Crostata "fiorivi sfiorivano le viole"

In seguito ad un paio di discussioni avvenute sul forum di questo meraviglioso blog sulla famosissima crostata di visciole e mandorle del panificio ebraico Boccione al ghetto di Roma...ci siamo proposti di tentare di riproporre l'alchimia a casa...ovviamente nessuno è a conoscenza della ricetta eccetto che le signore proprietarie della piccola bottega nel cuore di Roma, la ricetta è un mistero infatti su internet si trova quella della crostata di ricotta e visciole, ma leggendo mi sono chiesta:"e le mandorle dove stanno??" quindi come spesso succede ci si basa sui ricordi e dato che il mio era un ricordo piuttosto lontano questo è il massimo che sono riuscita sfornare...

Cominciamo dalla confettura, come avrete ben capito trovare una confettura bio di visciole fatta bene e poco zuccherata qui a Malta sarebbe stato complicato, ho cercato, ma niente... e siccome non volevo piegarmi ad una confettura stradolce di ciliegie di ben più note marche, mi sono data da fare:Ma niente visciole fresche ovviamente, non è il loro periodo!!!!!Allora con che caspita sostituire queste visciole??Ho pensato che avevo bisogno di un frutto molto aspro, che contrastasse il dolce ripieno, e che fosse di stagione...trovo dei mirtilli rossi freschi e ne compro mezzo chilo...da qui la confettura che oltre nel sapore è molto simile anche nel colore...ho semplicemente fatto appassire i mirtilli sino a farli diventare una composta, ho aggiunto 100g di zucchero semolato e 50g di zucchero muscovado, ho fatto cucinare un altro pochetto e fatto freddare...l'ho tenuta in frigo sino al giorno dopo.

Veniamo alla frolla che ho preparato il giorno precedente. La frolla è un altro tasto dolente, se c'è poco burro in cottura si ritira e se c'è troppo burro la gente leggendo la ricetta esclama: "OH per bacco"!!!!!!!......purtroppo per le crostate io uso tanto burro, non mi piacciono le crostate con le strisce che si sono dissolte, e neanche i bordi che si abbassano troppo rispetto alla farcia, in più la frolla che uscirà dal forno sarà cedevole ma friabile e si manterrà tale anche nei giorni seguenti, è una sensazione che potrete capire soltanto quando taglierete la crostata. Altro effetto che odio in una crostata è quando tagliandola a fette la base e il bordo si infrangono in mille pezzi lasciando parti del ripieno orfane della loro crosta!!!!

vi lascio la ricetta:
300 g farina 00
200 g burro
100 g zucchero
1 uovo
Mischiare la farina e lo zucchero fare la fontana e spezzettarvi dentro il burro freddo, e aprirvi l'uovo...cominciare a sbriciolare tutto sfregando l'impsato tra le mani(sabbiare), quando il burro e la farina saranno ridotti a tanti piccoli pezzetti, a questo punto si può cominciare ad impastare, la frolla va impastata per poco tempo per questo prima si sabbia e poi si impasta altrimenti si rischia di ottenere un impasto elastico che in cottura risulterà poco frolloso!!!!!Impellicolare e tenere in frigo.....

Prepariamo il ripieno, che è stato anche il passo più difficile, inizialmente volevo fare una crema frangipane come quella della gallette du roi...ma poi avendo letto che in questa benedetta crostata ci andava la ricotta ho preferito fare una crema apposita, ho usato la base di mandorle della gallette, ma ho sostituito la crema pasticcera con la ricotta, l'esito?La crostata è venuta meravigliosa e non troppo dolce, certo non si può dire che sia la copia di quella del Panificio Boccione, ma comunque ha un suo perchè, la prossima volta però proverò mischiando alla ricotta soltanto le mandorle, lo zucchero a velo e le 2 uova evitando il burro....vi lascio la ricetta di questa versione in attesa di modifiche, la ricetta della crema di mandorle è stata presa da La cuisine de Mercotte.
Crema di mandorle:

100 g di burro (originariamente erano 135 g)
160 g farina di mandorle di buona qualità, io ne ho messa 200 g
160 g di zucchero a velo
2uova
10 g di maizena
10 g di farina00 (ma la prossima volta eviterò le farine)
Incorporare al burro pomata, lo zucchero a velo e con le fruste mischiare il tutto, aggiungere la farina di mandorle, maizena e farina00 e le uova intere una per volta, quando sarà tutto ben amalgamato unire350 g di ricotta e frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia...io ho usato il frullatore ad immersione :-)......stendere la sfoglia di frolla e sopra a questa la farcia di ricotta e mandorle e poi uno strato generoso di confettura chiudere con delle strisce larghe di frolla e infornare a 180° per mezz'ora/40 minuti circa...
P.S. "fiorivi sfiorivano le viole" è una frase tratta da una delle più belle canzoni del grande Rino Gaetano YouTube - sfiorivano le viole