07 settembre 2008

Variazioni di agnello

"Oh Quanta strada nei miei sandali! Quanta ne avrà fatta Bartali!?" Suona il disco di Paolo Conte, e di strada ne abbiamo tutti da fare tanta. Spero, l'augurio che faccio a noi tutti è quello di non smettere mai di cucinare per noi stessi; di tenere vivo il piacere del cibo, quel desiderio di condividere, di voler donare qualcosa di sé a chi assaggia quello che cuciniamo con Amore. Poi la vita in un ristorante non è facile, anzi... penso che lo stiamo provano un po tutti sulla nostra pelle. Verità, i pensieri sono tanti, confusi, a volte contraddittori, ti chiedi persino se hai fatto la scelta giusta, e, se la scelta e giusta se sia quello il luogo giusto o il momento giusto... Ma sono tutti pensieri oziosi, pensieri inutili, perché nel mentre sei li che stai vivendo, e la vita o la vivi o la guardi passare via. Quindi ci aggrappiamo a quello che ci piace fare cucinare, la nostra cucina, a modo nostro, con i nostri tempi, con i nostri ritmi, forse senza le pretese che ha un ristorante stellato, ma con tutto il cuore che possiamo. Ed il resto si vedrà, un po per volta. 
Do il benvenuto a Nausica-a, e pure a Valentina che ho visto essersi aggiunta alla comitiva (sempre nell'attesa del suo primo post e di quello di Marco ;p).

Ma bando alle ciance, ed andando alla ciccia, il piatto di oggi, come mostrano le oscene foto su flickr risale al 24 di Agosto, ma solo oggi trovo il tempo di inserirlo. Si tratta di una variazione di carne di agnello.
Variazioni di agnello

Ovvero, un pezzo di carré di agnello con salsa al tea alla rosa conqou e delle polpettine sempre di polpa di agnello fritte con una panatura di cioccolato 70% nero perugina accompagnate da scorze di limone e un purè estivo alla menta.

L'idea del carré al tea alla rosa nasce diversi mesi fa,  il tea alla rosa conqou mi fu donato da Claudio di Biblioteq per tentare alcuni esperimenti con del pane aromatizzato (sperimenti su cui per ora sorvoliamo, visti i poco interessanti risultati), e, subito quell'aroma interessante, stiamo parlando di un tea nero cinese come base, rafforzato da questo intenso profumo di rosa 'matura' (si lo so, non si dice maturo di un fiore, ma non mi viene in mente di altro per spiegarmi meglio), mi ha suscitato il desiderio di abbinarlo ad una carne. E quale migliore carne se non quella di agnello? Forse quella di anatra potrebbe dire qualcuno! infatti ci avevo pensato, solo che procurarsi un agnello si è rivelato più semplice che non un'anatra, ma se qualcuno volesse tentare una variazione sul tema, ben venga, fateci conoscere i risultati. Ma torniamo al piatto, il primo esperimento è stato fatto durante il corso, ma i risultati sono stati non proprio quelli aspettati, vi risparmio i dettagli; testimoni del poco interessante esperimento sono state Michela e Angela. In quel primo esperimento non c'erano le polpettine, che sono state invece un parto recente, mentre il carré era accompagnato da un 'rotolino' sempre di carne di agnello con una mousse ghiacciata di cioccolato bianco al rosmarino, ma di questo magari parleremo un altro momento o questo post rischia di non finire più.

Per la salsa di tea alla rosa conqou:
3 o 4 Kg di ossa di agnello
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 pomodori a grappolo (ma regolatevi a seconda della grandezza)
acqua minerale naturale con basso residuo fisso q.b.
olio evo da tonda iblea q.b.
50 grammi di roux o 40 grammi di amido di mais
10 grammi di tea alla rosa conqou

Questa salsa va preparata in due tempi. La base è una glasse che va assolutamente preparata almeno il giorno prima, se poi la avete già pronta meglio: sbianchire le ossa di agnello, quindi scolarle in acqua fredda. Tostare le ossa sbianchite in forno a 180 gradi fino a quando non acquisteranno un bel color tabacco: il che non vuol dire che debbano essere nere o bruciate!!!
Nel mentre tagliare a macedonia il sedano, la carota e la cipolla; tagliare a spicchi i pomodori. Quando le ossa hanno raggiunto il bel colorito tabacco, mettere sul fuoco la macedonia testé tagliata in poco olio evo, e aggiungere le ossa tostate, far andare per qualche secondo il tutto rigirando energicamente ed aggiungere gli spicchi di pomodoro. Coprire con l'acqua fredda. Al bollore abbassare il fuoco al minimo e lasciar andare per almeno 4 ore schiumando e sgrassando. A questo punto sarebbe utile filtrare e lasciar raffreddare, così facendo il grasso si condensa sulla superficie del composto ed è più facile da eliminare; ma se non è possibile farlo, allora una volta filtrato rimettere sul fuoco e lasciar ridurre. Quando il tutto si è ridotto di almeno due terzi il fondo bruno ottenuto va legato con il roux o con l'amido. Per l'uso del roux sarebbe opportuno prepararlo prima e farlo freddare se lo si vuole usare con il fondo caldo, se invece si vuole usare con il fondo freddo allora è bene prepararlo al momento. Per la maizena le cose sono più semplici basta sciogliere l'amido in un po di acqua fredda e quindi unirla al fondo girando sempre fino a quando non inizierà ad addensarsi. A questo punto è fondamentale lasciare il tutto ridurre il più possibile e quando si avrà in pentola un insieme quasi gelatinoso/colloso allora spegnere e far raffreddare, quindi porre in frigo per stabilizzarsi.
Così facendo abbiamo fatto la prima parte della preparazione della salsa, e, se mi avete seguito fino a qui il resto della preparazione è assolutamente in discesa.
Per terminare la salsa prima del servizio, prima di mettere a tavola preparare in tea alla rosa conqou molto forte, diciamo che in una mug (180g 200g di acqua a 95 gradi) ci va qualcosa come 10 grammi di tea e lasciate andare il tutto per 8 minuti. Mi raccomando l'infusione va fatta in una teiera preriscaldata o comunque in un contenitore caldo e chiuso con un tappo o qualcosa di simile, per trattere quanto più possibile gli odori. Preparato il tea e filtrato aggiungere poco per volta alla glasse fredda messa da parte lavorandolo il tutto con una frusta fino ad ottenere la densità desiderata. Quindi impiattare. 

Per il carré di agnello:
1 pezzo di carré agnello, intero o già tagliato a piacere dal macellaio
20 grammi di burro
3 grammi di tea alla rosa conqou
sale q,b

Pulite il carré di agnello, tenendo da parte la polpa che useremo successivamente per fare le polpette. 
Fare un burro aromatizzato al tea alla rosa conqou che verrà usato in cottura, lavorando il burro pomata con il tea precedentemente polverizzato in un mortaio; quindi porlo in frigo a raffreddare, io consiglio di usare delle formine di silicone tipo quelle per i cioccolatini o del ghiaccio. 
Cuocere l'agnello marcandolo bene in padella. Quindi avvolgere ogni singolo pezzo in carta stagnola mettere dentro un po di burro aromatizzato al tea e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 10 minuti. 

Per le polpette di agnello:
polpa di agnello q.b
1 tavoletta di cioccolato 70% Nero perugina (100 grammi circa)
pan carré q.b.
uova q.b
olio di semi di arachidi q.b

Polverizzare la tavoletta di cacao, se avete un buon frullatore non vi serve altro. Con 100 grammi di polvere di cacao si impanano tantissime polpettine, e ve ne rimane per altri usi.
Tritare il pan carré, ancora lavoro per il nostro amico frullatore.
Tritare la polpa di agnello, anche in questo caso potete usare un buon frullatore o volendo anche un cutter. 
Sbattere una o due uova, o più a seconda di quante polpettine avete intenzione di fare. 
A questo punto lavorare la polpa di agnello a mo di polpettina, quindi panarla velocemente nel cacao, passarla nell'uovo e in ultimo nel pan carré tritato. Ripetere l'operazione per ogni polpettina e friggere in olio di arachidi intorno ai 150 gradi.

Per le scorze di limone caramellate:
buccia di limone q.b
acqua q.b
zucchero q.b

Tagliare la buccia di un limone, ci si può aiutare con un pela patate volendo. Togliere tutto il bianco raschiando per bene le bucce, quindi tagliarle a julienne. Sbianchire la julienne di bucce di limone per tre volte partendo da acqua fredda. Nel mentre preparare uno sciroppo al 50%, ovvero lo zucchero è sempre la metà del peso dell'acqua: per esempio su 500 grammi di acqua metteremo 250 di zucchero. Per preparare lo sciroppo mettere lo zucchero nell'acqua e portare ad ebollizione; quindi togliere dal fuoco e far raffreddare. Immergere le bucce di limone sbianchite tre volte dentro lo sciroppo e lasciarle riposare qualche ora.

Per il purè estivo alla menta:
patate q.b
acqua minerale naturale q.b
menta piperita q.b
sale q.b

Lessare le patate in acqua salata. Passare le patate allo schiaccia patate. Preparare un infuso di menta, mettendo le foglie di menta in infusione in acqua a 85 - 90 gradi, diciamo che 7 o 8 grammi di menta in 200ml di acqua per almeno 10 minuti. Quindi mantecare la purea di patate con l'infuso di menta fino ad ottenere la giusta densità. 


A questo punto avete tutto quello che vi serve. Impiattate e buon appetito. Ci sarebbero delle considerazioni da fare sul tea, sul vino, ma ve le risparmio, per oggi ho scritto anche troppo, e, già dubito che ci sia qualcuno tanto folle da leggere l'intero post.


1 commento:

nau ha detto...

eilà,come sei saggio amico mio
ma concordo in pieno per di più mi sta anke tornando l'ottimismo che poi si sa è il profumo della vita....
gustosa e interessante ricettina...io sono abbastanza folle da aver letto tutto il post!
ti prometto che quando avrò una settimana di ferie(ma quando????labile il confine fra ottimismo e illusione eh?),la proverò qui nella mia mini cucina....
intanto ti abbraccio
e come disse Cavalcanti....