27 dicembre 2008

Tartare di sgombro





Torno nella mia superfantastica e temperata Sicilia..ho terminato con qualche mese di anticipo il mio stage e così mi ritrovo nuovamente tra le braccia calorose della mia terra. Non eravamo ancora arrivati al porto di Palermo, ma già fuori sul pontile, nonostante fossero le 6 del mattino si percepiva già il clima diverso, il nostro fresco autunno, il clima che ci vuole poco coperti anche nei mesi invernali..insomma sono scesa dalla nave senza la sciarpa reduce com'ero da quel freddo pungente dell'alto Lazio..ho pensato tra me e me "Ma qui è ancora estate!!!" Già potendo fare un confronto vi dico qui è realmente ancora estate..Sono tornata da una settimana esatta e da brava siciliana ho fatto un tour gastronomico rilevante soprattutto per il mio stomaco che riesce a reggere questi ritmi incalzanti, per questo però ho aspettato il rientro di tutti gli altri emigranti e ci siamo recati a fare l'aperitivo con "stigghiola e birra"...abbiamo continuato con "panino con la meusa" e fritti pastellati vari, ma la botta è stata il giorno dopo cioè quando di mattina mi sono fermata alla Kalsa a comprare la "frittola", insomma mangio tutto quello che mi è mancato in questi mesi, adesso mi manca soltanto lo "sfincionello" dei Candelai e i pezzi di rosticceria...in ogni caso passando a qualcosa di più leggero e sano vi lascio questa ricettina gustosa ed estiva...appena sono tornata ho subito comprato questi sgombretti, una parte sono finiti alla brace, gli altri in queste tartare: In media occorre uno sgombro a persona sfilettato e pulito dalla pelle e dalle lische, per condire ho usato capperi, olive nere, prezzemolo, olio, pepe efleur de sal..battere tutti gli ingrediente al coltello copparli e condirli con un filo di olio evo e fleur de sal aggiungere un contorno avostro piacimento, io purtroppo per necessità ho dovuto mettere le cozze , ma se li avessi avuti avrei messo dei finocchi tagliati a spicchi sottili o unpò di lattughina mista colorata...


24 dicembre 2008

Macarons mon amour




Potrei darvi almeno 3 versioni leggermente diverse per questo dolcetto fantastico e gradevole non solo al sapore ma anche alla vista...il dolcetto più famoso della Francia, tanto bello da sembrare finto, così delicato da sembrare cristallo...è vero sembra quasi un affronto mangiarlo!!!!Per la ricetta mi sono fidata di questo fantastico libro regalatomi dalle mie due compagne di stage, con mio piacere il risultato è stato veramente sorprendente!!! le ultime ricette che avevamo provato provenivano da quei libroni imponenti di chef francesi con foto meravigliose e con ricette che tutto danno tranne che un buon risultato e così un pò titubante e disillusa ho preso in mano questo libello èd ho cominciato...mi sono ricreduta: non tutti i libri fortunatamente sono uguali e non tutte le persone si relazionano con la gente e con il loro successo allo stesso modo, non capisco che senso abbia scrivere un libro se poi le ricette che ci metti dentro sono sbagliate "capisco che sei geloso dei tuoi segreti..ma non scrivere cavolate"..la gente ci crede e le ricette le prova, e butta anche un sacco di cibo ormai immangiabile...comunque dopo questa piccola invettiva nei confronti di questi chef mentitori vi scrivo la ricettina modesta e senza pretese di questo libro casalingo ma di sicuro ben fatto e ben riuscito..

Per la macaronade al cacao:
45 g di mandorle in polvere
80 g di zucchero a velo
10 g di cacao
1 albume
10 g di zucchero semolato
2 gocce di colorante rosso
Coprire una teglia da forno con un silpat o con carta da forno

Mescolate con un cutter lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il cacao, setacciare la polvere ottenuta. A parte montare l'albume e quando comincia a diventare sodo unire lo zucchero semolato poco per volta finchè la neve è ben ferma, unire il colorante in modo da ottenere una colorazione uniforme. Versare il composto sugli albumi poco a poco e incorporare delicatamente con una spatola. Riempire un sac a poche con il compostoe formare le semisfere distanziandole bene tra loro. Accendere il forno a 160° (anche se io ho infornato inizialmente intorno ai 130° e poi dopo 10 minuti o alzato a 150°) e fate seccare i macarons all'aria. Infornare per 11 o 15 minuti a seconda della grandezza del vostro macaron. Staccarli dalla teglia solo dopo che si sono raffreddati completamente....ovviamente potete colorarli a vostro piacere,quelli che vedete in foto sono rosa con marmellatina ai frutti di bosco, verdi con crema al pistacchio e marroni con ganache di cioccolato che potete sostituire anche con la nutella...se invece volete cimentarvi ...per la ganache occorrono:

50 g di cioccolato con il 52% di cacao
15 g di panna liquida
50 g latte
far bollire panna e latte e versarli sul cioccolato spezzettato in una boule mescolare delicatamente fin quando il cioccolato non si è completamente sciolto..aspettare che si freddi prima di utilizzarla!!!!


20 dicembre 2008

Queste fantastiche perle di...tapioca!!!




Ho scoperto questa meraviglia durante i pochi giorni di pasticceria fatti al corso del gambero rosso,purtroppo in quel di Viterbo l'unica tapioca che sono riuscita a trovare è quella dalle dimensioni più piccole che comunque non rende tanto in foto...ma se avete possibilità di scelta vi consiglio le perle di tapioca grandi più consistenti ed esteticamente più piacevoli...
50 g di tapioca
200 g di latte di cocco
150 g di latte
150 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
1 bastoncino di vaniglia
cannella
frutta fresca a piacere io in questo caso ho usato il mango
gelato vaniglia
Mettere la tapioca in acqua bollente per 5 minuti e filtrare, in un'altra pentola versare il latte,i semi di una stecca di vaniglia, latte di cocco e lo zucchero, cucinare a fuoco basso fin quando non diventa trasparente, togliere dal fuoco e aggiungere la panna e la cannella, lasciar freddare in frigo...tagliare la frutta a pezzetti e copparla al centro di un piatto versare la zuppetta di tapioca e aggiungere se si vuole una pallina di gelato alla vaniglia....




Ma nei giorni passati abbiamo anche girovagato ci siamo spinti sino ad orvieto, terni, ed è proprio qui che consiglio di andare se vi trovate da quelle parti e precisamente in un posto specifico l'H2O cafè...passeggiando per il centro di Terni, scorgiamo in lontananza un piccolo localino di quelli che hanno il bancone prospiciente all'entrata qualche tavolino fuori ed una piccola ma ben arredata saletta interna, conosciamo anche il proprietario Luca autore di shottini niente male, e di un buffet vasto ed abbondante, ma soprattutto simpatia e professionalità, gentilezza e spensieratezza..mi scuso con gli amici dell'H2O per aver ritardato a postare..in ogni caso una visitina Terni se la merita proprio...


26 novembre 2008

Torta con i bischeri.



Ciao a tutti e scusate se non scrivo da tanto tempo ma come potete imaginare il lavoro è molto impegnativo! Oggi ho voluta scrivervi questa ricetta che mi ha dato Santo Alessio Biagi, secondo di Valeria Piccini... Dico Santo perchè mi sopporta ogni giorno in cucina! A parte gli scherzi questa ricetta è tipica della sua bella città... Lucca dove per Bischeri s'intendono i pinoli. Spero che vi piacerà come piace a me... Non scherzo quando dico che l'ho mangiata tutta io... Infatti mi sa che da domani mi metto a dieta... Che amarezza!!!


Ingredienti:
100 gr di riso;
300 gr di latte;
200 gr di acqua;
25 gr di burro;
50 gr di zucchero;
200 gr di cioccolato al 70%;
1 uovo;
Scorza d’arancia;
50 gr di uvetta;
50 gr di pinoli e altri 3 cucchiai per decorare.

Per la frolla:
500 gr di farina;
150 gr di zucchero;
2 uova;
150 gr di burro;
neanche 1/2 bustina di lievito.


Preparazione:
Si prepara per prima la frolla mettendo a fontana la farina, lo zucchero e un pizzico di sale e un po’ di lievito. Nella frolla normalmente non si mette il lievito ma in questa ricetta rende l’impasto più morbido. Si taglia il burro a tocchetti e lo si lavora con la farina per poco tempo. Si forma di nuovo la fontana e si uniscono le uova mescolando energicamente per un 5 minuti. Non vi preoccupate se non si compatta! Prendete la pellicola, avvolgete l’impasto e mettete in frigo in modo che riposi per una trentina di minuti.
Nel frattempo cuocete il riso nell’acqua e latte a fuoco medio fino a quando non si addensa ( tipo risotto ). Dopo aver tolto dal fuoco il riso mettergli il burro, lo zucchero, il cioccolato, l’uovo, la buccia d’arancia grattugiata, l’uvetta ( lasciata nell’acqua se si fa per i bambini, nel rum per i grandi ) e i pinoli. Mescolare energicamente ogni vola che si unisce un ingrediente.
In tanto che l’impasto si raffredda prendete la frolla dal frigo e lavoratela di nuovo per 5 minuti, mettete in frigo.
Prendere la teglia a cerniera, imburratela e infarinatela. Si può utilizzare anche la classica teglia per le crostate però è più difficile sfornarla.
Prendete la frolla dal frigo, potere o stenderla o visto che è un panetto potete tagliarla a fette e ricoprire pian piano la teglia. Quando e pronta con la forchetta fare dei buchi in modo che non si gonfi troppo. Potete decorare i bordi della crostata con la forchetta. Mettete l’impasto nella crostata e infornate a 180° fino a che i bordi non saranno dorati. L’impasto al cioccolato dopo che si esce dal forno continua a essere morbido quindi non vi preoccupate … Si addenserà quando si raffredda!

03 novembre 2008

Cioccolatini Salati!?!?

Cioccolatini salati al ragù di Agnello
Si, cioccolatini Salati. Embé?!? 
Non fate facce strane, non storcete il naso. Provare per credere. Oltre il senso dell'abitudine, oltre un orizzonte che vuole che il cioccolato sia un insieme di massa di cacao e zucchero e altri cose secondarie. Perché ci sono cioccolati senza zucchero, ci sono cioccolati con una talmente poco zucchero che tutto sono tranne che 'dolci'. Allora il problema non è usare il cioccolato in preparazioni salate, ma quale cioccolato. Perché un cioccolato non è uguale all'altro. Organoletticamente cambia moltissimo: cultivar, piantagione, modalità di lavorazione, ecc.... conferiscono al cioccolato caratteristiche totalmente diverse, tanto che diversi cru di uno stesso produttore possono avere profili gustativi totalmente diversi. Ed allora perché non pensare di poter "maritare" questo cibo con altri in un orizzonte di gusto diverso dal 'dolce' a cui siamo abituati? 
Io ho iniziato ad usare il cioccolato come ingrediente in ricette salate già da più di due anni, con diversi risultati alcuni, anche molto interessanti e davvero gustosi a detta delle mie 'cavie' ;p ops volevo dire 'beta tester'.  Certo un conto è usare il cioccolato come una sorta di spezia dentro una preparazione complessa e vicino a ad altri elementi che lo controbilancino, un conto è fare un cioccolatino dove la sua presenza è assolutamente predominante, o comunque comprimaria con il ripieno. In questi ultimi mesi, ovvero da quando ho iniziato a pensare seriamente alla possibilità di fare cioccolatini salati ho preso un bel po di appunti su abbinamenti interessanti da provare, anche e soprattutto sulla base di piatti già fatti o accostamenti in parte 'testati' anche se in altra forma. 
Ero indeciso sul primo esperimento da fare, avrei voluto farne due, per rendere omaggio al primo piatto preparato con il cioccolato scopiazzando qualcosa che avevo visto in giro (tagliatelle al ragù di agnello con cacao), e, alla mia prima ricetta originale con il cioccolata, ritenuta quasi impossibile, ma che invece è di un equilibrio assoluto: spaghetti pecorino di fossa e cioccolato Noir infini 99%, omaggio a Claudio Rubcich di Biblioteq.

Spaghetti pecorino di fossa e cioccolato

Poi il tempo ed altre contingenze mi hanno portato a realizzare solo i cioccolatini di cioccolato Amedei copertura CHUAO 70% ripieni di ragù di agnello che ora vi propongo.
Rimando alla prossima volta il test della versione cioccolattinosa dell'altra ricetta, confidando che sarà anche quello un test positivo come questo ;)

Per il ragù di agnello:
400 grammi di polpa di agnello pulita.
1 carota
1/2 cipolla
1/4 di costa di sedano
pomodori maturi e carnosi (si possono usare anche pomodorino datterino) (se il periodo dei pomodori è passato si può sempre usare salsa di pomodori già pronta, meglio se fatta in casa)
1/2 foglia di alloro
3 grani di pepe nero

Preparare la salsa di pomodori: mettere in una pentola i pomodori a pezzi e portare a cottura. Passare al passaverdure per eliminare semi e buccia e quindi far ridurre ulteriormente fino a quando non si ottiene la consistenza di una salsa, regolare di sale e zucchero se strettamente necessario.
Nel mentre tagliare le verdure a brunoise (2mm x 2mm x 2mm). Tagliare pure la polpa di agnello a cubetti, o comunque e pezzettini simil macedonia (4mm x 4mm x 4mm). 
In una pentola mettere la mirepoix tagliata a bronoise in un po d'olio e far andare a fuoco lento. Il taglio brunoise è un taglio piccolo, ma la cipolla e la carota hanno bisogno comunque di tempo per cuocere. Questa fase è molto importante, è importante che la cipolla e la carota cuciano bene, ma è altrettanto importante non far bruciare il tutto: prestare quindi molta attenzione. Aggiungere la polpa di agnello e pochisismo sale per far buttare i succhi. Aggiungere mezza foglia di alloro e i 3 grani di pepe nero. Asciugati i liquidi aggiungere la salsa di pomodoro e portare a cottura, regolando in ultimo di sale.

Lasciar raffreddare il ragù di agnello e porre in frigo fino all'utilizzo.

Per i cioccolatini:
No, non ho nessuna intenzione di attaccare un pippone teorico sulla lavorazione del cioccolato, anche perché non credo che ne sarei capace. Vi segnalo invece, direttamente dalla mia libreria, un libro sull'argomento che sto leggendo proprio in questi giorni per cercare di fare un lavoro migliore: Cioccolato Goloso.
Certo il libro è molto tecnico, ma le parti generali sulla cristallizzazione sono molto interessanti, come quelle sulla lavorazione dello zucchero e sulle ganache.
Vi dico quindi come ho fatto io a casa senza avere a disposizione buona parte delle cose che lui segnala nel libro.
Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria, portare almeno intorno ai 50 gradi. Quindi togliare dall'acqua ed aspettare che la temperatura scenda intorno ai 40 (36 sarebbe la temperatura perfetta) mescolando di tanto in tanto il composto per aiutare una formazione dei cristalli più omogenea. Quindi versare il cioccolato negli appositi stampi. Attendere un minuto e svuotare il cioccolato in eccesso rigirando lo stampo su una griglia da pasticciere ed aspettare che coli tutto ciò che è in eccesso. A questo punto il cioccolato sarà già abbastanza freddo da poter usare il freezer come abbattitore giusto per indurire un po il guscio; quindi mettere in freezer pochi secondi. 
Con l'aiuto di un cucchiaino da caffè riempire i cioccolatini per 3/4 assicurandosi che ci sia in ognuno un po di agnello. Quindi porre di nuovo in freezer per un minuto. A questo punto bisogna chiudere gli stampi, questa operazione è molto delicata altrimenti si rischia di fare un bel macello. Allora per prima cosa controllare la temperatura del cioccolato e riportarla in un intorno dei 40 gradi quindi versare il cioccolato sullo stampo e subito con l'aiuto di una spatola di acciaio stendere il tutto coprendo i cioccolatini e rimuovendo subito dopo il cioccolato in eccesso. Porre ancora in freezer a consolidare. Il cioccolatino sarà pronto quando dallo stampo si staccherà da solo. Prima di provare a sformare i cioccolatini assicurarsi che i bordi dello stampo siano puliti, altrimenti pulirli con l'aiuto di una spatola di acciaio. 

Servire i cioccolatini a temperatura ambiente, cospargendo la superficie con un po di sale Maldon e accompagnando con  un po di olio evo da tonda iblea.

Provare per credere ;) e buona notte. 

22 ottobre 2008

Composta di peperoncino

Composta di peperoncino
Rieccomi, è passato un po di tempo lo so, ma come dicevo in questo periodo non ho avuto per nulla di tempo di mettermi ai fornelli, nonostante le idee da provare siano diverse e stuzzicanti. E per fortuna nulla o quasi nulla proviene dal ristorante dove sto facendo lo stage. Per cui "stay tuned" come dicono gli anglofoni, perché nelle prossime settimane a Dio piacendo potrei riuscire a fare qualcosa. A tal proposito la ricetta che vi propongo oggi potrebbe essere uno degli elementi di qualche piatto che mi frulla per la testa, quindi non aspettate e provatela! Anche perché è davvero buona anche usata in purezza come accompagnamento di formaggi, di preparazioni agro-dolci e dolci, ovviamente. 
Mmmm non vi convince? Allora provatela con un cioccolato nero almeno 70%, ma anche 90% o 100% ;), oppure su una fontina di alpeggio ;) o su degli arancini di caponata agrodolce ;) o.... fate voi.

La ricetta è semplicissima: prendere dei peperoncini piccanti (ovviamente; l'anno passato Isidoro, un mio carissimo amico, l'ha preparata con soli peperoncini habanero .... uno spettacolo. Verità il suo procedimento è un po diverso dal mio per gli interessati fatevi sentire vi darò i dettagli). Dicevo prendere dei peperoncini piccanti e privarli dei semi (Se volete sapere come si possono pulire dei peperoncini piccanti senza colpo ferire guardate questo video tratto da Mangiare Bere Uomo Donna di Ang Lee). Quindi tagliarli grossolanamente e aggiungere in una pentola dal fondo alto lo zucchero nella misura del 40% del peso dei peperoncini. Esempio: per 100g di peperoncino aggiungere 40g di zucchero; per 200g di peperoncino aggiungere 80g di zucchero e via così. 
Porre la pentola sul fuoco e cuocere dapprima a fuoco vivace rigirando in continuazione; una volta che i peperoncini avranno ceduto l'acqua e lo zucchero avrà iniziato a fondere mettere il fuoco al minimo e girare di tanto in tanto. Cuocere per almeno 20 minuti, ma molto dipende dalla quantità di peperoncini che state cuocendo, dalla loro succosità ecc..., ecc.... A tre quarti della cottura è opportuno usare un mixer ad immersione per frullare per bene il composto, quindi continuare a cuocere.
Questa ricetta è una di quelle cose che possono essere fatte tranquillamente con il bimby, per chi fosse in possesso questo strumento infernale, senza perdere nulla della preparazione 'tradizionale'.

Questo è tutto, oggi vi è andata bene :P 
A presto, spero...



16 ottobre 2008

Panini per hamburger


Che dire..essendo un'amante della roba lievitata non ho resistito alla tentazione di partecipare a questo eventoGiornata Mondiale del Pane 2008 , così in questa mezz'oretta libera tra un turno di lavoro ed un altro eccomi qui a scartabellare tra le foto della mia collezione infinita di ricette..e tra tutte ho scelto proprio il pane per hamburger, tenete cara questa ricetta perchè è veramente azzeccatissima e soprattutto da ottimi risultati, certo non è proprio di velocissima esecuzione, ma come si dice in questi casi "vale la pena provare" specie se il risultato finale è accompagnato da un buon hamburger e magari chissà anche da un ketchup fatto in casa!!!Bando alle ciance il tempo stringe eccovi la ricetta



Preimpasto:
960 latte a circa 40°
40 g lievito
30 g zucchero
45 g miele
970 g farina 00

Sciogliere il lievito in un di latte, mettere il tutto in planetaria e dopo aver impastato il tutto mettere a lievitare l'impasto in una boule unta d'olio e coperta con la pellicola..dopo che l'impastò sarà lievito unire

570 g di farina manitoba
30 g di sale
80 g di olio di semi
5 g di lievito
rimettere il tutto in planetaria e dopo aver bene amalgamato porre l'impasto in una boule e far lievitare per circa un'ora..trascorso questo tempo rompere la lievitazione impastando a mano e prendere delle piccole quantità di pasta poggiarle su di un piano e appiattirle leggermente copparle con il coppapasta della grandezza desiderata, coprire i panini e far lievitare nuovamente, cospargere la superficie dei panini con acqua e semi di sesamo..infornare a 210° a vapore (mettete una ciotola d'acqua dentro il forno) per 12 minuti e successivamente a 190° a secco per 5 minuti...



30 settembre 2008

Filetti di coregone in porchetta e patate croccanti...




Oggi giorno libero..e a dire la verità desideravo proprio che arivasse, la settimana è stata dura specialmente il sabato e la domenica, il mio rapporto con i dolci migliora, ricordo tutto quello che va nei piatti per comporli e soprattutto il biscotto al vapore è uscito dal forno in buone condizioni...il mio manfre è partito da qualche giorno e purtroppo la vita è ricominciata a scorrere come prima..siamo stati al lago di bolsena, abbiamo fatto colazione al Caffè Schenardi a Viterbo e sia io che manfro ci siamo innamorati di questo posto per la varietà e per la qualità dei prodotti...comunque ho desiderato questo giorno libero anche perchè sapevo che sarei rimasta da sola e avevo proprio voglia di stare un pò in silenzio, sola con me stessa a pensare e riflettere, guardarmi un pò intorno, ma soprattutto calma e serenità così dopo aver fatto colazione con robertina alle 7 del mattino sono andata a fare la spesa e non avendo trovato le capesante mi sono detta che era ora di comprare il coregone dato che al momento mi trovo circondata da laghi ho pensato fosse giusto adattarmi al territorio......



per 2 persone:
2 coregoni sfilettati
Un trito di rosmarino, salvia, timo, maggiorana in proporzioni variabili a seconda dei gusti
sale pepe
olio evo
un quarto di una cipolla piccola
2 pomodorini
gambi di prezzemolo
erba cipollina
2 patate
alghe
Fare soffriggere cipolla, 2 pomodorini, gambi di prezzemolo, ed erba cipollina in poco olio evo infine le lische e le teste di un coregone, aggiungere acqua e far sobollire a fuoco basso fin quando non si sarà ristretto parecchio filtrare e rimettere sul fuoco quando la salsa sarà densa aggiungere olio evo e mescolare con una frusta per emulsionare i liquidi. Mentre il brodo si restringe potete sbucciare le 2 patate e tagliarle a cubetti e metterle a cucinare in acqua fin quando non saranno quasi cotte scolarle e farle croccantare in padella con olio evo sale e pepe e se volete anche con uno spicchio d'aglio e del rosmarino...preparare i filetti (io da due filetti ho ricavato 4 involtini) togliendo la pelle e spalmando il trito di erbe, qualche granello di sale e poco pepe chiudere gli involtini con steli di erba cipollina e scottarli per pochi secondi per lato in una padella calda e unta di olio evo....

19 settembre 2008

Polpette di triglia e salsa aglio ed uvetta

Polpette di triglia e salsa aglio ed uvetta
Ed ora qualcuno dirà: "ecco questo è andato in fissa per le polpette, dopo quelle di agnello ci rifila pure quelle di triglia....".
Le cose non stanno proprio così, queste polpette in verità sono un'idea assolutamente precedente a quelle di agnello, che invece sono state un "parto" tutto estivo. 
Un piatto che a me piace davvero tanto sono le triglie fritte, io ne vado ghiottissimo, solo che spesso molte persone non le gustano perché la triglia è un pesce con tante piccole spine e chi non è abituato a spinare il pesce, spesso rinunzia a questa delizia. L'idea quindi era offrire un piatto che rendesse il gusto della triglia fritta e la semplicità nel mangiare.
L'abbinamento con la salsa all'aglio ed uvetta è per dare un tocco in più per esaltare ancora di più questo pesce stupendo. Invero la triglia sta benissimo con tante altre cose, è un pesce molto versatile che a me piace cucinare, per cui ci saranno altre occasioni per riparlarne.

Intanto la ricetta di oggi

Per le polpette:
Triglie, quanto basta, perché dipende da quanto sono grandi da quante polpettine volete fare. Io vi consiglio di testarlo con una o due triglie, per iniziare, e, considerate pure che le polpettine non sono molto grosse, anzi più piccole sono meglio è, imho.
Pan carré q.b.
Uova q.b
Farina q.b
Olio di semi, per friggere 

Per la salsa di aglio e uvetta:
1 testa di aglio
100 ml di panna fresca
10 chicchi di uva passa
olio evo q.b.
sale q.b.

Cominciamo preparando la salsa. Mettere l'uvetta in infusione nella panna, più ci sta meglio è. Mettere la testa d'aglio intera in forno con un filo di olio evo su una placca coperta di carta forno. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti circa. Quindi con una leggera pressione degli spicchi separare la polpa dalla buccia. Sobbollire il composto di panna ed uvetta, fino ai 90 gradi circa. A questo punto filtrare il composto in un bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere l'aglio ed uno o due chicchi di uva passa; quindi mixare il tutto correggendo di sale se necessario.
L'uva passa aiuta a smorzare da un lato la forza dell'aglio e dall'altro ad coprire il sapore forte di alcune panne che starebbe male nella salsa. Una versione un po meno grassa, meno densa la si può fare usando il latte intero. Se la si usa fredda e non calda è possibile anche farla con il latte, quindi freddare il composto e poi amalgamarlo alla panna montata.

Per le polpette di triglia, invece, bisogna prima squamare e sfilettare le triglie. Quindi spinarle per bene e se possibile togliere la pelle. Quindi fruttare la carne del pesce o nel frullatore (meglio) o con un cutter, io ho usato il cutter nelle foto che vedete. In questa fase, se il pesce non è freschissimo potreste aver necessità di aggiungere poco uovo sbattuto per rendere il tutto più omogeno, ma senza esagerare. Io personalmente ne ho fatto a meno. Quindi formare delle palline da 10 grammi, o secondo il gusto. Passare le palline prima della farina, quindi nell'uovo sbattuto ed in ultimo ne pan carré precedentemente tritato con il frullatore. A questo punto non resta che friggere per immersione in olio a 140 gradi.

Consiglio di servire le polpette separate dalla salsa, per mantenerne la croccantezza, altrimenti se si servono insieme o si mangiano alla velocità della luce o si rischia di mangiare delle cose moscette, che non sono per nulla il massimo della vita. 
Ho abbinato al piatto un ottimo Etna bianco Pietramarina 2006 di Benanti. Carricante in purezza, assolutamente minerale: figlio della terra etna, un vino senza eguali nella sua categoria. Il colore è un giallo paglierino con riflessi verdolino; il profumo ricorda proprio la pietra nera, la grafite ed altri sentori minerali a tratti anche salmastri, fiori bianchi e frutta. Assaggiarlo equivale ad un giro nella terra dove nasce, non delude. La nota caratteristica rimane la sapidità che lo rende unico nel suo genere.
Con questo fritto di pesce (ma anche con alcuni crudi) da il massimo, la salsa all'aglio ben si fonde con la sua grassezza e dolcezza con le componenti dure del vino, mentre l'aromaticità della prima si completa con quella del secondo.


tiramisù di baccalà....improvvisato!

Non è di certo una mia invenzione,di questa ricetta ne sono state date mille versioni, tanti chef si sono cimentati con questo piattino, ed io ho avuto la fortuna di carpirne diverse.....
e così mentre passegiavo al super nel mio giorno libero ti vedo questo bel pezzo di baccalà,che fra l'altro io adoro e decido di provare a dare una mezza specie di mia versione facendo un mix delle altrui esperienze.....
A noi il risultato è piaciuto e così vi mollo sta ricettina va....
le dosi sono molte vaghe chiedo venia!
500 gr di baccalà salato
2 patate di media grandezza
latte
goccino di panna
1 bel cucchiaio di mascarpone
1 spicchio di aglio
un paio di mulinelli di pepe
3 fettine sottili di pancetta

La sera prima mettete il baccalà a dissalare,cambiate l'acqua di frequente e prima di utilizzarlo assaggiatelo,il latte, le patate,il fatto che non userete sale vi aiuteranno a smorzare un pochino la sapidità del pesce ma comunque è un particolare cui dovete prestare attenzione....
mettete il baccalà a cuocere nel latte, dovete assaggiarlo non chiedetemi i tempi, non saprei dirvi,nel mentre in una padella scaldate l'olio e uno spicchio di aglio e fatevi soffriggere le patate fatte a cubetti abbastanza piccini,mescolate bene e coprite con il latte in cui ha cotto il baccalà( che nel mentre avrete sgocciolato e messo da parte), e un pochino di panna,finchè le patate non iniziano a disfarsi e ad assorbire il liquidino, io le ho "incoperchiate"....
A questo punto aggiungete il pesciolino, schiacciate le patate direttamente nella padella e mescolate, lasciate asciugare sulla fiamma per un pochino il composto,ma senza farlo seccare,se
volete potete passare tutto al minipimer a me piaceva che si sentissero i pezzetti di pesce ma "de gustibus...."
Trasferite il composto in una ciotola aggiungete il mascarpone e una bella macinata di pepe,
a questo punto trasferite il tutto nel sacc a poche fate incroccantire la pancetta in padella senza condimento o nel forno e montate il piatto.....anzi il bicchiere...
procedete così:strato di mantecato pezzetto di pancetta e così via,attenzione alla pancetta perchè rischiate di farlo salatino,completate con una spolveratina di cacao amaro,un pezzo di pancetta croccante e dei grissini torinesi.....


18 settembre 2008

Quaglie, in tutte le salse!!!!!






Forse sino ad ora questa è la ricettina meglio riuscita tra quelle che mi sono passate per la testa in questo ultimo anno, ispirata dal clima della nuova cittadella in cui mi trovo a vivere, dall'aria un medievale, dal freddo di questi ultimi giorni, dalla cacciagione che qui sembra abbondare..e così tentata un da tutto questo e anche dalla mia passione per le quaglie lunedì scorso mi sono ritrovata a cucinarle nel mio giorno libero per il nostro fantastico pranzetto del martedì che a dire la verità sembra proprio essere riuscito bene..forse a sentire la spiegazione tutto vi sembrerà troppo lungo e noioso ma alla fine di tutto la soddisfazione e il piacere di mangiarle è grande..

per 2 persone:
4 quaglie
sedano carote e cipolle
2 pomodorini
1 limone
lavanda
2 patate
funghi porcini
uovo
pangrattato
aglio
olio evo

Tagliare la scorza del limone a striscette e metterle in acqua a farle bollire, appena l'acqua bolle scolare l'acqua e rimetterle a bollire per altre due volte, dopo la terza volta mettere le scorze di limone con un di zucchero e poca acqua a bagnare appena lo zucchero al primo bollore spegnere e trasferire il tutto in un bicchierino.
Disossare le quaglie e prenderne i petti e le coscette, mettere a soffriggere in un pentolino sedano, carote, cipolle e 2 pomodorini mettere le parature e farle imbiondire aggiungere acqua e far cucinare per un paio d'ore fino a far restringere il brodo, filtrare tutto e tenere da parte. Mettere a bollire 2 patate tagliate a pezzetti quando saranno cotte scolarle e metterle a soffriggere per poco tempo con olio mezzo spicchio d'aglio e i funghi, frullare al minipimer e se il tutto dovesse risulatare troppo denso aggiungere qualche goccia di latte. Per le cosce disossare la sovraccoscia e arrotolare la carne, panare in uovo e pangrattato e ripetere l'operazione per due volte. Rimettere il brodo ristretto sul fuoco e dopo averlo fatto bollire mettere 2 piccoli rametti di lavanda in infusione per 10 minuti. Friggere le cosce in olio evo, e scottare i petti, mettere il purè di funghi accanto alle coscette fritte e accompagnare i petti scottati in qualche goccia di olio evo con la salsetta aromatizzata alla lavanda e le zest di limone sopra...

11 settembre 2008

crostini brie,porcini e speck


Aiutoooo.....sono le otto del mattino e sto facendo la fila per la doccia,fuori c'è aria di scirocco e io penso al mio papà,che da bravo marinaio se fosse qui mi saprebbe dire quando e come cambierà il tempo.....
aria di novità nella casetta, neanche il tempo di approfittare della fuga dei nostri collegucci prendendo possesso dell abitazione e spandendo le nostre cosine in ogni dove che già sono in arrivo altre due persone,e così io e mikey ci vedremo costrette a "sottovuotarci"di nuovo in un'unica camera....e insomma parliamo di cose un pochino più interessanti e gustosette anche se semplici semplici.....
Quello che vedete in foto è un crostino al brie con funghi porcini e speck....
una botta di vita e leggerezza insomma,ma semplice da realizzare e che un pochino ci introduce all autunno,stagione che adoro per un sacco di motivi fra cui la varietà e la ricchezza di sapori di cui è portatore:castagne fichi nocciole zucche e poi funghi !funghi!funghi!Voi non immaginate quanto io stia implorando per una bella abbondante piovuta,che permetta dopo dieci giorni lo spuntare di queste muffette adorate,ma per ora nulla e quindi mi sono accontentata di comprarli surgelati uffi!
Bando alle ciance per i crostini vi occorrono:
1 baguette calda e croccante
350gr di porcini (freschi non ne ho idea ma insomma,meglio abbundare...)
8 fettine di brie
una fettina di speck tagliata spessa
una noce di burro
prezzemolo(o petrosino per gli amici siculi)
uno spicchio di agli
sale pepe qb
olio evo

aprite a meta la baguette e ricavatene quattro pezzi sistemateli in una teglia da forno,
in una padella mettete una noce di burro e un po' di prezzemolo tritato e parte dello speck che avrete fatto a listarelle non troppo sottili,aggiungete i funghi saltateli velocemente a fiamma vivace e facendo stringere leggermente il loro sughetto,salate e aggiungete una bella macinata di pepe fresco.
A questo punto armati di cucchiaio cospargete il pane con un pochino di fondo di cottura, foderatelo con le fette di brie con tutta la buccia, una generosa dose di funghetti e il rimanente speck infornate finché il formaggio non comincia a "cedere"e accendete il grill gli ultimi due minutini...sfornate i crostini e cospargeteli di prezzemolo tritato...
buon appetito!
Noi li abbiamo fatti nel nostro giorno libero,e visto il poco tempo e la cucina scarsamente attrezzata ci siamo votate alla semplicità...
tanto per la cronaca visto che siamo a dieta ferrea e che la temperatura si aggira in casa nostra intorno ai 70 gradi,abbiamo proseguito il pranzo con delle buonissime e sugnosissime costine di maiale in salsa barbecue,cucinate da michela che ha preteso le mangiassimo tutte per non fare sprechi...ah santa donna!
questo pranzetto "estivo"ha cambiato le sorti della nostra serata costringendoci a rifiutare un invito a cena....ma va bene così
ciauuu


Mi frulla la mente!!!!





L'estate è agli sgoccioli eppure il caldo sembra non volersi placare, oggi picco di 38° e pensare che non siamo neanche tanto a sud!!!Io personalmente aspetto con impazienza l'arrivo del primo freschetto, dato che sono una fan accanita della stagione fredda..i giorni passano e le novità aumentano, nella cucina in cui faccio lo stage siamo rimasti in 3 perchè gli altri due ragazzi sono andati via!!!! Così che io e la mia compagnetta d'avventura ci siamo ritrovate a fare di tutto, a correre per la cucina in cerca degli ingredienti da usare, finchè un bel giorno lo chef mi guarda e mi dice ho pensato una cosa, tu stai al pane e ai dolci...."appena il mio
cervello ha recepito quel messaggio, mi sono sentita liquefare come il cioccolato che ho sciolto oggi..mai come in questi giorni ho temuto così tanto il cibo, sarà che io e la pasticceria non andiamo proprio a braccetto, ma fortunatamente nei momenti di desolazione guardo la mia Nau che è li pronta ad aiutarmi e mi chiedo quando succederà che riuscirò a ricordare tutto quello che va in questi complicatissimi dolci, in più oltre il danno c'è anche la beffa: nel momento in cui stavo cominciando a familiarizzare con questi benedetti dolci, oggi lo chef ha pensato bene di cambiarli...non so se si stancherà prima lo chef di me che sono una farfugliona o io di questa pasticceria...va bhè chi vivrà vedrà!!!!
Per il frullatino sono necessari
2 fette d'ananas

1 palla di gelato bianco
mezzo vasetto yougurt bianco
qualche foglia di basilico
il procedimento che ve lo dico a fare!!!!! invece vi dico che l'idea di accoppiare ananas e basilico proviene dalla mente di un'altra mia compagnetta di corso quel giorno io e Vale lavoravamo assieme e avevamo da fare l'insalata di mare, lei memore di un gelato all'ananas e basilico che aveva mangiato non so in quale parte del mondo propose con mia approvazione di farne una salsetta per accompagnare l'insalata..bhè io in questo frullatino ho adoperato proprio questa unione che a dire la verità è inaspettatamente rinfrescante e gustosa!!!


08 settembre 2008

Gnocchi di patate con lupini, zucchine e pinoli tostati.


Questa è una ricetta che mi ha consigliato un nostro chef, precisamente Chef Bartolo che vedendomi un po’ in crisi per un pranzo con i miei due cari amici Mike e Cri, mi ha aiutato con questa semplice ma efficace ricetta.
Credo che continuerò sempre a ringraziarlo… Non sapete come possono essere rompi quei due quando si mettono insieme!!!… Però vi garantisco che mi mancano tanto.
Per quanto riguarda la preparazione degli gnocchi, come ci ha insegnato lo chef Fabrizio Leggiero, non si può dare una ricetta perché non esiste. Quando si preparano si deve sentire con le mani quello che vogliono… ed è meglio che non continuo a raccontarvi quello che ci diceva…

Comunque per quanto riguarda gli gnocchi, per 4 persone, servono:
500/700 gr di patate;
farina;
sale q. b.;
pepe q. b.;

Per il condimento servono:
2 zucchine;
400 gr lupini o vongole;
40 gr pinoli;
peperoncino;
prezzemolo;
olio;
aglio;
sale.

Iniziamo dalla preparazione degli gnocchi. Dovete prendere delle patate della stessa grandezza, avvolgerle con la carta alluminio e metterle in forno a 180°C fino a quando toccandole con la forchetta non le sentite cotte. Uscite le patate dal forno, privatele della loro buccia e schiacciatele con lo schiaccia patate, mi raccomando devono essere calde quando le schiacciate. Insaporiteli con sale e pepe a vostro piacere. Lasciateli raffreddare.
Lavorate l’impasto con la farina fino a quando non li sentite pronti e non riuscite con facilità a dargli la forma desiderata.
Per il condimento dovete mettere in acqua i lupini per fargli togliere la sabbia.
Lavare, asciugare le zucchine. Privare le zucchine della parte verde visto che ci serve solo quella però lasciate un po’ di parte bianca e tagliatele a julienne non troppo sottili e teneteli da parte.
Scolate i lupini e apriteli in un tegame ampio con un po’ di olio, peperoncino e un po’ di prezzemolo. Mi raccomando quando cucinate dei molluschi, se ce ne sono non aperti buttateli, vuol dire che non sono buoni.
Tornando a noi dopo averli fatti aprire prendetene un po’ con il guscio e metteteli da parte mentre la restante parte li dovete sgusciare e metterli da parte.
Tostate i pinoli in modo che rilascino i loro oli.
Prendete la julienne di zucchine e saltatele con un po’ di olio e di aglio. Fatele cucinare per un po’ mantenendole croccanti. Privateli dell’aglio.
Cuocete gli gnocchi in acqua con sale e un po’ di olio. Quando sono pronti scolateli e fateli insaporire con i lupini, le zucchine e i pinoli.
Serviteli caldi.

Io in questo piatto preferisco far esaltare il gusto dei lupini, ma se a voi piacciono le zucchine potete metterne anche tre. Ricordate che la cucina e diversa dalla pasticceria appunto perché si può giocare con i vari ingredienti… Quindi buon divertimento e sbizzarritevi.

07 settembre 2008

Variazioni di agnello

"Oh Quanta strada nei miei sandali! Quanta ne avrà fatta Bartali!?" Suona il disco di Paolo Conte, e di strada ne abbiamo tutti da fare tanta. Spero, l'augurio che faccio a noi tutti è quello di non smettere mai di cucinare per noi stessi; di tenere vivo il piacere del cibo, quel desiderio di condividere, di voler donare qualcosa di sé a chi assaggia quello che cuciniamo con Amore. Poi la vita in un ristorante non è facile, anzi... penso che lo stiamo provano un po tutti sulla nostra pelle. Verità, i pensieri sono tanti, confusi, a volte contraddittori, ti chiedi persino se hai fatto la scelta giusta, e, se la scelta e giusta se sia quello il luogo giusto o il momento giusto... Ma sono tutti pensieri oziosi, pensieri inutili, perché nel mentre sei li che stai vivendo, e la vita o la vivi o la guardi passare via. Quindi ci aggrappiamo a quello che ci piace fare cucinare, la nostra cucina, a modo nostro, con i nostri tempi, con i nostri ritmi, forse senza le pretese che ha un ristorante stellato, ma con tutto il cuore che possiamo. Ed il resto si vedrà, un po per volta. 
Do il benvenuto a Nausica-a, e pure a Valentina che ho visto essersi aggiunta alla comitiva (sempre nell'attesa del suo primo post e di quello di Marco ;p).

Ma bando alle ciance, ed andando alla ciccia, il piatto di oggi, come mostrano le oscene foto su flickr risale al 24 di Agosto, ma solo oggi trovo il tempo di inserirlo. Si tratta di una variazione di carne di agnello.
Variazioni di agnello

Ovvero, un pezzo di carré di agnello con salsa al tea alla rosa conqou e delle polpettine sempre di polpa di agnello fritte con una panatura di cioccolato 70% nero perugina accompagnate da scorze di limone e un purè estivo alla menta.

L'idea del carré al tea alla rosa nasce diversi mesi fa,  il tea alla rosa conqou mi fu donato da Claudio di Biblioteq per tentare alcuni esperimenti con del pane aromatizzato (sperimenti su cui per ora sorvoliamo, visti i poco interessanti risultati), e, subito quell'aroma interessante, stiamo parlando di un tea nero cinese come base, rafforzato da questo intenso profumo di rosa 'matura' (si lo so, non si dice maturo di un fiore, ma non mi viene in mente di altro per spiegarmi meglio), mi ha suscitato il desiderio di abbinarlo ad una carne. E quale migliore carne se non quella di agnello? Forse quella di anatra potrebbe dire qualcuno! infatti ci avevo pensato, solo che procurarsi un agnello si è rivelato più semplice che non un'anatra, ma se qualcuno volesse tentare una variazione sul tema, ben venga, fateci conoscere i risultati. Ma torniamo al piatto, il primo esperimento è stato fatto durante il corso, ma i risultati sono stati non proprio quelli aspettati, vi risparmio i dettagli; testimoni del poco interessante esperimento sono state Michela e Angela. In quel primo esperimento non c'erano le polpettine, che sono state invece un parto recente, mentre il carré era accompagnato da un 'rotolino' sempre di carne di agnello con una mousse ghiacciata di cioccolato bianco al rosmarino, ma di questo magari parleremo un altro momento o questo post rischia di non finire più.

Per la salsa di tea alla rosa conqou:
3 o 4 Kg di ossa di agnello
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 pomodori a grappolo (ma regolatevi a seconda della grandezza)
acqua minerale naturale con basso residuo fisso q.b.
olio evo da tonda iblea q.b.
50 grammi di roux o 40 grammi di amido di mais
10 grammi di tea alla rosa conqou

Questa salsa va preparata in due tempi. La base è una glasse che va assolutamente preparata almeno il giorno prima, se poi la avete già pronta meglio: sbianchire le ossa di agnello, quindi scolarle in acqua fredda. Tostare le ossa sbianchite in forno a 180 gradi fino a quando non acquisteranno un bel color tabacco: il che non vuol dire che debbano essere nere o bruciate!!!
Nel mentre tagliare a macedonia il sedano, la carota e la cipolla; tagliare a spicchi i pomodori. Quando le ossa hanno raggiunto il bel colorito tabacco, mettere sul fuoco la macedonia testé tagliata in poco olio evo, e aggiungere le ossa tostate, far andare per qualche secondo il tutto rigirando energicamente ed aggiungere gli spicchi di pomodoro. Coprire con l'acqua fredda. Al bollore abbassare il fuoco al minimo e lasciar andare per almeno 4 ore schiumando e sgrassando. A questo punto sarebbe utile filtrare e lasciar raffreddare, così facendo il grasso si condensa sulla superficie del composto ed è più facile da eliminare; ma se non è possibile farlo, allora una volta filtrato rimettere sul fuoco e lasciar ridurre. Quando il tutto si è ridotto di almeno due terzi il fondo bruno ottenuto va legato con il roux o con l'amido. Per l'uso del roux sarebbe opportuno prepararlo prima e farlo freddare se lo si vuole usare con il fondo caldo, se invece si vuole usare con il fondo freddo allora è bene prepararlo al momento. Per la maizena le cose sono più semplici basta sciogliere l'amido in un po di acqua fredda e quindi unirla al fondo girando sempre fino a quando non inizierà ad addensarsi. A questo punto è fondamentale lasciare il tutto ridurre il più possibile e quando si avrà in pentola un insieme quasi gelatinoso/colloso allora spegnere e far raffreddare, quindi porre in frigo per stabilizzarsi.
Così facendo abbiamo fatto la prima parte della preparazione della salsa, e, se mi avete seguito fino a qui il resto della preparazione è assolutamente in discesa.
Per terminare la salsa prima del servizio, prima di mettere a tavola preparare in tea alla rosa conqou molto forte, diciamo che in una mug (180g 200g di acqua a 95 gradi) ci va qualcosa come 10 grammi di tea e lasciate andare il tutto per 8 minuti. Mi raccomando l'infusione va fatta in una teiera preriscaldata o comunque in un contenitore caldo e chiuso con un tappo o qualcosa di simile, per trattere quanto più possibile gli odori. Preparato il tea e filtrato aggiungere poco per volta alla glasse fredda messa da parte lavorandolo il tutto con una frusta fino ad ottenere la densità desiderata. Quindi impiattare. 

Per il carré di agnello:
1 pezzo di carré agnello, intero o già tagliato a piacere dal macellaio
20 grammi di burro
3 grammi di tea alla rosa conqou
sale q,b

Pulite il carré di agnello, tenendo da parte la polpa che useremo successivamente per fare le polpette. 
Fare un burro aromatizzato al tea alla rosa conqou che verrà usato in cottura, lavorando il burro pomata con il tea precedentemente polverizzato in un mortaio; quindi porlo in frigo a raffreddare, io consiglio di usare delle formine di silicone tipo quelle per i cioccolatini o del ghiaccio. 
Cuocere l'agnello marcandolo bene in padella. Quindi avvolgere ogni singolo pezzo in carta stagnola mettere dentro un po di burro aromatizzato al tea e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 10 minuti. 

Per le polpette di agnello:
polpa di agnello q.b
1 tavoletta di cioccolato 70% Nero perugina (100 grammi circa)
pan carré q.b.
uova q.b
olio di semi di arachidi q.b

Polverizzare la tavoletta di cacao, se avete un buon frullatore non vi serve altro. Con 100 grammi di polvere di cacao si impanano tantissime polpettine, e ve ne rimane per altri usi.
Tritare il pan carré, ancora lavoro per il nostro amico frullatore.
Tritare la polpa di agnello, anche in questo caso potete usare un buon frullatore o volendo anche un cutter. 
Sbattere una o due uova, o più a seconda di quante polpettine avete intenzione di fare. 
A questo punto lavorare la polpa di agnello a mo di polpettina, quindi panarla velocemente nel cacao, passarla nell'uovo e in ultimo nel pan carré tritato. Ripetere l'operazione per ogni polpettina e friggere in olio di arachidi intorno ai 150 gradi.

Per le scorze di limone caramellate:
buccia di limone q.b
acqua q.b
zucchero q.b

Tagliare la buccia di un limone, ci si può aiutare con un pela patate volendo. Togliere tutto il bianco raschiando per bene le bucce, quindi tagliarle a julienne. Sbianchire la julienne di bucce di limone per tre volte partendo da acqua fredda. Nel mentre preparare uno sciroppo al 50%, ovvero lo zucchero è sempre la metà del peso dell'acqua: per esempio su 500 grammi di acqua metteremo 250 di zucchero. Per preparare lo sciroppo mettere lo zucchero nell'acqua e portare ad ebollizione; quindi togliere dal fuoco e far raffreddare. Immergere le bucce di limone sbianchite tre volte dentro lo sciroppo e lasciarle riposare qualche ora.

Per il purè estivo alla menta:
patate q.b
acqua minerale naturale q.b
menta piperita q.b
sale q.b

Lessare le patate in acqua salata. Passare le patate allo schiaccia patate. Preparare un infuso di menta, mettendo le foglie di menta in infusione in acqua a 85 - 90 gradi, diciamo che 7 o 8 grammi di menta in 200ml di acqua per almeno 10 minuti. Quindi mantecare la purea di patate con l'infuso di menta fino ad ottenere la giusta densità. 


A questo punto avete tutto quello che vi serve. Impiattate e buon appetito. Ci sarebbero delle considerazioni da fare sul tea, sul vino, ma ve le risparmio, per oggi ho scritto anche troppo, e, già dubito che ci sia qualcuno tanto folle da leggere l'intero post.


02 settembre 2008

Come al solito in ritardo.....


Lo so, lo so,è un sacco di tempo che rimando,ma alla fine nonostante il consueto ritardo che caratterizza ogni mia azione ci sono riuscita,accucciata su un improvvisato divanetto nel nuovo alloggio che divido con mike mi appresto a scrivere il mio primo post...
sono giorni un pokino particolari questi tipo quando fantasie e sogni di gloria si skiantano contro il muro di una realtà un po beffarda(un ?quanto ottimismo questa mattina nau..) ,oggi è una settimana che siamo qui per il nostro stage ma per come mi sento potrebbero essere benissimo quattro.....meno male che non sono sola e quella che sarebbe potuta essere una tragedia in realtà si rivela essere ogni giorno una commedia dai contorni sempre più fantozziani....
Nonostante tutto la voglia di andare avanti nn manca, la paassione per ciò che faccio è molto forte e così spero di riuscire a tracciare queste180 croci sul calendario e lo stesso auguro alla mia amichetta mike!
Detto questo vi posto questa ricettina semplice semplice ma secondo me molto gustosa,è una preparazione tipica dell Emilia Romagna e nonostante non mi rappresenti geograficamente, in quanto io sono di roma ho deciso di postarla perchè adoro il pane,farlo mangiarlo e quindi....anche postarlo!scusate la mia idiozia ed eccovi la ricettina:

Pinzini e gnocchi fritti:
ingredienti:
1kg di farina 00
30 gr di sale
80 gr strutto
40 gr lievito di birra
1\2 litro di acqua con gas
1\4 di litro di latte
Per prima cosa scioglite il lievito nel latte leggermente stiepidito,disponete la farina a fontana e incorporatevi gli altri ingredienti facendo attenzione a non mettere il sale vicino al lievito,potete salare verso la fine,impastate fino a che non otterrete un bell'impasto liscio,a questo punto coprite il vostro "bimbo" con un canovaccetto e mettetelo a riposare per un quqrto d'ora,
trascorso questo tempo dividete l'impasto in due,uno vi servirà per gli gnocchi fritti o crescentine l'altro per i pinzini,per i primi stendete dei cordoncini di pasta che abbiano 1cm circa di larghezza e tagliatene tanti pezzettini lunghi 3cm.
I pinzini invece vanno stesi molto molto sottili con il mattarello o passandoli 6 7 volte alla macchina sfogliatrice, quella per la pasta, questo è molto importante sia per averli belli croccanti sia per conferirgli il tipico aspetto bolloso che devono avere....
a questo punto potete mettere abbondante olio di semi a scaldare,accertatevi che l'olio sia pronto magari buttando dentro un pezzetto di impasto e friggete le vostre creaturine.....
scolateli su carta paglia e salateli a gusto vostro,sono buoni anche da soli,e ancora di piu se li accompagnate a formaggi tipo stracchino o squaccherone,salumi o zucchine grigliate.


01 settembre 2008

Cremolosa di mandorle al profumo di cardamomo




Impacchetto nuovamente la mia vita, parto di nuovo e questa volta per uno stage lungo sei tragici mesi, parto di nuovo e lascio tutto per qualcosa che già dalle prime note sembra promettere poco, ma spero sia un'impressione momentanea, qualcosa di passeggero che presto sarò costretta a smentire anche perchè pensare di passare sei mesi con questo umore non mi fa stare bene..ma comunque anche questa volta ci riuscirò anche se come dice la mia compagnetta di avventure segnare 180 croci sui giorni che passano non sarà facile!!!!Passando a faccende più dolci questo non è un vero e proprio gelato, diciamo che è un gelato con qualcosa in più, ma dato che avevo a disposizione la gelatiera e che da tempo volevo dare vita ace questo pensiero che mi frullava per la testa eccomi a sperimentare cose mai fatte e chiaramente con dosi inventate sul momento...a volte mi chiedo come possa fare ad essere così farfugliona!!!!


400 ml di latte

100 ml di panna
4 cucchiai di zucchero poi fate sentimento
2 bacche di cardamomo
4 cucchiai di mandorle tritate
1 gelatiera
Mettere il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, portare ad ebollizione e fuori dal fuoco mettervi le 2 bacche di cardamomo, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso questo tempo togliere le bacche travasare tutto nella gelatiera unire le mandorle ed avviare la gelatiera..uff che fatica questo gelato :p



22 agosto 2008

E se vi avanza del fondente di cipolla?

Se per caso avete provato la ricetta di Michela dello sgombro con il fondente di cipolla e vi è avanzato un po di fondente di cipolla, o perché ne avete fatto troppo, o perché non lo avete consumato tutto, considerato che in cucina si cerca non buttare nulla di buono e cucinato, potete usare il fondente avanzato per fare dei panini di grano duro al profumo di zafferano con fondente cipolla, per l'appunto.
Panini allo zafferano con...
A dover rendere giustizia al Vero, la ricetta base per la pasta da pane è di Ciccio Sultano e proviene dal suo libro "La mia cucina siciliana" edito dal Gambero Rosso. Io ho aggiunto solo la variante dello zafferano (Virità, anche il semifreddo di pistacchio è una variazione su una ricetta di Sultano).

Per la pasta da pane allo zafferano:
375 grammi di farina di grano duro
225 grammi di acqua minerale naturale
10 grammi di lievito
10 grammi di miele
10 grammi di evo
8 grammi di sale
1 bustina di zafferano (circa 0,05 grammi)

Preparare la fontana, versare metà dell'acqua e sciogliere dentro il lievito, lo zafferano ed il miele, incominciare ad impastare quindi versare un altro po di acqua lasciandone circa  20% del totale da parte. A metà impasto aggiungere l'olio. Quando l'olio è stato assorbito aggiungere il sale e l'acqua che resta. A questo punto l'impasto potrebbe sembrare "sciogliersi", è normale, non vi preoccupate, continuate a lavorarlo. Quindi ponete il tutto a lievitare in una ciotola unta, ovvero in una ciotola dove si  verserà un po di olio e poi con un pezzo di carta da cucina si spargerà lungo tutta la superficie. I tempi di lievitazione dipendono sempre da diversi fattori, diciamo che in ambiente ottimale è sufficiente un'ora o poco meno per questa prima lievitazione.  Ad impasto raddoppiato spezzare la lievitazione formare dei panetti da 100 grammi e porli su una teglia ricoperta di carta forno per una seconda lievitazione. Trascorsa un'altra ora circa rompere di nuovo la lievitazione e su un piano infarinato ricavare dalla palla lievitata una striscia di pasta da pane larga grosso modo 6 0 7 centimetri e lunga 25 0 30. A questo punto ricoprire la superficie della striscia di pasta ad pane con il fondente di cipolla e arrotolare secondo la larghezza. In ultimo ricavare dal panetto arrotolato dei pezzettini di circa 5 centimetri di lunghezza, che verranno disposti su una teglia con carta forno per una ulteriore lievitazione. Questa terza ed ultima lievitazione potrebbe essere più lunga delle precedenti. Al termine panini devono essere *ben lievitati*, io solitamente li lascio circa due ore nel forno spento, che uso come "camera di lievitazione". 
Quando ritenete che siano pronti accendete il forno a 180 gradi se ventilato o 200 se statico, aspettate che il forno arrivi a temperatura e infornate spruzzando prima con un po di acqua in modo da creare un po di vapore e ritardare la formazione della crosta. Io trovo davvero comodo per questa operazione usare un nebulizzatore, volgarmente detto spruzzino. Se necessario lo uso anche durante la cottura spruzzando direttamente nel forno. BTW, tempo 10 15 minuti i panini dovrebbero essere pronti.
Ah, come si evince dalla foto se il fondente di cipolla, essendo un avanzo, dovrebbe essere davvero poco da farvi restare dalla pasta da pane, dalla palla lievitata potreste ricavare delle palline più piccole da 20 grammi circa farle lievitare ancora insieme ai panini farciti e quindi inserire al centro mezzo pomodorino, coprire con un filo di olio, qualche scaglia di sale integrale e informare insieme agli altri.
Una variante interessante, che però ancora non ho "sperimentato", potrebbe essere quella di usare il matcha (tea verde giapponese usato per la cerimonia del tea) al posto dello zafferano ed invece della cipolla usare dei funghi. Se qualcuno volesse farsi avanti ci faccia sapere come viene il tutto. A proposito di tea, essendone un appassionato bevitore, vi capiterà che di tanto in tanto cerchi di usarlo anche come ingrediente ;) nonostante tutte le difficoltà che comporta. Ma avremo modo di parlarne in qualche altro post.

19 agosto 2008

Latte più..ovvero frutta fresca a volontà!!!!






Caldo, caldo e ancora caldo..a Palermo non si respira persino io che vivo in montagna ho qualche problema!!!!Oggi giorno di riposo dopo una settimana terribilmente faticosa, ma giorno di riposo si fa per dire dato che gli impicci in questo unico giorno di tregua aumentano, così dopo aver adempito ai miei doveri di brava figliuola e dopo aver rinunciato ad una cena con i miei amici per festeggiare il compleanno di mio fratello, ho deciso di prendermi qualche oretta da dedicare a me medesima, così mi sono messa ad impastare il lievitino per una focaccia e dopo mi è balenata per la testa una parola "LATTE PIÙ", in ricordo di quel gran genio di kubrick ho preso quello che mi serviva per fare la mia versione di latte più, chiaramente qui dentro non ci stanno droghe eccitanti solo roba innocua ma che fa veramente bene specie in periodi caldi come questi..dato che in arancia meccanica nessuno ci svela la ricetta io il mio latte più lo faccio così:

In questa versione ho usato 2 pesche, ma qualsiasi frutto va bene!!!!!!
1 vasetto di yogurt bianco
poco latte
una palla di gelato crema panna
menta
Frullare tutto e versare il frullato in due bicchieri che andranno messi per 15 minuti circa in freezer se volete risparmiarvi questo tempo potete frullare assieme al resto anche dei cubetti di ghiaccio!!!!allora buon latte più a tutti