Festa grande, questo mese addirittura due post a breve distanza l'uno dall'altro! d=
Devo dire che l'appena trascorso fine settimana romano con un clima mite ed ideale, una cucina soleggiata quanto basta ha fatto in modo che avessi un po di tempo da dedicare, non tanto a cucinare, ma quanto a mettermi a fare le foto...
Pochi piatti in Italia vengono fatti mediamente male come i piatti semplici. Non è difficile di questi tempi trovare in carta in alcuni ristoranti/trattorie/osterie una pasta ajo e ojo; così come è facile che una spaghettata improvvisata tra amici la abbia come principale attore.
Usualmente cosa si fa: si prende l'olio ci si butta dentro un po di aglio e del peperoncino o lo si fa andare a fuoco basso mentre si cuoce a parte la pasta. Questo comporta che spesso l'olio si bruci, o che si frigga troppo l'aglio e si bruci, che si bruci il peperoncino; o viceversa che l'olio non sappia di nulla (neppure di olio). In tutto ciò la troppa cottura o la troppo poca cottura rischiano di rendere il tutto assolutamente non digeribile.
Nella mia ajo e ojo, invece l'idea è di esaltare i singoli componenti. Per esempio l'olio va usato rigorasamente a crudo, mentre aglio e il peperoncino sono cotti insieme alla pasta. A dare quel 'tocco' in più per finire è il pan grattato e la farina di mandorle che assorbiranno un po dell'olio in eccesso e serviranno a stemperare il piccante del peperoncino.
Per questa ricette non ci sono dosi: l'olio va versato in funzione a quanto ne assorbe la pasta, così il peperoncino e l'aglio vanno regolati in base al gusto. Io per due persone ho usato: 2 peperoncini 1 e 1/2 spicchi di aglio.
Si procede così:
Tagliare i peperoncini longitudinalmente e privarli dei semi quindi ricavare una julienne. Pulire l'aglio privandolo dell'anima, quindi tritarlo con poche gocce di olio evo fino ad ottenere un battuto molto fino.
Tostare in padella una presa di pan grattato unita ad una presa di farina di mandorle e un pizzico di sale. Porre molta attenzione a questa operazione perché il rischio di bruciare tutto è dietro l'angolo.
Porre sul fuoco una pentola con dentro acqua minerale naturale. Preparare una padella dove cuocere gli spaghetti. Appena l'acqua raggiunge il bollore accendere il fuoco sotto la padella per la pasta, adagiarvi sopra il battuto di aglio e far tostare leggermente. Aggiungere un mestolo di acqua bollente i peperoncini a julienne e gli spaghetti. Quindi procedere alla cottura risottata della pasta.
Quando la pasta è quasi a cottura ultimata, va regolato il sale, ricordandosi sempre che sale - peperoncino e aglio sono ingredienti che si esaltano a vicenda.
In ultimo fuori dal fuoco mantecare vivacemente saltando la pasta con l'aggiunta dell'olio a crudo. E' importante non avere timore della quantità d'olio! A crudo fa bene e la pasta potrebbe richiederne una discreta quantità, l'importante è non metterlo tutto in una volta. L'ideale sarebbe fare questo lavoro in due, ovvero mentre una persona salta energicamente la pasta, l'altra versa l'olio a filo dall'alto.
Il mio consiglio spassionato sull'olio è di usare il monocultivar da Nocellara del Belice di Geraci.
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