Cioccolatini Salati!?!?

Si, cioccolatini Salati. Embé?!? 

Non fate facce strane, non storcete il naso. Provare per credere. Oltre il senso dell'abitudine, oltre un orizzonte che vuole che il cioccolato sia un insieme di massa di cacao e zucchero e altri cose secondarie. Perché ci sono cioccolati senza zucchero, ci sono cioccolati con una talmente poco zucchero che tutto sono tranne che 'dolci'. Allora il problema non è usare il cioccolato in preparazioni salate, ma quale cioccolato. Perché un cioccolato non è uguale all'altro. Organoletticamente cambia moltissimo: cultivar, piantagione, modalità di lavorazione, ecc.... conferiscono al cioccolato caratteristiche totalmente diverse, tanto che diversi cru di uno stesso produttore possono avere profili gustativi totalmente diversi. Ed allora perché non pensare di poter "maritare" questo cibo con altri in un orizzonte di gusto diverso dal 'dolce' a cui siamo abituati? 

Io ho iniziato ad usare il cioccolato come ingrediente in ricette salate già da più di due anni, con diversi risultati alcuni, anche molto interessanti e davvero gustosi a detta delle mie 'cavie' ;p ops volevo dire 'beta tester'.  Certo un conto è usare il cioccolato come una sorta di spezia dentro una preparazione complessa e vicino a ad altri elementi che lo controbilancino, un conto è fare un cioccolatino dove la sua presenza è assolutamente predominante, o comunque comprimaria con il ripieno. In questi ultimi mesi, ovvero da quando ho iniziato a pensare seriamente alla possibilità di fare cioccolatini salati ho preso un bel po di appunti su abbinamenti interessanti da provare, anche e soprattutto sulla base di piatti già fatti o accostamenti in parte 'testati' anche se in altra forma. 

Ero indeciso sul primo esperimento da fare, avrei voluto farne due, per rendere omaggio al primo piatto preparato con il cioccolato scopiazzando qualcosa che avevo visto in giro (tagliatelle al ragù di agnello con cacao), e, alla mia prima ricetta originale con il cioccolata, ritenuta quasi impossibile, ma che invece è di un equilibrio assoluto: spaghetti pecorino di fossa e cioccolato Noir infini 99%, omaggio a Claudio Rubcich di Biblioteq.

Poi il tempo ed altre contingenze mi hanno portato a realizzare solo i cioccolatini di cioccolato Amedei copertura CHUAO 70% ripieni di ragù di agnello che ora vi propongo.

Rimando alla prossima volta il test della versione cioccolattinosa dell'altra ricetta, confidando che sarà anche quello un test positivo come questo ;)

Per il ragù di agnello:

400 grammi di polpa di agnello pulita.

1 carota

1/2 cipolla

1/4 di costa di sedano

pomodori maturi e carnosi (si possono usare anche pomodorino datterino) (se il periodo dei pomodori è passato si può sempre usare salsa di pomodori già pronta, meglio se fatta in casa)

1/2 foglia di alloro

3 grani di pepe nero

Preparare la salsa di pomodori: mettere in una pentola i pomodori a pezzi e portare a cottura. Passare al passaverdure per eliminare semi e buccia e quindi far ridurre ulteriormente fino a quando non si ottiene la consistenza di una salsa, regolare di sale e zucchero se strettamente necessario.

Nel mentre tagliare le verdure a brunoise (2mm x 2mm x 2mm). Tagliare pure la polpa di agnello a cubetti, o comunque e pezzettini simil macedonia (4mm x 4mm x 4mm). 

In una pentola mettere la mirepoix tagliata a bronoise in un po d'olio e far andare a fuoco lento. Il taglio brunoise è un taglio piccolo, ma la cipolla e la carota hanno bisogno comunque di tempo per cuocere. Questa fase è molto importante, è importante che la cipolla e la carota cuciano bene, ma è altrettanto importante non far bruciare il tutto: prestare quindi molta attenzione. Aggiungere la polpa di agnello e pochisismo sale per far buttare i succhi. Aggiungere mezza foglia di alloro e i 3 grani di pepe nero. Asciugati i liquidi aggiungere la salsa di pomodoro e portare a cottura, regolando in ultimo di sale.

Lasciar raffreddare il ragù di agnello e porre in frigo fino all'utilizzo.

Per i cioccolatini:

No, non ho nessuna intenzione di attaccare un pippone teorico sulla lavorazione del cioccolato, anche perché non credo che ne sarei capace. Vi segnalo invece, direttamente dalla mia libreria, un libro sull'argomento che sto leggendo proprio in questi giorni per cercare di fare un lavoro migliore: Cioccolato Goloso.

Certo il libro è molto tecnico, ma le parti generali sulla cristallizzazione sono molto interessanti, come quelle sulla lavorazione dello zucchero e sulle ganache.

Vi dico quindi come ho fatto io a casa senza avere a disposizione buona parte delle cose che lui segnala nel libro.

Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria, portare almeno intorno ai 50 gradi. Quindi togliare dall'acqua ed aspettare che la temperatura scenda intorno ai 40 (36 sarebbe la temperatura perfetta) mescolando di tanto in tanto il composto per aiutare una formazione dei cristalli più omogenea. Quindi versare il cioccolato negli appositi stampi. Attendere un minuto e svuotare il cioccolato in eccesso rigirando lo stampo su una griglia da pasticciere ed aspettare che coli tutto ciò che è in eccesso. A questo punto il cioccolato sarà già abbastanza freddo da poter usare il freezer come abbattitore giusto per indurire un po il guscio; quindi mettere in freezer pochi secondi. 

Con l'aiuto di un cucchiaino da caffè riempire i cioccolatini per 3/4 assicurandosi che ci sia in ognuno un po di agnello. Quindi porre di nuovo in freezer per un minuto. A questo punto bisogna chiudere gli stampi, questa operazione è molto delicata altrimenti si rischia di fare un bel macello. Allora per prima cosa controllare la temperatura del cioccolato e riportarla in un intorno dei 40 gradi quindi versare il cioccolato sullo stampo e subito con l'aiuto di una spatola di acciaio stendere il tutto coprendo i cioccolatini e rimuovendo subito dopo il cioccolato in eccesso. Porre ancora in freezer a consolidare. Il cioccolatino sarà pronto quando dallo stampo si staccherà da solo. Prima di provare a sformare i cioccolatini assicurarsi che i bordi dello stampo siano puliti, altrimenti pulirli con l'aiuto di una spatola di acciaio. 

Servire i cioccolatini a temperatura ambiente, cospargendo la superficie con un po di sale Maldon e accompagnando con  un po di olio evo da tonda iblea.

Provare per credere ;) e buona notte.