Spaghetti Garofalo con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino

A dire la verità questa voleva essere una idea per una pasta ripiena: l'abbinamento è classico ceci-pasta-rosmarino-vongole, l'idea era di fare dei tortelli ripieni di salsa di ceci liquida e saltati con l'acqua delle vongole e le vongole stesse. Ma poi è arrivata Michela, che mi ha convinto a partecipare a questo contest:

Così ho trasformato l'idea della pasta ripiena in un sempre amato spaghetto. A dire il vero a primo acchito l'idea era stata di partecipare con l'ultima pasta che avevo postato: la carrettiera di pomodori alla vaniglia dove avevo già dichiarato, in tempi non sospetti, di usare pasta Garofalo, ma il regolamento richiedeva una ricetta inedita, e, quindi eccomi qua con gli Spaghetti Garofalo (cottura risottata) con salsa di ceci, vongole veraci e caviale di rosmarino.

Per la salsa di ceci:

130 grammi di ceci cotti

2 pomodorini datterino

1 pizzico di habanero orange (in alternativa altro peperoncino)

olio evo q.b

sale q.b

Mettere i ceci a bagno almeno la sera prima, meglio sarebbe il giorno prima. Quindi scolare l'acqua (volendo anche più di una volta) e cuocere i ceci nella pentola a pressione ricoprendoli prima di acqua (scusate il gioco d'acqua). Nella pentola a pressione i ceci hanno bisogno di un'ora di cottura dal fischio.

A cottura terminata mettere i ceci con poca acqua di cottura nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungere i pomodorini privati dei semi, un pizzico di sale, l'habanero e l'olio. Frullare tutto fino ad ottenere una crema senza grumi, aggiustando le quantità di olio, acqua di cottura dei ceci e sale necessarie.

Visto l'utilizzo dell'habanero mi preme spendere due parole su questa cultivar di peperoncino. Penso che non ringrazierò mai abbastanza Isidoro per avermi fatto incontrare l'habanero, che oltre ad essere un peperoncino piccantissimo, per cui bisogna adoperarlo con molta cautela, ha anche un sapore unico, suo proprio che poi è un po il segreto di questa salsa. Quindi sì, è possibile usare un altro peperoncino qualunque, ma il sapore dell'habanero è il tocco in più; oltre tutto bisogna, come dicevo, saperlo dosare perché deve insaporire, pizzicare lievemente ma non bruciare!

Per il caviale di rosmarino:

250 ml di infuso di rosmarino

2 grammi di foglie di rosmarino

250 grammi di acqua minerale naturale

sale q.b

Frullare l'acqua a 75 gradi con il rosmarino quindi filtrare il tutto aggiungendo un pizzico di sale

1,5 grammi di alginato di sodio

10 grammi di cloruro di calcio

1 litro di acqua

Preparare una soluzione con il litro di acqua e i 10 grammi di cloruro di calcio.

Frullare insieme l'alginato di sodio e l'infuso di rosmarino e porre il 'frullato' in un topper. Quindi versare goccia dopo goccia il frullato di rosmarino ed alginato nella soluzione di cloruro di calcio.

Raccogliere il caviale così sferificato e sciacquarlo sotto l'acqua corrente prima dell'utilizzo.

Per le vongole:

1/2 kilo di vongole veraci

100 ml di acqua

1 rametto di rosmarino

Portate a casa le vongole vanno tenute in una soluzione di acqua SALATA, è importante non metterle in acqua dolce, altrimenti le vongole muoio e una volta morte non sono più buone.

Sbattere le vongole una ad una prima di metterle in padella insieme all'acqua ed il rosmarino. Quindi cuocere a fuoco vivace coperte fino per 7 o 8 minuti.

Aperte le vongole, togliere le vulve (salvo tre o quattro per piatto da usare come decorazione) e separare il frutto di mare dall'acqua di cottura. Filtrare con un canovaccio l'acqua di cottura e tenere al caldo.

Per la pasta:

75 grammi di spaghetti a persona

2 spicchi di aglio

sale q.b

Come annunciato procederemo a cuocere gli spaghetti in maniera risottata. Porre sul fuoco principale una pentola di acqua minerale naturale NON salata. Appena spicca il bollore spostare la pentola su un fuoco secondario ed aspettare che riprenda il bollore. Nel mentre porre una padella grande a sufficienza da accogliere gli spaghetti per lungo sul fuoco primario con un mestolo di acqua e i due spicchi di aglio schiacciati. Al bollore porre gli spaghetti, quindi cuocere facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo o ai bordi aggiungendo sempre l'acqua necessaria. A tre quarti della cottura aggiungere l'acqua delle vongole quindi far asciugare ed assaggiare di sale, regolare di sale e portare a cottura MOLTO al dente.

spegnere il fuoco aggiungere qualche cucchiaio della crema di ceci saltare energicamente aggiungendo se necessario un altro po di acqua calda. Aggiungere le vongole e continuare a mantecare saltando. Il risultato deve essere una pasta avvolta da una salsa setosa ma non collosa.

Impiattare mettendo al centro la nostra pasta qualche vongola con la vulva e spolverare con un cucchiaio di caviale di rosmarino.

Buon appetito.

L'abbinamento ideale con questo piatto, secondo me, è un vino siciliano, una Inzolia in purezza: "Bianca di Valguarnera", Duca di Salaparuta. Possibilmente non il vino in commercio, ma una bottiglia con 2 o 3 anni di cantina. Io l'ho accompagnato con un 2004 (oggi in commercio si trova la 2006).