Ciao a tutti …
Ecco qua il piatto che ho presentato all’esame finale!Il piatto a cui tengo di più perché l’ho pensato e fatto tutto da me. Mi ricordo come se fosse ieri quando sono entrata nella cucina dove c’era lo chef Zanni, che abituato alla mia solita “confusione” mi ha detto: “hai 12 minuti per parlarmi del piatto che voi fare!” ed è rimasto molto ma molto colpito quando, dopo che ho esposto la mia idea, ha guardato i minuti e ha detto ”ci sei riuscita in 5 minuti!” più incredulo che mai.
So che la foto non è un gran che, ma l’ho fatta camminando, prima di dare il piatto ai critici.
Ora è arrivato il momento di parlarvi di questo semplice piatto.
Vi servono questi ingredienti:
calamari ( meglio se piccoli così sono più teneri );
pan carrè;
capperi sotto sale;
pinoli;
un po’ di buccia di limone;
un po’ di parmigiano;
prezzemolo;
aglio;
sale e olio.
Salsa d’accompagnamento:
nero di seppia;
pomodorini ciliegino;
scalogno;
zucchero a velo;
sale;
aglio.
Per decorare:
cipolla di troppa;
prezzemolo.
Per una buona mise en place, come si dice in cucina, bisogna partire sempre dalla preparazione più lunga e disponete nel piano di lavoro tutto il materiale che vi servirà.
Quindi iniziamo con la preparazione dei pomodorini confit, che hanno una cottura molto lenta, in forno a 70° per 2 ore. Giustamente a casa non abbiamo un forno professionale quindi si può utilizzare il grill mettendo la placca nella parte più bassa del forno. Vi conviene iniziare a prepararla prima. Prendete una placca e ricopritela con la carta forno. Disponete sopra la stessa quantità di zucchero e di sale.
Pulite i pomodorini, tagliateli a metà per la lunghezza e privateli dei semi. Disponeteli quindi nella placca e metteteli in forno. Vi serviranno per fare la salsa al nero di sepia.
Privare il pan carrè della parte esterna e tagliarli a dadini piccoli nel tagliere dove si è precedentemente strofinato un po’ d’aglio, per lasciare l’aroma senza appesantire il sapore. Metteteli in forno a tostare per pochi minuti.
Tostare i pinoli in modo da far rilasciare il proprio olio. Mondare e asciugare i calamari conservando le teste da parte.
Preparare un trito con prezzemolo, capperi precedentemente dissalati e lasciati in acqua, parmigiano, la buccia del limone, sale e olio.
Unire il trito al pane tostato e girarli bene.
Riempire i calamari con il composto, chiuderli con la testa e tenerli in frigo fino a quando non li cucinerete.
Nel fra tempo mondare la cipolla e tagliatela a fette e infarinatela, tenetela da parte fino a quando non la friggete.
Se i pomodorini confit sono pronti potete iniziare a preparare la salsa.
Tenete da parte un po’ di pomodori per la decorazione mentre gli altri frullateli. Tritate lo scalogno e passatelo nell’olio fino a quando non sarà dorato unitegli la salsa di pomodoro, il nero di seppia e un pizzico di sale,. Assaggiate di sapore.
Friggere la cipolla e mettetela sulla carta per togliere l’olio in eccesso.
Ora che la vostra mise en place è pronta potete cucinare i calamari.
Riscaldate un padella antiaderente, versategli un pò di olio e mettete i calamari. Quando saranno cotti metteteli nei con sotto la salsa di nero di seppia. Il prezzemolo e i pomodorini confit per decoro. Se volete fare la decorazione nella foto prendete un pennello e sbizzarritevi.
PS.: attenti che la salsa tende ad asciugarsi.
Ecco qua il piatto che ho presentato all’esame finale!Il piatto a cui tengo di più perché l’ho pensato e fatto tutto da me. Mi ricordo come se fosse ieri quando sono entrata nella cucina dove c’era lo chef Zanni, che abituato alla mia solita “confusione” mi ha detto: “hai 12 minuti per parlarmi del piatto che voi fare!” ed è rimasto molto ma molto colpito quando, dopo che ho esposto la mia idea, ha guardato i minuti e ha detto ”ci sei riuscita in 5 minuti!” più incredulo che mai.
So che la foto non è un gran che, ma l’ho fatta camminando, prima di dare il piatto ai critici.
Ora è arrivato il momento di parlarvi di questo semplice piatto.
Vi servono questi ingredienti:
calamari ( meglio se piccoli così sono più teneri );
pan carrè;
capperi sotto sale;
pinoli;
un po’ di buccia di limone;
un po’ di parmigiano;
prezzemolo;
aglio;
sale e olio.
Salsa d’accompagnamento:
nero di seppia;
pomodorini ciliegino;
scalogno;
zucchero a velo;
sale;
aglio.
Per decorare:
cipolla di troppa;
prezzemolo.
Per una buona mise en place, come si dice in cucina, bisogna partire sempre dalla preparazione più lunga e disponete nel piano di lavoro tutto il materiale che vi servirà.
Quindi iniziamo con la preparazione dei pomodorini confit, che hanno una cottura molto lenta, in forno a 70° per 2 ore. Giustamente a casa non abbiamo un forno professionale quindi si può utilizzare il grill mettendo la placca nella parte più bassa del forno. Vi conviene iniziare a prepararla prima. Prendete una placca e ricopritela con la carta forno. Disponete sopra la stessa quantità di zucchero e di sale.
Pulite i pomodorini, tagliateli a metà per la lunghezza e privateli dei semi. Disponeteli quindi nella placca e metteteli in forno. Vi serviranno per fare la salsa al nero di sepia.
Privare il pan carrè della parte esterna e tagliarli a dadini piccoli nel tagliere dove si è precedentemente strofinato un po’ d’aglio, per lasciare l’aroma senza appesantire il sapore. Metteteli in forno a tostare per pochi minuti.
Tostare i pinoli in modo da far rilasciare il proprio olio. Mondare e asciugare i calamari conservando le teste da parte.
Preparare un trito con prezzemolo, capperi precedentemente dissalati e lasciati in acqua, parmigiano, la buccia del limone, sale e olio.
Unire il trito al pane tostato e girarli bene.
Riempire i calamari con il composto, chiuderli con la testa e tenerli in frigo fino a quando non li cucinerete.
Nel fra tempo mondare la cipolla e tagliatela a fette e infarinatela, tenetela da parte fino a quando non la friggete.
Se i pomodorini confit sono pronti potete iniziare a preparare la salsa.
Tenete da parte un po’ di pomodori per la decorazione mentre gli altri frullateli. Tritate lo scalogno e passatelo nell’olio fino a quando non sarà dorato unitegli la salsa di pomodoro, il nero di seppia e un pizzico di sale,. Assaggiate di sapore.
Friggere la cipolla e mettetela sulla carta per togliere l’olio in eccesso.
Ora che la vostra mise en place è pronta potete cucinare i calamari.
Riscaldate un padella antiaderente, versategli un pò di olio e mettete i calamari. Quando saranno cotti metteteli nei con sotto la salsa di nero di seppia. Il prezzemolo e i pomodorini confit per decoro. Se volete fare la decorazione nella foto prendete un pennello e sbizzarritevi.
PS.: attenti che la salsa tende ad asciugarsi.
2 commenti:
Mia cara Minù.
Tu sei molto amica della mia mike,quindi sei di riflesso mia amica.
Ora per questo mi sento in diritto di dirti che se ben rammenti tu Siciliana sei!!!
E anche se la scuola del Gambero Rosso ti prepara a livelli altissimi e di stralusso....sempre siciliana sei!!!
Ora se io magari uno di questi giorni per caso ti incontro ricordati che io pure siciliano sono....
E allora che fà?MAgari mi cucini il calamaro e mi presenti la porzioncinainaina per gli uccelllini stile Gambero Rosso???
Il siciliano il piatto siciliano lo vuole Abbbondante che poi un pochetto se lo mette nella vaschetta e se lo porta a casa per il figlio o per la suocera.Capisco che anche il piatto è bello e si deve vedere (anzi complimenti per il piatto) ma cribbio n'anticchia i sustanza metticcilla.
A tal proposito suggerisco anche a te di migliorare la tua formazione con il mio corso di cucina che trovi a questo link:
www.spremutadarancia.blogspot.com
mikela si è ispirato al mio per creare il suo.
Ciao un bacio e a presto!!!
Ciao caro amico ( come vedi anch’io ti ritengo tale)…
… Premetto che quando ho letto il commento mi sono spaccata dalle risate e che non sei il primo che mi “critica” per la porzione decisamente piccola!
Lo so che sono Siciliana e me ne vanto, ma come sicuramente saprai, all’esame ero costretta a presentare un piatto come questo…(per fortuna non ho fatto la foto ai piatti dei critici… Erano degli assaggini più piccoli di questo…come minimo mi avresti picchiato!!!).
Comunque come ho detto ai miei amici… Quando cucino a casa non faccio questi piatti e spero un giorno di potertelo dimostrare insieme a Miki. ;o)
Un bacio e fatti sentire presto!!!
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