Polpette di triglia e salsa aglio ed uvetta

Ed ora qualcuno dirà: "ecco questo è andato in fissa per le polpette, dopo quelle di agnello ci rifila pure quelle di triglia....".

Le cose non stanno proprio così, queste polpette in verità sono un'idea assolutamente precedente a quelle di agnello, che invece sono state un "parto" tutto estivo. 

Un piatto che a me piace davvero tanto sono le triglie fritte, io ne vado ghiottissimo, solo che spesso molte persone non le gustano perché la triglia è un pesce con tante piccole spine e chi non è abituato a spinare il pesce, spesso rinunzia a questa delizia. L'idea quindi era offrire un piatto che rendesse il gusto della triglia fritta e la semplicità nel mangiare.

L'abbinamento con la salsa all'aglio ed uvetta è per dare un tocco in più per esaltare ancora di più questo pesce stupendo. Invero la triglia sta benissimo con tante altre cose, è un pesce molto versatile che a me piace cucinare, per cui ci saranno altre occasioni per riparlarne.

Intanto la ricetta di oggi

Per le polpette:

Triglie, quanto basta, perché dipende da quanto sono grandi da quante polpettine volete fare. Io vi consiglio di testarlo con una o due triglie, per iniziare, e, considerate pure che le polpettine non sono molto grosse, anzi più piccole sono meglio è, imho.

Pan carré q.b.

Uova q.b

Farina q.b

Olio di semi, per friggere 

Per la salsa di aglio e uvetta:

1 testa di aglio

100 ml di panna fresca

10 chicchi di uva passa

olio evo q.b.

sale q.b.

Cominciamo preparando la salsa. Mettere l'uvetta in infusione nella panna, più ci sta meglio è. Mettere la testa d'aglio intera in forno con un filo di olio evo su una placca coperta di carta forno. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti circa. Quindi con una leggera pressione degli spicchi separare la polpa dalla buccia. Sobbollire il composto di panna ed uvetta, fino ai 90 gradi circa. A questo punto filtrare il composto in un bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere l'aglio ed uno o due chicchi di uva passa; quindi mixare il tutto correggendo di sale se necessario.

L'uva passa aiuta a smorzare da un lato la forza dell'aglio e dall'altro ad coprire il sapore forte di alcune panne che starebbe male nella salsa. Una versione un po meno grassa, meno densa la si può fare usando il latte intero. Se la si usa fredda e non calda è possibile anche farla con il latte, quindi freddare il composto e poi amalgamarlo alla panna montata.

Per le polpette di triglia, invece, bisogna prima squamare e sfilettare le triglie. Quindi spinarle per bene e se possibile togliere la pelle. Quindi fruttare la carne del pesce o nel frullatore (meglio) o con un cutter, io ho usato il cutter nelle foto che vedete. In questa fase, se il pesce non è freschissimo potreste aver necessità di aggiungere poco uovo sbattuto per rendere il tutto più omogeno, ma senza esagerare. Io personalmente ne ho fatto a meno. Quindi formare delle palline da 10 grammi, o secondo il gusto. Passare le palline prima della farina, quindi nell'uovo sbattuto ed in ultimo ne pan carré precedentemente tritato con il frullatore. A questo punto non resta che friggere per immersione in olio a 140 gradi.

Consiglio di servire le polpette separate dalla salsa, per mantenerne la croccantezza, altrimenti se si servono insieme o si mangiano alla velocità della luce o si rischia di mangiare delle cose moscette, che non sono per nulla il massimo della vita. 

Ho abbinato al piatto un ottimo Etna bianco Pietramarina 2006 di Benanti. Carricante in purezza, assolutamente minerale: figlio della terra etna, un vino senza eguali nella sua categoria. Il colore è un giallo paglierino con riflessi verdolino; il profumo ricorda proprio la pietra nera, la grafite ed altri sentori minerali a tratti anche salmastri, fiori bianchi e frutta. Assaggiarlo equivale ad un giro nella terra dove nasce, non delude. La nota caratteristica rimane la sapidità che lo rende unico nel suo genere.

Con questo fritto di pesce (ma anche con alcuni crudi) da il massimo, la salsa all'aglio ben si fonde con la sua grassezza e dolcezza con le componenti dure del vino, mentre l'aromaticità della prima si completa con quella del secondo.