Salame, crema, zucchero, mandarino

No, non è una strana lista della spesa, solo che non mi andava di scrivere un titolo gigante non avendo trovato un 'nome' adeguato a questo dolce, fatto con quello che avevo in casa in un giorno in cui avrei dovuto studiare, ma in cui non mi andava di studiare. E quindi eccovi un delle fette di salame di cioccolata con in mezzo della crema catalana alle spezie d'oriente, il tutto sormontato da dello zucchero bruciato e posto sopra una salsa di mandarino. Più facile a farsi che non a spiegarsi guardate un poco

La base di questa idea, è un appunto che ho preso qualche mese fa, mentre non mi ricordo chi mi aveva detto che gli andava del salame di cioccolata ma che poi alla lunga lo trovava stuccante. Per cui avevo immaginato per questa persona la possibilità di creare un dolce al piatto che contemplasse altri elementi che aiutassero ad alleggerire la pesantezza gustativa del solo salame. Dal quel poco che ricordo poi la persona optò per fare altro, la mia idea che comunque non era proprio questa, venne accantonata. A me invece piacque parecchio come base, ed ora lascio a voi giudicare.

Ah si, l'impiatto non è venuto proprio come avrei desiderato, nel senso che nello sformare i tortini non ho pressato come avrei dovuto, sicuramente le versioni successive saranno più eleganti. Ma bando alle ciance pensiamo alla ricetta

Per il salame di cioccolata:

50 grammi di burro

75 grammi di cioccolato Amedei copertura CHUAO 70%

25 grammi di biscotti secchi (tipo oro saiwa)

Alcune considerazioni sul salame di cioccolata sono necessarie. Portate pazienza, come dicevo a Manfredi qua, se proprio decidete di leggere questo blog allora dovete sopportarmi. Ma del resto se lo leggete è proprio perché vi piacciono anche questi sproloqui, altrimenti leggereste uno qualsiasi delle altre centinaia di food blog che dopo quello di fiore di zucca sono nati in Italia. 

Allora, dicevo considerazione sul salame di cioccolata. I biscotti secchi! Sembra una banalità, eppure se una cosa ho imparato nel ristorante dove ho fatto lo stage dopo il corso al Gambero Rosso, è che se si vuole fare la differenza i semi-lavorati sono banditi dalla cucina! Dallo sciroppo, alla confettura,  passando per le decorazioni e quanto di altro si fanno, ci si organizza e si fa! Nel periodo, secondo la stagionalità si fanno preparano le conserve; dalla lavorazione del maiale si prepara la pancetta tesa e quella arrotolata; e così via... quindi se servono dei biscotti secchi, si fanno! Poi capisco che non tutti possono avere il tempo che io avevo oggi, o la mia malattia, per cui  non vi do la ricetta dei biscotti, anche perché ho già scritto tanto, e comunque con gli oro saiwa viene bene uguale. 

Seconda considerazione. La struttura del salame, meglio la sua consistenza. Se cercate su internet tutti fanno sto salame di cioccolata partendo da uova cacao ed altre cose. Ma se invece non vogliamo usare del cacao in polvere di cui non sappiamo nulla, ma vogliamo dare un certo carattere al nostro dolce usando un ottimo cioccolato, allora se ci pensiamo bene in fondo, ci possiamo chiedere che cosa è il salame di cioccolata se non una ganache semi-dura in cui sono incorporati dei biscotti! Ed appunto come una ganache va trattato. In particolare ho scelto di fare una ganache al burro (si anche perché non avevo la panna in casa), ma nel particolare perché il burro intorno ai 27 gradi inizia a sciogliersi, il che rende la ganache più 'scioglievole', diciamo così. Anche i pesi, se ci fate caso non sono proprio pesi, ma proporzioni:

1 parte di burro

1,5 parte di cioccolato 

1/2 parte di biscotto

Detto questo, sbriciolare i biscotti i una boole. Foderare dei forma pasta alti di carta forno e porli sopra una teglia anch'essa foderata di carta forno. In un pentolino a bagnomaria portare intorno ai 50 gradi il cioccolato tritato al coltello ed il burro a pezzetti. Versare nella boole con i biscotti sbriciolati rimestare per bene. Quindi riempire gli stampi foderati pressare per bene con l'aiuto di uno stantuffo e porre in frigo a raffreddare.

Una volta freddato sformare i salami e tagliarli a fette di un cm circa e disporre sempre sulla teglia con carta forno; quindi liberare gli stampi per la fase successiva.

Per la crema catalana:

500 grammi di latte

100 grammi di zucchero semolato 

40 grammi di amido 

4 tuorli d'uovo

20 bacche di pepe nero

20 bacche di pepe rosa

1 chiodo di garofano

1 pezzettino piccolo di cannella

1 pezzettino molto piccolo di noce moscata

Avvolgere tutte le spezie in un panno e con un batticarne date due o tre colpi. Mettere in infusione le spezie nel latte e portate a 80 gradi circa. Quindi far raffreddare del tutto.

A latte freddo filtrare poco meno della metà del latte in una boole e sciogliere l'amido nel latte. A parte montare i rossi con lo zucchero, quindi aggiungere il latte e l'amido. Portare di nuovo il latte speziato a bollore e quindi filtrare sul pastello di latte, amido e uova. Portare il composto così ottenuto a cottura sul fuoco facendo attenzione che non si formino grumi con l'aiuto di una frusta. 

Travasare la crema così ottenuta in una boole ad aspettare che inizi a raffreddare. Ancora tiepida disporre in un sac a poche usa e getta. 

A questo punto bisogna iniziare a montare il dolce. Bagnare con un vaporizzatore l'interno di un forma-pasta sufficientemente alto. Porre alla base una fetta di salame; aggiungere la crema sul salame e subito sopra un'altra fetta. Premere anche con l'aiuto di uno stantuffo e ripetere l'operazione fino a riempire la forma. 

Io ho fatto due prove una che finisce con la crema (foto in alto), ed una che finisce con un disco di salame

Montato il dolce. Porre in frigo a compattare. Non vi preoccupate se mettendo la crema tiepida il cioccolato tende a sciogliersi un po, aiuterà l'integrazione tra crema e salame.

Per la salsa di mandarino:

175 ml di succo di mandarino filtrato

5 grammi di amido 

zucchero q.b.

Assaggiare il succo di mandarino e se necessario aggiungere zucchero a piacere. Quindi aggiungere l'amido e portare a cottura. Mi raccomando è importante che l'amido cuocia!

Appena la salsa è pronta è possibile sformare il dolce dal cilindro. Quindi montare il piatto con la salsa calda di mandarino a specchio sul fondo del piatto sopra il 'tortino' che verrà terminato con dello zucchero di canna grezzo caramellato al momento con l'aiuto di un cannello da pasticcere.