Ho preparato questa ricette diverse volte durante questa primavera/estate, e, forse è arrivata il tempo che vada "fuori menù". Ha riscosso da subito un buon successo tra i vari assaggiatori, ma penso che solo oggi sia arrivato a raggiungere un buon 'equilibrio' gustativo del piatto. Questo lo devo essenzialmente ad Elisa che mi ha fatto riflettere sulla mancanza di qualche elemento di freschezza nel piatto.
L'idea di base è quella dei sapori della capasanta con il mais, a cui ho subito legato la piacevolezza speziata del macis. Vi state chiedendo cosa sia il macis? Allora dovete sapere che la noce moscata (che tutti conoscete) ha anche un "di fuori", ecco! Questo è il macis "il fuori della noce moscata". Se ora vi state dicendo che sarà impossibile trovarlo allora vi dico che a Roma è facilissimo basta recarsi all'Emporio delle spezie, a Testaccio in Roma e troverete questa e tante altre buonissime spezie. Io ho conosciuto il macis per caso: in inverno durante una serie di degustazioni all'AIS di Roma questo sentore di macis era diventato il riconoscimento 'feticcio' del Sommelier Luciano Mallozzi, tanto che lo sentiva 'ovunque', per cui non era pensabile continuare a seguire le sue degustazioni senza cercare questo macis. L'incontro è stato amore a prima vista, o dovrei dire a primo assaggio.
Se non sapete di cosa stia parlando allora vi consiglio di andare a provare da voi, altrimenti limitatevi ad immagine il sentore della noce moscata un po meno pungente ma più ampio e delicato con sfumature aromatiche lievemente più dolci.
Per la salsa di mais:
150 grammi di mais cotto al vapore. Io tendo a non usare semi lavorati, ma ancora oggi come oggi non è facile avere un vero forno a vapore a casa, per cui la cosa più facile è comperare le pannocchie già cotte che si trovano in alcuni supermercati o in alternativa anche qualche barattolino di mais. In questa ultima ipotesi è importante scolare e sciacquare bene e più volte il mais prima dell'uso.
1 cipolla bianca
1 presa di sale grosso
1 pezzettino di alloro
macis q.b.
olio evo q.b.
Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Porre la cipolla in una tegame insieme alla presa di sale grosso ed al pezzettino di alloro. E' importante dosare bene l'alloro che è un erba aromatica *molto* intensa, considerate che quando si prepara la cipolla una foglia intera la si mette in 5 chili di cipolle. Quindi porre tutto su fuoco vivace fino a quando le cipolle non avranno buttato l'acqua; a questo punto abbassare la fiamma e lasciar caramellare fino in fondo. E' fondamentale che la cipolla caramelli tutti gli zuccheri, mediamente non ci possono volere meno di 40 minuti per cuocere una cipolla come si deve. Se durante la cottura si dovesse attaccare leggermente sul fondo del tegame allora aiutatevi con poche gocce d'acqua minerale.
Quando la cipolla è arrivata a cottura aggiungere il mais precedentemente scolato e sciacquato, aggiungere ancora un mestolo di brodo vegetale (o in alternativa di acqua minerale naturale) e lasciare cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivace.
Porre il tutto in un frullatore insieme al macis e frullare a lungo aiutandosi con ancora poco brodo se dovesse servire e un po di olio evo.
In ultimo filtrare con il colino fine e tenere da parte per il servizio.
Per l'insalatina di pomodori:
1 pomodoro di San Marzano rosso e sodo
sale q.b.
olio evo q.b.
origano q.b.
Porre a bollire un pentolino d'acqua salata. Incidere lievemente la buccia del pomodoro e sbollentarlo nell'acqua. Prima di togliere la buccia raffreddare il pomodoro in acqua ghiacciata. Servirà a mantenerlo sodo. Tagliare quindi in il pomodoro in 4 parti, togliere i semi e tagliare i petali ottenuti a julienne (anche un julienne più grossa tipo fiammifero andrà benissimo).
Condire la julienne così ottenuta con un po di sale olio ed origano.
La capasanta
Scottare appena la capasanta su una padella rovente con un goccio di olio evo. Quindi impiattare ponendo la salsa di mais sul fondo del piatto l'insalatina di pomodori a raggiera e la capasanta su di essi. Completare il tutto con un pizzico di origano, pochi soffi di sale integrale e qualche goccia di olio evo.
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