05 aprile 2010

Creme brulee di scampi

Creme brulee di scampi, prosciutto e pistacchio

Ci sono idee che pensi e sai già come realizzarle, ci sono idee che sai già che sapore avranno (ammesso che le idee possano avere un sapore), altre invece hanno bisogno del loro tempo per assestarsi e delineare i contorni del gusto e della forma, altre ancora che sai come dovrebbero essere idealmente non sai dall'inizio come realizzarle tecnicamente.
Una creme brulee che sappia di scampi, che non sia un dolce ma che debba avere una tendenza dolce spiccata; che necessiti di essere salata senza poter essere troppo salata per via dello zucchero da bruciare e della crema da addensare; un crema che sappia di mare senza però esagerare quei sentori marini troppo pungenti. Insomma un piatto da equilibristi, un piatto che rischia di diventare stucchevole, o, peggio ancora sgradevole ad ogni eccesso.

Un piatto che richiede un supporto fuori dal piatto, per assurdo che possa sembrare, l'aiuto di una fettina di prosciutto, come in questo caso, o anche di
una piccola macedonia di frutta salata, penso a del melone cantalupo maturo o delle mele gialle, o ancora l'anguria in estate.

Ma bando alle ciance, ecco come si prepara:

1/2 litro di panna
100 ml di latte
4 uova
10 scampi di medie dimensioni
30 grammi di zucchero
20 grammi di sale marino
1 limone non trattato
sale Maldon q.b.
granella di pistacchi di Bronte q.b.
prosciutto di maiale nero dei Nebrodi q.b.


Riscaldare il forno a 150 gradi e porre a bollire una pentola d'acqua. Sbattere i tuorli con lo zucchero il sale e la buccia grattata da un limone non trattato (prestare sempre molta attenzione a non grattare il bianco). Frullare la polpa degli scampi con il latte ed un po di panna, quindi filtrare al colino fine ed incorporare al composto di tuorli. Portare la panna a 80 gradi e stemperare il composto precedentemente ottenuto. Da ultimo riempire delle cocotte (io ho usato delle cocotte più piccole rispetto a quella che si usano per fare la creme brulee dolce e ne ho riempite 10) poste in una teglia con i bordi alti. Versare l'acqua bollente nella teglia così
da coprire le cocotte per i 3/4, quindi informare per 40 minuti circa.
A cottura ultimata, far raffreddare le cocotte, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo.

Prima di servire spolverare appena di zucchero bianco, bruciare con l'apposito strumento e spolverare con un po di scaglie di sale Maldon e granella di pistacchio di Bronte al naturale. Impiattare ponendo accanto alla cocotte una fetta di prosciutto di maiale nero dei Nebrodi o altro accostamento.

Creme brulee di scampi, prosciutto e pistacchio


Noi abbiamo mangiato questo come aperitivo, bevendoci in abbinamento un GAVI Montessora 1998, Tenuta La Giustiniana. La grande freschezza del vino nonostante i suoi 12 anni ha retto e contrastato mirabilmente la grassezza e la tendenza dolce della crema; mentre il suo bouchet evoluto ricco di note minerali, frutti maturi e fiori gialli (quasi miele mille fiori) ha retto ed esaltato senza eguali l'aromaticità marina degli scampi. E c'è ancora chi sostiene che i vini bianchi non possano reggere l'invecchiamento?!? O non possano essere abbinati a piatti 'importanti' ed 'impegnativi' (gustativamente parlando ovviamente)???