un cm circa e disporre sempre sulla teglia con carta forno; quindi liberare gli stampi per la fase successiva.

Per la crema catalana:

500 grammi di latte

100 grammi di zucchero semolato 

40 grammi di amido 

4 tuorli d'uovo

20 bacche di pepe nero

20 bacche di pepe rosa

1 chiodo di garofano

1 pezzettino piccolo di cannella

1 pezzettino molto piccolo di noce moscata

Avvolgere tutte le spezie in un panno e con un batticarne date due o tre colpi. Mettere in infusione le spezie nel latte e portate a 80 gradi circa. Quindi far raffreddare del tutto.

A latte freddo filtrare poco meno della metà del latte in una boole e sciogliere l'amido nel latte. A parte montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere il latte e l'amido. Portare di nuovo il latte speziato a bollore e quindi filtrare sul pastello di latte, amido e uova. Portare il composto così ottenuto a cottura sul fuoco facendo attenzione che non si formino grumi con l'aiuto di una frusta. 

Travasare la crema così ottenuta in una boole ad aspettare che inizi a raffreddare. Ancora tiepida disporre in un sac a poche usa e getta. 

A questo punto bisogna iniziare a montare il dolce. Bagnare con un vaporizzatore l'interno di un forma-pasta sufficientemente alto. Porre alla base una fetta di salame; aggiungere la crema sul salame e subito sopra un'altra fetta. Premere anche con l'aiuto di uno stantuffo e ripetere l'operazione fino a riempire la forma. 

Io ho fatto due prove una che finisce con la crema (foto in alto), ed una che finisce con un disco di salame

Montato il dolce. Porre in frigo a compattare. Non vi preoccupate se mettendo la crema tiepida il cioccolato tende a sciogliersi un po, aiuterà l'integrazione tra crema e salame.

Per la salsa di mandarino:

175 ml di succo di mandarino filtrato

5 grammi di amido 

zucchero q.b.

Assaggiare il succo di mandarino e se necessario aggiungere zucchero a piacere. Quindi aggiungere l'amido e portare a cottura. Mi raccomando è importante che l'amido cuocia!

Appena la salsa è pronta è possibile sformare il dolce dal cilindro. Quindi montare il piatto con la salsa calda di mandarino a specchio sul fondo del piatto sopra il 'tortino' che verrà terminato con dello zucchero di canna grezzo caramellato al momento con l'aiuto di un cannello da pasticcere.

Un'insolita insalata

Perdonatemi, se continuo ancora con queste gelatine, ma era l'idea più carina e veloce che mi passasse per la testa in questo periodo faticoso..ho cominciato uno stage in una pasticceria a Palermo e diciamo pure che l'orario di lavoro è un pò pesantuccio, solitamente faccio dalle 7 del mattino alle 14-15, poi la sera mi trasferisco al ristorante dei miei genitori..oggi però sono andata alle 5 del mattino perchè volevo veder fare la rosticceria..insomma mi diverto tra dolci nuovi e tradizionali siciliani, presto vi posterò qualche foto così potrete vedere anche voi in che posto mi trovo!!!Mi piaceva l'idea di imparare un pò di più sui dolci e specialmente sui dolci siciliani, così avendo la possibilità di poter lavorare in una delle pasticcerie migliori di Palermo ho cercato di sfruttare questa possibilità e di investire nel miglior modo possibile il tempo che avrei passato nella mia città..comunque...il cucchiaio qui sopra è l'insalta classica con arance, finocchi e bottarga, resa insolita dalla gelatina di arance, ho condito il finocchio con olio evo, pepe e poco fleur de sal..insomma niente di difficile..anzi un'entratina superveloce da preparare, o un gradevole boccone per un buffet!!!!!

Il piatto di San Valentino, il giorno dopo.

Tutto è iniziato così mentre si commentava lo 'status' di Cinzia su FaceBook, io ho avuto la malsana idea di dire....

Christian at 11:30am February 13

No, no sui dolci. Usate un buon cioccolato nel salato!!! Il mondo cambia prospettiva!

Eliana at 11:37am February 13

il cioccolato, come il prezzemolo, sta vebe su tutto :D :D ... anche se nella cucina tradizionale della mia terra usare il cioccolato nel salato sarebbe improponibile ... ;)

Christian at 11:42am February 13

Non credo che il cioccolato vada bene su tutto. Ma ci sono delle cose su cui sta 'molto' bene. Ma poi dipende dal cioccolato, perché non sono mica tutti uguali, anzi...
Posso chiede quale sia la 'tua terra'? Altrimenti è difficile capire d=

Cinzia CisePunk at 11:44am February 13

christian, ci stavo giustappunto pensando, ma mi si pone il problema del "con cosa"?
nel senso: non voglio animali per sabato e di ortaggi di stagione, col cioccolato, cosa ci va?

Christian at 11:49am February 13

pomodo e melanzana sono gli abbinamenti 'classici', diciamo così; ma si può andare oltre. Non sottovalutare i formaggi! Alcuni pesci, ma non vuoi animali.

Mentre scrivevo la prima risposta ho pensato questo, che credo che farò proprio il 14, vi sottopongo il parto del momento:
Ravioli neri (devo pensare bene il cioccolato, ma sarei tentato di usare un Corallo 100%) con dentro una burrata di Andria (ma anche stracchino, uno stracchino serio); fuori salsa di zafferano e poi granella di pistacchi per spolverare il tutto.

Mmmmm va messo a posto, ma come idea non mi pare male.

Eliana at 11:50am February 13

la mia terra è l'irpinia ( in campania) un paese di montagna haimè, poco aperto alle novità ...
mi unisco anche io alla richiesta di cinzia... semmai riuscirò a proporre il cioccolato sul salato potrei anche scriverlo su dei manifesti :D
ps
ho volutamente esagerato nell'affermazione :D :D :D ;)

Cinzia CisePunk at 11:53am February 13

io ho 100 g di pasta di cacao 100% della domori (leggo in etichetta: due pregiate varieta' di cacao di tipo trinitario del venezuela lavorate in purezza senza aggiunta di nessun altro ingrediente)
ho la burrata
ho lo zafferano in pistilli
ho la granella di pistacchi di bronte

Eliana at 11:53am February 13

davvero niente male come proposta!!!
ribadisco la mia provenienza il cioccolato corallo dalle mia parti davvero non sanno cos'è dove mai potrei trovarlo???:-(

Eliana at 11:56am February 13

cara cinzia mi sa che un giono mi verrai precipitarmi dalle tue parti per fare scorta di ingredienti ;)

Christian at 11:57am February 13

Eliana, internet aiuta a trovare ingredienti 'strani'.
Poi proprio in Campania si usano mangiare melanzane dolci con il cioccolato colato sopra!!! Per cui...

Cinzia, possiamo provare a fare lo stesso piatto e vediamo di nascosto l'effetto delle variazioni che inevitabilmente verranno fuori (= . Stessa idea, ma i procedimenti? (=

Eliana at 12:00pm February 13

conosco bene le melanzane al cioccolato ma ti assicuro che c'è campania e campania non per criticare i miei conterranei , per carità ;)...
per quanto riguarda il piatto, vista la mia carenza di ingredienti aspetto di vedere i vostri e vago nel web alla loro ricerca :-(

Cinzia CisePunk at 12:01pm February 13

gia' gia': potrebbe essere una bella cosa: la cosa che mi intristisce e' non avere la macchina per stirare bene la sfoglia.
E dovrei iniziare oggi, perche' domani sono a fare uno stage, quindi...
altrimenti me la preparo al ristorante ahahaha cosi' ho pure tutta una serie di polverine magiche :D

Christian at 12:05pm February 13

ahahahahah, iniziamo da subito a barare d= e va be. Tsk! Ah cavolo, oggi è 13!! Io ero convinto che fosse il 10, cavolo mi tocca andare a fare la spesa allora... Mi ci potevate far pensare ieri d= ... e va be!

Cinzia CisePunk at 12:08pm February 13

eh oggi caro christian! o si fanno oggi o si fanno domattina, ma s'hanno da fa' al piu' presto! altrimenti sai che ridere domani?
dai preparo l'impasto che posso farlo e poi faccio ginnastica (cosi' non baro, ok?)
pero' la salsa mi sa che devo per forza farla la'..
ah ma... un attimo! io domani non potro' fare un fico secco, perche' saro' a lavura' anche di sera! ahahahah
vabbe' facciamo domenica a pranzo? :D

Christian at 12:10pm February 13

Facciamo per domenica a pranzo. Aggiudicato, almeno mi prendo un giorno in più, che oggi sto scoppiando dal mal di testa e le pillole non sembrano fare effetto... tagliatemi la testa!!!!

Eliana at 12:11pm February 13

ragazzi più leggo l'idea e più mi piace ma come faccio??? :-(
sigh me tapina ... è da un po'che sto pensando seriamente di emigrare ;)

Cinzia CisePunk at 12:17pm February 13

christian un massaggino? e poi sniffa un po' di menta.
eliana, casa mia ti attende!

Christian Nicita at 12:20pm February 13

Intanto pensa al vino! Considerata la complessità del piatto sicuramente un buon Taurasi o un Aglianico di Irpinia con almeno 10 anni sulle spalle non ci starebbero male.

Detto questo, secondo me puoi provare pure un cioccolato lindt 90% che dovresti trovare facilmente in molti super mercati. Lo stracchino anche un 'nonno nanni', o qualcosa che gli somigli, ma essendo in Campania e volendo usare prodotti campani, mi permetto di suggerirti una ricotta di bufala della zona di Paestum, anche 'la contadina' va bene, anche se sicuramente ce ne sono di migliori. Alla ricotta aggiungerei un ricordo, ma proprio un ricordo di limone o mandarino o salvia, ma proprio un ricordo. Su che ce la puoi fare!!!

Eliana at 12:23pm February 13

detta così e fattibile anche se l'originale era meglio ;) :D

Eliana at 12:23pm February 13

per il vino non ho problemi :D :D

Christian at 12:26pm February 13

Eh, a questo punto ti tocca fare pure a te entro domenica la ricetta!!! E vogliamo le foto, non basta dire l'ho fatta!

Cinzia CisePunk at 12:28pm February 13

esatto eliana! ed io sono sicura che sara' fantastica!

Eliana at 12:36pm February 13

penon credo ci riuscirò, esabato e domenica sono invitata a pranzo ma prometto di farla anche perchè non potrei tirarmi indietro, mi incuriosisce da morire ... ;)

Cinzia CisePunk at 12:39pm February 13

eliana te la stai rifardiando...

Ed ecco è domenica, e questo è il mio piatto, in attesa di quello di Cinzia ed Eliana.

Per la salsa allo zafferano:

1/2 cipolla bianca

1/2 patata al sale

3 o 4 mestoli di brodo vegetale

0,3 grammi di zafferano

sale q.b

Il brodo vegetale è un brodo vegetale, io nel mio ci metto, se possibile un po di finocchio e magari un po di agrume. Le patate al sale si fanno semplicemente coprendo le patate di sale grosso e lasciandole al forno almeno un ora al massimo della temperatura che il vostro forno vi consente. Queste vi conviene farle diverse ore prima, ne serve in vero poca, quello che avanza le potete usare per fare purè, le potete condire con olio ed origano per farle ad insalata, le potete usare come semplice contorno, insomma fate un po voi.

In un pentolino antiaderente caramellare la mezza cipolla tagliata a julienne. E' importante che la cipolla sia ben caramellata!!! Non bisogna avere fretta, bisogna lasciare che gli zuccheri caramellino, a tal proposito un taglio uniforme aiuterà a far si che la cipolla cuocia tutta insieme allo stesso modo; aggiungere un po di sale, ma poco aiuterà la cipolla a buttare l'acqua di vegetazione. Aiutarsi con qualche goccia, dico goccia eh, di brodo se è proprio necessario. Quando la cipolla ha raggiunto il punto di cottura coprite con poco brodo, quindi aggiungere la mezza patata coprire ancora con brodo e quindi aggiungere lo zafferano. Portare a bollore quindi lasciar sobbollire per 10 minuti. A cottura ultimata frullare regolare di sale e quindi aggiustare di densità, con l'aiuto di un altro po di patata o con della xantana. Passare al colino fino. Mettere in frigo e riscaldare a bagnomaria o al microonde prima del servizio.

Per la salsa di Pistacchio di Bronte DOP:

50 grammi di pistacchi di Bronte DOP

400 ml di acqua minerale naturale

sale q.b.

xantana q.b.

Sbianchire i pistacchi in acqua salata, quindi scolarli in acqua ghiacciata. Sgusciare i pistacchi e immergerli in 20 0ml di acqua minerale naturale. Frullare l'acqua ed i pistacchi, aggiungendo poco per volta la restante acqua. Regolare di sale e filtrare. Quindi di nuovo nel frullatore per essere regolata di densità con la xantana.

Per la pasta:

80 grammi di farina di grano duro

20 grammi di farina 00

2 tuorli d'uovo

1 albume d'uovo

10 grammi di cioccolato Corallo

sale q.b.

olio evo q.b

Stracchino q.b.

Polverizzare il cioccolato, gettando tra le lame in movimento di un frullatore degno di questo nome dei pezzi di cioccolato intero.

Setacciare le farine ed il cioccolato polverizzato. Fare la fontana al centro deporre i due tuorli d'ovo un pizzico di sale una stilla d'olio ed iniziare ad impastare. L'impasto sarà molto duro quindi versare un cucchiaio alla volta il bianco d'uovo; non servirà tutto, quindi è bene andarci piano. Io ne ho usato circa metà. Usiamo il bianco d'uovo e non l'acqua come fatto per la lasagna perché questa volta abbiamo bisogno di un impasto leggermente elastico. Impastare lavorando allungo il tutto. Io ho aggiunto una lieve spolverata di semola oltre quella del peso. Raccogliere quindi l'impasto ottenuto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.

Stendere l'impasto lavorando su un tavolo ben infarinato di semola di grano duro. Io ho usato l'Imperia fino al numero '6'. E' fondamentale per un buon risultato cercare di passare la pasta nella macchina il meno possibile!! Stesa la pasta in sfoglie di numero pari (io ne ho fatte 6) posizionare lo stracchino su una sfoglia, in questa operazione è possibile aiutarsi con un sac a poche, spruzzare di acqua con un vaporizzatore, e coprire con una sfoglia delle stesse dimensioni. Togliere l'aria attorno al ripieno con le mani e quindi sformare i ravioli con l'apposito strumento.

Porre i ravioli ottenuti su una teglia coperta di carta forno e spolverata di semola.

A tempo debito Lessare in acqua salata per due o tre minuti massimo. Scolare con l'aiuto di una schiumarola e saltare in una padella oliata. Quindi impiattare.

Semplice no? Ci vuole più tempo a scriverlo e leggerlo che non a farlo. Garantito!!!

Vi lascio con un secondo tentativo di impiatto. Purtroppo le mie foto sono sempre pessime )= .

Ma c'è speranza!!!!