26 marzo 2009

Variazioni di arista di maiale

Fagottino e rotolino di maiele caramellato al miele di corbezzolo e salsa di lapsang souchong

Fagottini di arista di maiale ripieni di frutta di secca e rotolini di arista di maiale, caramellati al miele di corbezzolo su salsa di Lapsang Souchong. Non c'è molto da dire su questa tutto sommato semplice ricetta; è il nome che sembra far paura ma è di una semplicità assoluta. Forse dovrei parlavi dei rotolini, che nel ristorante dove ho fatto lo stage erano molto usati di diversi tipi di carni, ma anche no. In fondo io non ne ho mai fatto uno la; ma forse questo rientra in quel rubare con gli occhi?!
Comunque sia poco importa ai fini del piatto, perché questo è in un certo senso una riproposizione, o un adattamento, ma anche un miglioramento di un piatto già in nuce. Anche se a dire il vero non sono ancora del tutto soddisfatto del risultato. No, non che sia buono, anzi davvero interessante, solo che si può e si deve migliorare. Sicuramente va bene il fagottino, va bene il ritolino, va bene la laccatura con il miele di corbezzolo, ma un po meno bene la salsa di lapsang, che non è che non sia buona, ma a primo acchito avevo pensato di addensare semplicemente un po di lapsang con della xantana, ma ero fuori casa e la xantana ahimè non è cosa che si trovi facilmente neppure nel più specializzato negozio al dettaglio. Quindi ho optato per questa versione su base roux, che non è proprio quello che desideravo. Ancora sul fronte salse insieme a quella al Lapsang ci sarebbe stata bene una salsa di maiale, quindi fare due salse; ma anche pensavo proprio ieri una salsa di maiale con sfumature di lapsang. Insomma, è un piatto che va rivisto un po qua e la, se poi qualcuno ha suggerimenti, idee, faccia pure, anzi fateci sapere... 

Ma prima di lasciarvi alla ricetta, un ringraziamento è obbligato ad Alessandra, la bellissima, bravissima e fantastica (neo)proprietaria di Te e Teiere, stupendo tea-shop in Roma vicino Campo de fiori, che qualche settimana addietro mi ha regalato il barattolo di miele di corbezzolo che ho usato per la ricetta.

Ed eccovi la ricetta:

Per il maiale:
350 circa di arista di maiale
60 grammi di fichi secchi
30 grammi di mandorle
30 grami di noci 

Tritare al coltello (o dentro un cutter) la frutta secca. Tagliare l'arista in fettina di circa 4mm. Battere le fettine fino ad uno spessore di 2mm. La metà delle fettine battute verranno usate per i fagottini e l'altra per i rotolini. Riempire il centro delle fettine per i fagottini con la il trito di frutta secca, quindi chiudere a fagottino o fazzoletto legare con dello spago da cucina. Per i rotolini invece basterà avvolgere la carne su sé stessa e quindi procedere a legarla con lo spago. E' possibile conservare in frigo sia i fagottini che i rotolini avvolgendoli prima i carta forno e poi in pellicola o in un sacchetto da congelatore. 

Per la salsa di Lapsang Souchong:
10 grami di tè Lapsang Souchong in foglie
500ml di acqua minerale naturale
20 grammi di farina 00
20 grammi di burro
sale q.b.

Preparare il tè, mettendo in infusione le foglie di lapsang per 5 minuti nell'acqua a 95 gradi. Non c'è da preoccuparsi se il tè così fatto risulterà amarostico, servirà per contrastare la tendenza dolce della carne. Salare leggermente l'infuso come se fosse un brodo vegetale. Far raffreddare il liquore ottenuto. Preparare un roux, facendo sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungere la farina tutta in una volta  (meglio se fuori dal fuoco) amalgamare e portare a cottura. Importante il roux ha bisogno di cuocere! Altrimenti il risultato sarà davvero sgradevole. Quando il roux è a cottura aggiungere due o tre mestolate di tè e incorporare il tutto con l'aiuto di una frusta facendo facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungere successivamente altro tè fino ad arrivare alla densità desiderata.

Cottura della carne ed impiatto
In una padella far andare in poco olio uno spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino. Quando la padella sarà molto calda marcare ben bene la carne, facendo attenzione si a marcare ma a non bruciare. Quindi aggiungere due o tre cucchiai da minestra di miele di corbezzolo e caramellare bene i fagottini ed i rotolini. Aiutarsi se necessario con poco tè salato. Porre quindi i rotolini sopra dell'alluminio in una teglia da forno, avendo cura di versare su questi il sugo ottenuto deglassando la padella con un altro poco di tè (vanno "deglassati" e messi al forno anche il rosmarino e l'aglio). Porre in forno per 7-8 minuti o comunque seconda dello spessore della carne. 

Togliere dal forno, sciogliere dai lacci e scaloppare i pezzi di carne. Quindi impiattare ponendo abbondante salsa al lapsang sul fondo. La carne va mangiata sempre con la salsa, altrimenti rischia di restare troppo dolciastra.



3 commenti:

mike ha detto...

che spettacolo!!!!!!sai oggi ho assaggiato il miele di corbezzolo:"ma è amaro o forse quello che ho assaggiato era stagionato"?bacio

christian ha detto...

No, nessuna stagionatura, il miele di corbezzolo è proprio amaro.
Immaginane una stilla sul pesce crudo che ha una tendenza dolce, come si esaltino a vicenda i sapori... sui gamberoni imperiali, vicino ad una tartara di ricciola, una fettina di spada. Magari il tutto accompagnata con qualche erbetta...

cinzia cipri' ha detto...

incredibile christian: ormai riconosco il tuo tocco ;)
continuo a seguirti... in silenzio...
(o quasi)