26 giugno 2010

Variazioni sul tema: La quaglia

Non è possibile, non è possibile far passare anche il mese di Giugno senza un post nuovo. Mi rifiuto! E per quanto avrei aspettato ancora per fare delle foto più decenti al piatto, eccomi a raccontarvi lo stesso di questo piatto.

Variazione sul tema: la quaglia

Al centro del piatto abbiamo il petto della quaglia ripieno di rucola, mandorle e tartufo nero di Palazzolo Acreide su salsa di melone di Cantalupo; quindi sullo sfondo vediamo le cosce caramellate nel miele di timo; mentre sulla destra è appoggiato il filetto cotto nel fumo.

Questo è stato il piatto delle mie ultime cene a domicilio, ora che è andato "fuori menù" lo metto a disposizione di chi mi ha chiesto la ricetta essendosi perso qualche passaggio durante la preparazione.

Cosa serve: anzitutto servono le quaglie, calcolate una quaglia a persona più una o due di scorta o per eventuali bis.
La prima cosa da fare è "spaccare" la quaglia, ovvero dividere i due petti, recuperare i due filetti e quindi pulire le due cosce avendo cura di togliere tutta la pelle e non lasciare piume.
Spaccate le quaglie è importante conservare in frigo le varie parti, io consigli di usare un piccolo vassoio ricoperto di carta forno su cui adagiare la carne a sua volta ricoperta a un ulteriore strato di carta forno; poi pellicolare il tutto prima di porre in frigo.

Una volta riposte le quaglie in frigo, è ora di iniziare con le preparazioni vere e proprie. Anzitutto la salsa di melone di Cantalupo:
8 carcasse di quaglie (ovvero quello che è restato dopo aver spaccato le quaglie)
1 spicchio di melone di Cantalupo ben maturo
5gr di biconcetrato di pomodoro
2 pomodori san marzano
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
3l e 1/2 di acqua minerale naturale (liscia).
sale q.b.
xantana q.b.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. In una pentola di abbondante capacità mettere a bollire dell'acqua. Incidere i pomodori e velocemente spellarli nell'acqua bollente. Tolti i pomodori mettere i resti di quaglia nell'acqua per 2 minuti quindi scolarli e porli su una placca da forno e infornare fino a quando le ossa non saranno color tabacco. Attenzione è FONDAMENTALE che le ossa NON BRUCINO. Poco prima di uscire le ossa dal forno aggiungere sulle stesse il biconcentrato di pomodoro e lasciare in forno per altri 5 minuti. Al termine porre il tutto in una pentola capiente, aggiungere la macedonia di pomodoro senza la buccia ed i semi la carota, la cipolla e il sedano; coprire di acqua e portare a bollore. Dal bollore contare a sobbollire per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo filtrare e continuare a far sobbollire fino a che la salsa non sarà completamente ristretta (deve evaporare almeno per 2/3 ). In questo frangente non è importante pensare alla densità.
Tagliare a cubetti la fetta di melone, metterne un quarto nel frullatore insieme alla salsa ristretta. Frullare a lungo aggiungendo altro melone se serve, il sale e la xantana se serve.

Per il petto ripieno:
75 grammi di rucola
100 grammi di mandorle
40 ml di acqua gassata ghiacciata
25 grammi di tartufo nero di Palazzolo Acreide (o anche di Norcia)
olio evo q.b.
sale q.b.

In un potente frullatore mettere l'acqua la rucola e le mandorle. Frullare il tutto aggiungendo l'olio e il tartufo. Quindi regolare di sale. Deve venire un ripieno abbastanza saporito, dalla consistenza granulosa tanto da poter essere inserito in un sac a poche.
Incidere il petto della quaglia per la larghezza con uno spelucchino, così da creare una sacca interna della dimensione di un dito. Quindi riempire tale sacca con il composto di rucola mandorle e tartufo. Avvolgere i petti ripieni in carta forno, pellicolare ed attendere il momento della cottura.

Per il filetto:
300ml di acqua minerale naturale

Riporre in tè in due filtri di carta decolorata. Portare l'acqua 95 gradi. Versare l'acqua in un piccolo contenitore dove dentro sono stati posti i filetti di quaglia e le bustine di tè. Coprire con alluminio e lasciare in infusione per almeno un ora.

Le cotture:
Ogni parte della quaglia avrà una doppia cottura. Il filetto ha la sua prima cottura in infusione, mentre i petti e le cosce hanno un passaggio in padella e quindi tutte e tre andranno in forno in tempi diversi. Servirà del burro.

Per prima cosa accendere il forno a 200 gradi. Preparare tre pezzi di alluminio a forma di barchetta. Porre una padella antiaderente sul fuoco lasciare infuocare e aggiungere poco olio evo e uno spicchio di aglio diviso in due, quindi salare e marcare ben bene i petti ripieni. Togliere l'aglio e versare il tutto nel primo pezzo di alluminio, porre dei fiocchi di burro e chiudere a mo di fagotto.
Pulire la padella con della carta, o usarne un'altra. Versare tre cucchiaiate di miele di timo e far sciogliere. Quindi aggiungere le cosce e marcarle ben bene. Una volta salate, marcate e caramellate versare il tutto nella seconda barchetta di alluminio, aggiungere poco timo, qualche fiocco di burro e chiudere a fagotto.
Scolare i filetto dall'infuso di tè affumicato. Porli nell'ultimo foglio di allumino aggiungere poco tè precedentemente usato, qualche fiocco di burro, un po di sale e richiudere a fagotto pure quest'ultimo.

A questo punto inizia la fase di cottura al forno, i tempi sono indicativi, ma mediamente se avete marcato per bene in padella le varie parti non ci dovrebbero essere problemi. Iniziamo mettendo su una placca da forno il fagotto con le cosce per 8 minuti, passati i quali aggiungeremo nel forno il fagotto con i petti e conteremo per altri 7 minuti. Da ultimo aggiungeremo il fagotto con i filetti per altri 3 minuti. Il totale di cottura per le cosce sarà quindi di 18 minuti, per i petti di 10 e per i filetti solo di 3.

A cottura ultima potremo impiattare usando la salsa di melone di Cantalupo su cui adagiare i petti ripieni, quindi porre le cosce su cui verseremo un po di salsa di cottura raccolta dal fagotto di stagnola e da ultimo il filetto su cui verseremo parimenti un po di salsa di cottura raccolta anche essa dalla stagnola.

Variazione sul tema: la quaglia

5 commenti:

Aurore ha detto...

Davvero belle ricette e bel blog, se vuoi fare un giro nella mia cucina, http://biscottirosaetralala.blogspot.com

christian ha detto...

Aurore, grazie per i complimenti. Passeremo sicuramente a farti visita.
(=
C

MMM ha detto...

ehi che meraviglia=) le provero' queste quaglietee.. intanto dai un occhio se ti va a
www.modemuffins.blogspot.com
baci!

Italians Do Eat Better ha detto...

Una ricetta davvero interessante e originale! Buona domenica

christian ha detto...

MMM, grazie per la visita, se provate le quaglie fatemi sapere. Quello che manca nel mio piatto è un contorno che in estate potrebbe essere anche solo un po di erbetta fresca lievemente condita oppure un purè estivo alla menta, o una insalatina di frutta salata, o ...

Gli italiani lo fanno meglio, (= scusa se ti italianizzo un po, sono contento che trovi la ricetta interessante. Personalmente credo che una ricetta debba raccontare qualcosa, debba in qualche modo stimolare la voglia e la curiosità, intrigare, sedurre. Certo poi deve essere; anzi, prima di tutto deve essere buona, ma parafrasando un po un noto detto anche il cervello vuole la sua parte (=