24 maggio 2009

Il coniglio del sabato

Roma, un caldo sabato di fine Maggio. Nella casa di Via XXXXXXXX XXXXXX XX, sono l'unica persona che è già sveglia dalle 06.00, per tutti gli altri la ripresa è lenta. Nel mentre mi godo questo momento surreale di quiete dentro e fuori, sembra che anche per gli altri condomini tutto sta mattina inizi più tardi. Una tazza di ottimo tè giallo cinese giallo Kekecha(*) regalatomi da Alessandra, la bella e brava proprietaria del negozio Tè e teiere in Roma, mentre leggo ancora un po dal Libro della profondità interiori di Jalal-ud-Din Rumi. 
Giornata pigra e meditabonda, perso tra i miei non mi va di fare nulla di altro, l'aria che filtra dal balcone è piacevole intorno un caldo estivo anche se manca poco meno di un mese all'inizio ufficiale della stagione. Pian piano si svegliano anche gli altri abitanti della casa che è già tardi, saranno state le 11. Nonostante non siano svegli da molto il problema considerato l'orario è quello di cosa mangiare a mezzo giorno. Io annunzio solennemente che non mi va di uscire, cosa al quanto condivisa pure da Ciro che bivacca allegramente sul divano mentre Matteo guarda un po di tv. Isidoro risoluto come sempre apre il freezer e tira fuori del coniglio e delle fave congelate... Allora penso, potremmo fare un po di ragù di coniglio... ma guardo l'orologio e capisco che con il coniglio non scongelerà mai in tempo per poterlo fare a pezzi... allora idea facciamo coniglio nel sugo e magari pure una "specie di macco di fave"... Ciro è abbastanza disinteressato, Isidoro invece asseconda la mia idea facciamo un piccolo controllo di cosa ci serve per fare quanto detto ed abbiamo tutto in casa salvo una carotina ed un po di sedano che prontamente si va a recuperare. Quindi inizia così la nostra ricetta della pasta  (pennette) cotta nel sugo di coniglio su macco grezzo di fave e menta.


Pennetta rigata, coniglio, fave e menta

Per il sugo di coniglio:
1 Coniglio (2 spalle, 2 carrè, 2 cosce)
1 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla 
1 litro di passata di pomodoro (noi abbiamo usato quella fatta dalla madre di Isidoro (= non c'è paragone con quelle commerciali)
1 peperoncino
olio evo q.b
sale q.b

500 grammi di pennette rigate Garofalo
acqua q.b
Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi q.b

In una casseruola far andare in un po di olio evo la mire poix (sedano, carota e cipolla) tagliata a macedonia insieme al peperoncino. Mi raccomando la cipolla richiede un po di tempo per essere cotta e caramellata come si deve. Mettere i pezzi interi di coniglio un po scongelati, regolare di sale, e marcarli ben bene esternamente. Aggiungere la passata di pomodoro ed acqua q.b. fino a coprire la carne. Aspettare il bollore, aggiungere un sacchetto aromatico se piace, ed abbassare il fuoco al minimo. Far cuocere per circa 40 minuti.
Dopo questo tempo togliere il sacchetto aromatico, verificare la cottura della carne e togliere la carne dal sugo e metterla da parte coprendo con dell'alluminio. A questo punto il sugo risulterà ancora troppo "lento" per essere una salsa. Allora prendere la pasta buttarla nel sugo ancora "lento" alzare di nuovo il fuoco sotto il fornello al massimo e cuocere la pasta, avendo cura di aggiungere altra acqua bollente (o brodo vegetale se lo avete) man mano che l'acqua va diminuendo. Insomma si deve fare una simil cottura risottata. 
A cottura quasi ultimata regolare di sale. Quindi spegnere il fuoco, mettere una noce di burro, e lasciar riposare qualche secondo, quindi mantecare energicamente e servire sul "macco grezzo" di fave e menta. Finire il piatto mettendo qualche pezzo della carne precedentemente cotta nel sugo e poco Parmigiano Reggiano DOP.

Per il "macco grezzo di fave":
250 grammi di fave congelate
olio evo q.b
sale q.b
mentuccia fresca q.b

Passare le fave in un sacchetto di plastica chiuso al microonde per 3 minuti alla massima temperatura. Quindi in un mixer ad immersione emulsionare le fave con olio sale e menta. Non bisogna lesinare sull'olio e sulla mente e bisogna regolare di sale, in rischio è che la troppa dolcezza possa non stare bene con il coniglio, mentre quello che va cercato è un gusto pungente, di tendenza dolce ma pungente.

(*) I tè gialli sono una sorta di intermedio tra gli oolong (semi fermentati) ed i verdi (per nulla fermentati). Il Kokecha proviene dalle montagne del Guangdong.

1 commento:

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